Cheung fun : de fines feuilles de riz vapeur roulées nature et coupées
Cuire chaque feuille fine à la vapeur jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et soit cuite à cœur, la rouler sans garniture, et laisser la sauce choisie porter le goût.
À Hong Kong, le cheung fun (腸粉) apparaît dans les maisons de thé et les restaurants de dim sum, mais aussi aux étals de street-food. L’Office du tourisme de Hong Kong décrit une feuille de farine de riz, de fécule de tapioca et d’eau, cuite à la vapeur, pliée en longs rouleaux, coupée et servie avec une sauce soja sucrée. Les versions de rue y ajoutent parfois des graines de sésame et des sauces comme la cacahuète et le piment.
Cette recette suit la version maison de Liz Miu pour SBS Food, qu’elle dit inspirée du cheung fun de Hop Yik Tai, à Sham Shui Po. C’est sa propre recette de maison, pas la formule officielle de l’étal. Sekai Gohan n’a pas testé la recette dans son ensemble en cuisine. Elle donne des rouleaux nature, sans garniture, pour deux. Chaque feuille est cuite à la vapeur sur un plat peu profond, roulée, coupée, puis servie avec la sauce de votre choix parmi trois, toutes tirées de la même recette : une infusion filtrée de gingembre et de soja, une sauce sésame-cacahuète et une sauce sucrée et collante à base de hoisin et de sauce char siu.
SBS annonce 20 minutes de préparation, 15 minutes de cuisson, et un repos à part d’au moins 30 minutes pour la pâte. On peut préparer les trois sauces pendant que la pâte repose.
L’Office du tourisme de Hong Kong écrit le plat « Cheung fun », 腸粉. Quand les rouleaux sont nature et coupés, comme ici, on les appelle souvent jyu cheung fun. Le South China Morning Post explique que le nom vient de la ressemblance des rouleaux avec des intestins de porc.
Un rouleau de riz qui se trouve au dim sum comme dans la rue
L’Office du tourisme de Hong Kong présente le cheung fun comme un classique du dim sum, à la fois sucré et salé. Dans les restaurants de dim sum, les nouilles de riz sont souvent garnies de crevettes, de porc laqué ou de bœuf, puis roulées et arrosées de sauce soja sucrée. Son guide de la street-food fait du cheung fun un pilier des maisons de thé et des restaurants de dim sum, et cite aussi Hop Yik Tai, à Sham Shui Po, parmi les adresses où l’essayer. Un même plat apparaît donc dans deux cadres, et ni l’un ni l’autre n’a de garniture ou de sauce unique et figée.
Le South China Morning Post décrit le cheung fun comme un classique de longue date des restaurants de dim sum et des étals de rue de Hong Kong. Il traite aussi bien des rouleaux garnis que des rouleaux nature nappés de sauce. Sur les origines, le journal indique qu’il n’existe aucune date définitive. Une croyance le fait remonter à la dynastie Tang. Certains livres de cuisine situent l’apparition de la forme moderne dans le Guangdong des années 1930. Ce sont des récits concurrents, et non une histoire établie : cet article ne nomme donc ni inventeur ni lieu de naissance unique.
Les recettes de pâte diffèrent elles aussi. Cette version associe la farine de riz à trois fécules distinctes. The Woks of Life emploie un mélange différent, qui comprend de la fécule de blé, avec sa propre façon de faire pour le plat, le graissage et le repos. Ce sont deux recettes séparées, et aucune des quantités ni des méthodes de The Woks of Life n’est reprise ici.
Le bánh cuốn vietnamien est lui aussi une fine pâte de riz cuite à la vapeur puis roulée. Il vient en revanche d’une autre région, avec ses propres ingrédients, sa garniture et sa sauce d’accompagnement : à considérer comme un plat apparenté, et non comme une autre version de celui-ci.
Ingrédients pour 2 : la pâte et trois sauces
Les mesures australiennes sont utilisées : 1 c. à café = 5 ml, 1 c. à soupe = 20 ml, 1 tasse = 250 ml. La ligne de la sauce soja donne à la fois ¼ de tasse et 60 ml, et les deux sont conservés ci-dessous. Aucun nombre de feuilles ni de rouleaux n’est indiqué.
Ces sauces contiennent de la cacahuète, du sésame et du soja. Aucune des quatre poudres de la pâte n’est du blé, mais la sauce soja, la sauce hoisin et la sauce char siu varient selon les produits : vérifiez chaque étiquette pour les allergènes. La sauce d’huître ordinaire contient des huîtres. L’auteure de la recette utilise une sauce d’huître végétarienne aux champignons, mais comme les sauces hoisin et char siu varient, la recette dans son ensemble ne peut pas être dite végane.
Choisir les fécules et les sauces
La pâte demande quatre poudres distinctes. Cherchez chacune par son nom dans une épicerie asiatique ou un magasin de matériel de pâtisserie :
- Farine de riz : de la farine de riz ordinaire. La farine de riz gluant (sucré) est un autre produit.
- Fécule de maïs : la fécule tirée du maïs. Ce n’est pas la même chose que la fécule de pomme de terre.
- Fécule de tapioca : la fécule tirée du manioc. Ne la traitez pas comme la fécule de maïs ou de pomme de terre.
- Fécule de haricot mungo : la fécule elle-même, et non la farine de haricot mungo.
Aucun substitut n’est donné pour ces quatre poudres : cet article ne propose donc aucun échange à quantité égale. Si vous en remplacez une, vous faites une autre pâte que celle décrite ici.
Pour les sauces, l’infusion gingembre-soja utilise une sauce d’huître végétarienne aux champignons. Prenez de la sauce soja foncée aux champignons plutôt que de la remplacer par une autre sauce soja foncée sans le signaler.
Matériel
- Grand saladier et fouet
- Petite casserole
- Passoire ou tamis fin
- Deux petits bols pour la sauce sésame-cacahuète et la sauce sucrée collante
- Grande marmite ou wok avec un panier vapeur et un couvercle
- Un plat ou une assiette plate et peu profonde qui entre dans le panier vapeur
- Un verre mesureur de ¼ de tasse
- Spatule
- Couteau et planche à découper
Méthode : de fines feuilles, un plat à la fois
Préparez d’abord la pâte pour qu’elle repose au moins 30 minutes, et mettez ce temps à profit pour faire les sauces. Cuisez ensuite une feuille à la fois, en la roulant et en la coupant avant de passer à la suivante.
Servir : une sauce, ou les trois à part
Disposez les rouleaux coupés sur une assiette. Arrosez de la sauce de votre choix, ou servez les sauces à part pour que chacun prenne la sienne. Nul besoin d’utiliser les trois sur une même assiette. Si vous le souhaitez, terminez avec des graines de sésame et de la ciboule verte émincée.
Quand une feuille ne se comporte pas comme prévu
| Ce que vous voyez | Ce qu’il faut vérifier | Ce qu’il faut faire |
|---|---|---|
| Des grumeaux dans la pâte | Si l’eau a été versée trop vite | Ajouter l’eau peu à peu en remuant et continuer à mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse |
| Des feuilles inégales d’un plat à l’autre | Si la pâte a été remuée avant chaque portion | Bien remuer la pâte à chaque fois, juste avant de la verser sur le plat |
| La feuille reste opaque ou ne prend pas | Le temps de cuisson vapeur et si le panier était couvert | Garder couvert et cuire jusqu’à ce que la feuille soit translucide et bien cuite, environ 3–4 minutes par feuille |
| La feuille est épaisse par endroits | La taille de la portion et l’étalement | Utiliser environ ¼ de tasse par feuille et incliner le plat pour obtenir une couche fine et régulière |
| La feuille colle ou se déchire quand on la soulève | Le graissage du plat et la manipulation | Graisser légèrement le plat, laisser la feuille tiédir un peu et la soulever doucement à la spatule |
Variantes : des garnitures et des sauces au-delà de cette assiette
- Rouleaux garnis : l’Office du tourisme de Hong Kong décrit des cheung fun de dim sum garnis de crevettes, de porc laqué ou de bœuf et arrosés de sauce soja sucrée. Ce sont d’autres versions ; les quantités et les étapes de cette recette ne valent que pour des rouleaux nature. Pour le porc, voir le char siu.
- Sauces de rue : l’Office du tourisme de Hong Kong note que le cheung fun de rue s’accompagne parfois de graines de sésame et de sauces comme la cacahuète et le piment. Les trois sauces d’ici viennent d’une seule recette de maison. Ce n’est pas un jeu standard utilisé par tous les étals.
- Une sauce ou trois : la recette permet d’arroser d’une seule sauce ou de les servir à part. Une petite assiette avec la seule infusion gingembre-soja reste aussi fidèle à la recette qu’une assiette avec les trois.
Questions fréquentes
Cette recette est-elle celle de Hop Yik Tai ?
Non. La recette de Liz Miu pour SBS Food est une version maison inspirée du cheung fun de Hop Yik Tai, à Sham Shui Po. Ce n’est pas la formule officielle de l’étal, et elle ne prétend pas reproduire le produit de l’étal.
Puis-je remplacer la fécule de maïs par de la fécule de pomme de terre ?
La recette demande de la fécule de maïs, qui est un produit différent de la fécule de pomme de terre, et elle ne donne aucun substitut. Pour faire la pâte telle qu’elle est écrite, achetez chacune des quatre poudres par son nom.
Combien de rouleaux cette recette donne-t-elle ?
La recette est prévue pour 2 personnes, mais elle ne donne pas de nombre de feuilles ni de rouleaux. Continuez à cuire environ ¼ de tasse à la fois jusqu’à épuisement de la pâte.
Pourquoi remuer la pâte avant chaque plat ?
La recette demande de bien remuer la pâte à chaque fois avant de la verser sur le plat. Faites-en un geste de chaque tour, juste avant de verser.
Le cheung fun est-il toujours servi avec ces trois sauces ?
Non. L’Office du tourisme de Hong Kong décrit le cheung fun servi avec une sauce soja sucrée, et mentionne des sauces au sésame, à la cacahuète et au piment sur les étals de rue. Les sauces gingembre-soja, sésame-cacahuète et sucrée collante présentées ici sont les trois d’une seule et même recette.
Cette recette est-elle végane ?
Elle ne peut pas être dite végane dans son ensemble. L’auteure utilise une sauce d’huître végétarienne aux champignons dans l’infusion gingembre-soja, mais les sauces hoisin et char siu varient selon les produits. Les sauces contiennent aussi de la cacahuète, du sésame et du soja : vérifiez chaque étiquette.
Sources
- Liz Miu, « Le cheung fun à la hongkongaise de Liz Miu (rouleaux de nouilles de riz fraîchement cuits à la vapeur) », SBS Food. La recette utilisée ici : la pâte, les trois sauces, les mesures australiennes, le repos, la cuisson vapeur sur plat, le roulage et la découpe ; pour 2 personnes, avec les temps de préparation, de cuisson et de repos ; une version maison inspirée de Hop Yik Tai, et non la formule officielle de l’étal. https://www.sbs.com.au/food/recipe/homemade-hong-kong-style-cheung-fun-freshly-steamed-rice-noodle-rolls/e9vbi0a2v
- Office du tourisme de Hong Kong (Discover Hong Kong), « 6 plats de dim sum à commander pour débuter ». Le cheung fun comme classique du dim sum sucré-salé ; des exemples garnis de crevettes, de porc laqué ou de bœuf, arrosés de sauce soja sucrée. https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/a-beginner-s-guide-to-dim-sum-must-order-dishes.html
- Office du tourisme de Hong Kong (Discover Hong Kong), « Street-food à goûter absolument à Hong Kong ». Le cheung fun dans les maisons de thé, les restaurants de dim sum et la street-food ; une feuille de farine de riz, de fécule de tapioca et d’eau, cuite à la vapeur, pliée et coupée, avec une sauce soja sucrée ; les sauces de rue ; Hop Yik Tai à Sham Shui Po. https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/must-try-street-food-in-hong-kong.html
- Bill, « Une recette de cheung fun (nouilles de riz maison), deux façons de faire », The Woks of Life. Une recette distincte, avec un mélange de fécules différent, dont de la fécule de blé, et une autre méthode. Citée pour comparaison uniquement. https://thewoksoflife.com/cheung-fun-homemade-rice-noodles/
- Mabel Lui, « Qu’est-ce que le cheung fun ? Les différents types de rouleaux de nouilles de riz chinois, et comment les faire », South China Morning Post. Le cheung fun comme classique hongkongais de longue date ; aucune date d’origine définitive, avec des récits concurrents : dynastie Tang et Guangdong des années 1930 ; le jyu cheung fun nature et son nom. https://www.scmp.com/lifestyle/food-drink/article/3318414/what-cheung-fun-different-types-chinese-rice-noodle-rolls-and-how-make-them
- Angie’s Recipe Review, « Rouleaux de nouilles de riz façon street-food de Hong Kong (豬腸粉) ». Des rouleaux de riz nature de style rue présentés comme Jyu Cheung Fan. Cité pour le nom uniquement. https://angiesrecipereview.com/blog/recipe/rice-noodle-rolls/
