Le riz en pot de terre : un couvercle, un crépitement et une croûte au fond
Gardez séparées l'eau de trempage et l'eau de cuisson, et séparez les huiles selon le moment où elles entrent. Laissez les deux saucisses entières jusqu'à la fin de la cuisson, et gardez le couvercle pendant les deux passages de croûte.
L'Office du tourisme de Hong Kong décrit Temple Street comme un haut lieu de la restauration nocturne et cite le riz en pot de terre grésillant parmi les spécialités locales à y goûter. Il en fait une spécialité phare de Temple Street et indique qu'un restaurant de la rue, Hing Kee, propose plus de soixante variétés cuites sur des fourneaux à charbon, auxquelles l'Office associe un arôme fumé.
Cet article suit une version domestique du plat : le « Clay Pot Rice » de Daddy Lau, sur Made With Lau, à base de poulet, de saucisse chinoise et de shiitake séchés sur du riz à grains longs. La page nomme le plat 煲仔飯 (aussi écrit bo zai fan), le présente comme cantonais et appelle 飯焦 (faan6 ziu1) le riz doré au fond du pot. C'est une façon de faire le riz en pot de terre, pas la norme unique de Hong Kong, et il n'est pas cuit au charbon.
La page de la recette indique qu'elle est en partie sponsorisée par Kikkoman. Elle annonce 4 portions, 20 minutes de préparation, 35 minutes de cuisson et 55 minutes en tout. Ce sont les valeurs publiées sur cette page. La page ne précise pas quelle huile correspond à 1 c. à soupe pour le poulet (une huile neutre est notre choix éditorial), ni le type de vin de cuisine ; elle ne donne pas de temps de marinade pour le poulet, ni de temps de trempage pour les saucisses, ni la quantité d'eau de trempage du riz, ni le poids des morceaux de poulet ou de l'échalote ; rien n'a été ajouté ici. Nous n'avons pas testé cette recette en cuisine, et ces temps n'ont pas été mesurés pour cet article. Les résultats peuvent varier selon votre feu et votre pot.
Le riz en pot de terre et la table de Hong Kong
Le riz en pot de terre se cuit et se sert dans le même pot. Le riz cuit d'abord, et les garnitures arrivent par-dessus en cours de route. La chaleur du fond du pot forme ensuite la croûte. La fiche de Temple Street de l'Office du tourisme de Hong Kong en montre un aspect : une rue connue pour ses repas tardifs, où une seule boutique peut proposer des dizaines de variantes cuites sur des fourneaux à charbon. C'est un exemple de restaurant. Cela ne veut pas dire que chaque boutique, ni chaque cuisinier à la maison, utilise le charbon.
Les recettes publiées montrent aussi à quel point le pot change d'un cuisinier à l'autre. Un extrait de livre de cuisine de Tony Tan, republié par Broadsheet, fait mariner des cuisses de poulet désossées, utilise du poisson salé et fait revenir les garnitures qu'il réserve avant d'ajouter le riz. La publication note aussi que des variantes existent dans tout Hong Kong. Une recette familiale de The Woks of Life fait tremper le riz une heure dans le pot et le cuit dans cette même eau, puis le garnit de poitrine de porc séchée et de saucisse chinoise douce, avec une autre sauce. Ce sont des recettes distinctes, avec leurs propres quantités et leur propre ordre. Elles montrent que les versions sont nombreuses ; aucune de leurs étapes ni de leurs ingrédients n'a été reprise dans la version ci-dessous.
La version présentée ici prend une autre route que les deux précédentes. Le riz trempe dans de l'eau bouillante, et cette eau de trempage est jetée. Le poulet va cru sur le riz, après avoir mariné. Les saucisses restent entières jusqu'à ce que le pot quitte le feu. Les sources utilisées n'établissent ni quand ni où le riz en pot de terre est né, ni à quel point il se prépare à la maison, ni si cette recette est représentative des cuisines de Hong Kong : cet article ne se prononce sur aucun de ces points.
Ingrédients (4 personnes)
Un même ingrédient peut apparaître plusieurs fois, par exemple la sauce d'huître, le sucre et l'huile. Chaque apparition a son rôle et sa mesure. Mesurez-les séparément et ne les mélangez pas.
Matériel
- Un pot en terre cuite avec couvercle
- Une passoire
- Des bols résistant à la chaleur pour tremper le riz, les saucisses et les champignons
- Plusieurs petits bols pour la marinade du poulet, celle des shiitake et la sauce de service
- Une planche et un couteau, plus une planche et un couteau propres et séparés (ou bien lavés après le poulet cru) pour la ciboule
- Du papier absorbant
- Un torchon sec, des gants de four ou des maniques assez solides pour tenir et incliner un pot brûlant
- Des cuillères pour mélanger et pour égaliser le riz
Choisir les ingrédients et les substitutions
- Riz : restez sur un riz à grains longs. Le jasmin thaï est conseillé. Les quantités et les temps ci-dessous valent pour un riz à grains longs : ne remplacez pas par un autre type.
- Fécule de maïs : elle entre dans la marinade du poulet comme dans celle des shiitake. Ne la remplacez pas discrètement par une autre fécule en supposant que le résultat sera identique.
- Vin de cuisine : utilisez 1 c. à café de vin de cuisine dans la marinade du poulet.
- Huile pour le poulet : utilisez 1 c. à soupe d'huile neutre et 1 c. à soupe d'huile de sésame.
- Saucisse chinoise, shiitake séchés, sauce d'huître, tamari : utilisez-les tels quels. Aucune substitution n'est proposée ici.
Méthode : tremper, superposer, puis former la croûte en deux passages
Plusieurs étapes se jugent à des signes plutôt qu'à des temps exacts : le moment où le pot est sur le point de bouillir, celui où le riz a absorbé davantage d'eau, et celui où le crépitement commence. Utilisez les minutes là où elles sont données, et guettez le reste à l'œil et à l'oreille.
Les temps et le crépitement décrits plus haut sont des repères pour les étapes de cuisson. À eux seuls, ils ne confirment pas que le poulet est cuit à cœur.
Quand quelque chose dérape : les points de contrôle dans la méthode
Dans cette version, l'essentiel de ce qui peut rater vient de mélanges entre des choses qui doivent rester séparées. Avant de poser le pot sur le feu et pendant la cuisson, vérifiez ces points par rapport à la recette.
| Point à vérifier | Ce que fait la recette | Pourquoi c'est important ici |
|---|---|---|
| Quelle eau est dans le pot | L'eau de trempage est jetée ; 11 onces d'eau bouillante fraîche sont mesurées | La recette repose sur de l'eau fraîche, pas sur l'eau de trempage |
| Quand les huiles sont allées au poulet | Seulement après le début de la cuisson du riz, jamais dans le premier enrobage | Le premier enrobage est sans huile par choix |
| Quelle huile est laquelle | 1 c. à café dans le riz, 1 c. à soupe d'huile neutre et 1 c. à soupe de sésame pour le poulet, 2 c. à soupe autour du couvercle | Chaque huile a sa mesure et son moment |
| Les saucisses | Entières sur le riz, tranchées seulement après la cuisson | La recette les garde entières pendant toute la cuisson |
| Pas encore de crépitement à feu doux | La recette donne 5 à 10 minutes, jusqu'au début du crépitement | Le bruit est le signal pour passer aux passages de croûte |
| Le couvercle pendant la croûte | Fermé pendant les deux passages inclinés et l'huile sur le bord | Chaque étape de croûte se fait ici couvercle fermé |
| Quelle quantité de sauce dans le pot | Quelques traits seulement ; le reste se sert à part | La totalité n'est pas prévue pour le pot |
D'autres versions que vous croiserez
Si vous regardez d'autres recettes de riz en pot de terre, vous trouverez du poisson salé, de la poitrine de porc séchée, du bouillon de poulet, des garnitures frites à l'avance ou du riz cuit dans son eau de trempage. Les recettes de Tony Tan et de The Woks of Life citées plus haut en sont deux exemples. Ce sont des recettes différentes, chacune équilibrée autour de ses quantités et de son ordre. Si l'une vous tente, suivez-la du début à la fin plutôt que d'en transposer des morceaux dans celle-ci.
Questions fréquentes
Pourquoi jette-t-on l'eau de trempage ?
C'est ainsi que la recette est écrite. Le riz trempe 10 minutes dans de l'eau bouillante, l'eau est jetée, et 11 onces d'eau bouillante fraîche sont mesurées dans le pot. D'autres recettes cuisent le riz dans son eau de trempage ; celle-ci ne le fait pas.
Peut-on mettre toute l'huile dans la marinade dès le départ ?
Pas dans cette version. Le poulet est d'abord enrobé d'un mélange sans huile. L'huile neutre et l'huile de sésame arrivent après le début de la cuisson du riz. L'huile du riz et celle du bord du couvercle sont encore autre chose.
Faut-il couper les saucisses avant la cuisson ?
Non. La recette garde les deux entières, une de chaque côté du riz. Vous les tranchez après la cuisson et les remettez sur le dessus.
Pourquoi rincer les morceaux de cuisse ?
L'auteur de la recette le fait pour chercher des éclats d'os après avoir coupé à travers l'os. C'est présenté ici uniquement comme sa méthode pour repérer les éclats, non comme un geste d'hygiène, et cela ne garantit pas que tous les fragments ont disparu.
Quelle quantité de sauce de service va dans le pot ?
La recette indique que quelques traits seulement vont dans le pot et que le reste se sert à part. Elle ne donne pas de quantité exacte pour le pot ni par personne.
Les temps fonctionneront-ils sur mon feu et dans mon pot ?
Ils peuvent différer. Les temps de 20, 35 et 55 minutes, comme ceux des étapes, sont les valeurs publiées par la page source. Nous ne les avons pas testés en cuisine. Votre pot en terre et votre source de chaleur changent la cuisson du riz : guettez donc les repères donnés par la recette, le pot sur le point de bouillir, le riz qui absorbe davantage d'eau et le crépitement.
Sources
- Made With Lau (recette de Daddy Lau), « Dad's Clay Pot Rice: The Chinese Restaurant Way / Clay Pot Rice ». La recette de base de cet article : les noms du plat 煲仔飯 et bo zai fan, sa présentation comme plat cantonais, le terme 飯焦 (faan6 ziu1) pour la croûte de riz, les ingrédients et les unités, la méthode et l'ordre des feux, ainsi que les 4 portions et les temps de 20/35/55 minutes publiés. La page indique qu'elle est en partie sponsorisée par Kikkoman. https://www.madewithlau.com/recipes/clay-pot-rice
- Office du tourisme de Hong Kong, « Local Cuisine to Try on Temple Street ». Temple Street comme haut lieu de la restauration nocturne, le riz en pot de terre parmi les spécialités locales, et les plus de soixante variétés de Hing Kee cuites sur des fourneaux à charbon. Contexte régional uniquement ; ce n'est pas une recette. https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/local-cuisine-to-try-on-temple-street.html
- Broadsheet, « Recipe: Make Tony Tan's Comforting Claypot Rice When Cold Weather Kicks In » (extrait édité de Hong Kong Cult Recipes de Tony Tan). Une recette de comparaison distincte, avec poisson salé et garnitures frites à l'avance, et la note de la publication sur l'existence de variantes dans tout Hong Kong. Non utilisée pour les quantités ou la méthode de cette recette. https://www.broadsheet.com.au/national/food-and-drink/article/tony-tan-cantonese-claypot-rice-recipe
- The Woks of Life, « Hong Kong Style Clay Pot Rice Bowl ». Une autre recette familiale, attribuée à la mère de l'auteure, qui cuit le riz dans son eau de trempage et utilise de la poitrine de porc séchée et de la saucisse chinoise douce. Utilisée pour la comparaison seulement. https://thewoksoflife.com/hong-kong-style-clay-pot-rice/
