Riz au porc gratiné : une cuillère, toutes les couches
Gardez les quatre couches bien distinctes : le riz sauté à l'œuf, le porc mariné à la sauce d'huître, la sauce tomate-oignon et le fromage gratiné au four. Jugez la cuisson à la couleur du fromage et vérifiez que le porc est cuit à cœur.
Le plat sort du four trop chaud pour être touché. Une cuillère enfoncée à travers le fromage doré remonte d'un coup de la sauce tomate, un morceau de porc et du riz sauté enrobé d'œuf. Cette cuillère-là, c'est tout le plaisir du riz au porc gratiné, ou 焗豬扒飯, un plat unique venu de Hong Kong qu'on peut monter dans un four de particulier.
Le guide MICHELIN décrit le cha chaan teng comme une part de la culture de la table populaire hongkongaise, où des plats de style occidental sont retravaillés avec des ingrédients locaux bon marché, et cite le riz au porc gratiné comme un exemple de ce menu entre Orient et Occident. Dans le nom, 焗 renvoie à la cuisson au four, et 豬扒 désigne la côte de porc.
Il n'y a pas une seule formule juste. Les établissements et les foyers diffèrent sur le riz, sauté ou nature, sur le porc, enrobé ou simplement poêlé, et sur le fromage comme sur les autres ingrédients. Cet article suit une version familiale, le « riz au porc gratiné simple » (簡易版焗豬扒飯) pour 3 personnes de Lee Kum Kee Hong Kong, sans mélanger les quantités d'autres recettes. Elle est proposée comme une version réalisable à la maison, pas comme l'unique recette authentique, et la recette dans son ensemble n'a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan. Pour découvrir d'autres plats de la région, voir la page des recettes de Hong Kong.
Ingrédients (3 personnes)
Aucun sel n'entre dans la préparation. La sauce d'huître et le condiment tomate portent l'assaisonnement.
Matériel
- Couteau de cuisine (le dos non affûté sert à aplatir le porc)
- Bol pour la marinade
- Poêle
- Cuillères-mesures
- Plat allant au four
- Four
Choisir et remplacer
Le porc. Prenez des côtes épaisses ; avec ou sans os, les deux conviennent. Le filet de porc découpé pour le tonkatsu est une option pratique là où on en trouve.
La fécule de maïs. Utilisez de la fécule de maïs si vous en trouvez. La fécule de pomme de terre peut servir de secours, mais ce n'est pas le même ingrédient, et l'épaisseur de la marinade peut changer.
Le condiment tomate. Le nom chinois 番茄醬 est conservé ici parce qu'il peut désigner aussi bien le ketchup que la purée de tomate concentrée, et ces deux produits ont un goût très différent. Lisez la FAQ plus bas avant d'acheter.
Le fromage. Un fromage qui fond, comme un mélange râpé pour pizza, est un choix raisonnable. Le goût, le sel et le comportement à la fonte varient selon le type : gardez donc 50 g et ne changez que la variété.
La sauce d'huître. Le sel et le sucre diffèrent d'un produit à l'autre, mais commencez par les 1½ c. à soupe complètes.
Méthode : préparer chaque couche, puis passer au four
Les seuls temps fixes sont la marinade de 10 minutes et la cuisson au four. Laissez la couleur du fromage, la chaleur du plat et la cuisson du porc décider du moment.
Régler les problèmes courants
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le riz sauté est collant | Le riz était trop humide | Utilisez un riz plutôt sec et défaites-le bien dans la poêle. Si vous prenez du riz froid, vérifiez qu'il a été refroidi et conservé sans risque |
| Le porc est coriace | Épaisseur irrégulière ou trop longtemps à la poêle | Aplatissez-le uniformément et arrêtez à environ 90 % à la poêle. « 90 % » est un repère visuel, pas une température, et ne confirme pas à lui seul que le porc peut être mangé sans risque |
| Le porc n'est pas cuit à cœur | Morceaux épais ou chaleur inégale du four | Poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur |
| La sauce est trop forte ou trop sucrée | Le type de condiment tomate | Restez à 3 c. à soupe et évitez d'ajouter du ketchup ou du sucre. La prochaine fois, revoyez le condiment choisi |
| Le fromage dore lentement | Différences de four ou de plat | Surveillez la couleur. Il n'y a pas de temps supplémentaire fixe, alors vérifiez souvent |
| La sauce atteint le bord | Plat trop petit ou trop rempli | Prenez un plat plus large, ou gardez la sauce à distance du bord |
Conserver le riz et les restes sans risque
Refroidissez rapidement le riz cuit et les restes en les répartissant en petites portions ou dans des récipients peu profonds, et réfrigérez-les dans les 2 heures. Réchauffez soigneusement les restes réfrigérés, et une seule fois. Jetez les restes qui sont restés plus de 3 jours au réfrigérateur.
Le riz froid destiné à ce plat doit être uniquement du riz refroidi et réfrigéré de cette façon, pas du riz laissé longtemps sur le plan de travail.
Ce que vous pouvez changer
Certains ajustements restent dans cette version du plat :
- Le riz : Détachez bien les grains pour que la couche de base paraisse plus légère.
- Le porc : Aplatissez les côtes à épaisseur égale pour qu'elles cuisent plus uniformément au four.
- La sauce : Coupez la tomate et l'oignon gros pour une sauce en morceaux, ou fin pour une sauce plus lisse.
- Le fromage : Restez à 50 g et essayez différentes variétés pour comparer le goût.
D'autres recettes vont plus loin, et mieux vaut les traiter comme des versions distinctes plutôt que de mêler leurs ingrédients à celle-ci :
| Version | Ce qui diffère |
|---|---|
| TVB (chaîne hongkongaise) | Porc frit sur riz frit, avec une sauce à la carotte, à l'ananas et au bouillon de volaille, plus un assaisonnement tomate séparé et davantage d'œufs |
| The Woks of Life | Une autre marinade, avec notamment du cinq-épices, du vin de Shaoxing et de la sauce d'huître, et plus d'œufs dans le riz |
Le riz au porc gratiné et le cha chaan teng
Le récit du guide MICHELIN sur le cha chaan teng éclaire le cadre général : des restaurants du quotidien qui reprennent des plats de style occidental avec des ingrédients locaux bon marché. Le riz au porc gratiné est l'un des plats qu'il utilise pour illustrer ce métissage entre Orient et Occident. Les sources de cet article ne nomment ni inventeur, ni premier établissement, ni année d'origine : rien de tel n'est donc affirmé ici.
The Woks of Life présente de même le plat comme un repas de cha chaan teng à base de riz sauté à l'œuf, de porc, de sauce tomate et de fromage, tandis que la version de TVB montre à quel point la sauce peut varier sous un même nom. La version de Lee Kum Kee Hong Kong, suivie ici, est simple : ni ananas, ni carotte, ni bouillon, le goût reposant sur la sauce d'huître, la tomate et le fromage.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le riz au porc gratiné ?
C'est un plat unique de style hongkongais. Dans la version suivie ici, du riz sauté à l'œuf est recouvert de porc mariné à la sauce d'huître, de sauce tomate-oignon et de fromage, puis passé au four.
Les 400 g de riz sont-ils cuits ou crus ?
Cuits. Lee Kum Kee Hong Kong indique 白飯 400 g avec la mention 乾身, que cet article lit comme du riz cuit plutôt sec et qui se détache facilement. Il ne s'agit pas de 400 g de riz cru.
Peut-on utiliser du riz froid de la veille ?
Oui. La recette de Lee Kum Kee Hong Kong suggère d'utiliser du riz refroidi. Le Centre pour la sécurité alimentaire de Hong Kong conseille de réfrigérer les restes dans les 2 heures et de les refroidir vite, en petites portions ou dans des récipients peu profonds : n'utilisez donc que du riz traité ainsi.
番茄醬, est-ce du ketchup ou de la purée de tomate ?
Cet article ne tranche pas. La liste des ingrédients de la recette ne dit que 番茄醬, et le mot seul ne suffit pas à identifier un type de produit précis : le nom chinois est donc conservé et « condiment tomate » sert de description neutre. Commencez par les 3 c. à soupe indiquées et évitez d'ajouter du ketchup ou du sucre.
Quel fromage choisir ?
La recette ne dit que 芝士 50 g, sans nommer de type. Un fromage qui fond est une suggestion d'achat de cet article, non un élément de la recette, et le goût, le sel et la fonte varieront selon ce que vous choisissez.
Combien de temps faut-il en tout ?
Aucun temps total n'est donné ici, car les chiffres de la recette ne concordent pas. La page de Lee Kum Kee Hong Kong indique 10 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson, alors que sa méthode comprend à elle seule 15 à 20 minutes de four à 220 °C, en plus des cuissons à la poêle. Prenez 15 à 20 minutes comme repère pour la seule cuisson au four, et surveillez le dorage du fromage et la cuisson du porc.
Quelle quantité d'huile faut-il ?
La recette ne donne aucune quantité pour l'huile : n'en utilisez que ce qu'il faut pour poêler le porc, la sauce et le riz.
Sources
- Lee Kum Kee Hong Kong, « 簡易版焗豬扒飯 ». La recette principale : ingrédients et quantités pour 3 personnes, aplatissement du porc et marinade, cuisson à la poêle jusqu'à 90 %, montage des couches et cuisson au four à 220 °C pendant 15 à 20 minutes, et le conseil d'utiliser du riz froid. https://hk.lkk.com/zh-hk/recipes/baked-hong-kong-classic-pork-chop-over-rice?language=zh-HK
- Guide MICHELIN, « The Evolution of Cha Chaan Teng: Exploring Hong Kong's Iconic Dishes and Local Dining Culture ». Contexte sur la table cha chaan teng et sur le riz au porc gratiné dans la culture culinaire hongkongaise, entre Orient et Occident. https://guide.michelin.com/hk/en/article/features/evolution-of-cha-chaan-teng-hong-kong-s-iconic-dishes-and-local-dining-culture
- TVB, « 焗豬扒飯食譜｜簡易快餐 焗豬扒飯｜Annie黃婉瑩｜流行都市 ». Une autre version familiale, utilisée seulement pour montrer comment les recettes varient, avec ananas, carotte et sauce différentes. https://www.tvb.com/lifestyle-c/%E7%84%97%E8%B1%AC%E6%89%92%E9%A3%AF%E9%A3%9F%E8%AD%9C-%E7%B0%A1%E6%98%93%E5%BF%AB%E9%A4%90-%E7%84%97%E8%B1%AC%E6%89%92%E9%A3%AF-Annie%E9%BB%83%E5%A9%89%E7%91%A9-%E6%B5%81%E8%A1%8C%E9%83%BD%E5%B8%82-1002734
- The Woks of Life, « Hong Kong Baked Pork Chop Rice ». Une recette distincte, qui décrit le plat comme un repas de cha chaan teng et emploie une autre marinade ; elle n'a pas servi pour les quantités de cet article. https://thewoksoflife.com/baked-pork-chop-rice/
- Centre for Food Safety, Hong Kong, « Five Keys to Food Safety: Handling Leftovers ». Conseils sur le refroidissement, la réfrigération dans les 2 heures, le réchauffage complet et une seule fois, et le rejet des restes réfrigérés depuis plus de 3 jours. https://www.cfs.gov.hk/english/consumer_zone/safefood_all/five_keys_apply_leftovers.html
