Les nouilles de charrette : un bol bâti sur deux casseroles menées côte à côte
Deux garnitures cuisent chacune dans leur propre casserole et restent séparées : la poitrine de bœuf au chu hou avec le radis, et les boulettes de poisson au satay. Les nouilles ne rejoignent qu’une petite quantité de bouillon à la toute fin, et les garnitures se superposent dans un ordre fixe.
Les nouilles à l’huile jaunes sont rincées à l’eau chaude pour en ôter l’huile de surface, passées à l’eau froide, puis portées à ébullition dans une casserole modeste de bouillon de poulet et d’eau de cuisson du choy sum. À côté du feu, un braisé de poitrine de bœuf et de radis à la sauce chu hou et une poêle de boulettes de poisson à la sauce satay attendent dans des casseroles distinctes. Les nouilles vont d’abord dans les bols, et les garnitures s’empilent une à une.
Ce plat s’appelle 車仔麵 à Hong Kong et cart noodles en anglais. Le nom renvoie aux charrettes en bois mobiles où les clients choisissaient les garnitures de leurs nouilles.
L’Office du tourisme de Hong Kong décrit les nouilles de charrette comme des nouilles servies depuis des charrettes en bois mobiles, garnies au choix du convive, et explique que ce même principe du libre choix se perpétue dans les boutiques de nouilles actuelles où l’on s’assoit. Chez Man Kee Cart Noodle, la carte laisse encore les clients composer leurs nouilles, leurs garnitures et leurs légumes.
Une cuisine de maison ne peut pas tenir l’éventail d’une charrette, et les versions familiales en resserrent souvent le choix. Cette recette fixe une seule sélection et ne s’égare pas vers d’autres garnitures : nouilles à l’huile cantonaises, poitrine de bœuf et radis blanc braisés au chu hou, boulettes de poisson au satay, wontons aux crevettes et choy sum. Elle suit une recette maison pour quatre personnes d’AA mama, ainsi que les recettes liées du même auteur pour la poitrine de bœuf et pour les boulettes de poisson. Sekai Gohan n’a pas testé la recette dans son ensemble en cuisine.
Ingrédients : le bol principal pour 4, plus deux fournées de garnitures
La recette principale est prévue pour 4 personnes. La poitrine de bœuf et les boulettes de poisson se préparent en fournées complètes : 2 livres de poitrine avec 600 g de radis, et 1 livre de boulettes de poisson frites. La quantité de poitrine et de boulettes dans chaque bol dépend du goût de chacun. La fournée entière ne part pas dans quatre bols, et aucune quantité par bol n’est donnée.
Matériel
- Autocuiseur électrique Instant Pot IP-DUO60V2, ou votre propre appareil utilisé selon son manuel
- Une casserole pour blanchir le bœuf, et une passoire pour l’égoutter
- Une petite casserole pour préblanchir le radis, et un pichet pour l’eau de radis réservée
- Une casserole pour les boulettes de poisson au satay, avec un couvercle
- Une casserole pour le choy sum, et un verre doseur pour son eau de cuisson
- Une casserole et une écumoire pour les wontons
- Une grande passoire ou un égouttoir pour les nouilles
- Une casserole pour réchauffer les nouilles dans le bouillon
- Un thermomètre de cuisine
- Quatre bols de service
- Des planches et des ustensiles séparés pour le bœuf cru
Acheter et choisir : garder chaque ingrédient et chaque sauce distincts
Cherchez les 油麵 (nouilles à l’huile), les 菜芯 (choy sum), les 炸魚蛋 (boulettes de poisson frites), les 現成鮮蝦雲吞 (wontons aux crevettes frais tout prêts), la 柱侯醬 (pâte de chu hou) et la 沙嗲醬 (sauce satay) chez un épicier chinois. Vérifiez au passage les noms des produits et les étiquettes des emballages. Pour les nouilles, les wontons et les boulettes de poisson, lisez les instructions de conservation et de cuisson de chaque paquet et suivez-les.
Les trois sauces n’ont pas le même rôle. La pâte de chu hou et la sauce d’huître assaisonnent la casserole de poitrine. La sauce satay n’assaisonne que les boulettes de poisson. Ces recettes ne contiennent ni sauce soja claire ni sauce soja foncée, et la pâte de chu hou n’est pas la même chose que la sauce soja ou la sauce d’huître : ne les remplacez pas l’une par l’autre.
Cette recette n’établit ni substituts ni proportions pour aucun de ces produits, y compris pour des nouilles ou des légumes verts locaux qui leur ressemblent, et pour tout équivalent du bouillon de poulet vapeur restant. Si un ingrédient reste introuvable, la recette ne propose aucun remplacement confirmé.
Les allergènes varient d’un produit à l’autre. Vérifiez les étiquettes des wontons, des boulettes de poisson, des nouilles, de la sauce satay et de la pâte de chu hou, y compris les mentions de fabrication sur des lignes partagées, avant de cuisiner pour une personne allergique.
Méthode : deux casseroles de garnitures, puis une finition rapide pour les nouilles
Deux gestes courants sont remplacés ici par les recommandations du Centre de sécurité alimentaire de Hong Kong : la décongélation à température ambiante et le rinçage de la viande crue. Décongelez plutôt au réfrigérateur, et ne rincez pas la viande crue. Certaines quantités ne sont pas données : l’huile et le sel pour l’eau du choy sum, l’huile pour frire le gingembre, la répartition des 700 ml de liquide de braisage, et les garnitures, le bouillon et la sauce de finition par bol. Ajoutez-les au goût.
Pour les aliments en général, le Centre de sécurité alimentaire conseille de cuire jusqu’à ce que le cœur atteigne au moins 75 °C et s’y maintienne 30 secondes, vérifié au thermomètre. Cuisez les grosses pièces de viande à cœur. Le gonflement des boulettes de poisson, la remontée des wontons à la surface ou un changement de couleur ne prouvent pas qu’ils sont cuits. Suivez aussi les instructions de cuisson de chaque paquet.
Dépannage : quand quelque chose semble de travers
| Situation | Ce que cela signifie | Que faire |
|---|---|---|
| Le bouillon paraît peu profond | La recette n’utilise que 200 ml de bouillon de poulet et 200 ml d’eau de choy sum pour quatre bols | C’est ainsi que cette version est construite. N’ajoutez ni eau ni bouillon pour faire une soupe plus profonde |
| Les boulettes ont gonflé, mais vous doutez qu’elles soient cuites | Le gonflement n’est pas un test de sécurité | Vérifiez le cœur au thermomètre : au moins 75 °C pendant 30 secondes, et suivez le paquet |
| Les wontons flottent | La flottaison n’est pas un test de sécurité | Vérifiez le centre au thermomètre avant de servir |
| Votre autocuiseur n’est pas un IP-DUO60V2 | Les temps et les étapes de décompression de l’auteur valent pour ce modèle | Suivez le manuel de votre propre appareil, et ne l’ouvrez jamais tant qu’il reste de la pression |
| Vous n’avez pas de bouillon de poulet vapeur restant | La recette le demande comme un reste déjà cuit | Aucune méthode pour le faire ni aucun substitut n’est confirmé dans la recette |
| Le goût semble doublé ou lourd | Les deux sauces ont peut-être été ajoutées dans le bol | Finissez uniquement au liquide de braisage au chu hou, et gardez la sauce satay sur les boulettes |
Variantes : ce que la recette elle-même laisse ouvert
La recette principale de l’auteur laisse choisir la sauce de finition : liquide de poitrine ou liquide de boulettes, au goût. Cette version retient le liquide de braisage au chu hou et n’ajoute pas les deux. Si vous préférez le liquide au satay, employez-le à la place du liquide au chu hou, et non en plus.
La tradition de la charrette est celle du choix : à table, chacun peut donc prendre plus ou moins de chaque garniture parmi l’ensemble préparé ici. Les autres garnitures relèvent d’autres recettes et ne sont pas traitées ici.
Culture : des charrettes en bois aux boutiques de nouilles
Selon l’Office du tourisme de Hong Kong, les nouilles de charrette ont pris leur forme sur des charrettes en bois mobiles. Les garnitures étaient choisies à la commande et posées sur les nouilles. Ce principe du libre choix se poursuit aujourd’hui dans les boutiques où l’on s’assoit, où des cartes comme celle de Man Kee laissent les clients choisir nouilles, garnitures et légumes.
À la maison, le choix se resserre à ce qui tient sur le feu. Cuire les garnitures dans des casseroles séparées, comme ici, est la manière dont une cuisine familiale garde l’esprit de la charrette : chaque convive compose encore son propre bol.
Questions fréquentes
Quelle quantité de poitrine, de boulettes et de bouillon dans chaque bol ?
L’auteur ne le dit pas. La recette principale laisse la quantité de poitrine et de boulettes au goût. Le bouillon, lui, se résume à 200 ml de bouillon de poulet et 200 ml d’eau de choy sum partagés entre quatre bols, sans quantité par bol. Les recettes de poitrine et de boulettes sont des fournées complètes, et la recette ne dit pas qu’il faut les épuiser dans quatre bols.
Peut-on assaisonner la poitrine à la sauce soja ?
Ces recettes emploient la pâte de chu hou et la sauce d’huître pour la poitrine, et la sauce satay pour les boulettes. Elles ne contiennent ni sauce soja claire ni sauce soja foncée, et la pâte de chu hou est un produit différent de la sauce soja.
Peut-on faire la poitrine sur la cuisinière ou dans un autre autocuiseur ?
Les temps et les étapes de décompression de l’auteur valent pour l’Instant Pot IP-DUO60V2. Aucune conversion vers une casserole sur feux ou vers un autre modèle n’est donnée. Si vous utilisez un autre appareil, suivez son propre manuel.
Peut-on décongeler la poitrine sur le plan de travail, comme le disent certaines recettes ?
Non. Suivant le Centre de sécurité alimentaire, décongelez la viande au réfrigérateur à 0–4 °C, et ne rincez pas le bœuf cru. Tenez la viande crue à l’écart des aliments cuits.
Pourquoi rincer les nouilles à l’eau chaude puis à l’eau froide ?
L’eau chaude lave l’huile de surface, et l’eau froide suit avant l’égouttage. Les nouilles sont réchauffées de nouveau dans le bouillon juste avant de servir.
Sources
- AA mama, « 自家製港式車仔麵 (柱侯蘿蔔炆牛腩 & 沙嗲魚蛋) / Homemade Hong Kong-Style Cart Noodles ». La recette principale pour quatre personnes : nouilles à l’huile, wontons aux crevettes, choy sum, la base de bouillon de poulet et d’eau de choy sum, le rinçage des nouilles et l’ordre de dressage. https://aamamacooking.blogspot.com/2025/07/homemade-hong-kong-style-cart-noodles.html
- AA mama, « 柱侯蘿蔔炆牛腩 (電子壓力煲) / Stewed Beef Brisket & Chinese Radish in Chu Hou Sauce (Instant Pot) ». Les quantités de poitrine et de radis, le blanchiment et le préblanchiment, et la séquence de cuisson sous pression en deux temps pour l’IP-DUO60V2. https://aamamacooking.blogspot.com/2025/07/stewed-beef-brisket-chinese-radish-in.html
- AA mama, « 港式沙嗲魚蛋 / Hong Kong Style Satay Fish Ball ». Les quantités de boulettes, l’ordre de cuisson et le repos couvert d’une heure pour le goût. https://aamamacooking.blogspot.com/2025/07/hong-kong-style-satay-fish-ball.html
- Office du tourisme de Hong Kong, « Man Kee Cart Noodle ». Des nouilles de charrette servies depuis des charrettes en bois mobiles avec des garnitures choisies, et le principe du libre choix dans les boutiques actuelles où l’on s’assoit. https://www.discoverhongkong.com/eng/place-to-go/travel.guide-man-kee-cart-noodles.html
- Centre de sécurité alimentaire de Hong Kong, « Defrosting ». Ne pas décongeler à température ambiante, décongeler la viande au réfrigérateur à 0–4 °C, séparer les aliments crus et cuits, et cuire directement surgelés les petits éléments comme les raviolis et les boulettes de poisson lorsque le produit le permet. https://www.cfs.gov.hk/english/trade_zone/safe_kitchen/defrosting.html
- Centre de sécurité alimentaire de Hong Kong, « Food Safety Bulletin 106th Issue (09/2026) ». Cuire les aliments jusqu’à une température à cœur d’au moins 75 °C pendant 30 secondes, vérifiée au thermomètre, et cuire à cœur la viande décongelée. https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsb_202603.html
- Jennifer Wong, « Step back in time with Hong Kong cart noodles at home », SBS Food. Contexte sur les versions maison qui resserrent les choix et réunissent à table nouilles, garnitures et soupe ; aucune quantité ni méthode n’en est tirée. https://www.sbs.com.au/food/article/step-back-in-time-with-hong-kong-cart-noodles-at-home/0tl0o6kmy
- Instant Pot, « Multi-Cooker Product Manuals ». La liste actuelle des manuels du fabricant, qui renvoie au manuel du Duo V5 ; la compatibilité avec l’IP-DUO60V2 n’y est pas confirmée. https://instantpot.com/pages/multi-cooker-product-manuals
