Nouilles wonton à la hongkongaise : crevettes croquantes, fines nouilles aux œufs, bouillon clair
Trois parties, préparées chacune de son côté et réunies seulement au dernier moment : des wontons à la farce élastique de crevettes et de porc, de fines nouilles jaunes aux œufs, et un bouillon de poulet clair dans lequel on ne cuit jamais ni les nouilles ni les wontons.
La vapeur monte du bol, chargée du gingembre et de l'oignon nouveau du bouillon. Sous la surface claire et dorée repose un nid de fines nouilles jaunes aux œufs, quelques wontons en forme de petite bourse où l'on devine la crevette rose à travers la feuille, et des tiges bien vertes de choy sum. Quelques rondelles de vert d'oignon nouveau, et parfois des échalotes frites, viennent sur le dessus.
Cet article suit une recette familiale : celle de Maggie Zhu, « Wonton Noodle Soup (广式云吞面) », sur Omnivore's Cookbook, où l'auteure raconte comment elle en est venue à apprendre la cuisine domestique cantonaise. La recette emploie de fines nouilles aux œufs de style hongkongais, des feuilles de wonton jaunes et un bouillon de poulet clair, et donne 4 grands bols ou 6 petits. Les quantités ci-dessous gardent les unités de la recette d'origine, y compris « 1 paquet » pour les feuilles et pour les nouilles ; la recette n'indique ni poids de paquet ni nombre de feuilles, et cet article non plus. Sa fiche annonce 1 heure 20 de préparation et 20 minutes de cuisson, soit 1 heure 40 en tout ; l'essentiel de la préparation, c'est l'enveloppage.
Cette recette, dans son ensemble, n'a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan.
Le bouillon part d'un fond de poulet que vous avez déjà. Maggie Zhu recommande un fond de poulet maison et renvoie à une recette séparée ; cette préparation n'appartient pas à ce plat et n'est pas reproduite ici. Pour d'autres plats et le contexte de la région, voir la page pays Hong Kong.
Ce qui fait le style hongkongais : nouilles, wontons et bouillon tenus à part
Le style suivi ici se définit par ses trois composantes et par la façon dont elles se rejoignent dans le bol. Dans la recette de Maggie Zhu, les wontons sont farcis de porc et de crevettes, les nouilles sont de fines nouilles jaunes aux œufs de style hongkongais, et le bouillon est un fond de poulet réchauffé avec du gingembre et du blanc d'oignon nouveau. Nouilles, wontons et légumes verts cuisent dans une casserole d'eau à part, pour que le bouillon reste clair ; on les dispose ensuite dans le bol avant de verser le bouillon brûlant par-dessus.
Les maisons de Hong Kong ont leurs propres versions. L'Office du tourisme de Hong Kong présente Ho To Tai Noodle, à Yuen Long, repris par la troisième génération, qui fabrique chaque jour à la main des nouilles wonton et des nouilles aux œufs de cane, et les sert en lo mein aux œufs de crevette ou avec des wontons porc-crevette dans un bouillon riche. C'est l'exemple d'une maison, pas une définition partagée par toutes, et il ne fixe ni les quantités ni la méthode d'une cuisine familiale.
D'autres recettes publiées prennent un autre chemin. Chef Amazing, par exemple, décrit un bouillon monté sur la limande séchée, une farce surtout à la crevette et de fines nouilles aux œufs. C'est une formule distincte ; aucun de ses ingrédients de bouillon ni de ses quantités n'entre dans la recette présentée ici.
Ingrédients : 4 grands bols ou 6 petits bols
Le sel et le gingembre apparaissent chacun deux fois : une part va dans la farce, l'autre dans le bouillon. Mesurez-les séparément et ne mettez pas les deux au même endroit. L'eau de cuisson et le bouillon sont eux aussi séparés : nouilles, wontons et légumes verts cuisent à l'eau claire, tandis que le fond de poulet est seulement réchauffé et versé.
Matériel
- Une grande casserole pour l'eau claire (nouilles, wontons et légumes verts)
- Une casserole moyenne pour le bouillon
- Un saladier et une cuillère pour la farce
- Un plateau ou une assiette pour les wontons enveloppés
- Des torchons de cuisine propres et humides
- Une écumoire à nouilles, une cuillère à fentes ou une passoire fine, et une passoire
- Une écumoire ou une cuillère à fentes pour retirer les aromates du bouillon
- Une louche
- 4 à 6 bols à soupe
- Un thermomètre de cuisson
- Des ustensiles et des planches distincts pour la farce crue et pour les aliments cuits
Choisir et remplacer
La sauce soja claire chinoise (生抽) n'est pas de la sauce soja usukuchi japonaise. Les noms se ressemblent, mais ce sont des produits différents. Si vous ne trouvez pas de sauce soja claire chinoise, une sauce soja de style japonais ordinaire peut la remplacer, mais la couleur et le salé de la farce changeront.
| Élément | Premier choix | Si vous ne le trouvez pas |
|---|---|---|
| Feuilles | Feuilles de wonton jaunes de style hongkongais | Les feuilles blanches fonctionnent, mais la texture et la couleur changent. La taille et le nombre de feuilles varient selon le produit |
| Nouilles | Fines nouilles jaunes aux œufs de style hongkongais, fraîches ou surgelées ; suivez l'emballage | De fines nouilles aux œufs de style chinois d'une épicerie locale. L'épaisseur, la teneur en eau alcaline (kansui) et l'élasticité diffèrent. Ne traitez pas des nouilles de blé épaisses comme l'udon comme le même plat |
| Crevettes | Crevettes crues, décortiquées et déveinées | Crevettes surgelées décortiquées, décongelées et épongées |
| Porc haché | N'importe quel porc haché | Le taux de gras n'est pas fixé ; une mouture plus ou moins grasse changera la farce |
| Fond de poulet | Fond de poulet maison | Un fond de poulet non salé ou peu salé, en ajustant le sel du bouillon à la dégustation |
| Légumes verts | Choy sum | Petit bok choy. Le komatsuna convient aussi, avec une texture différente |
| Échalotes frites | Échalotes frites du commerce | Des oignons frits, à l'arôme différent, ou rien du tout |
Cherchez les nouilles et les feuilles jaunes au rayon frais et surgelé d'une épicerie asiatique, et lisez les étiquettes pour le type et les indications de cuisson.
Méthode : envelopper d'abord, puis cuire chaque partie dans sa propre casserole
Le fait de flotter, puis 1 minute de cuisson supplémentaire, est un repère de cuisson pour les wontons, pas une preuve qu'ils sont sans danger. Utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier que le cœur du wonton le plus épais a atteint 75°C et s'y maintient au moins 1 minute. Tenez la farce crue et les wontons crus à l'écart des aliments cuits, et utilisez des ustensiles propres et distincts pour chacun.
Quand ça ne se passe pas comme prévu
| Ce qui arrive | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les wontons se déchirent à l'enveloppage ou à la cuisson | La farce se tenait mal | Continuez à remuer la farce dans un seul sens jusqu'à ce qu'elle devienne une pâte collante |
| La feuille ne se referme pas | Les bords ont séché | Gardez feuilles et wontons sous un torchon humide ; humectez le bord d'un peu d'eau |
| Les wontons collent au plateau ou entre eux | Pas de farinage, ou posés trop serrés | Farinez le plateau ou badigeonnez-le d'un peu d'huile, et laissez de l'espace entre les wontons |
| Les wontons collent au fond de la casserole | Pas remués après l'immersion | Remuez doucement juste après les avoir ajoutés |
| Le bouillon est trouble | Des nouilles ou des wontons y ont cuit | Faites tout cuire dans une casserole d'eau claire à part et ne faites que verser le bouillon |
| Les nouilles sont molles et le bouillon a diminué | Le bol a attendu avant d'être mangé | Dressez juste avant de servir |
| Le thermomètre indique moins de 75°C au cœur | Cuisson trop courte, ou wonton plus épais | Poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau jusqu'à ce que le cœur tienne 75°C pendant au moins 1 minute |
Variantes sans toucher au cœur de la recette
- Du petit bok choy à la place du choy sum. Comptez le même nombre de tiges et blanchissez-les de la même façon.
- Six bols plus petits. Répartissez les mêmes nouilles, wontons, légumes verts et bouillon dans 6 bols au lieu de 4.
- Sans échalotes frites. Elles sont facultatives ; le bol est complet avec les seuls verts d'oignons nouveaux.
- Wontons surgelés. Faites-les cuire de la même manière, sans sauter le contrôle de la température à cœur.
- Nouilles aux œufs fines du cru. Quand les nouilles de style hongkongais manquent, de fines nouilles aux œufs de style chinois font un bol qui tient debout, avec un mordant différent.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser des nouilles de style chinois ordinaires du supermarché ?
Oui, mais le résultat change. Les nouilles wonton de style hongkongais sont de fines nouilles jaunes aux œufs ; les nouilles de style chinois du supermarché diffèrent souvent par l'épaisseur, la teneur en eau alcaline et l'élasticité. Choisissez les nouilles aux œufs les plus fines que vous trouvez, et faites-les cuire selon leur propre emballage.
Combien de temps cuisent les nouilles ?
Suivez l'emballage. L'introduction de Maggie Zhu mentionne environ 30 secondes pour des nouilles fraîches, tandis que la fiche de la recette elle-même dit de les cuire selon les indications de l'emballage. Comme les produits varient, cet article suit l'emballage.
Puis-je préparer les wontons à l'avance ?
Les notes de Maggie Zhu indiquent que des wontons préparés à l'avance peuvent se garder 1 jour au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. C'est l'affirmation de l'auteure, et cet article ne la présente pas comme une garantie de sécurité sanitaire pour une cuisine domestique. Tenez les wontons crus à l'écart des aliments cuits et, à la cuisson, surgelés ou non, contrôlez la température à cœur comme indiqué à l'étape 10.
Pourquoi ne pas cuire les nouilles et les wontons dans le bouillon ?
Dans la recette de Maggie Zhu, nouilles, wontons et légumes verts cuisent dans une casserole d'eau à part, parce que les cuire dans le bouillon le troublerait. L'amidon des nouilles et des feuilles reste dans l'eau de cuisson, et le fond de poulet n'a plus qu'à être maintenu chaud.
Puis-je utiliser un fond de poulet du commerce ?
Maggie Zhu recommande un fond de poulet maison et renvoie à une recette séparée, qui n'est pas reproduite ici. Un fond de poulet du commerce est une alternative pratique à la maison ; un fond non salé ou peu salé facilite le réglage du bouillon avec les 2 cuillères à café de sel, ou à la dégustation. Le goût différera du maison.
La sauce soja claire chinoise est-elle la même que la sauce soja usukuchi japonaise ?
Non. La sauce soja claire chinoise (生抽) et l'usukuchi japonais sont des produits différents. Si vous remplacez par une sauce soja de style japonais ordinaire, attendez-vous à ce que la couleur et le salé de la farce changent.
Flotter puis 1 minute, n'est-ce pas suffisant ?
C'est le repère de cuisson de la recette, pas une preuve de sécurité. Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales donne comme repère général pour la cuisine domestique de chauffer le cœur des aliments à 75°C pendant au moins 1 minute, et conseille de tenir viande et produits de la mer crus à l'écart des aliments cuits. Savoir si un wonton donné respecte ce repère après flottaison plus 1 minute n'a pas été vérifié : contrôlez donc le cœur au thermomètre.
Sources
- Maggie Zhu, « Wonton Noodle Soup (广式云吞面) », Omnivore's Cookbook. La recette principale : ingrédients et quantités, farce, enveloppage, cuisson des nouilles, des wontons et des légumes verts dans une casserole à part, dressage, la recommandation d'un fond de poulet maison, et les notes de l'auteure sur la préparation à l'avance. https://omnivorescookbook.com/cantonese-wonton-noodle-soup/
- Office du tourisme de Hong Kong, « Ho To Tai Noodle ». L'exemple d'une maison de Hong Kong qui fabrique chaque jour à la main des nouilles wonton et des nouilles aux œufs de cane, servies en lo mein aux œufs de crevette ou avec des wontons porc-crevette dans un bouillon riche. https://www.discoverhongkong.com/eng/place-to-go/travel.guide-ho-to-tai-noodle.html
- Chef Amazing, « Wonton noodles in Hong Kong: the 3 best places and the recipe ». Utilisé seulement pour la comparaison : une autre formule, avec un bouillon à la limande séchée, une farce surtout à la crevette et de fines nouilles aux œufs. Ni les quantités ni la méthode n'en sont reprises. https://www.chefamazing.com/food-travel/dish/hong-kong
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (Japon), « 家庭でできる食中毒予防の６つのポイント » (six points pour prévenir les intoxications alimentaires à la maison). Le repère général de chauffe du cœur des aliments à 75°C pendant au moins 1 minute, et la recommandation d'éviter la contamination croisée entre viande ou produits de la mer crus et aliments cuits. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
