Un sandwich au beurre de cacahuète devenu pain perdu : l'assiette du cha chaan teng
Deux tranches de pain au lait renfermant du beurre de cacahuète sucré, une fine couche d'œuf sur chaque face, un passage dans l'huile chaude, puis une finition au lait concentré sucré et au beurre doux. Ce sont ces quatre éléments qui distinguent ce plat.
La plupart des pains perdus partent d'une seule tranche de pain imbibée d'œuf et cuite à la poêle. Le pain perdu à la hongkongaise suit un autre chemin. Le beurre de cacahuète se glisse entre deux tranches de pain au lait, les croûtes sont retirées, le sandwich entier est trempé rapidement dans l'œuf, puis frit jusqu'à une belle couleur dorée foncée. Le lait concentré sucré et une noix de beurre doux terminent l'assiette.
La recette de cette page suit une recette écrite : « Hong Kong-Style French Toast » d'Andy Liang pour The Kitchn, publiée le 6 mai 2024. Elle donne 4 personnes, avec 8 tranches de pain au lait pour monter 4 sandwichs. Liang y décrit le pain perdu à la hongkongaise comme un incontournable des cha chaan teng, les salons de thé de Hong Kong, et cite le pain au lait, le beurre de cacahuète, le lait concentré et le beurre comme ses éléments de base. D'autres plats de la même ville sont réunis sur notre page Hong Kong.
Sekai Gohan n'a pas testé cette recette en cuisine. Les quantités, l'ordre, la température et les temps de friture ci-dessous suivent la recette d'Andy Liang pour The Kitchn.
Une fois le pain au lait et le bon beurre de cacahuète en main, la méthode elle-même est courte. Ce qui demande votre attention, ce sont les quelques instants entre le mélange à l'œuf et l'huile.
Où on le mange : les salons de thé et leur pain perdu
L'Office du tourisme de Hong Kong décrit les cha chaan teng comme des salons de thé, et ses guides montrent ce pain perdu sur les cartes de maisons précises. Dans sa liste de cha chaan teng à visiter, l'office recommande le pain perdu à la hongkongaise en tranches épaisses du Mido Cafe, à Yau Ma Tei, servi avec beurre et lait concentré. Sa page en japonais consacrée à Hon Fat Noodle, un cha chaan teng de Sham Shui Po, donne 西多士 comme nom du pain perdu à la hongkongaise et le présente comme l'une des spécialités de la maison, servi avec beaucoup de lait concentré.
Ce sont des exemples de maisons particulières, pas une règle unique que suivraient tous les salons de thé. Les tranches épaisses du Mido Cafe, par exemple, diffèrent des tranches de 1/2 pouce de la recette familiale donnée ici. Ce qui relie ces exemples de boutiques et la recette, c'est la finition au lait concentré et au beurre. Cette page ne cherche pas à raconter l'histoire ni l'origine du plat, faute de sources qui les couvrent.
Ingrédients : 4 personnes, 4 sandwichs
Ces quantités donnent 4 personnes : 8 tranches de pain deviennent 4 sandwichs.
Ce plat contient du blé (le pain), des cacahuètes, de l'œuf et des produits laitiers (lait, lait concentré, beurre). Vérifiez sur les étiquettes du pain, du beurre de cacahuète et du lait concentré que vous achetez les autres allergènes et les mentions de fabrication partagée. Cette recette ne peut pas garantir qu'elle convient à une personne allergique.
Matériel
- Une grande poêle à bords hauts ou en fonte, d'au moins 10 pouces de large
- Un bol large et peu profond
- Un fouet
- Un couteau pour étaler et pour retirer les croûtes
- Une spatule pour retourner les sandwichs
- Une assiette garnie d'essuie-tout
Choisir le pain, le beurre de cacahuète et la finition
Le pain au lait d'une boulangerie asiatique est le pain à chercher. Sa forme varie d'une boutique à l'autre ; ce qui compte ici, c'est de le trancher à 1/2 pouce d'épaisseur.
Le beurre de cacahuète sucré qui ne se sépare pas fait la garniture. Le beurre de cacahuète naturel donne un autre résultat (voir les variantes plus bas), alors laissez-le hors de la version de base.
Le lait concentré sucré est le nappage, avec le beurre doux. Le miel, le sirop de golden syrup et le sirop d'érable sont d'autres ingrédients et ne font pas partie de cette version.
L'huile de canola sert ici d'huile neutre, avec du lait entier ordinaire, du sel kasher et du beurre doux. Aucune marque particulière n'est nécessaire.
Méthode : étaler, refermer, parer, tremper, frire
Étalez le beurre de cacahuète, refermez chaque sandwich, et seulement ensuite retirez les croûtes. À la friture, travaillez deux sandwichs à la fois et ne donnez à chacun qu'un trempage rapide dans l'œuf.
Les endroits faciles où l'on dérape
| Point | Ce qu'il faut garder |
|---|---|
| Le trempage dans l'œuf | Toutes les faces, rapidement. Sortez le sandwich au lieu de le laisser dans le bol |
| Les croûtes | Après la pose de la seconde tranche, pas avant d'étaler |
| Le nombre dans la poêle | Deux à la fois, puis les deux suivants |
| Température de l'huile et minutage | 350 °F, retour à mi-cuisson, environ 1 1/2 minute par face, jusqu'à une couleur dorée foncée |
| L'égouttage | Brièvement, sur une assiette garnie d'essuie-tout, avant la finition |
| La finition | Lait concentré sucré et beurre doux uniquement dans cette version |
Des variantes pour une autre fois
Elles changent le résultat : traitez chacune comme une version à part plutôt que d'en mélanger plusieurs dans la recette de base.
- Du beurre de cacahuète crunchy à la place du crémeux, pour une autre texture.
- Du beurre de cacahuète naturel, qui donne une saveur plus ronde et moins sucrée. S'il s'est séparé, remuez-le avant d'étaler.
- Du Nutella à la place du beurre de cacahuète, pour une version au chocolat. C'est un autre plat, par le goût comme par l'aspect, que la version au beurre de cacahuète montrée ici.
- Du pain de mie à la place du pain au lait.
- De la brioche ou du pain de campagne blanc à la place du pain au lait.
Questions fréquentes
En quoi cela diffère-t-il d'un pain perdu ordinaire ?
Un pain perdu ordinaire fait généralement tremper une seule tranche dans l'œuf et la cuit à la poêle. Dans la recette d'Andy Liang pour The Kitchn, deux tranches de pain au lait enferment du beurre de cacahuète sucré, les croûtes sont retirées, toutes les faces reçoivent un trempage rapide dans l'œuf, et le sandwich est frit, puis fini au lait concentré et au beurre.
Faut-il laisser le sandwich s'imbiber dans l'œuf ?
Non. La recette demande de tremper rapidement chaque face sans laisser s'imbiber. Elle ne donne pas de durée de trempage en secondes, et aucune n'est suggérée ici.
Peut-on remplacer le lait concentré par du miel ou du sirop ?
Pas dans cette version. La finition, c'est du lait concentré sucré avec du beurre doux, ce qui correspond aussi aux exemples de boutiques de l'Office du tourisme de Hong Kong. Le miel, le sirop de golden syrup et le sirop d'érable sont d'autres ingrédients et donneraient une autre assiette.
Combien de temps faut-il ?
L'en-tête de la recette de The Kitchn indique un temps de cuisson qui ne correspond pas aux instructions de friture de sa méthode (deux sandwichs à la fois, environ 1 1/2 minute par face). À cause de cet écart, cette page ne donne pas de temps total. Fiez-vous au minutage par face et à la couleur du pain perdu.
Peut-on conserver les restes ?
La recette de The Kitchn comporte des notes sur les restes, mais elles n'ont pas été vérifiées au regard des recommandations de sécurité alimentaire ; cette page ne donne donc ni durée de conservation ni conseil de réchauffage. La recette présentée ici se termine en servant le pain perdu aussitôt.
« 西多士 » désigne-t-il le même plat ?
La page de l'Office du tourisme de Hong Kong consacrée à Hon Fat Noodle emploie 西多士 comme nom du pain perdu à la hongkongaise, servi là avec beaucoup de lait concentré. C'est la dénomination et le service d'une maison ; cette page ne prétend pas couvrir tous les salons de thé ni l'histoire du plat.
Sources
- Andy Liang, « Hong Kong-Style French Toast », The Kitchn, publié le 2024-05-06. Seule base de la recette : 4 personnes, les ingrédients et les quantités, l'ordre étaler-refermer-parer, le mélange à l'œuf, la quantité d'huile, la taille de la poêle, 350 °F, le trempage rapide sans imbibition, la friture deux par deux à environ 1 1/2 minute par face, l'égouttage, la finition au lait concentré et au beurre, la description du cha chaan teng et les variantes. https://www.thekitchn.com/hong-kong-style-french-toast-recipe-23657293
- Office du tourisme de Hong Kong, « 7 Must-Visit Cha Chaan Tengs in Hong Kong ». Les cha chaan teng comme salons de thé, et le Mido Cafe à Yau Ma Tei servant un pain perdu à la hongkongaise en tranches épaisses avec beurre et lait concentré. Un exemple de maison, pas une recette mesurée. https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/must-visit-cha-chaan-tengs.html
- Office du tourisme de Hong Kong, « 漢發麵家（Hon Fat Noodle） » (page de lieu en japonais). Hon Fat Noodle comme cha chaan teng de Sham Shui Po, le nom 西多士 pour le pain perdu à la hongkongaise, et son service avec beaucoup de lait concentré. Un exemple de maison, pas une recette mesurée. https://www.discoverhongkong.com/jp/place-to-go/travel.guide-hon-fat-noodle.html
