Thé au lait à la hongkongaise : un thé noir et corsé, adouci au lait évaporé
Faites infuser le thé fort et foncé, filtrez-le jusqu’à ce qu’il coule lisse, et laissez le lait évaporé apporter le corps. Gardez le lait concentré sucré en petite quantité, juste de quoi arrondir la tasse.
Les feuilles de thé noir plongent dans une casserole d’eau très chaude et montent à ébullition. Le feu baisse, et le thé frémit pendant 15 bonnes minutes jusqu’à prendre un brun profond et foncé. Il passe alors dans une passoire doublée d’étamine de coton blanche, se répartit dans les tasses, et se termine au lait évaporé avec une cuillère de lait concentré sucré. Voilà le thé au lait à la hongkongaise : une boisson bâtie sur la force et la douceur, et non sur un thé léger relevé d’un trait de lait frais.
Ce n’est pas la même chose qu’une tasse de thé au lait ordinaire. Trois choix l’en séparent. Le thé est extrait bien plus fort, par ébullition puis frémissement. Il est filtré à travers du tissu. Et le lait est du lait évaporé non sucré, avec du lait concentré sucré pour le sucre, au lieu de lait frais et de sucre en poudre.
La recette ci-dessous suit la version domestique publiée par Kaitlin, de The Woks of Life. C’est une méthode sur plaque, pensée pour une casserole et une passoire ordinaires, fondée sur le souvenir que l’auteure garde du thé au lait bu à Hong Kong et sur ses essais chez elle. C’est une façon bien faite d’obtenir la boisson dans une cuisine de particulier. Elle n’est pas présentée comme la formule traditionnelle unique. Les maîtres du thé au lait de Hong Kong travaillent avec une technique différente, plus élaborée, décrite plus bas.
Sekai Gohan n’a pas testé cette recette dans son ensemble en cuisine.
La boisson est souvent appelée « thé au lait bas de soie » (絲襪奶茶). Aucun bas n’entre dans la recette. Hong Kong Memory explique que le nom vient de l’étamine de coton blanc, qui se tache peu à peu de brun à l’usage et finit par ressembler à un bas de soie.
Qu’est-ce que le thé au lait à la hongkongaise ?
Le thé au lait à la hongkongaise est un incontournable du cha chaan teng, le café populaire de Hong Kong que l’Office du tourisme décrit comme un lieu où les cultures culinaires orientale et occidentale se rencontrent. Dans des cha chaan teng comme Lan Fong Yuen, l’Office note que le thé au lait bas de soie est filtré à travers un sac de tissu, sucré au lait concentré et servi chaud ou froid.
Le thé est infusé très fort et passé à travers un filtre de tissu, et ce tissu donne son surnom à la boisson. Dans la tradition artisanale documentée par Hong Kong Memory, les maîtres mélangent des feuilles de tailles différentes, les infusent dans un sac de tissu, versent le thé à travers le sac depuis une certaine hauteur plusieurs fois, puis le réchauffent brièvement avant qu’il ne rencontre le lait. L’inventaire du patrimoine culturel immatériel de Hong Kong l’inscrit comme « Hong Kong Style Milk Tea Making Technique » (élément 5.36). L’inventaire le décrit comme un passage répété d’eau chaude à travers une passoire de tissu, puis le versement du thé chaud dans du lait évaporé.
La version familiale ci-dessous ne cherche pas à recréer cet artisanat complet. Elle vise la même tasse avec une casserole, une passoire à maille fine et un morceau de coton propre. L’infusion forte, le filtrage au tissu et le lait évaporé restent ; le versement en hauteur reste aux cafés.
Ingrédients : 4 personnes, en mesures américaines
La quantité de thé obtenue dépend de votre casserole, de votre feu et de ce que les feuilles absorbent : prenez 4½ tasses comme repère. La boisson contient du lait. Ne la servez pas à une personne allergique au lait.
Matériel
- Une casserole assez grande pour 6 tasses d’eau
- Une plaque de cuisson
- Une passoire à maille fine
- Un morceau de coton propre de qualité alimentaire, ou une étamine de coton, pour doubler la passoire
- Un pichet ou un bol stable et résistant à la chaleur pour recevoir le filtrage
- Quatre tasses résistantes à la chaleur
- Des tasses à mesurer, cuillères à soupe et cuillères à café américaines
- Une cuillère pour remuer
Vous n’avez besoin d’aucun matériel pour le versement en hauteur.
Choisir le thé, le lait et le tissu
Le thé. Le Ceylan Orange Pekoe, le Lipton Black Tea et l’Earl Grey sont des options pour l’assemblage. Aucune marque n’est imposée. Un thé noir de Ceylan ou un thé noir finement coupé est un bon point de départ. La taille des feuilles influe sur l’extraction. Des fannings fins et de plus grandes feuilles donneront une force et une astringence différentes, même avec les mêmes 10 c. à soupe. Si vous changez de thé, gardez la même quantité et jugez la tasse à sa force.
Le lait évaporé. Cherchez du lait évaporé non sucré. Le lait ordinaire est un autre produit, avec une concentration, une matière grasse et une saveur différentes. Il ne donnera pas la même tasse : il n’est donc pas traité ici comme un équivalent. Les alternatives végétales n’ont pas été confirmées comme donnant un résultat équivalent.
Le lait concentré sucré. C’est un produit différent du lait évaporé, même si les boîtes se ressemblent. Le lait évaporé n’est pas sucré. Le lait concentré est sucré et bien plus épais. Lisez l’étiquette pour ne pas ajouter du concentré là où il faut de l’évaporé.
Le tissu. Doublez une passoire métallique à maille fine d’un coton propre de qualité alimentaire ou d’une étamine de coton. Ce double voile domestique n’est pas le long sac de tissu des cafés, mais il remplit le même office : retenir les fines particules de thé. N’utilisez que du tissu destiné à l’alimentation. Jamais de vrais bas ni de tissu non alimentaire. La doublure de tissu est facultative. Elle figure ici parce que le filtre de tissu fait partie de ce qui fait de ce thé un « bas de soie ».
Préparer le thé au lait à la hongkongaise
Vous travaillez avec du thé bouillant et de la vapeur. Gardez la casserole stable sur la plaque. Posez la passoire sur un récipient stable et résistant à la chaleur et versez de bas. Le tissu mouillé sera chaud : manipulez-le avec précaution.
Trouver l’équilibre : corriger une tasse faible, amère ou trop sucrée
| Problème | Où regarder | Que faire |
|---|---|---|
| Le thé paraît mince sous le lait | La force de l’infusion et la taille des feuilles | Vérifiez que le thé est bien monté à pleine ébullition et a frémi les 15 minutes complètes. De plus grandes feuilles s’extraient autrement que des fannings fins : un thé noir plus fin conviendra peut-être mieux la prochaine fois |
| Il est âpre ou amer | L’extraction | Hong Kong Memory note qu’une infusion trop longue rend le thé amer. Frémir doucement plutôt que bouillir fort, et rester dans les 15 minutes au lieu de laisser la casserole sur le feu plus longtemps |
| Granuleux ou trouble, avec de fines particules | Le filtrage | Doublez la passoire de tissu, ou utilisez un tissu plus fin, pour retenir les petites particules de thé |
| Trop sucré | Le lait concentré | Commencez par environ 1 c. à café par tasse et n’en rajoutez qu’après avoir goûté. On peut ajouter du sucre, pas en retirer |
| Pas assez sucré | Le lait concentré | Ajoutez le lait concentré peu à peu. Le sucre en poudre ne fait pas partie de cette recette |
| Pas assez riche ni assez onctueux | Le type de lait | Vérifiez que vous avez utilisé du lait évaporé non sucré. Le lait frais donne une boisson plus légère et différente |
Des variantes dans la même recette
Ces ajustements restent dans les mêmes quantités et la même méthode. Ce ne sont pas des recettes séparées.
- La douceur. Commencez chaque tasse avec environ 1 c. à café de lait concentré et ajustez ensuite. Qui l’aime moins sucré peut s’arrêter là.
- Le type de thé. Comparez un Ceylan Orange Pekoe à un thé en fannings finement coupé, avec les mêmes 10 c. à soupe, et observez comment force et astringence changent avec la taille des feuilles.
- Le filtrage. Une passoire métallique à maille fine doublée de coton est l’équivalent domestique du sac de tissu des cafés. Le sac des cafés est plus long et sert à des versements répétés : la version maison est plus simple.
- Le thé au lait glacé. Les cha chaan teng servent la boisson froide aussi bien que chaude, mais une version glacée avec ses propres proportions et sa quantité de glace n’est pas traitée ici. Cette recette est pour une tasse chaude, bue aussitôt.
Cha chaan teng et thé au lait bas de soie
Selon Hong Kong Memory, le thé au lait est d’abord arrivé à Hong Kong comme boisson de style occidental, à l’époque coloniale. Après la guerre, un style local plus fort s’est installé dans des lieux comme les bing sutt (cafés de boissons froides) et les dai pai dong (étals de plein air), et Hong Kong Memory rattache l’histoire de la boisson à ces lieux du quotidien. L’inventeur exact et l’année de l’invention ne sont pas établis : cet article ne nomme donc ni l’un ni l’autre. L’Office du tourisme de Hong Kong situe les cha chaan teng d’aujourd’hui au point de rencontre des cultures culinaires orientale et occidentale, le thé au lait figurant parmi les boissons qu’on y sert. Pour explorer la cuisine de la ville, voyez notre page Hong Kong.
La technique professionnelle est un artisanat à part entière. Hong Kong Memory décrit des maîtres qui mélangent de grandes, moyennes et petites feuilles, les mettent dans un sac de tissu, versent de l’eau chaude à travers et laissent infuser quelques minutes, puis versent le thé depuis une hauteur à travers le sac au moins trois fois. Le thé est ensuite réchauffé une à deux minutes et maintenu à feu doux. L’ordre dans lequel le thé et le lait rejoignent la tasse varie aussi : certains versent le thé dans le lait, d’autres l’inverse. La pratique diffère d’un maître à l’autre et d’une maison à l’autre, si bien qu’aucun ordre ne s’applique partout. L’inventaire du patrimoine culturel immatériel de Hong Kong consigne la technique sous l’élément 5.36.
Le versement haut et répété, dit « tirage », fait partie de cet artisanat professionnel. Il ne fait pas partie de la recette familiale ci-dessus. Verser un liquide bouillant depuis une hauteur est dangereux dans une cuisine de particulier : cette recette garde donc chaque versement bas et régulier.
Questions fréquentes
En quoi cela diffère-t-il d’un thé au lait ordinaire ?
Le thé est infusé bien plus fort, bouilli puis laissé à frémir 15 minutes. Il est filtré au tissu et se termine au lait évaporé non sucré avec un peu de lait concentré sucré, au lieu de lait frais et de sucre. Hong Kong Memory relie aussi le style des cafés au mélange de tailles de feuilles et à une extraction soignée. Ensemble, ces choix donnent une tasse plus foncée, plus lisse et plus riche.
Est-il vraiment fait avec un bas ?
Non. « Bas de soie » est un surnom. Hong Kong Memory explique que la passoire d’étamine de coton blanc brunit à l’usage et finit par ressembler à un bas. N’utilisez que du coton propre de qualité alimentaire ou de l’étamine, jamais de vrais bas ni de tissu non alimentaire.
Faut-il faire le versement haut, le « tirage » ?
Non. Verser depuis une hauteur plusieurs fois est une technique traditionnelle des maîtres du thé au lait de Hong Kong, documentée par Hong Kong Memory et dans l’inventaire du patrimoine culturel immatériel de Hong Kong. Elle ne fait pas partie de la méthode domestique de The Woks of Life suivie ici, qui infuse dans une casserole et filtre une fois. À la maison, gardez les versements bas et réguliers.
Quelle différence entre lait évaporé et lait concentré ?
Le lait évaporé est un lait concentré non sucré : il donne le corps de la boisson. Le lait concentré sucré est sucré et épais, et s’utilise en petite quantité pour la douceur. La recette emploie les deux, chacun pour son rôle. L’un ne remplace pas l’autre.
Combien de tasses cela donne-t-il, et peut-on garder les restes ?
Cela donne 4 portions. Après le frémissement et le filtrage, vous devriez avoir environ 4½ tasses de thé, un peu plus de 1 tasse par portion, la quantité exacte variant avec l’évaporation et ce que les feuilles absorbent. La recette est faite pour être remuée et bue aussitôt. Elle ne donne aucune indication de conservation ni de réchauffage : cet article n’en suggère donc aucune.
Sources
- The Woks of Life (Kaitlin), « Hong Kong Milk Tea: An Authentic Recipe ». La recette domestique utilisée dans cet article : ingrédients, quantités en mesures américaines, 4 portions, ébullition puis frémissement du thé pendant 15 minutes, filtrage à travers une passoire à maille fine avec étamine de coton facultative, environ ⅓ de tasse de lait évaporé et environ 1 c. à café de lait concentré sucré par tasse, et les suggestions de thé dont le Ceylan Orange Pekoe. https://thewoksoflife.com/hong-kong-milk-tea/
- Hong Kong Memory (Hong Kong Public Libraries / Leisure and Cultural Services Department), « Ingredients, Utensils and Brewing Process ». La technique professionnelle traditionnelle : mélange des tailles de feuilles, infusion dans un sac de tissu, versement depuis une hauteur au moins trois fois, réchauffage bref, différences entre les maîtres, dont l’ordre du thé et du lait, et effet de la taille des feuilles et du temps d’infusion sur l’extraction et l’amertume. https://www.hkmemory.hk/en/collections-ichhk_ii-hong_kong_style_milk_tea_making_technique-ingredients_utensils_and_brewing_process.html
- Hong Kong Memory (Hong Kong Public Libraries / Leisure and Cultural Services Department), « The History of Hong Kong-style Milk Tea ». L’origine du nom « thé au lait bas de soie », venu de l’étamine de coton blanc tachée de brun, et l’histoire de la boisson, du thé au lait de style occidental à son adaptation locale d’après-guerre dans les bing sutt et les dai pai dong. https://www.hkmemory.hk/en/collections-ichhk_ii-hong_kong_style_milk_tea_making_technique-history_hong_kong_style_milk_tea.html
- Office du tourisme de Hong Kong, « 7 Must-Visit Cha Chaan Tengs in Hong Kong ». Les cha chaan teng comme point de rencontre des cultures culinaires orientale et occidentale, et le thé au lait bas de soie de Lan Fong Yuen, filtré à travers un sac de tissu, sucré au lait concentré et servi chaud ou froid. https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/must-visit-cha-chaan-tengs.html
- Intangible Cultural Heritage Office, Hong Kong, « ICH Inventory of Hong Kong (Updated version of December 2024) », élément 5.36. L’inscription de la technique de préparation du thé au lait à la hongkongaise, décrite comme un passage répété d’eau chaude à travers une passoire de tissu, puis le versement du thé chaud dans du lait évaporé. https://www.icho.hk/documents/Intangible-Cultural-Heritage-Inventory/2024/ich_inventory_2024_en.pdf
