Fish and chips : pâte légère et double cuisson à la britannique

Histoire et tables régionales du poisson et des frites

Non pas une invention, mais la rencontre de cultures culinaires distinctes

Sur la façon dont le poisson enrobé de pâte et frit est arrivé en Angleterre, le London Museum évoque un lien avec la cuisine des juifs séfarades venus du Portugal et d’Espagne au XVIe siècle. Selon cette explication, l’habitude de préparer à l’avance, frit, un poisson blanc à manger le vendredi soir est devenue une part de la culture alimentaire londonienne.

Par ailleurs, le commerce de pommes de terre coupées en bâtonnets et frites s’est aussi répandu dans le nord de l’Angleterre. Pour la première boutique qui a associé poisson frit et frites, deux thèses coexistent : celle de Joseph Malin, qui aurait ouvert à Bethnal Green, à Londres, en 1860, et celle d’une autre boutique du Nord. Plutôt que d’en désigner une seule, il est plus juste de retenir qu’au XIXe siècle, dans les villes, poisson, pommes de terre, huile et plats à emporter bon marché se sont trouvés réunis et ont vite gagné les repas des travailleurs.

Parmi les plats où la pomme de terre frite sert de support à des sauces ou des garnitures, la poutine (en japonais) canadienne met en vedette le fromage en grains et la sauce brune. Dans le fish and chips, on coupe la pomme de terre en gros bâtons, on la pose dans la même assiette que le poisson et le vinaigre resserre le goût. Cette différence montre que même avec une « pomme de terre frite », la construction de la table change.

Le London Museum explique aussi qu’au XIXe siècle, le chalutage et la réfrigération ont élargi la distribution du poisson, et que le marché de Billingsgate a ouvert en 1850. Souvent perçu comme un plat touristique du bord de mer, c’était à l’origine une nourriture urbaine reliant marchés, ports, usines et quartiers d’habitation. Il aurait même échappé au rationnement pendant les deux guerres mondiales, preuve de sa place dans l’alimentation quotidienne.

Au nord l’églefin, au sud la morue : un repère

Certaines boutiques écrivent seulement « poisson blanc », mais la morue (cod) et l’églefin (haddock) ont des goûts et des chairs différents. Selon l’étude de Seafish sur l’ensemble du Royaume-Uni, l’églefin domine en Écosse, dans une partie du Yorkshire et dans les Midlands, tandis que la morue est plus courante ailleurs. La morue est épaisse et de goût doux ; l’églefin est plus ferme et dégage facilement un parfum rappelant le fumé.

Quand vous achetez, il n’y a pas lieu de supposer qu’un filet non étiqueté « morue » a le goût de la morue. Seafish rapporte que les boutiques britanniques proposent souvent morue, églefin, langoustines (scampi) et croquettes de poisson, et que merlu, plie et lieu noir figurent aussi à la carte. Pour cuisiner ailleurs, retenez la morue fraîche, le colin d’Alaska, le hoki ou le merlu, en privilégiant l’épaisseur du filet et sa teneur en eau.

Vinaigre, pois et papier : le souvenir de la boutique

Ce que l’on verse sur les frites, c’est le vinaigre de malt, dont le parfum de malt ne s’obtient pas avec le seul citron. Les mushy peas sont un accompagnement tendre qui ne réduit pas complètement les pois en purée et absorbe le gras du poisson. Certaines boutiques posent une sauce tartare, d’autres servent une sauce curry, une sauce brune ou des « scraps », les restes de pâte frits. Le London Museum cite aussi mushy peas, sauce curry et scraps comme choix propres à chaque boutique.

Le vinaigre qui imbibait le papier d’emballage et la chaleur dans la main faisaient aussi partie de la culture. Aujourd’hui, on emploie des emballages alimentaires, mais la construction du plat n’a pas changé. Frire le poisson d’abord, les frites ensuite, et ajouter l’acidité à la fin. En respectant cet ordre, même dans une assiette de maison, on retrouve le contour du plat de boutique.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Le choix du vinaigre fait le goût

Le vinaigre de malt donne le parfum britannique, mais comme on n’en utilise que 30 ml, la décision d’achat dépend de ce que vous faites d’habitude avec le vinaigre en friture ou en vinaigrette. Si vous tenez au parfum britannique, cherchez-en dans une épicerie d’importation ; si vous ne comptez pas l’utiliser en dehors des frites, remplacez-le par du vinaigre de vin blanc. Le vinaigre de riz est possible, mais son parfum est plus rond et s’éloigne du malt.

Avec un vinaigre que vous avez sous la main, n’en versez pas la totalité d’emblée : essayez par 5 ml dans l’assiette. Si l’acidité est trop forte, ajustez avec du sel seul ; si elle est faible, ajoutez-en : la pâte frite reste ainsi sèche.

Préparation : deux fois pour les pommes de terre, à l’instant de la pâte pour le poisson

Une friture ne consiste pas à tout entasser dans la même casserole. On attendrit d’abord le cœur des pommes de terre, on sèche la surface, puis on les fait frire deux fois. Pour le poisson, ne préparez pas la pâte trop longtemps à l’avance : trempez-le juste avant de le plonger dans l’huile.

Préparation

Frire

Rattraper une pâte ou des frites trop lourdes

Avant de changer la recette de la pâte, vérifiez l’humidité des ingrédients et la température de l’huile. Dans le fish and chips, les échecs viennent plus souvent d’un poisson mouillé plongé dans l’huile, d’une casserole trop pleine ou d’une vapeur piégée sur la grille que du type de farine.

Composer la table avec purée de pois et sauces

Ne pas faire une purée trop lisse

Les mushy peas britanniques donnent une impression différente selon qu’il s’agit de la version simplifiée, avec des petits pois surgelés légèrement écrasés, ou du goût des boutiques qui réhydratent et cuisent des pois marrowfat secs. Avec des pois secs, les tremper une nuit selon l’étiquette, les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis saler. Certaines recettes utilisent du bicarbonate, mais en excès il fait disparaître le parfum du pois : à la première fois, respectez la dose indiquée ou omettez-le.

Les petits pois surgelés, cuits 2 minutes puis écrasés grossièrement, font déjà un bon accompagnement pour la pâte du poisson. Ce n’est pas une purée parfaite : si la moitié des grains reste entière, ils reçoivent le sel des frites et allègent la bouche. Un peu de menthe rafraîchit, mais pour reproduire une boutique britannique, goûtez d’abord les pois avec seulement du sel.

Tartare, sauce curry, sauce brune

La sauce tartare coupe le gras du poisson par son acidité. Mélangez mayonnaise, cornichons, câpres et oignon, et laissez 15 minutes au réfrigérateur pour que le piquant de l’oignon se fonde. Comme elle contient de l’œuf, servez-la avec une cuillère propre, différente de celle qui a touché le poisson.

Certaines boutiques servent sauce curry ou sauce brune, mais pour goûter la pâte, première bouchée avec du sel et du vinaigre seulement. Mélanger du curry à la pâte est un amusant jeu de cuisine domestique, mais il s’éloigne de l’accord entre l’odeur du poisson et le vinaigre de malt. À plusieurs, servir les sauces dans des plats séparés permet à chacun de choisir sa direction de goût.

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La bière apporte le parfum, l’eau gazeuse la facilité

Avec de la bière dans la pâte, le parfum de malt s’ajoute et le lien avec le vinaigre de malt se fait plus facilement. Avec de l’eau gazeuse, on évite l’alcool et le goût est plus net. Dans les deux cas, utilisez-la bien froide et ne laissez pas la pâte reposer longtemps une fois mélangée. Si des enfants mangent avec vous, choisissez l’eau gazeuse : la cuisson de la bière n’élimine pas forcément tout l’alcool.

Ajustements quand on change de poisson

Sans filets de morue ou d’églefin, on peut utiliser le colin d’Alaska, le hoki, le merlu ou le lieu noir. Un poisson mince demande une friture plus courte ; pour un poisson épais, baisser l’huile à 170–175 °C avant que la pâte fonce. Décongelez lentement le poisson surgelé au réfrigérateur et essuyez deux fois l’eau qui sort. Frit à moitié décongelé, la pâte colore d’abord et le cœur reste froid.

Si vous utilisez un filet dont vous ignorez le nom, vérifiez l’étiquette de vente. Seafish explique que lorsqu’un restaurant indique sur sa carte un nom précis comme morue ou églefin, ce nom doit correspondre à l’espèce. À la maison aussi, si l’étiquette dit « poisson blanc », ne l’appelez pas « façon morue » : réglez la cuisson d’après l’espèce.

Une méthode sans friture est un autre plat

On peut cuire les frites au four ou à la friteuse à air et paner le poisson. On réduit l’huile, mais la texture diffère de la manière britannique, où la pâte gonfle dans l’huile profonde. C’est un bon substitut les jours où l’on veut éviter la friture, mais ce n’est pas une façon de réduire les échecs du même plat. Au four aussi, il faut sécher les pommes de terre et vérifier que le poisson est opaque à cœur.

Conservation et réchauffage

Le fish and chips est meilleur juste après la friture, et le conserver est un compromis sur le goût et la texture. S’il en reste, séparez poisson et frites, laissez s’échapper la vapeur sur une grille, puis transférez dans un récipient plat et réfrigérez. Ne les laissez pas longtemps à température ambiante et finissez-les d’ici le lendemain. Mettez aussi sauce tartare et purée de pois dans des récipients à part.

Pour réchauffer, posez le poisson sur une grille et chauffez 10 à 15 minutes dans un four à 200 °C ; pour les frites, 8 à 10 minutes à la même température. Variez le temps selon l’épaisseur du poisson et vérifiez que le cœur est opaque et s’effeuille à la fourchette. Au micro-ondes seul, la pâte ramollit par la vapeur : si vous l’utilisez, limitez-vous à un bref réchauffage et finissez au four ou au grille-pain pour sécher la surface.

Questions fréquentes

Morue ou églefin : lequel choisir ?

Les deux conviennent. La morue donne plus facilement de gros filets de goût doux ; l’églefin est plus ferme et laisse mieux goûter le poisson. Pour suivre les différences régionales britanniques, l’églefin évoque l’Écosse et le Nord, la morue le classique londonien. En achetant ailleurs, privilégiez des filets sans arêtes et d’épaisseur régulière plutôt que l’espèce.

La pâte sera-t-elle croustillante sans bière ?

On peut la faire avec de l’eau gazeuse non sucrée bien froide. Le parfum de malt de la bière disparaît, mais la pâte est légère. Mélanger 150 g de farine et 40 g de fécule avec 300 ml d’eau gazeuse et arrêter dès qu’on ne voit plus de farine. Si l’on commence à frire avant que le gaz s’échappe, la surface de la pâte prend plus facilement.

Je n’ai pas de vinaigre de malt.

On peut utiliser un peu de vinaigre de vin blanc, par petites quantités. Le sens de l’acidité se rapproche, mais pas le parfum de malt. Le vinaigre de riz donne un goût encore plus rond : commencer par 5 ml et essayer séparément le sel et le citron. Ne pas verser toute la dose d’un coup sur les frites fraîchement frites est la clé pour garder la pâte.

Peut-on le faire sans levure chimique ?

Oui. La pâte gonfle moins : mélanger farine et fécule, ajouter l’eau gazeuse bien froide et frire aussitôt. Remplacer par beaucoup de bicarbonate donne facilement de l’amertume et une couleur foncée ; si vous en utilisez, ajustez à partir d’une pincée. Pour éviter le gluten, remplacez la farine de blé par de la farine de riz et évitez de partager ustensiles et huile.

Peut-on congeler les restes ?

La congélation altère facilement la texture de la pâte et des frites : privilégiez le réfrigérateur, avec consommation d’ici le lendemain. Si vous devez congeler, séparez complètement poisson et frites et emballez-les refroidis. Réchauffez au four sans décongeler, en vérifiant que le cœur est brûlant et la chair du poisson opaque. Évitez de recongeler.

Sources