Recettes : Europe

Les classiques italiens, français et espagnols, ainsi que des trésors moins connus de Scandinavie et des Balkans.

Recettes : Danemark

Smørrebrød danois : tartine ouverte sur pain de seigle foncé, garnie de saumon fumé, d’aneth et d’oignon rouge
Danemark

Smørrebrød : les tartines ouvertes danoises sur pain de seigle

Recette du smørrebrød, la tartine ouverte emblématique du Danemark : pain de seigle beurré et cinq garnitures classiques (saumon fumé, œuf et crevettes, hareng mariné, rôti de bœuf, pâté de foie), sauce rémoulade danoise, règles de dressage et pain de seigle maison.

Recettes : Espagne

Carcamusas, spécialité de Tolède : porc, chorizo et petits pois mijotés dans une sauce tomate rouge, servis en petite cassolette
Espagne

Carcamusas : le ragoût de porc des bars de Tolède

Recette des carcamusas, le ragoût de porc et de petits pois des bars de Tolède : chorizo, vin blanc, cuisson de la sauce tomate, substitutions, que faire si la sauce est trop liquide, conservation, service en petites portions et menu avec du pain.

Recettes : France

Cassoulet du Sud-Ouest : haricots blancs mijotés avec porc, saucisse et poulet, surface couverte d’une croûte dorée
France

Cassoulet : le ragoût de haricots blancs du Languedoc

Recette du cassoulet languedocien à la maison : cuisson des haricots blancs sans les écraser, superposition du porc et des saucisses, formation de la croûte au four, différences entre Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne, substitutions de viande, conservation et solutions aux ratés.

Garbure du Sud-Ouest : soupe épaisse de haricots blancs, chou, légumes racines et canard, servie avec du pain
France

Garbure : la soupe épaisse au chou et aux haricots du Sud-Ouest

Recette de la garbure du Sud-Ouest : haricots blancs, chou, confit de canard ou petit salé et leurs substituts, mijotage à feu doux, service sur pain grillé, conservation et solutions aux ratés les plus courants.

Recettes : Italie

Petits tortellini flottant dans un bouillon limpide, avec du parmesan : les pâtes farcies de Bologne
Italie

Tortellini : les petites pâtes farcies de Bologne en bouillon

Les tortellini, petites pâtes farcies des environs de Bologne : fine pâte aux œufs, farce au porc et au jambon cru, pourquoi on les mange en bouillon, pliage, conduite du feu, conservation, causes d’échec et substituts à la mortadelle, pour une cuisine domestique.

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