Khanom jeen nam ya : nouilles de riz fermentées au curry de poisson thaïlandais

Des nouilles à aspirer, et un nam ya que l’on accompagne de montagnes de légumes

Dans la casserole, le lait de coco jaunit lentement, et la chair du poisson se défait en fines fibres qui se fondent dans la sauce. Dans une autre assiette, on dispose un peu de concombre, de germes de soja, de chou en lanières et d’herbes. Si l’on se contente de terminer le curry fumant, la table du khanom jeen nam ya n’est encore qu’à moitié prête.

Le khanom chin nam ya (ขนมจีนน้ำยา, khanom chin nam ya) est un plat thaïlandais de nouilles de riz fermentées nappées d’une sauce au curry de poisson. La sauce est épaisse, les nouilles sont tendres et les légumes crus servis à côté sont croquants. La sauce pimentée et salée est reçue par des nouilles d’une légère acidité et des légumes riches en eau.

La difficulté, à la maison, n’est pas de compliquer le curry. C’est de remplacer par des nouilles de riz sèches les nouilles fraîches que l’on achète au marché sur place ; d’ôter les arêtes du poisson avant de le remettre dans la sauce ; de ne pas trop sacrifier le kapi ou le galanga, et d’expliquer comme un changement de goût ce que l’on ne trouve pas. Si l’on décide d’abord ces trois points, la longue liste d’ingrédients ne vous dépasse plus.

On prépare ici le nam ya à la noix de coco, bien connu dans le centre du pays, en combinant ce que l’on trouve en magasin et en ligne. S’il y a du khanom jeen frais, il passe en priorité ; sinon, on le remplace par de fines nouilles de riz. On compose le plat entier, y compris la quantité de légumes de la table thaïlandaise et la façon de verser une sauce chaude sur des nouilles à température ambiante.

Le khanom jeen, des nouilles où la culture précède la sauce

Le mot thaï ขนมจีน évoque à première vue « pâtisserie » et « Chine », mais ce n’est ni une pâtisserie ni un plat chinois. Selon l’explication de la Thailand Foundation, le nom viendrait du mon, un mot lié à « ce que l’on pétrit et façonne » ou « ce que l’on a fait cuire » étant passé en thaï. Le nom du plat garde la mémoire d’un ancien procédé : pétrir le riz et le pousser en forme de nouilles.

Ces nouilles ne se fabriquent pas comme des vermicelles de riz faits en dissolvant de la farine de riz dans l’eau. Selon la méthode traditionnelle présentée par le JIRCAS, on trempe du riz à forte teneur en amylose pendant 4 à 5 heures, puis on le laisse fermenter 3 jours au contact de l’air. On le broie ensuite à l’eau et on le fait encore fermenter 3 jours dans de l’eau salée, avant filtration, pétrissage, cuisson, extrusion et cuisson à l’eau. Imiter à la maison avec un simple trempage d’une nuit ne donne pas les mêmes nouilles.

La fermentation n’est pas qu’une affaire de tableau de procédé. Dans une étude de l’Université Kasetsart, 43 composés volatils ont été identifiés dans le khanom jeen ; la plupart des composés aromatiques augmentent pendant les 24 à 48 premières heures de fermentation, et l’étape de fermentation influence le parfum des nouilles. La légère acidité derrière la tendreté glissante des nouilles fraîches est différente du goût que l’on obtient en ajoutant du citron à une sauce.

En Thaïlande, le khanom jeen ne s’est pas répandu comme un plat de nouilles autonome, mais comme un aliment de base qui reçoit les bouillons et currys de chaque région. On le voit sur les marchés, dans les gargotes, aux réunions de famille, comme offrande dans les temples ou aux repas collectifs locaux ; le type de sauce et les accompagnements reflètent les ingrédients de chaque terroir. C’est pourquoi le plat ne se réduit pas à « verser du nam ya sur des nouilles » : sa forme comprend aussi les légumes crus, les pickles, les herbes et les œufs durs posés à côté de l’assiette.

Autour du nam ya du centre, la sauce change selon la région

Le nam ya n’est pas une recette figée. La Thailand Foundation cite le nam ya au poisson, le nam prik (sauce pimentée) et le nam ngiao du nord, à base de porc et de tomate, comme sauces régionales qui accompagnent le khanom jeen. Même avec les mêmes nouilles, la présence de poisson, de porc, de tomate, de condiments fermentés ou de coco déplace le centre de gravité du goût.

Le guide des cuisines régionales de l’Office du tourisme de Thaïlande présente aussi le khanom jeen nam ngiao comme un plat du nord, et décrit le sud comme une région qui emploie fortement piquant, acidité, citronnelle et feuilles de combava. Ne pas penser le nam ya du sud avec le même piquant que celui du centre n’est pas une simple question de goût : c’est un jugement qui reflète la différence des aromates employés et de la culture alimentaire locale.

Trois axes à ne pas changer quand on le reproduit

Remplacer les nouilles fermentées, c’est une différence de texture, pas de goût

Si vous trouvez du khanom jeen surgelé ou frais conditionné, traitez-le selon l’étiquette. Beaucoup de nouilles fraîches sont déjà cuites ; un long bain d’eau bouillante les fait casser. Détendez-les à l’eau et, si nécessaire, réchauffez-les seulement 10 à 20 secondes juste avant de manger.

Les substituts faciles à trouver sont les fins vermicelles de riz ou le sen lek. Réhydratez les nouilles sèches selon le temps indiqué sur le sachet ; une fois cuites, rincez-les à l’eau froide pour ôter le visqueux de surface et égouttez-les bien. Le parfum fermenté et la tendreté du khanom jeen ne se retrouvent pas tout à fait, mais la structure qui consiste à enrober la sauce et à manger avec les légumes reste. Les nouilles udon ou chinoises retiennent trop de sauce et s’éloignent de la saveur discrète du riz ; je ne les retiens pas comme substituts de ce plat.

Choisir le poisson pour sa chair blanche, son gras et son peu d’arêtes

Dans les recettes locales, on emploie le poisson-serpent (pla chon), le barracuda et autres. Pour une première fois, un cabillaud frais, dont la peau et les arêtes s’enlèvent facilement, convient bien. Son goût doux permet de bien apprécier les contours du kapi, de la sauce de poisson et des aromates. Avec du maquereau, le gras et l’odeur de poisson augmentent et la sauce devient plus puissante, mais c’est un goût plus profond, proche du sud.

Le point essentiel est de pocher les filets, d’ôter les arêtes, de les émietter finement et de les remettre dans la sauce. Si l’on cuit d’emblée le poisson cru dans la sauce, on cherche les arêtes en remuant, et ni la pâte ni la sauce ne sont uniformes. La FDA recommande de cuire le poisson jusqu’à 63 °C (145 °F) à cœur, ou jusqu’à ce que la chair soit opaque et se défasse à la fourchette. À la maison, vérifiez que le cœur est blanc, puis retirez peau et arêtes.

Pour le kapi et le galanga, regardez le rôle plutôt que la quantité

Le kapi (กะปิ) est une pâte de crevettes fermentées. Il ne fait pas qu’ajouter du salé : il superpose à la sauce de poisson un umami fermenté et un parfum marin. Avec seulement de la sauce de poisson, on compense le sel mais le fond du parfum est plus léger. En cas d’allergie aux crustacés, omettez le kapi et ajoutez peu à peu de la sauce de poisson pour finir un plat différent.

Le galanga (kha) a une fraîcheur plus sèche et un parfum boisé plus marqués que le gingembre. À défaut de frais, prenez du surgelé ; à défaut, remplacez par la même quantité de gingembre. Mais ce n’est pas un substitut qui redonne le même goût. Une sauce faite avec du seul gingembre devient vite ronde et douce ; il est donc important de ne pas supprimer la citronnelle ni les feuilles de combava.

Certains kapi coûtent moins cher au poids en grand conditionnement, mais on n’en utilise que 15 g. Il se garde au réfrigérateur, et il vaut la peine d’en acheter, en vérifiant ingrédients et contenance, si vous comptez l’employer aussi dans la cuisine thaïlandaise ou malaise. Pour qui essaie une seule fois, ou ne peut pas manger de crevettes, il est plus raisonnable de faire avec de la sauce de poisson et des aromates que de chercher le produit.

Ingrédients (4 personnes)

Les quantités donnent une sauce épaisse, à porter à la bouche avec les nouilles et les légumes. Ce n’est pas une formule à boire comme une soupe : on compte environ 200 à 250 ml de nam ya par portion de nouilles.

Le plat contient kapi, sauce de poisson, poisson, boulettes de poisson, coco et œufs. En cas d’allergie aux crustacés, au poisson ou aux œufs, vérifiez la liste des ingrédients et remplacez-les par des condiments sans kapi ni sauce de poisson. Germes de soja et herbes étant servis crus, lavez-les bien à l’eau courante, égouttez-les et manipulez-les avec des ustensiles séparés.

Préparation (khanom jeen nam ya)

1. Pocher le poisson et les aromates pour faire le bouillon

Dans une casserole, mettez 500 ml d’eau, le poisson blanc, 1 tige de citronnelle (la partie épaisse), 10 g de galanga émincé, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, la moitié du curcuma et le krachai, et chauffez à feu moyen. À ébullition, baissez à feu moyen doux et pochez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit opaque à cœur et se partage facilement aux baguettes.

Sortez le poisson dans une assiette et, quand il a un peu refroidi, retirez peau et arêtes une à une et émiettez finement à la main. Filtrez le bouillon avec les aromates et gardez-en 400 ml. Vérifiez du bout des doigts qu’il ne reste aucune arête dans la chair. Gardez le reste du bouillon pour ajuster la consistance.

2. Faire la pâte à partir des piments secs

Faites tremper les piments secs 10 minutes dans de l’eau bouillante et pressez-les. Pour les manipuler, portez des gants jetables et ne touchez ni yeux ni visage. Dans un mortier, mettez une pincée de sel et les piments et écrasez environ 5 minutes. Ajoutez ensuite peu à peu le reste de citronnelle, de galanga, de krachai, d’échalote, d’ail, de curcuma et les feuilles de combava, et pilez encore 15 à 20 minutes.

Il n’est pas nécessaire d’obtenir une pâte complète. Si vous émincez d’abord la citronnelle en tranches de 2 à 3 mm, la pâte, rouge orangé, aux fibres courtes, se rassemble sous la cuillère plus facilement. Il suffit que la couleur soit uniforme et que le parfum monte. Ajoutez enfin 15 g de kapi et mélangez 2 minutes. Au robot, coupez les ingrédients petits, ajoutez de l’eau 1 c. à café à la fois et mixez par à-coups. Trop d’eau rend difficile de faire revenir les aromates à l’étape suivante.

3. Faire revenir la pâte dans la partie épaisse du lait de coco

Ouvrez la boîte de lait de coco sans la secouer ; si une partie épaisse s’est séparée au-dessus, mettez-la d’abord dans la casserole. Sinon, versez 150 ml du total et chauffez à feu moyen. Ajoutez la pâte et faites revenir 5 à 7 minutes en remuant lentement dans un seul sens à la spatule en bois.

Passez à la suite quand une huile rouge orangé remonte un peu du fond, que la pâte s’étale lisse et que l’agressivité crue du piment s’arrondit. Il n’est pas nécessaire de brunir. Si elle colle au fond, elle devient amère : baissez le feu et, au besoin, ajoutez seulement 1 c. à soupe d’eau pour la décoller. Le lait de coco tranche facilement s’il bout fort ; maintenez un léger frémissement de surface.

4. Ajouter poisson, bouillon et coco, puis mijoter

Ajoutez dans la casserole 400 ml de bouillon de poisson filtré, 250 ml du reste de lait de coco, le poisson émietté, la sauce de poisson et le sucre de palme. Montez la température à feu moyen et, quand les bords bouillent, baissez à feu doux. Mijotez 8 à 10 minutes sans bouillir fort, en raclant le fond à la spatule.

Quand la sauce nappe finement le dos de la cuillère et que les fibres de poisson sont réparties finement partout, ajoutez les boulettes de poisson. Réchauffez encore 3 à 4 minutes, puis goûtez quand le cœur est chaud. Réglez le salé avec la sauce de poisson, le sucré avec le sucre et l’épaisseur avec le bouillon réservé. Avant de la verser sur les nouilles, ajustez la sauce pour qu’elle soit un peu forte si on la mange seule : ainsi, mêlée aux nouilles de riz discrètes et aux légumes, elle garde du relief.

5. Préparer séparément nouilles, œufs et légumes

Mettez les œufs dans une autre casserole, à l’eau froide, et cuisez 9 minutes après l’ébullition. Refroidissez à l’eau froide, écalez et coupez en deux. Détendez le khanom jeen frais à l’eau et, si l’emballage indique « à chauffer », réchauffez-le seulement 10 à 20 secondes à l’eau bouillante. Pour les nouilles de riz sèches, goûtez un brin 30 secondes avant le temps du sachet, et égouttez quand le cœur dur a disparu.

Rincez vite les nouilles de riz à l’eau froide pour ôter le visqueux de surface, égouttez sans les presser. Si de l’eau reste, le nam ya se dilue ; trop égouttées, les nouilles sèchent et absorbent trop de sauce. Coupez le concombre en fines tranches en biais, le chou en lanières, lavez et égouttez les germes de soja à l’eau courante et effeuillez les herbes. Dressez d’abord les légumes dans un récipient à part des nouilles.

6. Faire un nid de nouilles et verser la sauce chaude

Enroulez légèrement les nouilles à la main, une portion à la fois, et posez-les au centre d’un bol peu profond. Versez 200 à 250 ml de nam ya et disposez autour la moitié d’un œuf, le concombre, le chou, les germes de soja, les herbes et les pickles. Le signal pour dresser : la sauce fumante pénètre entre les nouilles et le nid ne s’effondre pas. On ne cuit pas les nouilles dans la sauce de la casserole : on associe, dans le bol, une sauce chaude et des nouilles proches de la température ambiante, ce qui préserve la texture.

La première bouchée : seulement sauce et nouilles ; ensuite, mêlez un peu de légumes et d’herbes. Pour qui trouve la sauce pas assez piquante, il est plus simple d’ajouter des piments secs avec leurs graines à la pâte que de les frire dans l’huile. Frire des piments en intérieur dégage une fumée irritante ; si vous ne pouvez pas aérer, n’en servez pas.

Pour le mortier, décidez d’abord pourquoi vous l’achetez

Avec un mortier et un pilon, on écrase la citronnelle et les piments en petites quantités et on fait la pâte en gardant la rugosité du parfum. Dans la recette d’Eating Thai Food aussi, on pile d’abord les piments secs, puis on ajoute successivement les aromates, et on mélange la pâte de crevettes à la fin. En revanche, près de 30 minutes de pilage pèsent à qui ne fait cette recette qu’une fois.

Si vous en achetez un pour ce plat, choisissez plutôt un mortier en pierre, stable et profond, qu’un petit mortier léger. Il sert à celles et ceux qui font plusieurs fois par mois pâte de curry, salsa ou sauces aromatiques pour salades. Sans place de rangement, et avec un robot, on peut construire le goût sans mortier. L’outil à main n’est pas là parce qu’il serait « authentique », mais pour qui veut contrôler lui-même la rugosité et le parfum.

À l’achat, vérifiez sur la fiche produit le diamètre intérieur du corps, la longueur du pilon, le poids et la présence d’un antidérapant. Dans un récipient trop petit, les piments sautent ; trop grand, il est pénible à laver et à ranger. Ne décidez pas de la nature de la pierre ni du poids d’après la seule image : vérifiez ce qui est écrit sur la fiche et le contenu de l’ensemble.

Quand le goût dévie, ne jetez pas la sauce : rattrapez-la

Si un poisson cru a une odeur aigre, putride ou ammoniaquée, ne le masquez pas avec les assaisonnements : ne l’utilisez pas. La FDA indique aussi de juger la fraîcheur du poisson non seulement par la couleur, mais par une odeur douce, la fermeté de la chair et l’absence de dessèchement ou de décoloration des bords. N’essayez pas de sauver avec des épices un poisson douteux dès l’achat.

Avec des légumes, on répartit le piquant de la sauce à table

Le khanom jeen thaïlandais ne se limite pas à une assiette de sauce et de nouilles : on pose des légumes crus et des herbes à côté, et chacun change la combinaison à chaque bouchée. Concombre, germes de soja, moutarde marinée, haricots kilomètre et herbes cités dans les descriptions locales peuvent aussi se composer avec du chou, de la coriandre, de la menthe et des légumes vite marinés. Le rôle des légumes n’est pas la couleur : c’est de recevoir la sauce piquante et de changer en bouche le gras et le salé.

Pour dresser, regroupez les nouilles en petit nid et versez la sauce tout autour. Si l’on mélange les légumes d’emblée et qu’on les chauffe dans la casserole, le croquant des germes de soja et le parfum des herbes disparaissent. Posez l’œuf à côté de la sauce et écrasez le jaune pour l’enrober peu à peu aux nouilles. Quand les convives n’ont pas le même goût pour le piquant, il est plus facile de réduire le piment de la pâte et de servir à part du piment frit à l’huile ou en poudre.

Cinq façons de recomposer

1. Faire la sauce douce du centre… Comme dans la recette : 400 ml de lait de coco et du poisson blanc. Pour une première fois, c’est la formule où l’on juge le plus facilement l’odeur du poisson et la quantité de kapi.
2. Aller vers le piquant du sud… Montez les piments secs à 20 g et renforcez un peu le curcuma. Pour pouvoir ajouter du piquant ensuite, cuisez d’abord avec 15 g sans graines et complétez à part.
3. Faire le nam ya pu du sud… Remplacez 100 g des 300 g de poisson par de la chair de crabe, ajoutée pour les 3 dernières minutes. Cuite trop longtemps, la chair disparaît dans la sauce ; ne la défaites pas trop.
4. Remplacer les nouilles par du riz… Un substitut réaliste quand il n’y a pas de khanom jeen. Parfum et texture changent, mais avec un nam ya un peu plus fort, il va bien avec du riz blanc. Plus proche, par le poids, de la sauce que des udon à la place des nouilles de riz.
5. Un plat sans poisson ni kapi… Associez champignons grillés, tofu frit épais ou pois chiches, omettez le kapi et réglez avec un peu de miso et de sel. Ce n’est pas le nam ya thaïlandais lui-même, mais une adaptation végétale qui emprunte la structure des accompagnements et de la sauce.
6. S’intéresser à la sauce du nord… Le nam ngiao, au porc, à la tomate et aux piments secs, est un tout autre mets que le curry de poisson, même servi sur le même khanom jeen. Pour connaître les différences de la cuisine du nord, comparez la superposition des parfums avec le gaeng hung lay, mijoté au gingembre et au tamarin.

Conservation et lendemain

Ne conservez que la sauce, et séparez nouilles, œufs, légumes et herbes. Ne laissez pas la casserole à température ambiante : transférez dans un récipient peu profond pour refroidir vite. FoodSafety.gov indique de ne pas laisser un plat périssable plus de 2 heures à température ambiante, de le refroidir dans un récipient peu profond, d’utiliser les restes cuits dans les 4 jours et de les réchauffer à 74 °C (165 °F). En climat chaud, le temps à température ambiante est encore plus court.

Une sauce de poisson se mange de préférence au réfrigérateur dans la journée suivante, quand on juge plus facilement le parfum et l’état du gras. Même en respectant le repère de sécurité de 4 jours, l’état varie avec la température du réfrigérateur, la propreté du récipient et les ustensiles utilisés pour servir. En cas d’odeur aigre, de viscosité anormale en surface ou de récipient gonflé, ne mangez pas. Pour congeler, scellez la sauce seule en portions et réchauffez une seule fois après décongélation. Les nouilles perdent leur texture au congélateur : mieux vaut les réhydrater fraîches le jour même.

Le lendemain, ajoutez un peu de bouillon de poisson à la sauce, chauffez à feu doux et remélangez dans un seul sens la coco séparée. Avec de nouveaux légumes et un œuf dur, on ne mange pas la même assiette que la veille. Sur du riz, ne réduisez pas trop la sauce et salez moins, en tenant compte de l’eau du riz.

Questions fréquentes

Khanom jeen et vermicelles de riz, est-ce pareil ?

Non. Le khanom jeen est une nouille fraîche faite de riz fermenté, tendre et d’une douce acidité. Les vermicelles de riz n’ont pas d’étape de fermentation : en les employant, parfum et élasticité changent. Ils conviennent pour un plat où l’on associe sauce et légumes comme ici, mais on ne considère pas qu’ils offrent « le goût de la nouille fermentée ».

Je n’ai pas de krachai. Le gingembre seul suffit-il ?

On peut le faire avec du gingembre seul, mais le parfum est plus rond. Gardez 20 g de galanga, 2 tiges de citronnelle et 2 feuilles de combava, et commencez avec 10 g de gingembre. Si l’on remplace toutes les racines par du gingembre, on se rapproche d’un curry de poisson au gingembre plus que d’un nam ya.

Le goût devient-il fade sans kapi ?

L’umami de la crevette fermentée disparaît : ce ne sera pas pareil. Ajoutez de la sauce de poisson 1 c. à café à la fois et réglez en goûtant le sel. En cas d’allergie aux crevettes, évitez aussi les pâtes du commerce contenant du kapi et vérifiez les ingrédients. Une adaptation végétale avec un peu de miso ou de champignons secs est possible, mais c’est un autre goût que le nam ya thaïlandais.

Le lait de coco a tranché. Est-ce mangeable ?

Si seule l’huile surnage, oui. Coupez le feu fort, ajoutez 2 c. à soupe de bouillon de poisson tiède à la fois, remuez dans un seul sens et réchauffez à feu doux. En cas d’odeur de brûlé, de grumeleux ou d’odeur aigre, ne le rattrapez pas : refaites. La fois suivante, ne laissez pas bouillir et gardez le feu à moyen ou moins dès que vous faites revenir la pâte.

Quel niveau de piquant pour faire « comme sur place » ?

Les différences régionales sont grandes ; il n’y a pas une seule bonne réponse. Pour un nam ya doux du centre, commencez avec 15 g de piments secs en ôtant la moitié des graines. Pour aller vers le piquant du sud, il est aussi plus facile de régler les légumes et les œufs en ajoutant le piquant à part pour chacun. Augmenter le piquant seul ne suffit pas à faire du sud : les parfums du curcuma, de la citronnelle et de l’ail changent avec.

Puis-je utiliser du maquereau à la place du poisson ?

Oui. Le maquereau a plus de gras et de parfum, et sa présence est plus forte que celle du cabillaud. Au début, choisissez un filet dont peau et arêtes s’enlèvent facilement, réduisez le kapi à 10 g et goûtez le sel. Un poisson douteux ne se masque pas avec des épices : vérifiez une odeur douce et la fermeté de la chair avant de l’employer.

Puis-je préparer à l’avance et réchauffer les nouilles avec ?

Gardez les nouilles à part et reprenez-les juste avant de manger. Refroidissez la sauce dans un récipient peu profond et mettez-la au réfrigérateur. Si elle est restée plus de 2 heures à température ambiante, ne la gardez pas ; même réfrigérée, utilisez-la dans les 4 jours, et réchauffez l’ensemble à 74 °C (165 °F). Germes de soja, herbes et concombre coupé ne se reportent pas au lendemain : en préparer de nouveaux préserve mieux texture et hygiène.

Avec le khanom jeen nam ya, on ne voit pas que le parfum du curry de poisson, mais la table thaïlandaise où l’on mange des nouilles fermentées avec la sauce de la région et des légumes. Il n’est pas nécessaire de remplacer tous les ingrédients disponibles par leur nom local. Accepter la différence de texture pour les nouilles fermentées, garder kapi et aromates selon leur rôle, régler à la fin l’épaisseur de la sauce et les accompagnements : dans cet ordre, on peut le faire en cuisine domestique sans trahir le sens du plat.

Sources