Recettes : Thaïlande
Recettes du pays Thaïlande : cuisine familiale avec contexte culturel, substitutions d’ingrédients et instructions étape par étape.
Gaeng hung lay : le curry de porc du nord de la Thaïlande, mijoté au gingembre et au tamarin
Recette de gaeng hung lay, le curry de porc du nord de la Thaïlande, pour une cuisine de tous les jours. Sans lait de coco : gingembre, tamarin, pâte de crevettes fermentée et épices grillées à sec. Variantes de Chiang Mai et de Chiang Saen, substitutions, cuisson douce pour une viande tendre, conservation et idées pour le lendemain.
Gaeng phet : le curry rouge thaïlandais au lait de coco
Recette familiale du gaeng phet thaïlandais : réveiller la pâte de curry rouge dans la graisse du coco, cuisson du poulet et de l'aubergine, feuilles de combava et basilic, réglage du piquant, substitutions, conservation et réchauffage.
Khanom krok : les petites crêpes thaïlandaises de riz et de noix de coco
Le khanom krok, pâtisserie de rue thaïlandaise, avec des quantités adaptées même à une poêle à takoyaki. Une pâte de riz au fond, une pâte de noix de coco légèrement salée par-dessus, le feu qui dore finement les bords, le choix des garnitures, la poêle spéciale, la conservation et les rattrapages. Pour décider s’il faut acheter du matériel ou s’en passer.
Khanom Tan : le gâteau thaïlandais à la vapeur et au fruit du palmier
Khanom tan (ขนมตาล) de Thaïlande, fait à la maison : substituts à la pulpe mûre de palmier de Palmyre, repos de la pâte de farine de riz, temps de cuisson à la vapeur et conservation.
Khao man gai : le riz au poulet des stands de rue thaïlandais
Recette du khao man gai à la manière des stands thaïlandais : poulet poché, riz au jasmin à la graisse de poulet, sauce gingembre au tao jiew, soupe de radis blanc. Différences avec le riz au poulet de Hainan, substitutions, température à cœur, conservation et menus.
Curry massaman : le mijoté doux-épicé du sud de la Thaïlande
Le curry massaman expliqué à partir de la culture culinaire du sud de la Thaïlande : poulet, pommes de terre, coco, tamarin et sauce de poisson, chaleur pour ne pas brûler la pâte, mijotage sans séparation, conservation et menu, choix des pâtes du commerce et des substituts.
Som tam : la salade de papaye verte du nord-est de la Thaïlande, version authentique
Une recette détaillée du som tam (salade de papaye verte), né dans l'Isan thaïlandais : pilage au khrok (mortier), équilibre des cinq saveurs et substituts à la papaye verte comme le radis blanc. Les secrets pour doser piquant, acidité, douceur, salé et umami.
Gapao : le riz sauté thaïlandais au basilic sacré et au poulet haché
Le gapao est un plat thaïlandais : ail et piment pilés grossièrement, poulet haché sauté à feu vif, basilic sacré ajouté à la fin. Différence avec le basilic thaï doux, choix de la sauce de poisson, œuf frit croustillant, réglage du piquant et conservation, avec quantités et repères pour garder le parfum.
Kai yang : poulet grillé aux herbes de l'Isan, dans le nord-est de la Thaïlande
Recette du kai yang (gai yang), poulet grillé de l'Isan : marinade de citronnelle, racines de coriandre et nuoc-mâm, cuisson au charbon ou au four, température à cœur, causes de brûlure, nam jim jaeo, riz gluant, conservation et réchauffage le lendemain.
Khanom chan : le gâteau thaïlandais à neuf couches cuit à la vapeur
Recette du khanom chan, douceur porte-bonheur thaïlandaise, en neuf couches pour une cuisine familiale : substitut au pandan, rôle de la fécule de tapioca, repères de cuisson, fissures et gouttes d’eau, conservation, et ajustement du nombre de couches.
Khanom thuai : petits gâteaux thaïlandais à deux couches cuits à la vapeur
Recette du khanom thuai, douceur thaïlandaise cuite deux fois à la vapeur dans de petites tasses, pour 16 tasses en cuisine familiale : base sucrée et dessus de coco salé, repères de cuisson, substituts de farine et de tasses, conservation, et comment garder les couches bien distinctes.
Khao kluk kapi : le riz thaïlandais à la pâte de crevettes fermentées
Le khao kluk kapi : riz sauté à la pâte de crevettes fermentées, servi avec porc caramélisé, fine omelette et mangue verte acidulée, que l’on mélange à table. Dosage du kapi, table de Thaïlande centrale, substitutions, ingrédients et étapes pour 4, rattrapages et conservation.
Khao niao mamuang : riz gluant à la mangue de Thaïlande
Khao niao mamuang, dessert de la saison chaude en Thaïlande : trempage et cuisson vapeur du riz gluant, consistance de la sauce au coco, choix de la mangue, substituts, rattrapage, conservation et contexte, pensé pour une cuisine familiale. Une recette fiable dès le premier essai.
Khao tom mat : la friandise thaïlandaise de riz gluant à la banane cuite en feuille
Recette du khao tom mat thaïlandais, au riz gluant, lait de coco, banane et haricots noirs : ficelage en feuille qui garde son parfum, cuisson à la vapeur d'un riz à demi cuit, formes régionales, substituts, conservation et rattrapage des ratés. Aussi : les occasions où on le mange, et quoi acheter ou non.
Mi krop : la recette des nouilles frites thaïlandaises aigres-douces
Recette du mi krop thaïlandais (หมี่กรอบ) : friture des vermicelles de riz secs, réduction de la sauce au tamarin et substituts faciles à trouver. Évitez les nouilles ramollies en y mêlant tofu, crevettes et herbes, pour retrouver à table ces nouilles frites aigres-douces. Conservation et idées de menu incluses.
Pad kee mao : les nouilles sautées piquantes des étals thaïs
Le pad kee mao, nouilles sautées piquantes des étals thaïs, pour la cuisine de la maison : trempage des larges nouilles de riz, astuce avec des nouilles de phở séchées, dosage de la sauce soja noire et du nam pla, sauter à feu vif pour évaporer l'eau, substitut au basilic sacré, réglage du piquant, conservation, causes d'échec et composition du menu.
Pad see ew : les larges nouilles de riz thaïes sautées, bien grillées
Le pad see ew (ผัดซีอิ๊ว) avec sen yai large, kai-lan, œuf et bœuf. Différence entre nouilles sèches et fraîches, axe du goût entre sauce soja noire et nam pla, ordre pour griller à la poêle familiale, substituts, conservation, rattrapage des ratés, étals locaux et différences régionales.
Pad thaï : les nouilles sautées des rues de Thaïlande, sans excès d'eau
Le pad thaï expliqué à partir des nouilles de riz de 2 à 3 mm, de la sauce au tamarin, au nam pla et au sucre de palme, et du feu d'une cuisinière familiale. Trempage sans excès d'eau, sauter une portion à la fois, différences régionales en Thaïlande, substituts, conservation et choix d'achat.
Tom kha gai : la soupe thaïe de poulet au lait de coco et au galanga
Le tom kha gai expliqué à partir du sens de son nom thaï : emploi du galanga, de la citronnelle et des feuilles de combava, cuisson du poulet, température qui évite que le lait de coco tranche, raison d'ajouter le citron vert en dernier, substituts, conservation, menus et conseils d'achat pour la cuisine de la maison.
Tom yum goong : la soupe thaïe de crevettes aigre-piquante
Le tom yum goong expliqué à partir de la différence entre nam sai et nam khon : bouillon tiré des carapaces de crevettes, substituts de la citronnelle, du galanga et des feuilles de combava, réglage du piquant, conservation, cuisson des crevettes sans les durcir et raison de ne pas faire bouillir le citron vert.
Khao kha mu : le pied de porc braisé sur riz des rues thaïlandaises
Recette du khao kha mu (ข้าวขาหมู) : blanchiment du pied de porc, braisage à la badiane et à la sauce soja foncée, œufs et moutarde lactofermentée. Substitut au jarret, gestion du feu, conservation, sauce vinaigre-piment et façon de le manger dans la rue.