ओवन से उठती करी और खुबानी की ख़ुशबू
बाबूते को ओवन से निकालते ही ऊपर का अंडा हल्का-सा थरथराता हुआ जम चुका होता है और किनारे गहरे सुनहरे हो जाते हैं। चम्मच डालने पर नीचे से करी पाउडर में भुना कीमा निकलता है, जिसमें सूखी खुबानी की खट्टी-मीठी चुटकी घुली होती है। सफ़ेद चावल पर रखें तो यह न पूरी तरह करी लगता है, न मीटलोफ़; दोनों के बीच कहीं बैठ जाता है।
बाबूते (Babute) कांगो लोकतांत्रिक गणराज्य का बेक्ड व्यंजन है, जिसे ख़ासकर किसांगानी के आसपास का बताया जाता है। यह दक्षिण अफ़्रीका के बोबोटी से मिलता-जुलता है, पर ज़्यादा सादा और घरेलू है: एक आम बेकिंग डिश में मांस की परत और अंडे-दूध की परत साथ पकती हैं। करी पाउडर, बीफ़ कीमा, अंडे, दूध और ब्रेडक्रम्ब्स काफ़ी हैं। ध्यान रखने की बातें तीन हैं: मिठास ज़्यादा न हो, अंडे की परत मोटी न हो, और कीमा बीच तक सुरक्षित रूप से पके।
यह रेसिपी विदेशी रेसिपियों में आम बीफ़ कीमा, करी पाउडर, सूखी खुबानी और अंडे की परत वाले मेल पर आधारित है, और सामग्री वही ली गई है जो आसानी से मिल जाती है। इसे कांगो की रसोई के एक और पहलू की तरह बनाइए, पूले मोआम्बे जैसे पाम वाले स्ट्यू से बिलकुल अलग।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
बाबूते में ऊपर का अंडा पहले रंग पकड़ लेता है, इसलिए बीच का कीमा गुनगुना होने पर भी वह पका हुआ दिखता है। पहली बार थर्मामीटर से जाँचें कि बीच का तापमान कम से कम 75°C है। थर्मामीटर न हो तो बीच से गहरा काटें और देखें कि लाल रस या गुलाबी डले न बचे हों।
बर्तन और मसाले
आम दुकान का करी पाउडर काफ़ी है। बल्कि बहुत तीखे की तुलना में हल्दी, धनिया और जीरे वाली नरम मिक्स खुबानी की खटास से कम टकराती है। कुछ और ख़रीदना ही हो तो ऐसा गर्म मसाला लें जो आगे भी काम आए, और पकने की जाँच का कोई साधन।
सिर्फ़ 1/4 छोटा चम्मच ऑलस्पाइस भुने मांस की ख़ुशबू को सपाट होने से बचाता है। बचा हुआ पेपरपॉट और सूप जूमू में भी इस्तेमाल हो जाता है।
बेक्ड व्यंजनों में "अंडा जम गया" सुरक्षा की जाँच नहीं है। ऐसा थर्मामीटर जो कीमे के बीच तक पहुँचे, मांस के सख़्त होने से पहले रुकने में मदद करता है।
ज़्यादा गहरी डिश में अंडे की परत मोटी हो जाती है और बीच में देर से जमती है। लगभग 20 सेंटीमीटर की चौकोर डिश, जिसमें भरावन 2.5 से 3 सेंटीमीटर मोटी फैल सके, सबसे सुविधाजनक है।
असली स्वाद बचाते हुए विकल्पों की सोच
| तत्व | क्या बचाना है | घर की रसोई में व्यावहारिक विकल्प |
|---|---|---|
| मांस | कीमा पहले सुगंधित सब्ज़ियों और मसालों के साथ भुना जाए | बीफ़ कीमा सबसे अच्छी तरह बँधता है। बीफ़-पोर्क मिक्स हो तो थोड़ी चिकनाई पोंछ दें |
| मिठास | चीनी की जगह फल की खटास वाली मिठास | सूखी खुबानी, किशमिश और खुबानी का जैम थोड़ा-थोड़ा लें |
| ख़ुशबू | सिर्फ़ करी पाउडर पर न रुकें; थोड़ा गर्म मसाला जोड़ें | ऑलस्पाइस, दालचीनी, लौंग ज़्यादा न डालें |
| अंडे की परत | मांस पर जमी पतली पीली परत | गहरी डिश से बचें; घोल छानकर पतला फैलाएँ |
| खाने का तरीक़ा | चावल और साग इसे थाम लेते हैं | सफ़ेद चावल, सरसों का साग या भुनी पत्तागोभी काफ़ी हैं |
जिन्हें मीठे मांस के व्यंजन की आदत नहीं, वे खुबानी आधी करने का मन बना सकते हैं। पर बिलकुल हटा दें तो यह करी-स्वाद वाला मीटलोफ़ बनकर रह जाता है। पहली बार 60 ग्राम रखें और जैम 1 बड़े चम्मच तक सीमित रखें। मिठास बढ़ानी हो तो जैम बढ़ाने की जगह 1 छोटा चम्मच नींबू का रस डालकर खटास का संतुलन दें; इससे खाते-खाते थकान कम लगती है।
कहाँ चूक होती है
पानीदार हो जाता है
कारण आमतौर पर यह होता है कि कीमा भूनने के बाद रस बचा रह गया, या ब्रेडक्रम्ब्स दूध में ज़्यादा भीग गए। मांस का रस मध्यम आँच पर सुखाएँ और ब्रेडक्रम्ब्स को "नम रेत" की हालत पर रोकें। कटोरे की तली में सफ़ेद दूध बचे तो 1 बड़ा चम्मच और ब्रेडक्रम्ब्स मिलाएँ।
सिर्फ़ अंडे की परत मोटी जम जाती है
यह तब होता है जब डिश छोटी और गहरी हो। भरावन 3 सेंटीमीटर तक और अंडे का घोल बस सतह ढकने भर रखें। घोल बढ़ाने से भरपूर लगता है, पर बाबूते की मांस वाली ख़ुशबू कमज़ोर पड़ती है और बीच का पकना परखना मुश्किल हो जाता है।
करी पाउडर कड़वा लगता है
मसाला डालकर तेज़ आँच पर देर तक भूनने से कड़वाहट आती है। प्याज़ भूनने के बाद करी पाउडर डालें, 2 मिनट में ख़ुशबू निकालें और तुरंत कीमा डालकर तापमान गिरा दें। तली काली पड़ने लगे तो 1 बड़ा चम्मच पानी डालकर खुरच दें।
काटने पर बिखर जाता है
ताज़ा निकले बाबूते को जल्दी में काटने से वह टूटता है। सिर्फ़ 10 मिनट आराम देने से ब्रेडक्रम्ब्स, अंडा और रस ठहर जाते हैं। लंच बॉक्स के लिए ले जाना हो तो पूरी तरह ठंडा होने के बाद काटें; टुकड़े और भी सीधे कटते हैं।
रखना और दोबारा गरम करना
हल्का ठंडा होने पर 2 घंटे के भीतर उथले डिब्बे में डालकर फ़्रिज में रखें। फ़्रिज में लगभग 2 दिन का अंदाज़ा रखें। दोबारा गरम करने के लिए एक टुकड़ा माइक्रोवेव में 600 वॉट पर डेढ़ से 2 मिनट, या पूरी डिश 160°C के ओवन में 12 मिनट रखें। बीच तक गरम हो जाए और अंडे की परत फिर फूल जाए तो खाने का सही समय है।
फ़्रीज़ करना हो तो हर टुकड़े को क्लिंग रैप में लपेटें, फ़्रीज़र बैग में रखें और 2 हफ़्ते के भीतर इस्तेमाल करें। रात भर फ़्रिज में पिघलाएँ। जमे हुए ही माइक्रोवेव में डालने से सिर्फ़ अंडे की परत सख़्त हो जाती है, इसलिए यह न करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
यह बोबोटी से कैसे अलग है?
बोबोटी दक्षिण अफ़्रीका का जाना-माना बेक्ड कीमा है जिस पर अंडे की परत होती है, और ज़्यादातर रेसिपियों में चटनी, किशमिश और बादाम होते हैं। बाबूते को कांगो लोकतांत्रिक गणराज्य, ख़ासकर किसांगानी का व्यंजन बताया जाता है; इसमें अक्सर सादी सामग्री होती है और सफ़ेद चावल व साग के साथ यह रोज़मर्रा का मुख्य व्यंजन लगता है। इन्हें क़रीबी रिश्तेदार समझना आसान रहेगा।
ओवन न हो तो बन सकता है?
फ्राइंग पैन में मिलता-जुलता रूप बन सकता है। 24 सेंटीमीटर के पैन में भरावन 2 सेंटीमीटर मोटी फैलाएँ, अंडे का घोल डालें, ढक्कन लगाकर धीमी आँच पर 12 से 15 मिनट पकाएँ। तली जल्दी जलती है, इसलिए आँच धीमी रखें, और सतह जम जाने पर ग्रिल या टोस्टर ओवन में 3 मिनट सेंकें तो ऊपर सोंधापन आता है। बीच के तापमान की जाँच पहले की तरह ज़रूरी है।
मुझे सूखी खुबानी पसंद नहीं
सिर्फ़ 50 ग्राम किशमिश से भी बन जाता है। तब नींबू का रस 1 बड़े चम्मच से घटाकर 2 छोटे चम्मच करें और खुबानी के जैम की जगह 1 बड़ा चम्मच मैंगो चटनी लें; मिठास और खटास का गोलाई वाला संतुलन लौट आता है। सूखे खजूर या सूखे पर्सिमन को 7 मि.मी. के टुकड़ों में काटकर डालना भी अच्छा विकल्प है।
बच्चों के लिए तीखापन कम हो सकता है?
तेज़ करी पाउडर की जगह मीठी-हल्की करी पाउडर लें और काली मिर्च 1/3 छोटे चम्मच से घटाकर 1/5 छोटा चम्मच कर दें। ऑलस्पाइस तीखापन नहीं, ख़ुशबू देता है, इसलिए 1/4 छोटा चम्मच ठीक है। बड़े लोग मेज़ पर थोड़ा-सा हॉट सॉस ख़ुद डाल लें तो बाँटना आसान हो जाता है।
क्या इसे पहले से बनाकर लंच बॉक्स में रख सकते हैं?
हाँ। अंडे और कीमे की वजह से इसे पूरी तरह ठंडा करके ही पैक करें और आइस पैक रखें। पानीदार साग साथ रखने से अंडे की परत ढीली पड़ सकती है, इसलिए चावल, बाबूते और भुनी पत्तागोभी जैसे कम नमी वाले जोड़े बेहतर रहते हैं।
अगली बार क्या बनाएँ
- पूले मोआम्बे - कांगो का ही व्यंजन, पर पाम नट में पके चिकन का राष्ट्रीय व्यंजन।
- बोबोटी - अंडे की परत वाला दक्षिण अफ़्रीकी बेक्ड कीमा। दोनों साथ बनाकर फ़र्क़ चखें।
- माफ़े - मिठास और मेवे की गाढ़ी स्वादिष्टता में मांस को लपेटने वाला पश्चिम अफ़्रीकी स्ट्यू।
- सांगा - पत्तेदार साग और मक्के से बना मध्य अफ़्रीका का कोमल घरेलू व्यंजन।
संदर्भ
- Wikipedia. "Babute." https://en.wikipedia.org/wiki/Babute - व्यंजन के नाम, कांगो लोकतांत्रिक गणराज्य और किसांगानी से संबंध तथा बुनियादी पहचान की पुष्टि के लिए।
- Explurt. "10 plats incontournables du Congo." https://explurt.com/fr/blog-french/congo-french/10-plats-incontournables-du-congo/ - कांगो के व्यंजनों में बाबूते के स्थान की जाँच के लिए।
- BigOven. "Babute." https://www.bigoven.com/recipe/babute/25779 - कीमा, करी पाउडर, खुबानी और अंडे की परत वाले अनुपात की तुलना के लिए।
- FoodSafety.gov. "Safe Minimum Internal Temperatures." https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures - कीमे वाले व्यंजनों का सुरक्षित तापमान।
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय. "Cooking to prevent food poisoning" (जापानी में). https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html - पकाने के मानक और घर पर फ़ूड पॉइज़निंग रोकने की बुनियादी बातों की पुष्टि के लिए।
