पतीले की तली की चिपचिपाहट से पहचानें: साहेल का मुख्य भोजन
पानी में घोला हुआ आटे का सफ़ेद घोल पतीले में डालते समय पतला होता है। कुछ मिनट बाद लकड़ी के चमचे की नोक अचानक भारी हो जाती है और तली को खुरचने की आवाज़ गहरी हो जाती है। एश बनाने का मज़ा यहीं से शुरू होता है। धीमी आँच पर पतीले के ख़िलाफ़ दबाते हुए घोंटते रहें, तो दलिया एक गोले में बदलकर सॉस थामने लायक़ नरम गोला बन जाता है।
एश (Esh) चाड में खाया जाने वाला बाजरे या ज्वार का घोंटा हुआ गाढ़ा मुख्य भोजन है। अंग्रेज़ी स्रोतों में एश नाम उत्तर के अरब निवासियों द्वारा खाए जाने वाले "उबले बाजरे के आटे" के रूप में मिलता है। वहीं फ़्रांसीसी-भाषी चाड में ऐसे ही अनाज के गोले को boule de mil या boule कहा जाता है, और घर में इसे सॉस के साथ खाए जाने वाले आटे के मुख्य भोजन के रूप में समझना ज़्यादा स्वाभाविक है।
चाड से बाहर बनाने में मुश्किल सामग्री के नाम से ज़्यादा आँच की है। ज्वार का आटा गेहूँ के आटे की तरह लचीलेपन से नहीं जुड़ता, और सिर्फ़ मक्के के आटे के दलिए से उसकी ख़ुशबू तेज़ होती है। पानी कम हो तो वह भुरभुरा होकर टूटता है, ज़्यादा हो तो थाली में फैल जाता है। इस विधि में ज्वार का आटा मुख्य है और थोड़ा बाजरे का आटा मिलाया गया है; पहले घोल बनाकर फिर पतीले में घोंटा जाता है। सॉस चाड की मेज़ पर अक्सर दिखने वाले भिंडी, टमाटर और मूँगफली के मेल के क़रीब रखा गया है, और आस-पास मिलने वाली चीज़ों को ऑनलाइन ढूँढने लायक़ चीज़ों से अलग किया गया है।
शुरू करने से पहले क्रम समझ लें
एश के दिन पहले सॉस बना लेना सुकून देता है। अनाज का गोला घोंटना शुरू करने के बाद हाथ छूटता नहीं। पास में भिंडी का सॉस पकाते हुए आटा घोंटें, तो कोई एक जल जाता है। घर के लिए ठीक यही है कि पहले भिंडी और टमाटर पकाएँ, मूँगफली से गाढ़ापन लाएँ, उसे धीमी आँच पर गरम रखने लायक़ बना लें, और फिर एश वाले हिस्से पर जाएँ।
| चरण | रसोई में अंदाज़ा | चूक से बचने की बात |
|---|---|---|
| आटा पानी में घोलना | बिना आँच के 10 मिनट | बड़ी गाँठें यहीं ख़त्म करें |
| सॉस पकाना | मध्यम से धीमी आँच पर 30 मिनट | भिंडी पहले काटें और मूँगफली अलग से घोलें |
| एश घोंटना | धीमी आँच पर 20 मिनट | बचा आटा एक साथ न डालें |
| परोसना | गरम रहते 5 मिनट | कटोरी को पानी से गीला करके आकार दें |
इसी तरह के घोंटे हुए मुख्य भोजनों में तंज़ानिया का उगाली मक्के के आटे की सफ़ेद लचक पर टिका है, और बुर्किना फ़ासो का तो ज्वार की ख़ुशबू को भिंडी के सॉस से थामता है। एश इन दोनों के क़रीब है, पर चाड की थाली की तरह यहाँ अनाज के गोले को सॉस के बर्तन की तरह बरतने का भाव ज़्यादा मज़बूत है।
सामग्री
इसमें मूँगफली और मछली का इस्तेमाल है। एलर्जी हो तो यह विधि जस की तस न बनाएँ; मूँगफली की जगह सफ़ेद तिल का पेस्ट और सूखी मछली की जगह कॉम्बू स्टॉक लेकर अलग व्यंजन के रूप में बनाएँ। एश में गेहूँ नहीं है, पर कुछ आटे गेहूँ वाली उत्पादन लाइन में बनने से मिलावट वाले हो सकते हैं, इसलिए ग्लूटेन से कड़ाई से बचना हो तो लेबल देखें।
ख़रीदारी में क्या देखने लायक़ है
भिंडी, टमाटर, प्याज़, लहसुन, मांस और सूखी मछली पास में ख़रीदने की चीज़ें हैं; इसके लिए आम सुपरमार्केट काफ़ी है। विशेष रूप से ढूँढने लायक़ तीन हैं: ज्वार का आटा, बिना चीनी का मूँगफली का मक्खन और मोटे तले का पतीला। मीठी मूँगफली की क्रीम सॉस को इतना मीठा कर देती है कि लौटाया नहीं जा सकता, और पतला पतीला आटा घोंटते समय सिर्फ़ तली पर जम जाता है।
ज्वार का आटा एश का अनाजी चरित्र बनाता है। पूरा मक्के का आटा लें तो वह चाड के एश से हटकर उगाली या पोलेंटा की ओर चला जाता है।
मूँगफली ख़ुशबू और गाढ़ापन दोनों साथ बनाती है। ब्रेड पर लगाने वाली मीठी क्रीम नहीं, बिना चीनी वाली चुनें।
एश घोंटते समय पतीले की तली से चिपकने वाला व्यंजन है। पतले सॉसपैन की तुलना में मोटे तले वाला पतीला बेहतर है, जो लकड़ी के चमचे पर ज़ोर डालने पर भी हिले नहीं।
बनाने की विधि
दो बर्तन लगते हैं: सॉस के लिए छोटा पतीला या कड़ाही और एश के लिए मोटे तले वाला पतीला। एश घोंटना शुरू करने के बाद बीच में फ़ोन छूने का समय नहीं होता। पानी, आटा, लकड़ी का चमचा और गीली छोटी कटोरी सब हाथ के पास रखकर ही आँच जलाएँ।
बाहर की रसोई में क्या बचाएँ और क्या बदलें
एश "घोंटे हुए आटे का मुख्य भोजन" है, इसलिए सिर्फ़ रूप के हिसाब से इसे तरह-तरह के आटे से बनाया जा सकता है। पर हर चीज़ बदलने से चाड वाली बात धुँधली हो जाती है। जो बचाना है: साहेल में ज़्यादा इस्तेमाल होने वाले ज्वार-बाजरे की ख़ुशबू, हाथ से तोड़े जा सकने लायक़ कड़ापन, और चिपचिपे सॉस के साथ खाने का ढंग।
| तत्व | वहाँ की सोच | घर पर कहाँ उतरें |
|---|---|---|
| अनाज | बाजरे या ज्वार को घोंटकर मुख्य भोजन बनाना | सफ़ेद ज्वार के आटे को केंद्र में रखकर थोड़ा बाजरे का आटा मिलाएँ |
| सॉस | बूल या एश हमेशा सॉस के साथ खाया जाता है | भिंडी, टमाटर और मूँगफली से चिपचिपापन और गहराई बनाएँ |
| मछली की उमामी | थोड़ी सूखी मछली या मांस की उमामी डाली जाती है | सूखी छोटी मछली लें; ज़्यादा तेज़ लगे तो आधी करें |
| खाने का ढंग | हाथ से तोड़कर सॉस उठाना | घर में चम्मच भी चलेगा, पर कड़ेपन का पैमाना हाथ से खाना रखें |
भिंडी जमी हुई भी चलती है। पर जमी भिंडी में पानी निकलता है, इसलिए उसे जमे हुए ही पतीले में न डालें; छलनी पर फैलाकर ऊपर की बर्फ़ झाड़ने के बाद डालें। जितना बारीक काटेंगे चिपचिपापन उतना तेज़ होगा। हल्का सॉस चाहें तो 5 mm चौड़ाई में, और सॉस को लपेटना हो तो मोटा-मोटा काटें।
बाजरे का आटा न मिले तो 300 g सफ़ेद ज्वार के आटे से बन सकता है। ख़ुशबू बिल्कुल वही नहीं होती, पर एश से बहुत दूर नहीं जाती। इसके उलट सिर्फ़ गेहूँ के आटे, सिर्फ़ आलू के स्टार्च या सिर्फ़ चावल के आटे से बनाएँ तो चिपचिपापन और ख़ुशबू दोनों बदल जाते हैं। बाहर की रसोई में व्यावहारिक रूप से बचाना हो, तो कम से कम ज्वार का आटा रखें।
सबसे आम चूक है घोंटना शुरू करने के बाद एक साथ सारा आटा डाल देना। आटा सतह पर तैरकर गाँठ बना देता है और भीतर कच्चा रह जाता है। बचा आटा हमेशा 4 बार में डालें और हर बार पूरी तरह दिखना बंद होने तक घोंटें। पतीले की तली जल जाए तो उसे खुरचकर मिलाएँ नहीं; जलने की गंध पूरे में फैल जाती है। ऊपर का साफ़ हिस्सा ही दूसरे पतीले में ले जाएँ, 2 बड़े चम्मच गरम पानी डालकर धीमी आँच पर लौटाएँ, यह ज़्यादा खाने लायक़ रहता है।
खाने का ढंग, भोजन की योजना और भंडारण
एश को थाली के बीच में रखकर सॉस बग़ल से डालने पर खाना आसान होता है। शुरू से सब मिला दें तो अनाज के गोले की बनावट चली जाती है। हाथ से खाएँ तो अँगूठे से गड्ढा बनाकर सॉस उठाएँ। आम मेज़ पर चम्मच से निवाले के आकार में काटकर सॉस में लपेटना भी काफ़ी है।
भोजन की योजना में खट्टा टमाटर का सलाद बग़ल में रखने से यह ज़्यादा भारी नहीं लगता। हरी पत्तेदार सब्ज़ी जोड़नी हो तो केन्या के सुकुमा विकी जैसा भूनना मेल खाता है। घोंटे हुए मुख्य भोजनों की तुलना करनी हो तो आगे बोत्सवाना का बोगोबे जा लेरोत्से या घाना का बांकू देखें; आटे, किण्वन और सॉस का अंतर दिखेगा।
भंडारण में एश और सॉस अलग रखें। एश को उथले डिब्बे में ठंडा करें, सतह पर प्लास्टिक रैप चिपकाएँ और फ़्रिज में 2 दिन तक रखें। सॉस भी फ़्रिज में 2 दिन तक। दोबारा गरम करने के लिए एक हिस्से के एश पर 2 बड़े चम्मच पानी डालें, माइक्रोवेव में 600 W पर 1 मिनट 30 सेकंड गरम करके मिलाएँ। फिर भी कड़ा हो तो 30-30 सेकंड बढ़ाएँ। पतीले में लौटाना हो तो धीमी आँच रखें और गरम पानी 1 बड़ा चम्मच करके डालते हुए फिर घोंटें।
जमाया जा सकता है, पर पिघलाने के बाद दानेदार बनावट उभरने लगती है। जमाना हो तो निवाले के आकार में काटकर सूप या बचे भिंडी के सॉस में डालकर खाएँ। पूरा बना अर्धगोला जमाने पर पिघलते समय सतह फटने लगती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या एश, तो और उगाली एक ही व्यंजन हैं?
क़रीब हैं, पर बिल्कुल एक नहीं कहे जा सकते। सब अनाज के आटे को घोंटकर बनने वाले मुख्य भोजन हैं, पर उगाली में मक्के का आटा मुख्य है, तो पश्चिम अफ़्रीका की ओर झुका ज्वार-बाजरे का मुख्य भोजन है जो सॉस के साथ खाया जाता है, और एश चाड के संदर्भ में बताया जाने वाला बाजरे-ज्वार का घोंटा गोला है। घर में अंतर आटे की क़िस्म और साथ के सॉस से बनाएँ।
क्या बाजरे के आटे के बिना बन सकता है?
बन सकता है। 300 g सफ़ेद ज्वार के आटे और 850 ml पानी से आगे बढ़ें। बाजरे का आटा हटाने से ख़ुशबू थोड़ी एकसार हो जाती है, पर घोंटने का तरीक़ा और सॉस का ढाँचा बना रहता है। पानी उत्पाद के अनुसार अलग लगता है, इसलिए अंत में 2 बड़े चम्मच गरम पानी करके समायोजित करें।
मुझे भिंडी का चिपचिपापन पसंद नहीं
भिंडी को 5 mm के गोल टुकड़ों में काटकर बिना ढक्कन पकाने से चिपचिपापन कम रहता है। मोटा-मोटा काटकर ढक्कन लगाने पर वह बढ़ता है। एश सॉस थामने वाला व्यंजन है, इसलिए पूरी तरह पतला बनाने के बजाय इतना चिपचिपापन रखना बेहतर है कि वह लकड़ी के चमचे से धीरे-धीरे गिरे।
क्या मीठा मूँगफली का मक्खन चलेगा?
न लें तो बेहतर। चीनी वाली मूँगफली की क्रीम टमाटर-भिंडी के सॉस को मीठा कर देती है, जिसे नमक या मिर्च से लौटाना मुश्किल है। बिना चीनी वाला न हो तो 80 g बिना नमक की भुनी मूँगफली को खरल या फ़ूड प्रोसेसर में मोटा कुचलें और गरम रस में घोलें।
क्या बिना मांस के बन सकता है?
बन सकता है। बीफ़ हटाएँ और सूखी छोटी मछली 30 g कर दें, तो उमामी बनी रहती है। मछली से भी बचना हो तो 8 g सूखे शिटाके मशरूम भिगोएँ और भिगोया पानी पानी का हिस्सा बनाएँ। तब इसे चाड का हूबहू स्वाद मानने के बजाय अनाज के गोले और भिंडी-मूँगफली सॉस का शाकाहारी संस्करण मानकर आनंद लेना स्वाभाविक है।
