बर्तन में पत्तियों का हरा और मक्के का पीला रंग घुल-मिल जाता है
कैमरून का खाना कैमरून से बाहर बनाते समय सबसे पहले "पत्तियों" पर दुविधा होती है। ंदोले के लिए बिटरलीफ़, मोआंबे के लिए कसावा की पत्तियाँ। नाम सुनते ही ख़रीदारी के क़दम रुक जाते हैं। सांगा (Sanga / Saŋa) भी ऐसा ही है: वहाँ कसावा की पत्तियों या Nzom नाम की पत्तेदार सब्ज़ी, मक्के और पाम नट को पकाकर गाढ़ा हरा बर्तन बनाया जाता है।
पर ताज़ी कसावा की पत्तियाँ ढूँढकर उन्हें तैयार करना ज़्यादातर घरों में व्यावहारिक नहीं है, और सुरक्षा के लिहाज़ से भी यह ऐसी चीज़ है जिसे ज़बरदस्ती न लेना ही ठीक है। इस लेख में केल और कोमात्सुना को आधार बनाकर, मक्के की मिठास और लाल पाम तेल की ख़ुशबू से सांगा की रूपरेखा बनाई गई है। वहाँ का पूरा-पूरा रूप नहीं, बल्कि "जहाँ आप हैं वहाँ जितना बन सके, उसमें क्या बचाने से यह सांगा जैसा लगता है" पर ध्यान रखा गया है।
कैमरून के खाने को और फैलाना हो तो उसी देश के ंदोले (जापानी में) के साथ रखें, तो फ़र्क़ साफ़ दिखता है। ंदोले मूँगफली और तेज़ कड़वाहट वाला दावत का व्यंजन है, जबकि सांगा पत्तियों और मक्के की मिठास को पाम में लपेटने वाला रोज़मर्रा की तरफ़ झुका बर्तन है। पत्तों में दालें भाप देने वाले व्यंजन तक जाना हो तो कोकी के साथ रखें, तो दिखता है कि लाल पाम तेल की ख़ुशबू स्टू और भाप वाले व्यंजन में कैसे बदलती है। पाम की ख़ुशबू की आदत हो जाए तो यह कांगो के पूले मोआंबे से भी जुड़ता है।
सांगा क्या है: कैमरून के मध्य और दक्षिणी हिस्से का पत्तों का स्टू
सांगा को अक्सर कैमरून के मध्य और दक्षिणी हिस्से में पसंद किए जाने वाले व्यंजन के रूप में बताया जाता है। WIPO की कैमरून खान-पान संस्कृति परियोजना भी सांगा को देश की पाक परंपराओं में से एक के रूप में गिनाती है। फ़्रेंच भाषा की एक कैमरूनी सामग्री वेबसाइट में Nzom या बैंगन की पत्तियों, ताज़े मक्के के दाने और पाम नट प्यूरी के इस्तेमाल और थोड़ी चीनी डालने का तरीक़ा बताया गया है।
अंग्रेज़ी की कुछ रेसिपियाँ सांगा को "cassava leaves, palm oil, maize" के मेल के रूप में बताती हैं। The Vegan Society की रेसिपी में कसावा की पत्तियों की जगह केल लेकर पाम नट क्रीम और मक्के के साथ पकाया गया है। यानी इलाक़े और घर के हिसाब से पत्तियों का प्रकार और मिठास डालने का ढंग बदलता है, पर साझा स्तंभ ये तीन हैं।
| सांगा के स्तंभ | वहाँ दिखने वाला रूप | दूसरी जगह क्या बचाएँ |
|---|---|---|
| हरी पत्तियाँ | कसावा की पत्तियाँ, Nzom, बैंगन की पत्तियाँ आदि | साग को बारीक काटें और नरम होने तक पकाएँ ताकि पूरे बर्तन में घुल जाए |
| मक्का | ताज़े मक्के के दाने | फ़्रोज़न या डिब्बे वाला भी चलेगा, पर आख़िर के क़रीब डालें ताकि मिठास और दाने बचे रहें |
| पाम | पाम नट प्यूरी, लाल पाम तेल | ज़्यादा न डालें; मिट्टी जैसी ख़ुशबू और लाल तेल की रूपरेखा थोड़ी जोड़ें |
कसावा की पत्तियों में सायनोजेनिक ग्लाइकोसाइड होते हैं और उनकी उचित प्रोसेसिंग ज़रूरी है। Food Standards Australia New Zealand पत्तियों को अच्छी तरह कुचलकर धोने या गुनगुने पानी में भिगोने जैसे उपायों से जोखिम घटाना बताता है, पर घर पर ताज़ी पत्तियों से उसे सुरक्षित बनाने का निर्णय कठिन है। इस लेख में ताज़ी कसावा की पत्तियाँ तोड़कर इस्तेमाल करने का तरीक़ा नहीं लिया गया है। भरोसेमंद प्रोसेस्ड फ़्रोज़न उत्पाद न मिले तो केल, कोमात्सुना या पालक से बनाएँ।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह मात्रा चावल या फूफू के साथ 4 लोगों के खाने की है। पाम नट क्रीम मिले तो वहाँ के और क़रीब पहुँचते हैं, पर पहली बार लाल पाम तेल और थोड़े नारियल के दूध से ही ख़ुशबू और गाढ़ेपन की दिशा भर ली गई है।
स्मोक्ड मछली और सूखे झींगे छोड़ें तो सूखे शिटाके का पाउडर 5 g, नमक 1.2 छोटा चम्मच और सफ़ेद मिर्च 1/3 छोटा चम्मच लें। उमामी थोड़ा हल्का होता है, पर मक्के और पत्तियों की मिठास आगे आती है।
पत्तियों और पाम को दूसरी जगह कैसे बदलें
सांगा में बचाने लायक़ चीज़ें हैं पत्तियों की मात्रा, मक्के के दानों की बनावट और पाम की ख़ुशबू। उलटे, सिर्फ़ सामग्री के नाम के पीछे भागते हुए सुरक्षा और ख़रीदने की आसानी कुर्बान कर दें तो रसोई में यह टिकता नहीं।
| दुविधा वाली सामग्री | वहाँ के क़रीब | दूसरी जगह व्यावहारिक | विकल्प लेते समय सोच |
|---|---|---|---|
| कसावा की पत्तियाँ | प्रोसेस्ड फ़्रोज़न उत्पाद लें | 250 g केल और 150 g कोमात्सुना | हल्की कड़वाहट और रेशे का एहसास केल से पूरा करें |
| Nzom, बैंगन की पत्तियाँ | वहाँ की पत्तियाँ लें | पालक, कोमात्सुना, मालाबार पालक | जंगली पौधे या अनजानी पत्तियाँ न तोड़ें |
| पाम नट प्यूरी | पाम नट क्रीम लें | लाल पाम तेल और नारियल का दूध | स्वाद वही नहीं, पर तेल की ख़ुशबू और गाढ़ापन बन जाता है |
| ताज़ा मक्का | ताज़े भुट्टे से दाने निकालें | फ़्रोज़न मक्का | शुरू से ज़्यादा न पकाएँ; दानों की बनावट बचाएँ |
| स्मोक्ड मछली | स्मोक्ड मछली | भुनी नमकीन मैकेरल, सूखे झींगे | मछली की ख़ुशबू थोड़ी डालें; नमक आख़िर में तय करें |
लाल पाम तेल एगुसी सूप (जापानी में) और रेड रेड में भी काम आता है। पहली बोतल का इस्तेमाल थोड़ा ही रखें; हर व्यंजन में 1 से 4 बड़े चम्मच का अंदाज़ा रखें। कसावा का आटा सांगा में नहीं, साथ परोसे जाने वाले फूफू में जाता है। फूफू साथ रखने पर सांगा "हरी पत्तियों की सब्ज़ी" से मध्य अफ़्रीकी थाली के क़रीब पहुँचता है।
मक्के में मिठास से ज़्यादा दानों की बनावट को प्राथमिकता दें
सांगा में उलझन पत्तियों में नहीं, मक्के में होती है। आम दुकान का मक्का बहुत मीठा होता है, और डिब्बे वाले को पानी समेत डालें तो पूरा बर्तन सीधे मीठे मक्के की सब्ज़ी की ओर झुक जाता है। वहाँ का ताज़ा मक्का सिर्फ़ मीठा नहीं होता; चबाने पर आटे जैसा एहसास, छिलके का बचा रहना और बर्तन में पत्तियों जितना ही भारी लगना भी उसमें होता है।
पहली बार फ़्रोज़न मक्का संभालना सबसे आसान है। उसे बिना पिघलाए डाला जा सकता है, दाने जल्दी नहीं टूटते और बर्तन का पानी पढ़ना आसान रहता है। डिब्बे वाले दिन 2 मिनट छलनी में निथारें, और ज़्यादा मीठा लगे तो नींबू की कुछ बूँदें डालें। ताज़ा मक्का मौसम में हो तो चाकू से दाने उतारकर लेने से ख़ुशबू बेहतर होती है, पर डालें आख़िर के क़रीब।
| मक्के का रूप | कब ठीक | कैसे इस्तेमाल करें | ध्यान रखें |
|---|---|---|---|
| फ़्रोज़न मक्का | पहली बार, हफ़्ते के दिन | जमा हुआ ही चरण 5 में डालें | पानी छोड़ता है, इसलिए चरण 6 में ज़रूर गाढ़ा करें |
| ताज़ा मक्का | गर्मी में, ख़ुशबू चाहिए तो | दाने उतारकर चरण 5 में डालें | भुट्टे की डंडी बर्तन में न डालें; अलग से शोरबा बनाने तक सीमित रखें |
| डिब्बे वाला मक्का | घर में रखे सामान से बनाने के दिन | पानी निथारें, मीठा हो तो चीनी छोड़ दें | पानी डालने पर मीठी साइड डिश की तरफ़ झुकता है |
| हॉमिनी | कम मिठास चाहिए तो | पानी निथारकर चरण 5 में सिर्फ़ 6 मिनट पकाएँ | दाने बड़े होते हैं, इसलिए पत्तियाँ बारीक काटें |
हॉमिनी लेने पर सांगा का रंग थोड़ा देहाती हो जाता है। मीठी ख़ुशबू कम होने से लाल पाम तेल और मछली की ख़ुशबू आगे आती है। इस लेख में फ़्रोज़न मक्का को पैमाना रखा गया है, पर कम मिठास चाहने वाले हॉमिनी की ओर जा सकते हैं, जो गिथेरी जैसे पूर्वी अफ़्रीकी दाने वाले व्यंजनों से भी जुड़ता है और घर के जमा सामान को दोबारा काम में लाना आसान बनाता है।
इस व्यंजन के लिए क्या जुटाएँ
सांगा की ख़रीदारी में सब कुछ वहाँ की सामग्री की ओर खींचने के बजाय, व्यंजन की रूपरेखा बदलने वाली सामग्री को पहले देखना ग़लतियों से बचाता है। केल, कोमात्सुना, मक्का और प्याज़ आम दुकान से काफ़ी हैं। अफ़्रीकी सामान की दुकान या ऑनलाइन में ढूँढने लायक़ हैं लाल पाम तेल, जिसकी जगह आम तेल आसानी से नहीं ले सकता, कसावा आटा, जो फूफू और एबा तक फैल सकता है, और सूखे झींगे का पाउडर, जो स्मोक्ड मछली की थोड़ी ख़ुशबू जोड़ सकता है।
| ख़रीदने की प्राथमिकता | ढूँढने लायक़ सामग्री | व्यंजन में काम | पास से मिल जाने वाली चीज़ें |
|---|---|---|---|
| सबसे ऊपर | लाल पाम तेल | पत्तियों और मक्के को मध्य अफ़्रीकी स्टू की ओर ले जाने वाली ख़ुशबू और रंग | सिर्फ़ आम तेल से बनाने पर दूसरे व्यंजन के क़रीब चला जाता है |
| ऊँची | कसावा आटा, फूफू मिक्स | सांगा को सफ़ेद चावल की सब्ज़ी नहीं, मुख्य भोजन से उठाकर खाने वाला व्यंजन बनाता है | पहली बार सफ़ेद चावल भी ठीक है |
| मध्यम | सूखे झींगे का पाउडर, सूखे झींगे | स्मोक्ड मछली न हो तो थोड़ा समुद्री उमामी जोड़ता है | भुनी नमकीन मैकेरल लेने वाले दिन ज़रूरी नहीं |
| कम | पाम नट क्रीम | वहाँ के सबसे क़रीब, पर मिलना कभी-कभी मुश्किल | लाल पाम तेल और नारियल के दूध से घरेलू रूप बनाएँ |
लाल पाम तेल वह सामग्री है जो सांगा की ख़ुशबू को एकदम मध्य अफ़्रीका की ओर ले जाती है। सिर्फ़ आम तेल से बनाने पर यह पत्तियों और मक्के की सब्ज़ी बन जाने की ओर झुकता है, इसलिए थोड़ा-सा भी डालना सार्थक है।
फूफू भी बनाने वाले दिन कसावा आटे का इस्तेमाल माहौल बदल देता है। सफ़ेद चावल के साथ भी यह स्वादिष्ट है, पर चिपचिपे मुख्य भोजन से हरे स्टू को उठाने पर सांगा का गाढ़ापन खिलता है।
स्मोक्ड मछली न मिलने वाले दिन थोड़े सूखे झींगे कुचलकर डालने से बर्तन में गहराई आती है। नमकीन मैकेरल लेने वाले दिन इसकी ज़रूरत नहीं, पर मछली की ख़ुशबू किसी और सूखी चीज़ से पूरी करनी हो, या सिर्फ़ मक्के और साग से स्वाद सपाट लगे, तब यह बीमा है। शेलफ़िश से एलर्जी हो तो न लें और सूखे शिटाके का पाउडर इस्तेमाल करें।
और ख़रीदना हो तो लाल पाम तेल, कसावा आटा, सूखे झींगे का पाउडर के क्रम में लेना काफ़ी है। पाम नट क्रीम तक ढूँढने पर वहाँ के क़रीब पहुँचते हैं, पर पहली बार से उसे ज़रूरी बना देना रसोई पर भारी पड़ता है। पहले लाल पाम तेल से ख़ुशबू बनाएँ, फूफू परोसने वाले दिन कसावा आटा इस्तेमाल करें, और मछली की ख़ुशबू कम पड़े तभी थोड़ा सूखे झींगे का पाउडर जोड़ें।
बनाने की विधि: पत्तियों को लुगदी जैसा पकाएँ, मक्का आख़िर के लिए रखें
सांगा इस क्रम में बनता है: पत्तियाँ काटना, मसालेदार सब्ज़ियाँ भूनना, पाम घोलना, पत्तियाँ पकाना, मक्का डालना, गाढ़ापन ठीक करना, परोसना। मक्का जल्दी डालने पर मिठास निकलती है पर दाने बहुत नरम हो जाते हैं। आख़िर के क़रीब डालकर पीले दाने बचाना घर की रसोई में आसान रहता है।
कहाँ बिगड़ने का डर है
सांगा चमकदार तकनीक से ज़्यादा इस पर तय होता है कि पानी को कैसे निकलने दिया जाए। पत्तियाँ बहुत डलती हैं, इसलिए शुरू में यह अनिवार्य रूप से पानी जैसा दिखता है। तब आँच तेज़ करें तो सिर्फ़ तली जलती है और पत्तियों की कच्ची गंध रह जाती है। धीमी से धीमी-मध्यम आँच पर ढक्कन लगाने और हटाने का समय अलग-अलग रखें।
| गड़बड़ी | कारण | कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| पानी जैसा | पत्तियों का पानी, डिब्बे वाले मक्के का द्रव, ढक्कन बहुत देर बंद रखा | ढक्कन हटाकर धीमी आँच पर 10 मिनट और गाढ़ा करें |
| कड़वा | केल के डंठल ज़्यादा, पाम तेल जल गया | मोटे डंठल निकालें, और तेल से धुआँ उठने से पहले मसालेदार सब्ज़ियाँ डालें |
| मक्का बहुत नरम | शुरू से डालकर देर तक पकाया | चरण 5 में डालें और लगभग 8 मिनट पर रोकें |
| मछली का नमक तेज़ | नमकीन मैकेरल या सूखे झींगे का नमक पहले नहीं आँका | नमक आख़िर में डालें। तेज़ हो तो 50 ml पानी डालकर 5 मिनट पकाएँ |
| पाम की ख़ुशबू भारी | लाल पाम तेल ज़्यादा | अगली बार 1.5 बड़े चम्मच। आख़िर में नींबू की कुछ बूँदों से काटें |
दूसरी भाषाओं में सांगा की जानकारी कम होने से, "सामग्री बदल दी गई" कहकर रुक जाएँ तो पाठक चूल्हे के सामने उलझ जाता है। पानी, कड़वाहट, मक्का डालने का समय और पाम तेल का भारीपन पहले से दिखा देने पर पहली कोशिश की सफलता बढ़ती है।
वहाँ कैसे खाया जाता है और मेन्यू कैसे जोड़ें
सांगा अपने आप में पूरा पत्तों का व्यंजन होने से ज़्यादा, मुख्य भोजन के साथ खाने पर अचानक अपना रंग दिखाता है। फूफू से थोड़ा-थोड़ा उठाने पर पत्तियों के रेशे और पाम का तेल एक हो जाते हैं। सफ़ेद चावल पर परोसने वाले दिन थोड़ा ढीला रखें तो खाना आसान होता है।
उसी कैमरून का ंदोले (जापानी में) मूँगफली और बिटरलीफ़ से गाढ़ा बनने वाला व्यंजन है, इसलिए सांगा के बग़ल में रखने पर पत्तियों के इस्तेमाल का फ़र्क़ दिखता है। पश्चिम अफ़्रीका के बीजों वाले स्टू एगुसी सूप (जापानी में) को बना चुके हों तो सांगा को ज़्यादा मक्के की ओर झुका, तेल और पत्तियों का हल्का खाया जाने वाला स्टू मानें, तो उसमें घुसना आसान है। लाल पाम तेल की ख़ुशबू पत्तियों में नहीं, पीले इमल्सीफ़ाइड सूप में चखनी हो तो अरबी के ढेर पर डाले जाने वाले अचू सूप (जापानी में) पर जाएँ; एक ही कैमरून में बिलकुल अलग मेज़ बनती है।
मेन्यू बनाना हो तो ये मेल व्यावहारिक हैं।
| मेन्यू | कब ठीक | कैसे मिलाएँ |
|---|---|---|
| सांगा, चावल, भुनी मछली | हफ़्ते के दिन का रात का खाना | मछली को सांगा में न डालकर अलग प्लेट में रखें, ताकि नमक संभालना आसान रहे |
| सांगा, फूफू, उबला अंडा | छुट्टी के दिन का मध्य अफ़्रीकी मेन्यू | फूफू को मुख्य रखें और सांगा को गाढ़ा पकाएँ |
| सांगा, पूले मोआंबे, चावल | पाम के व्यंजन मिलाकर देखने के दिन | सांगा का लाल पाम तेल 1.5 बड़े चम्मच करें ताकि भारीपन न हो |
| सांगा, सुकुमा विकी, चावल | साग ख़त्म करने के दिन | सुकुमा विकी हल्का भूनें और सांगा को स्टू रहने दें |
रखना और पहले से बनाकर रखना
मछली वाले सांगा को फ़्रिज में अगले दिन तक खाने का अंदाज़ा रखें। 30 मिनट के भीतर गरमी निकालें, उथले डिब्बों में बाँटें और फ़्रिज में रखें। मछली के बिना बनाया हो तब भी पत्तियों में पानी अधिक होता है, इसलिए फ़्रिज में 2 दिन के भीतर खाना सुरक्षित है।
दोबारा गरम करने के लिए बर्तन में एक व्यक्ति का सांगा और 2 बड़े चम्मच पानी डालकर धीमी आँच पर 5 मिनट गरम करें। माइक्रोवेव में 600 W पर 1 मिनट 30 सेकंड, पूरा मिलाकर फिर 40 सेकंड गरम करें। सिर्फ़ सतह ही गरम हो जाती है, इसलिए बीच में मिलाना ज़रूरी है। फ़्रीज़ करने से बनावट गिरती है, पर मछली के बिना 2 हफ़्ते तक चलता है। पिघलने के बाद पानी निकलता है, इसलिए ढक्कन हटाकर धीमी आँच पर 5 मिनट गाढ़ा करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कसावा की पत्तियों के बिना बन सकता है?
बन सकता है। असल में कहीं भी घर पर केल और कोमात्सुना से शुरू करना ज़्यादा सुरक्षित है और ग़लतियाँ कम होती हैं। कसावा की पत्तियों का स्वाद नहीं आएगा, पर बारीक कटी पत्तियों को पाम जैसे तेल में पकाने की बनावट बनी रहती है।
पाम नट क्रीम नहीं है
2 बड़े चम्मच लाल पाम तेल और 150 ml नारियल के दूध से बदलें। पर पाम नट क्रीम के रेशे का एहसास और गाढ़ापन नहीं आएगा। अफ़्रीकी सामान की दुकान या ऑनलाइन में palm nut cream, palm fruit pulp या palm soup base मिले तो उसे पानी से ढीला करके इस्तेमाल करने पर और क़रीब पहुँचते हैं।
मछली के बिना क्या कुछ कमी लगती है?
मछली के बिना खाया जा सकता है, पर बर्तन में गहराई लानी हो तो जिन घरों में शेलफ़िश ठीक है वहाँ 10 g सूखे झींगे, और जहाँ बचना हो वहाँ 5 g सूखे शिटाके का पाउडर या 50 ml कोंबू का शोरबा डालें। स्मोक्ड मछली की ख़ुशबू जैसा नहीं होगा, पर सिर्फ़ साग और मक्के से स्वाद सपाट होने से बचाता है।
क्या यह मीठा व्यंजन है?
कैमरून की कुछ रेसिपियों में आख़िर में चीनी डाली जाती है। इस लेख में सिर्फ़ 1 छोटा चम्मच रखा गया है। मक्का मीठा हो तो 0 g चलेगा, और मीठी साइड डिश की ओर ले जाना हो तब भी 2 छोटे चम्मच तक रखने पर पाम और मछली की ख़ुशबू में बाधा नहीं पड़ती।
मक्का बहुत नरम क्यों हो जाता है?
इसे बहुत जल्दी डाला गया। सांगा की ख़ुशबू पत्तियों और पाम को पहले पकाकर बनती है, और मक्का आख़िरी 8 मिनट में डाला जाता है। डिब्बे वाला हो तो पानी निथारें और दाने न टूटें, इसलिए ज़्यादा न चलाएँ।
संदर्भ
- WIPO, IP and Gastronomic Tourism: Cameroon
- The Vegan Society, Sanga (palm nut soup, Mbanga)
- Épices du Cameroun, Le Sanga
- Food Standards Australia New Zealand, Cassava and bamboo shoots
