गरम पानी में आटा गिराते ही रसोई में एक मुख्य आहार और जुड़ जाता है
भाप छोड़ते गरम पानी में सूखा-सूखा गारी थोड़ा-थोड़ा करके गिराएँ। शुरू में वह दानों वाली पतली दलिया जैसा दिखता है, पर लकड़ी की कलछी से पतीले की तली दबाते-दबाते अचानक भारी हो जाता है और सफ़ेद आटा एक लोंदा बन जाता है। यहाँ घबराकर पानी डाल दें तो ढीला हो जाता है, और आटा ज़्यादा डालें तो सख़्त गोला बन जाता है। एबा सामग्री से ज़्यादा पानी और आटे के अंदाज़े से तय होने वाला मुख्य आहार है।
एबा (Ẹ̀bà) पश्चिम अफ़्रीका का मुख्य आहार है, जो सूखे दानेदार कसावा आटे गारी को गरम पानी में गूँधकर बनता है। बेनिन में उसे piron और pâte de gari कहा जाता है, और नाइजीरिया, टोगो तथा दक्षिणी घाना में भी वह शोरबे और सॉस के साथ खाया जाता है। "कसावा आटा बस गूँध लो" लिखने से यह आसान लगता है, पर असल में सफ़ेद गारी हो या पीला, पानी कहाँ रोकें, और साथ का शोरबा कितना गाढ़ा हो, इससे खाने का एहसास बदल जाता है।
इस लेख में बेनिन के piron blanc को प्रवेश-द्वार बनाकर गारी, लाल पाम तेल और भिंडी से थाली तैयार की गई है, जो पश्चिम अफ़्रीका के बाहर भी मिल जाते हैं। बेनिन के ही मक्के वाले मुख्य आहार के लिए अमीवो देखें; घाना की ओर के गूँधे हुए आहार के लिए फ़ूफ़ू और बांकू भी अच्छी तुलना बनते हैं। इनमें एबा सबसे कम समय में बनता है, और इसकी चूकें पानी की मात्रा के आसपास सिमट जाती हैं।
| मद | अंदाज़ा |
|---|---|
| मात्रा | 4 लोगों के लिए |
| तैयारी | 20 मिनट |
| पकाना | 30 मिनट |
| कुल | लगभग 50 मिनट |
| मुख्य सामग्री | गारी, गरम पानी, भिंडी, लाल पाम तेल |
| साथ में | भिंडी का शोरबा, मछली का शोरबा, टमाटर का स्टू, तीखी चटनी |
एबा क्या है: गारी को मुख्य आहार बनाने वाला व्यंजन
गारी पश्चिम अफ़्रीका की प्रसंस्कृत सामग्री है: कसावा को कसा जाता है, किण्वित किया जाता है, निचोड़ा जाता है, दानेदार बनाया जाता है और सूखे तवे पर भूना जाता है। कभी उसे सूखा ही फलियों या शोरबे पर छिड़का जाता है, पर गरम पानी में गूँधने पर वह "स्वैलो" कहलाने वाला मुख्य आहार बन जाता है, जिसे हाथ से तोड़कर सॉस में डुबोया जाता है। बेनिन में गारी घर का भंडारित खाद्य है, और piron के रूप में उसे गरम पानी में गूँधकर खाना भी व्यापक रूप से जाना जाता है।
एबा का स्वाद तेज़ नहीं होता। उसका केंद्र है हल्की खटास वाला अनाज का स्वाद, ज़्यादा लचीला न होने वाली दानेदार बनावट, और गरम आटे का शोरबे को थाम लेने का एहसास। इसीलिए साथ की चीज़ें गाढ़ी हों तो जमती हैं। भिंडी का लिसलिसापन, पाम तेल की लाल ख़ुशबू, मछली या मांस का शोरबा, तीखी चटनी हो तो सफ़ेद मुख्य आहार अचानक थाली के बीच में आ जाता है।
पश्चिम अफ़्रीका के बाहर बनाते समय गारी और कसावा आटे को एक न समझें। टैपिओका स्टार्च या आलू स्टार्च जैसे बारीक स्टार्च से वैसी दानेदार बनावट नहीं आती। गारी न मिले तो फ़ूफ़ू मिक्स से मिलता-जुलता आहार बन सकता है, पर वह एबा नहीं, पश्चिम अफ़्रीका के गूँधे हुए आहार का विकल्प है।
| देखने का बिंदु | एबा | फ़ूफ़ू | अमीवो |
|---|---|---|---|
| मुख्य सामग्री | गारी | कसावा, केला (प्लांटेन), रतालू आदि | मक्के का आटा, टमाटर, तेल |
| बनावट | दानों वाला दृढ़ आटा | चिकना, खिंचने वाला आटा | भुरभुरा लाल मुख्य आहार |
| किसके साथ जमता है | भिंडी, एगुसी, मछली की चटनी | मूँगफली का शोरबा, पाम वाले शोरबे | टमाटर की चटनी, मछली, मांस |
| घर में क्या बचाएँ | गारी और गरम पानी का अनुपात | आटे की क़िस्म और गूँधना | टमाटर और मक्के की ख़ुशबू |
सामग्री (4 लोगों के लिए)
अकेला एबा कम समय में बन जाता है। पर वह सिर्फ़ "सफ़ेद मुख्य आहार" बनकर रह जाता है, इसलिए यहाँ थोड़े लाल पाम तेल वाला झटपट भिंडी का शोरबा भी साथ बनाया गया है। यह मांस या मछली के बिना हल्का रूप है, पर गारी खाने का तरीक़ा सीखने के लिए काफ़ी है।
सूखे झींगे का पाउडर लें तो शेलफ़िश, और सूखी बोनितो का पाउडर लें तो मछली के लिए लेबल जाँचें। स्कॉच बोनेट का तीखापन थोड़े में भी तेज़ होता है, इसलिए परिवार के साथ खाने के दिन पतीले में 2 g से ज़्यादा न डालें और जिन्हें और चाहिए वे छोटी कटोरी में ख़ुद बढ़ाएँ।
ख़रीदारी की मुख्य बातें
भिंडी, प्याज़ और टमाटर कहीं भी आसानी से मिलते हैं। ढूँढने लायक़ हैं व्यंजन का नाम तय करने वाला गारी, एबा न बन सके तब विकल्प के रूप में काम आने वाला फ़ूफ़ू मिक्स, और शोरबे की ख़ुशबू बनाने वाला लाल पाम तेल। इनके लिए अफ़्रीकी, कैरिबियाई और एशियाई किराना दुकानें तथा ऑनलाइन दुकानें आम स्रोत हैं।
| सामग्री | ख़रीदने से पहले क्या देखें | क्या टालें |
|---|---|---|
| गारी | cassava grits, gari, garri लिखा लेबल | सिर्फ़ टैपिओका स्टार्च या आलू स्टार्च वाले उत्पाद |
| फ़ूफ़ू मिक्स | कसावा, रतालू या केले (प्लांटेन) पर आधारित आटा | सिर्फ़ गेहूँ का आटा या आलू स्टार्च वाले विकल्प |
| लाल पाम तेल | edible, red palm, dendê जैसे लेबल | जिस तेल के खाने के लिए होने की पुष्टि न हो |
एबा बनाना हो तो पहले गारी को प्राथमिकता दें। सफ़ेद गारी साफ़-हल्का होता है, और पीले गारी में पाम तेल से आने वाला रंग और ख़ुशबू ज़्यादा आती है, इसलिए पहली बार सफ़ेद गारी लेने पर शोरबे से उसका रिश्ता देखना आसान रहता है।
गारी ख़त्म हो जाए, या ज़्यादा चिकना गूँधा आहार चाहिए, तो फ़ूफ़ू मिक्स लें। यह एबा से अलग चीज़ है, पर पश्चिम अफ़्रीका के शोरबों के साथ मुख्य आहार के रूप में काम आ सकती है।
लाल पाम तेल शोरबे का रंग और ख़ुशबू बनाता है। एबा में ही मिलाने के बजाय यहाँ भिंडी के शोरबे में इस्तेमाल करने पर सफ़ेद एबा के साथ अच्छा विरोधाभास बनता है।
विधि
एबा बनाने से पहले शोरबा बना लेना ज़्यादा सुविधाजनक है। एबा ठंडा होने पर कस जाता है, इसलिए गूँधते ही परोस दें।
कठोरता का अंदाज़ा और चूक के कारण
एबा की चूक अनोखी सामग्री से नहीं, पानी से होती है। गारी उत्पाद के हिसाब से दानों की मोटाई और पानी सोखने में अलग होता है, इसलिए शुरू से पूरी मात्रा तय कर लेने के बजाय धीरे-धीरे चलना ज़्यादा स्थिर रहता है।
| स्थिति | कारण | कैसे लौटाएँ |
|---|---|---|
| गाँठें रह जाती हैं | गारी एक साथ डाला | आँच घटाएँ, 20 ml गरम पानी डालें और कलछी से गाँठें दबाएँ |
| प्लेट पर फैलता है | पानी ज़्यादा | 10 g गारी छिड़कें और धीमी आँच पर 1 मिनट गूँधें |
| फटने जितना सख़्त | गारी ज़्यादा, भाप कम | 20 ml गरम पानी पतीले की दीवार से डालें, ढककर 1 मिनट रखें |
| आटे जैसा लगता है | पानी का तापमान कम | सबसे धीमी आँच पर ढककर 2 मिनट भाप दें, फिर गूँधें |
| खटास खटकती है | सफ़ेद गारी का स्वाद तेज़ है | लाल पाम तेल के शोरबे, मछली के शोरबे या तीखेपन से संतुलित करें |
ठंडे पानी से गूँधने या माइक्रोवेव में बनाने के तरीक़े भी दिखते हैं, पर पहली बार गरम पानी और लकड़ी की कलछी से बनाने पर कठोरता याद रखना आसान होता है। पतीले में "भारी होना शुरू होने का क्षण" एक बार देख लें, तो अगली बार तय करना आसान होता है कि पानी बढ़ाना है या आटा रोकना है।
व्यंजन की पृष्ठभूमि: बेनिन की थाली और गारी की राह
एबा अपने आप में पूरा एक व्यंजन नहीं, शोरबे को खाने का मुख्य आहार है। बेनिन के संदर्भ में सफ़ेद piron, लाल piron, मांस और मछली के शोरबे, भिंडी जैसे लिसलिसे शोरबे आदि जोड़ने की बड़ी गुंजाइश है। बेनिन की खान-पान वेबसाइट Miam Miam Bénin भी pâte de gari को goussi नाम के बीज वाले शोरबे के साथ पेश करती है, जिससे पता चलता है कि यह मुख्य आहार और गाढ़े शोरबे को साथ खाने वाला व्यंजन है। पश्चिम अफ़्रीका के बाहर पहली बार बनाना हो तो भिंडी और लाल पाम तेल का हल्का शोरबा सबसे आसान है, और फिर मछली या चिकन के स्टू तक बढ़ने से थाली भरी-पूरी बनती है।
गारी की पृष्ठभूमि खोजें तो एबा सिर्फ़ "पुराने ज़माने से न बदलने वाला सफ़ेद आटा" नहीं है। बेनिन के कसावा संबंधी दस्तावेज़ बताते हैं कि कसावा की खेती ब्राज़ील की ओर से पश्चिम अफ़्रीका लौटे लोगों के प्रवाह और ब्राज़ील के farinha से मिलती-जुलती खान-पान आदतों से जुड़कर फैली। गारी की गुणवत्ता किण्वन की अवधि, दानों के आकार, सुखाने के तरीक़े और उत्पत्ति-स्थान से भी बदलती है। Savalou के गारी की क़द्र का भी ज़िक्र मिलता है, इसलिए एक ही एबा में भी "कौन-सा आटा लें" घर की पसंद और बाज़ार की स्मृति से जुड़ जाता है।
इलाक़ाई फ़र्क़ भी हैं। Chef's Pencil का बेनिन के खाने का परिचय piron को सफ़ेद और लाल में बाँटता है: सफ़ेद piron में अतिरिक्त सामग्री कम होती है, जबकि लाल piron में टमाटर का पेस्ट, मिर्च, प्याज़, अदरक आदि मिलाए जाते हैं। इस लेख में सफ़ेद एबा को मुख्य रखा गया है, पर लाल piron की ओर जाना हो तो आटा गूँधने वाले पानी में टमाटर या तेल डालने के बजाय पहले शोरबे को लाल और गाढ़ा बनाना घर की रसोई में कम चूक वाला रास्ता है। आटे को सँभालने की आदत पड़ने के बाद लाल आहार की ओर बढ़ने से कठोरता का अंदाज़ा नहीं बिगड़ता।
एक ही परिवार के गूँधे हुए आहारों से तुलना करें तो अमीवो में मक्के और टमाटर की ख़ुशबू आगे रहती है। फ़ूफ़ू चिकना होता है और मूँगफली के शोरबे जैसे गाढ़े शोरबे के साथ जमता है। रेड रेड में गारी को सूखा ही साथ परोसने का तरीक़ा है, और दिलचस्प बात यह है कि एक ही गारी में "छिड़कने" और "गूँधने" से भूमिका बदल जाती है।
स्थानीय तरीक़े के क़रीब जाना हो तो एबा को ख़ुद ज़्यादा मसालेदार न बनाना बेहतर रहता है। नमक बढ़ाने के बजाय शोरबे में स्टॉक, तेल, तीखापन और लिसलिसापन रखें। सफ़ेद मुख्य आहार फीका होता है, इसीलिए मछली के शोरबे और भिंडी का लिसलिसापन साफ़ पहचाना जाता है।
| जोड़ने का तरीक़ा | स्थानीय रंग की धुरी | घर की रसोई का व्यावहारिक हल |
|---|---|---|
| भिंडी का शोरबा | लिसलिसापन जो एबा को लपेट ले | भिंडी 1 सेमी में काटें और लाल पाम तेल सिर्फ़ 30 ml लें |
| मछली का शोरबा | सूखी या धुएँ वाली मछली का उमामी | पानी में डिब्बाबंद मैकेरल 100 g रस सहित डालें और नमक 1 g घटाएँ |
| टमाटर का शोरबा | खटास और तेल जो सफ़ेद आहार को थामें | डिब्बाबंद टमाटर 200 g को 10 मिनट गाढ़ा करें और तीखापन अलग कटोरी में रखें |
| मांस का स्टू | चिकन या बकरे का शोरबा पेट भरने का एहसास देता है | चिकन ड्रमस्टिक को धीमी आँच पर 25 मिनट पकाएँ और एबा छोटे गोल बनाएँ |
| तीखी छोटी कटोरी | हर कोई piment से अपने हिसाब से बढ़ाए | 2 g मिर्च की चटनी पतीले में न डालें, मेज़ पर कुछ बूँदें डालें |
इस तालिका को देखकर पहली बार शाकाहार की ओर, अगली बार मछली, और सप्ताहांत में चिकन जैसे बढ़ाया जा सकता है। गारी एक बार ख़रीदने पर बचता रहता है, इसलिए उसे एबा में ही खपाने की कोशिश के बजाय उपयोग बाँटना टिकाऊ रहता है: रेड रेड पर सूखा छिड़कें, शोरबे में थोड़ा बिखेरें, या फ़ूफ़ू मिक्स से तुलना करके मुख्य आहारों का फ़र्क़ देखें।
भोजन बनाना हो तो एबा और भिंडी के शोरबे को मुख्य आहार और मुख्य व्यंजन बनाएँ, और खट्टा टमाटर सलाद, भुनी मछली और उबले अंडे जोड़ दें, तो रात का खाना भी संतुलित लगता है। तेल तेज़ हो उस दिन थोड़ा नींबू डाले खीरे का साइड रखें, तो लाल पाम तेल का भारीपन कट जाता है। सफ़ेद चावल की जगह परोसना हो तो हर किसी के लिए छोटा गोल बनाएँ और शोरबा बग़ल में रखें ताकि आज़माया जा सके, इससे स्वीकार करना आसान होता है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
एबा ताज़ा बना हुआ सबसे आसानी से खाया जाता है। ठंडा होने पर कस जाता है और सतह सूख जाती है। रखना हो तो गोल किए हर एबा को अलग-अलग क्लिंग रैप में लपेटें और फ़्रिज में अगले दिन तक खाएँ। शोरबा अलग डिब्बे में रखें, फ़्रिज में अंदाज़न 3 दिन।
दोबारा गरम करने के लिए हर एबा पर 30 ml गरम पानी लें। छोटे पतीले या तवे में पानी डालें, एबा रखें, ढककर धीमी आँच पर 4 मिनट भाप दें। बीच गरम हो जाए और सतह थोड़ी नम हो जाए तो गीले चम्मच से आकार लौटा दें। माइक्रोवेव में, गर्मी-रोधी प्लेट में एबा और 30 ml गरम पानी रखकर ढीला क्लिंग रैप ढकें और 600 W पर 1 मिनट 20 सेकंड, पलटकर 40 सेकंड और गरम करें।
जमाना संभव है, पर पिघलाने के बाद दानेदार बनावट ज़्यादा उभरती है। जमाना हो तो छोटे टुकड़े करें और उन्हें मुख्य आहार के बजाय गोलों जैसे अंश के रूप में भिंडी के शोरबे में खाएँ, इससे बर्बादी नहीं होती।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
गारी न हो तो क्या टैपिओका स्टार्च से बन सकता है?
वही चीज़ नहीं बनेगी। टैपिओका स्टार्च बारीक होता है और गरम करने पर बहुत चिपचिपा हो जाता है। एबा की दानेदार बनावट और हल्की खटास चाहिए तो गारी लें। विकल्प के रूप में परोसना हो तो टैपिओका स्टार्च से ज़्यादा फ़ूफ़ू मिक्स पश्चिम अफ़्रीका के शोरबों के साथ आसानी से जमता है।
सफ़ेद गारी और पीला गारी, कौन-सा ठीक है?
पहली बार सफ़ेद गारी की सलाह है। वह शोरबे के स्वाद में कम दख़ल देता है और पानी के बदलाव भी आसानी से दिखते हैं। पीले गारी में पाम तेल से आया रंग और ख़ुशबू होती है, और लाल पाम तेल के शोरबे के साथ पूरा व्यंजन ज़्यादा गाढ़ा लगता है।
क्या एबा अकेला खा सकते हैं?
मुख्य आहार होने से खाया जा सकता है, पर बुनियादी तौर पर शोरबे के साथ खाया जाता है। भिंडी, एगुसी, मछली का शोरबा, टमाटर का स्टू जैसी तेल और शोरबे वाली चीज़ें साथ हों तो भोजन बन जाता है। अकेला सफ़ेद एबा फीका लगता है और आटे जैसा स्वाद उभरता है।
बच्चों के लिए तीखा न रखना हो तो क्या करें?
पतीले में मिर्च की चटनी न डालें और नमक तथा सूखे झींगे के पाउडर से स्वाद बनाएँ। बड़े लोग मेज़ पर मिर्च के तेल की 2-3 बूँदें डाल लें, तो एक ही पतीले को बाँटना नहीं पड़ता। लाल पाम तेल की ख़ुशबू तेज़ हो तो शोरबे में 50 g टमाटर बढ़ाकर पकाने से वह नरम हो जाती है।
प्रसंस्कृत गारी में सुरक्षा के लिहाज़ से क्या ध्यान रखें?
खाना पकाने के लिए बिकने वाला गारी लें और पैकेट के निर्देश के अनुसार रखें। यह ऐसा व्यंजन नहीं जिसमें घर पर कसा कच्चा कसावा विकल्प के रूप में डाला जाए। कसावा ऐसी सामग्री है जिसे प्रसंस्करण के चरणों के अनुसार संभालना बदल जाता है, इसलिए पहली बार बाज़ार का गारी लेना ज़्यादा स्थिर रहता है।
