फ़ितीर मशलतत: मक्खन की परतें, जो एक गोल में लिपट जाती हैं
मैदा, पानी, नमक और थोड़ी चीनी का सादा आटा, जिसे मुलायम मक्खन अलग-अलग परतों में बाँटता है। सेंकने से पहले जो सर्पिल घुमाया जाता है, वही इस गोल को नरम परतों में खुलने देता है।
सुनहरे रंग के फ़ितीर मशलतत के किनारे को फाड़िए तो वह टुकड़ों में नहीं, परतों में खुलता है। थाली में उसके बग़ल शहद, गाढ़ी क्रीम, पुरानी चीज़ या मोलैसेस रखा हो सकता है, और हाथ किस प्याली की ओर बढ़ता है, उसी से हर कौर मीठा या नमकीन हो जाता है। RAWI Publishing मशलतत को इसी तरह खाए जाने का वर्णन करता है: गाँवों के घरों में बनने वाला पारंपरिक नाश्ता, जिसके साथ ये चीज़ें अलग बर्तनों में परोसी जाती हैं।
इन परतों को बनाने का काम सादा है, पर जानबूझकर किया जाता है: बिना यीस्ट का आटा बड़ी परत में बेलें, उस पर मक्खन फैलाएँ, बेलन बनाकर लपेटें, सर्पिल में घुमाएँ, और फिर एक बार और चौड़े गोल में बेल दें। यह लेख एक प्रकाशित मिस्री घरेलू रेसिपी को शुरू से अंत तक उसी तरह अपनाता है, किसी दूसरे संस्करण की मात्राएँ या तरीक़े मिलाए बिना।
सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को परखकर नहीं सेंका है। नीचे दी मात्राएँ, समय और 230°C का ओवन तापमान Aly Hassabelnaby की Tableya रेसिपी से लिए गए हैं। घर के ओवन अलग-अलग चलते हैं, इसलिए घड़ी के साथ रंग देखकर भी तय करें कि पक गया है या नहीं।
उसी देश के दूसरे व्यंजनों के लिए मिस्र की और रेसिपियाँ देखें।
फ़ितीर मशलतत क्या है, और 'उड़ते फ़तीर' से कैसे अलग है
अरबी में यह व्यंजन فطير مشلتت लिखा जाता है, और अंग्रेज़ी में वर्तनी बदलती रहती है: फ़ेतीर मशलतत, फ़ितीर मशलतत और कुछ और भी। Tableya के लेखक फ़ेतीर को बिना खमीर वाले आटे से बनी रोटी का शब्द बताते हैं, और मशलतत को "तकिया" अर्थ वाले शब्द से जोड़ते हैं, जो इस पेस्ट्री की नरम बनावट की ओर इशारा करता है। इसे लेखक की समझ मानिए, पक्की व्युत्पत्ति नहीं।
वही लेखक नील डेल्टा के ग्रामीण इलाक़े के लिए गर्व और यादगार भाव के साथ इस व्यंजन के बारे में लिखते हैं। Google Arts & Culture पर लिखते हुए RAWI Publishing दो क़िस्म के फ़तीर के बीच काम की रेखा खींचता है। एक है सड़क के ठेलों वाला "उड़ता फ़तीर", जिसमें आटा हवा में तब तक खींचा जाता है जब तक वह बहुत पतला न हो जाए। दूसरा है मशलतत, जिसे गाँव के घर का नाश्ता बताया जाता है और जिसकी आटे की परतें तुलनात्मक रूप से मोटी होती हैं। RAWI फ़तीर बनाने को परिवारों में चलती आती हुनर भी कहता है।
यह रेसिपी घर वाला संस्करण है: एक ही गोल, जिसे चकला-बेलन से बेलकर और घुमाकर बनाया जाता है। इसमें सड़क के ठेलों वाली हवा में खींचने की तकनीक नहीं है।
घरेलू रेसिपियाँ भी एक-दूसरे से अलग होती हैं। कुछ प्रकाशित संस्करणों में पानी और चर्बी की मात्रा अलग है, आटा बेलने की जगह तह किया जाता है, या दूसरे तापमान पर सेंका जाता है। वे अलग रेसिपियाँ हैं; यह लेख Tableya वाली पर ही टिकता है।
उत्पत्ति के बारे में कुछ लेखक कहते हैं कि यह व्यंजन प्राचीन मिस्र से चला आ रहा है, या ममलूक काल से होकर क्रोसां तक पहुँचा। यहाँ देखे गए स्रोत इन दावों को बिना प्रमाण के सुनी-सुनाई बात के रूप में ही रखते हैं, इसलिए यह लेख उन्हें तथ्य नहीं मानता। परतों वाले आटे दुनिया के कई हिस्सों में मिलते हैं, और बिना आधार के श्रेय की एक ही श्रृंखला नहीं बताई जा सकती।
सामग्री: एक गोल, पाँच चीज़ें
इससे एक गोल बनता है, जो 2 से 4 लोगों के लिए काफ़ी है। रेसिपी की मात्रा घटाएँ नहीं: आटा इतना बड़ा होना चाहिए कि विधि में बताए आकार तक बेला जा सके।
शहद, क्रीम, चीज़ और मोलैसेस बग़ल में परोसे जाते हैं। ये आटे का हिस्सा नहीं हैं। नीचे परोसने वाला हिस्सा देखें।
बर्तन और सामान
- डिजिटल रसोई तराज़ू (मैदा, पानी, नमक, चीनी और मक्खन के लिए)
- मिलाने का कटोरा
- काम के लिए बड़ी सतह
- बेलन
- बटर पेपर (बेकिंग पेपर)
- बेकिंग ट्रे
- गरमी सहने वाले ओवन दस्ताने
- ठंडा करने के लिए साफ़ कपड़ा, थोड़ा गीला
मक्खन और मैदा चुनना
साफ़ किया मक्खन या साधारण मक्खन। साफ़ किया मक्खन, जो मिस्र में सम्ना के नाम से बिकता है, में साधारण मक्खन से कम पानी और कम दूध-ठोस होते हैं, और ख़ुशबू ज़्यादा गाढ़ी होती है। Tableya के लेखक अपने पक्के स्वाद के कारण इसे पसंद करते हैं, पर लिखते हैं कि परतें बनाने के लिए साधारण मक्खन भी काम करता है। साफ़ किया मक्खन न मिले तो बिना नमक का मक्खन काम चलाने वाला विकल्प है। उसमें दूध की ख़ुशबू ज़्यादा और पानी की मात्रा अलग मिलेगी। परतें उससे भी बनती हैं, पर स्वाद सम्ना जैसा नहीं होगा।
मुलायम, पिघला हुआ नहीं। मक्खन को कमरे के तापमान पर तब तक रखें जब तक वह आसानी से फैलने लगे। ठंडा, सख़्त मक्खन आटे को फाड़ता है और पतला नहीं फैलता। पिघला मक्खन इस रेसिपी में नहीं चाहिए और परत पर उसका बर्ताव अलग होता है।
मैदा। रेसिपी में साधारण मैदा कहा गया है, ब्रेड फ़्लोर नहीं। आटों में प्रोटीन अलग होता है, और इससे यह बदल सकता है कि आटा लौटने से पहले कितना खिंचता है। अगर वह ज़ोर देने पर लौटने लगे तो उसे थोड़ा और आराम देने के लिए तैयार रहें।
एलर्जी। इस पेस्ट्री में गेहूँ है, और मक्खन से बनने पर दूध भी। साफ़ किया मक्खन भी दूध से बना उत्पाद है, इसलिए डिब्बे का लेबल देखें। यह लेख यह वादा नहीं कर सकता कि रेसिपी किसी भी सख़्त एलर्जी वाले व्यक्ति के लिए सुरक्षित है।
बनाने की विधि: बेलकर और घुमाकर परतें बनाना
आटा मिलाएँ, गूँधें और आराम दें। फिर आयत में बेलें, मक्खन लगाएँ, बेलन बनाकर लपेटें, सर्पिल में घुमाएँ, आराम दें, और अंत में चौड़े गोल में बेलकर बहुत गरम ट्रे पर थोड़ी देर सेंकें।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| बेलते समय आटा लौटता है | आटा अभी तना हुआ है | उसे 5 से 10 मिनट और आराम दें, फिर बेलें। ज़ोर से खींचें नहीं |
| परतें पककर एक ठोस टुकड़ा बन जाती हैं | मक्खन के बिना ख़ाली जगहें, या मक्खन इतना ठंडा कि फैले नहीं | लपेटने से पहले पक्का करें कि मुलायम मक्खन पूरी परत पर है। 90g से ज़्यादा चर्बी न डालें |
| बेलन लपेटते समय मक्खन बाहर निकलता है | ज़्यादा ज़ोर लगाना | बेलन को कसकर लपेटें, पर कुचलें नहीं |
| ऊपर रंग आ जाता है पर बीच कच्चा लगता है, या किनारे जल जाते हैं | ओवन की गरमी सेटिंग से अलग है | बीच कच्चा रहते हुए परोसें नहीं। स्रोत के 7 से 10 मिनट और सतह का रंग यह साबित नहीं करते कि बीच पक गया। दस्ताने पहनकर उस हिस्से के नीचे देखें जहाँ से वह आसानी से उठता है; यहाँ कोई तय अतिरिक्त सेंकने का समय नहीं बताया गया है |
यह बिना परखा संस्करण उस ओवन के लिए कोई जाँचा हुआ सुधार नहीं देता जो ज़्यादा गरम या कम गरम चलता है। बताए समय के अंत को कच्ची पेस्ट्री परोसने की अनुमति न मानें।
परोसना: बग़ल में शहद, नमकीन चीज़ और मोलैसेस
आटे का अपना स्वाद हल्का होता है: गेहूँ और नमक, मक्खन की ख़ुशबू, और नरम परतें। RAWI Publishing मशलतत को पुरानी चीज़, क्लॉटेड क्रीम, शहद और मोलैसेस के साथ परोसे जाने का वर्णन करता है, ताकि हर फाड़ा हुआ टुकड़ा अलग दिशा में जा सके। ये सब मेज़ पर अलग-अलग बर्तनों में रखें, आटे में नहीं।
- शहद: सबसे सीधा मीठा साथी।
- गाढ़ी क्रीम: RAWI क्लॉटेड क्रीम का ज़िक्र करता है (मिस्र में क़िश्ता)। यह बग़ल की चीज़ है, आटे की सामग्री नहीं।
- नमकीन चीज़: Amira's Pantry की रेसिपी के लेखक मिश को ख़ास तौर पर चुनते हैं, जो तेज़ नमकीन स्वाद वाली पारंपरिक मिस्री चीज़ है। जो नमकीन सफ़ेद चीज़ आपको आस-पास मिल जाए, वह भी उलटा स्वाद देगी, पर वह मिस्री पुरानी चीज़ या मिश जैसी नहीं होगी।
- मोलैसेस: शहद से गहरी और भारी मिठास। ख़रीदते समय देख लें कि वह सचमुच मोलैसेस है, कोई और गाढ़ा शीरा नहीं।
भराव भी होते हैं। RAWI मीठे और नमकीन भराव वाले फ़तीर का वर्णन करता है। वे अलग रेसिपियाँ हैं। यह वाला सादा मशलतत है।
बचा हुआ: स्रोत रेसिपी भंडारण या दोबारा गरम करने का कोई निर्देश नहीं देती, इसलिए यह लेख भंडारण का कोई समय नहीं बताता।
उसी रेसिपी के भीतर बदलाव
- साफ़ किया मक्खन (सम्ना): लेखक की पहली पसंद, जिसकी ख़ुशबू ज़्यादा गाढ़ी और पक्की होती है।
- बिना नमक का मक्खन: परतों के लिए काम करता है। स्वाद में दूध ज़्यादा और पानी की मात्रा अलग।
- हर बार अलग साथी: किसी दिन शहद, अगले दिन नमकीन चीज़, या दोनों मेज़ पर। आटा वही रहता है।
दूसरी घरेलू रेसिपियों की मात्राएँ या तह लगाने का तरीक़ा इसमें न बदलें। उनमें पानी और चर्बी का अनुपात अलग है, इसलिए इन्हें इसके साथ मिलाने पर भरोसेमंद नतीजा नहीं मिलेगा।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बेलते समय आटा सिकुड़ता रहता है। क्या करूँ?
उसे 5 से 10 मिनट और आराम दें, फिर बेलें। ज़्यादा ज़ोर लगाने से वह और लौटता या फटता है।
मेरे पास साफ़ किया मक्खन नहीं है। साधारण मक्खन चलेगा?
हाँ। रेसिपी के लेखक कहते हैं कि परतों के लिए साधारण मक्खन भी काम करता है। स्वाद सम्ना की तुलना में ज़्यादा दूध वाला और कम गाढ़ा होगा।
आटे में चीनी क्यों है?
इस ख़ास रेसिपी में 10g है। दूसरे घरेलू संस्करणों में चीनी बिलकुल नहीं होती, इसलिए चीनी मशलतत का सार्वभौमिक नियम नहीं है। इस रेसिपी को आज़मा रहे हैं तो इसे डालें।
क्या आटे में यीस्ट या फूलने का समय चाहिए?
नहीं। इस रेसिपी में यीस्ट नहीं है। 1 घंटे का आराम आटे को आसानी से बेलने के लिए है, फूलने के लिए नहीं।
क्या इसे सड़क के फ़तीर जैसा काग़ज़-पतला खींचना चाहिए?
इस संस्करण में नहीं। RAWI हवा में खींचे गए बहुत पतले आटे को सड़क के ठेलों वाला उड़ता फ़तीर बताता है, और मशलतत में उससे मोटी परतें बताता है। यहाँ चकले पर क़रीब 30 × 40 सेमी तक बेलते हैं, फिर क़रीब 35 सेमी चौड़ा।
क्या भराव डाल सकते हैं?
भराव वाला फ़तीर होता है, पर वह अलग रेसिपी है। यह वाला सादा है, जिसके साथ मीठे या नमकीन साथी अलग परोसे जाते हैं।
संदर्भ
- Aly Hassabelnaby, "The Breads of Egypt: Feteer Meshaltet," Tableya. इस लेख में अपनाई गई रेसिपी: सारी सामग्री, मात्राएँ, चरण, ओवन का तापमान और पकने की पहचान। साथ ही फ़ेतीर और मशलतत शब्दों पर लेखक की व्याख्या, नील डेल्टा का संदर्भ, साफ़ किए और साधारण मक्खन की तुलना, और 2 से 4 लोगों का अनुमान (लेखक का अंदाज़ा, नापी हुई उपज नहीं)। https://tableya.net/recipes/the-breads-of-egypt-feteer-meshaltet
- RAWI Publishing, "Flying Feteer: The Story of a Beloved Pastry," Google Arts & Culture. मशलतत को गाँवों के घरों में बनने वाला पारंपरिक नाश्ता, सड़क के ठेलों वाले उड़ते फ़तीर की तुलना में उसकी मोटी परतें, और पुरानी चीज़, क्लॉटेड क्रीम, शहद तथा मोलैसेस के साथ परोसना। यह मंच पर एक तीसरे पक्ष का लेख है, किसी संस्था का आधिकारिक कथन नहीं। https://artsandculture.google.com/story/flying-feteer-rawi-egypts-heritage-review/EwUhrEn5ye9ypQ?hl=en
- Amira Ibrahim, "Egyptian Feteer meshaltet," Amira's Pantry. एक अलग घरेलू संस्करण, जिसका उपयोग सिर्फ़ यह दिखाने के लिए किया गया है कि पानी, चर्बी और आकार देना रेसिपी-दर-रेसिपी कैसे बदलता है, और शहद, मोलैसेस तथा नमकीन मिश चीज़ के साथ परोसने के लिए। इसकी मात्राएँ यहाँ नहीं ली गई हैं। https://amiraspantry.com/egyptian-feteer-meshaltet/
- "Feteer Meshaltet," Arabic flavour (अंग्रेज़ी रेसिपी, Maha Shaltout के नाम)। अलग सामग्री और तह वाला एक और घरेलू संस्करण, जिसका उपयोग सिर्फ़ घर-घर के फ़र्क़ की पृष्ठभूमि के लिए किया गया है। मात्राओं के लिए नहीं लिया गया। https://arabicflavour.wordpress.com/2014/12/01/feteer-meshaltet/
