ऐश बलदी: वह गोल रोटी जो चटनी उठाती है, लपेटती है और मेज़ भर देती है
आटे में सिर्फ़ साबुत गेहूँ का आटा लें, उसे पूरा खमीर उठने दें, बराबर गोल आकार में बेलें, और ऐसे पत्थर पर सेंकें जिसे भली-भाँति गरम होने का समय मिल चुका हो। पकना घड़ी से नहीं, फूलने और हल्के भूरे धब्बों से पहचानें।
चपटी, गोल रोटी हाथ से फाड़ी जाती है और उससे सॉस या फलियाँ उठाई जाती हैं, या मेज़ पर जो कुछ और रखा हो उसे उसी में लपेट लिया जाता है। मिस्र के घर के खाने पर लिखी बातों में ऐश बलदी का ज़िक्र इसी तरह आता है: नाश्ते से रात के खाने तक खाई जाने वाली रोटी, जो बग़ल की चीज़ जितनी ही खाने का औज़ार भी है। अरब अमेरिका की एक लेखिका खेत के काम के बीच के उस विराम का ज़िक्र करती हैं जिसमें रोटी, प्याज़, अरुगुला और ताज़ा पनीर के सिवा कुछ नहीं होता।
ऐश बलदी (عيش بلدي, इसे eish baladi या aysh baladi भी लिखा जाता है) मिस्र की रोज़मर्रा की गोल फ़्लैटब्रेड है। बलदी को "स्थानीय" या "देशी" के अर्थ वाला शब्द बताया जाता है; इसकी उत्पत्ति के बारे में हम इससे पक्का कोई दावा नहीं करते। सेंकते समय रोटी फूलकर पीता जैसी खोखली जेब बना सकती है, पर दोनों एक ही रोटी नहीं हैं। यहाँ जिस रेसिपी का पालन किया गया है, वह सेवर में छपी है और पूरी तरह साबुत गेहूँ के आटे पर टिकी है; इसका स्वरूप उसी आटे की महक, नीचे बिखरे चोकर और बहुत तेज़ आँच पर छोटी सेंक से बनता है।
सेवर अपने इस रूप को घरेलू ओवन और बेकिंग स्टोन की मदद से काहिरा के बाज़ारों के बहुत गरम तंदूरों के क़रीब पहुँचने का तरीक़ा बताता है। इस लेख में मात्राएँ और विधि उसी एक रेसिपी से ली गई हैं।
सामग्री: सेवर का रूप, 16 फ़्लैटब्रेड
5 कप साबुत गेहूँ का आटा दो बराबर हिस्सों में डाला जाता है, और तख़्ते पर छिड़कने का आटा, कटोरा चिकना करने का तेल तथा चोकर (अगर लें) आटे की मात्रा से अलग हैं; इन्हें 5 कप आटे या 1 बड़ा चम्मच तेल में से न निकालें।
इस रोटी में गेहूँ है, इसलिए यह गेहूँ या ग्लूटेन से एलर्जी रखने वालों और सीलिएक रोग वालों के लिए ठीक नहीं है। साझा कटोरे, तख़्ते और सेंकने की सतहों पर सावधानी रखें। कच्चा आटा न चखें; रोटी पकने के बाद ही उसे हाथ लगाएँ।
आटा, नमक, चोकर और माप चुनना
साबुत गेहूँ का आटा: साबुत गेहूँ के आटे हर उत्पाद में अलग होते हैं — कितना दरदरा पिसा है और कितना पानी सोखता है। सूची में दी मात्राओं से शुरू करें, आटे को देखें, और एक बार में ढेर सारा अतिरिक्त आटा न डालें। आटे को सफ़ेद मैदे से बदलने की जगह 100% साबुत गेहूँ ही रखें; इस रूप की पहचान उसी साबुत गेहूँ का स्वाद है।
कोशर नमक: नमक के क्रिस्टल आकार और घनत्व में अलग-अलग होते हैं, इसलिए वही चम्मच भर लिया गया कोई दूसरा नमक अपने आप उसके बराबर नहीं होता। हम वज़न में बदलाव नहीं देते।
सक्रिय सूखा यीस्ट: रेसिपी में सक्रिय सूखा यीस्ट है। इंस्टेंट यीस्ट की मात्रा हमने जाँची नहीं है, इसलिए उसकी सलाह नहीं देते।
चोकर: कुटा गेहूँ का चोकर वैकल्पिक है। न मिले तो उसकी जगह अतिरिक्त साबुत गेहूँ का आटा लें। ब्रेडक्रम्ब्स, चावल का चोकर या दूसरी चीज़ें न रखें।
अगर माप बदलें: अमेरिकी कप 236.6 मिली का हो तो 2 1/2 कप लगभग 591.5 मिली होता है; यह आयतन से आटे के दोनों हिस्सों पर और पानी पर लागू होता है। 1 बड़ा चम्मच 15 मिली है। आटे को ग्राम में न बदलें।
बर्तन और औज़ार
- एक बड़ा मिलाने का कटोरा, और पहले खमीर के लिए हल्का तेल लगा कटोरा (या पहला कटोरा ही तेल लगाकर दोबारा लें)
- गूँधने और हिस्से बाँटने के लिए साफ़ तख़्ता
- पार्चमेंट लगी दो बेकिंग शीट, आख़िरी आराम के लिए (ओवन के लिए नहीं)
- साफ़ किचन तौलिए
- बेकिंग स्टोन। न हो तो भारी बेकिंग शीट उलटकर पहले से गरम करके काम चला सकते हैं
- गोल रोटियों को पत्थर तक ले जाने के लिए पिज़्ज़ा पील या ऐसा ही कोई चपटा औज़ार
- एक वायर रैक
- गरमी सहने वाले ओवन के दस्ताने
- एक थर्मामीटर, पानी का तापमान जाँचने के लिए काम आता है
पत्थर को 500°F (लगभग 260°C) पर पहले से गरम करें। जाँच लें कि आपका ओवन इतना तापमान ले सकता है और पत्थर या बेकिंग शीट को ख़ाली गरम किया जा सकता है — निर्माता के निर्देश मानकर। पत्थर के पास जाने वाले हर औज़ार की गरमी सहने की क्षमता देखें, काग़ज़ सहित। पार्चमेंट सिर्फ़ आटे के आख़िरी आराम के लिए है; आटे को पत्थर पर पहुँचाकर सेंकें, उस काग़ज़ पर नहीं।
विधि: आटा दो बार, लंबा खमीर और बहुत गरम पत्थर
सेकाई गोहन ने इस रेसिपी को रसोई में आज़माया नहीं है। ओवन, पत्थर और आटे अलग-अलग होते हैं, इसलिए वैसा ही फूलना तय नहीं है। सारे खमीरों के लिए समय रखें: आटा स्टार्टर के रूप में 30 मिनट आराम करता है, लगभग 1 1/2 घंटे खमीर उठाता है, और आकार देने के बाद फिर कोई 30 मिनट आराम करता है। पत्थर को आकार देने और आख़िरी आराम के दौरान ही पहले से गरम करें।
चपटी, फीकी या चिपकी: क्या जाँचें
रोटियाँ न फूलें तो कारण हमेशा एक नहीं होता। संभावित वजहों को क्रम से देखें; इनमें से कोई भी पक्का इलाज नहीं है।
| समस्या | संभावित कारण | क्या जाँचें |
|---|---|---|
| यीस्ट में झाग नहीं आता | यीस्ट सक्रिय नहीं है, या पानी बहुत गरम था | आटा न बनाएँ। यीस्ट और पानी का तापमान (105°F, लगभग 41°C) जाँचकर फिर से शुरू करें |
| आटा बहुत कड़ा या बहुत गीला लगता है | साबुत गेहूँ के आटे पानी अलग-अलग सोखते हैं | एक साथ ढेर सारा आटा डालने की जगह आटे को देखें; छिड़कने वाला आटा बहुत कम लगाएँ |
| रोटियाँ नहीं फूलतीं | गोल बहुत मोटे या असमान, आकार देने के बाद पूरा आराम नहीं, पत्थर ठीक से गरम नहीं, या ले जाते समय गोल बैठ गए | बराबर 5 इंच (लगभग 13 सेमी) के गोल बेलें, पूरा आराम दें, पत्थर को पूरे 30 मिनट गरम करें, और गोलों को हल्के हाथ से ले जाएँ |
| गोल काग़ज़ से चिपकते हैं | पार्चमेंट पर चोकर या आटा बहुत कम है | गोल रखने से पहले काग़ज़ पर चोकर (या साबुत गेहूँ का आटा) की पतली, बराबर परत बिखेरें |
| फीकी, भूरे धब्बों के बिना | पत्थर या ओवन पर्याप्त गरम नहीं | जाँचें कि ओवन सचमुच तय तापमान तक पहुँचता है और पत्थर को पूरा वक़्त मिला |
वे बदलाव जो रोटी का रूप बदल देते हैं
- साबुत गेहूँ ही रखें। स्रोत का आटा सिर्फ़ साबुत गेहूँ के आटे से बनता है। उसे सफ़ेद मैदे से बदलने पर रोटी इस रूप से दूर चली जाती है।
- मूल माप ही रखें। आपका आटा पानी अलग ढंग से सोखे तो भी बड़ी मात्रा में आटा न जोड़ें; उलटे आटे को देखते रहें।
- अगर ओवन 250°C पर रुक जाता है। जो तापमान ओवन में नहीं है, वह न लिखें। ओवन की अधिकतम आँच पर पत्थर को भली-भाँति गरम करना एक बिना जाँचा हुआ संपादकीय बदलाव है; 6–8 मिनट का हिसाब न बैठे, और नतीजा स्रोत से मिलने की गारंटी नहीं है।
- बेकिंग स्टोन नहीं है। भारी बेकिंग शीट उलटकर पहले से गरम करना हमारी घरेलू रसोई की सलाह है, सेवर की रेसिपी का हिस्सा नहीं।
- चोकर लें या न लें। पार्चमेंट पर कुटा गेहूँ का चोकर वैकल्पिक है; यह सँभालने में मदद करता है और रोटी को दानेदार निचली सतह देता है। स्रोत में अतिरिक्त साबुत गेहूँ का आटा भी वही काम करता है।
- कड़ाही वाला रूप। कुकपैड मिस्र पर एक मिस्री घरेलू रसोइया बलदी की एक अलग रोटी बताती हैं, जिसमें साबुत गेहूँ और सफ़ेद मैदा दोनों जाते हैं, खमीर वाला आटा मीठा किया जाता है और रोटियाँ कड़ाही में पकती हैं। यह अपनी अलग विधि वाली अलग रेसिपी है, इस वाली के लिए वैकल्पिक चरण नहीं, इसलिए उसकी मात्राएँ सेवर वाले रूप में न मिलाएँ।
मिस्र की मेज़ पर रोटी और ज़िंदगी
मिस्री अरबी में रोटी को ऐश कहते हैं। अरब अमेरिका की लेखिका नूरा अनवर इस शब्द को "ज़िंदगी" से जोड़ती हैं और रोटी को दिन की लय का हिस्सा बताती हैं, जो नाश्ते से रात के खाने तक खाई जाती है। खेत के विराम वाला उनका उदाहरण — रोटी, प्याज़, अरुगुला और ताज़ा पनीर — दिखाता है कि रोटी को और कितनी कम चीज़ों की ज़रूरत होती है। यह उनका सांस्कृतिक परिचय है; हम इसे शब्द के इतिहास का प्रमाण नहीं मानते, और यह दावा भी नहीं करते कि यह रोटी प्राचीन काल से इसी तरह बनती आई है।
कैरन्स किचन स्टोरीज़, जो सेवर की रेसिपी को अपने ढंग से बनाती है, रोटी को गरम खाने का ज़िक्र करती है — सॉस उठाने और मेज़ पर रखे दूसरे खाने को लपेटने के लिए। मिस्र के भोजन में यह फ़ूल मेदामेस जैसे फली के व्यंजन के बग़ल में रह सकती है, या कोशरी, तामेया या हवावशी के साथ आ सकती है; ये सब अपने आप में अलग व्यंजन हैं। देश के और खाने देखने हों तो हमारा मिस्र पृष्ठ देखें।
रोटी को उसके 5 मिनट के आराम के तुरंत बाद खाएँ, जब सतह और साबुत गेहूँ की महक सबसे ताज़ा हो।
बची रोटी और दोबारा गरम करना
इस रेसिपी में जिन स्रोतों का इस्तेमाल हुआ, वे रखने या दोबारा गरम करने की सलाह नहीं देते, इसलिए हम यहाँ रखने का समय, फ़्रीज़ करने का समय या दोबारा गरम करने का तापमान नहीं देते।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या ऐश बलदी और पीता एक ही हैं?
देखने में एक जैसी लगती हैं, और ऐश बलदी पीता जैसी जेब बनाकर फूल भी सकती है, पर हम इन्हें एक ही रोटी नहीं मानते। सेवर वाला रूप अपने साबुत गेहूँ के आटे, काग़ज़ पर बिखरे चोकर और तेज़ आँच की सेंक से पहचाना जाता है।
क्या कुटा गेहूँ का चोकर ज़रूरी है?
नहीं। स्रोत में यह वैकल्पिक है। न हो तो पार्चमेंट पर अतिरिक्त साबुत गेहूँ का आटा बिखेर दें।
क्या 100% साबुत गेहूँ वाला आटा सचमुच फूलेगा?
सेवर का आटा पूरा साबुत गेहूँ का है। पूरा खमीर, तेज़ आँच पर भली-भाँति गरम किया पत्थर और पतले, बराबर गोल — अच्छे फूलने के मुख्य संकेत यही हैं। नतीजे रसोई-दर-रसोई बदलते रहते हैं, और सेकाई गोहन ने इस रेसिपी को रसोई में आज़माया नहीं है।
क्या इसे कड़ाही में बना सकते हैं?
कुकपैड मिस्र पर एक मिस्री घरेलू रेसिपी है जो बलदी की रोटी कड़ाही में पकाती है, पर उसमें सफ़ेद मैदा और चीनी वाला अलग आटा है। वह अलग रेसिपी है, इस वाली की जगह लेने वाली विधि नहीं।
क्या इंस्टेंट यीस्ट ले सकते हैं?
इंस्टेंट यीस्ट की मात्रा हमने जाँची नहीं है, इसलिए यह रेसिपी स्रोत में बताया सक्रिय सूखा यीस्ट ही रखती है।
क्या गोलों को उनके पार्चमेंट पर ही सेंक सकते हैं?
स्रोत पार्चमेंट लगी शीटों को आख़िरी आराम के लिए लेता है और फिर आटे को पत्थर पर पहुँचाता है। वह आटे को उस काग़ज़ पर 500°F (लगभग 260°C) पर नहीं सेंकता, इसलिए हम भी ऐसा न करने की सलाह देते हैं।
संदर्भ
- सेवर, "मिस्री फ़्लैटब्रेड (ऐश बलदी)," From the Test Kitchen, Issue 176. यहाँ जिस रेसिपी का पालन किया गया: सामग्री और मात्राएँ, 16 रोटियों की उपज, यीस्ट को जगाना, आधे आटे का स्टार्टर, गूँधना, खमीर उठाना, आकार देना, पार्चमेंट पर चोकर, पत्थर को 500°F पर गरम करना, हर मात्रा को 6–8 मिनट सेंकना और ठंडा करना; साथ ही घर पर काहिरा के गरम बाज़ारी तंदूरों के क़रीब पहुँचने का उसका वर्णन। https://www.saveur.com/aish-baladi-recipe/
- नूरा अनवर, "ऐश बलदी: प्राचीन मिस्र की रोटी," Arab America. लेखिका का ऐश और "ज़िंदगी" पर विवरण, नाश्ते से रात के खाने तक खाई जाने वाली रोटी, और रोटी-प्याज़-अरुगुला-ताज़ा पनीर वाला खेत के विराम का उदाहरण। रेसिपी की मात्राओं के लिए या यह दावा करने के लिए नहीं कि विधि प्राचीन काल से अपरिवर्तित है। https://www.arabamerica.com/aish-baladi-bread-ancient-egypt/
- ईमान ईसा (@Emmy_cupcakes), "मिस्री बलदी रोटी," Cookpad Egypt. एक अलग घरेलू रूप, जिसमें साबुत गेहूँ और सफ़ेद मैदा दोनों जाते हैं, खमीर वाला आटा मीठा किया जाता है और रोटियाँ कड़ाही में पकती हैं; सिर्फ़ घरेलू विकल्प के रूप में उद्धृत। https://cookpad.com/eng/recipes/17140228
- कैरन्स किचन स्टोरीज़, "ऐश बलदी — मिस्री फ़्लैटब्रेड।" सेवर की रेसिपी पर आधारित एक रूपांतर; रोटी को गरम खाने और उससे सॉस उठाने व दूसरा खाना लपेटने के ज़िक्र के लिए उद्धृत। https://www.karenskitchenstories.com/2017/06/aish-baladi-egyptian-flatbread.html
