पश्चिम अफ़्रीका का "दूसरा कूसकूस"
पश्चिम अफ़्रीका के कोत द'इवुआर (आइवरी कोस्ट) में स्टीमरों से भाप उठाती महिलाएँ दिखती हैं। वे जो बना रही हैं वह है अटिएके (Attiéké)। कसावा (मैनिओक) को ख़मीर उठाकर भाप में पकाया गया कूसकूस जैसा मुख्य भोजन।
अटिएके आइवरी कोस्ट का मुख्य भोजन है। इसे परंपरागत रूप से सिकी मछली या ग्रिल्ड चिकन के साथ खाया जाता है, पर इसमें इतना भरपूर स्वाद है कि अकेला भी चल जाता है। ख़मीर से आने वाली हल्की खटास और हल्की बनावट उत्तर अफ़्रीका के गेहूँ के कूसकूस से बिलकुल अलग है।
इस लेख में घर की रसोई में अटिएके दोहराने का तरीक़ा बताया गया है। अफ़्रीका के एक और मुख्य भोजन के रूप में उगाली (तंज़ानिया) और इंजेरा (इथियोपिया) से तुलना करते हुए पश्चिम अफ़्रीकी खान-पान संस्कृति की गहराई के क़रीब पहुँचने की कोशिश है।
पृष्ठभूमि: कसावा से बुनी पश्चिम अफ़्रीकी खान-पान संस्कृति
कसावा और अटिएके का इतिहास
कसावा मूल रूप से दक्षिण अमेरिका का पौधा है। 16वीं सदी में पुर्तगाली इसे पश्चिम अफ़्रीका लाए, और यह उष्णकटिबंधीय जलवायु में ढलकर तेज़ी से फैला।
अटिएके बनाने की प्रक्रिया इन चरणों से गुज़रती है। पहले ताज़ा कसावा का छिलका उतारकर उसे कद्दूकस किया जाता है। कद्दूकस किए कसावा को कपड़े की थैली में डालकर निचोड़ा जाता है, ख़मीर के स्टार्टर (पिछली खेप का एक हिस्सा) से मिलाया जाता है और 2–3 दिन ख़मीर दिया जाता है। ख़मीर उठे पिंड को दानों के रूप में ढीला करके भाप में पकाया जाता है।
यही "ख़मीर" का चरण अटिएके को सादे कसावा आटे के व्यंजन से विशिष्ट स्वाद वाले मुख्य भोजन में बदल देता है। कसावा की परंपरागत प्रोसेसिंग (कद्दूकस करना, निचोड़ना और ख़मीर देना) कच्चे कसावा में मौजूद साइनोजेनिक यौगिकों को भी घटाती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
घर पर बनाने का रूप
आइवरी कोस्ट का अटिएके ताज़ा कसावा से बनता है, पर कई जगह ताज़ा कसावा मिलना मुश्किल होता है, इसलिए इस लेख में टैपिओका स्टार्च (कसावा स्टार्च) से बनने वाली वैकल्पिक विधि दी गई है।
टैपिओका स्टार्च ग्लूटेन-मुक्त सामग्री है। गेहूँ से एलर्जी वाले भी निश्चिंत होकर खा सकते हैं।
तैयारी
टैपिओका स्टार्च की तैयारी
- 200 g टैपिओका स्टार्च कटोरे में डालें
- 2 बड़े चम्मच नींबू का रस और 1/2 छोटा चम्मच नमक डालें
- थोड़ा-थोड़ा पानी डालते हुए हाथ से मसलकर मिलाएँ
- बड़ी गाँठें न बनने दें; उँगलियों के सिरों से ढीला करते हुए दाने-दाने बनाएँ
मछली की तैयारी
मछली की सतह पर नमक छिड़कें, नींबू का रस डालें और 15 मिनट रखें। इससे गंध हट जाती है और गूदा कस जाता है। फिर किचन पेपर से नमी पोंछ लें और दोनों तरफ़ काली मिर्च छिड़कें।
आइवरी कोस्ट में "पिमों (piment)" नामक मिर्च का पेस्ट थोड़ा साथ रखा जाता है। कोई भी मिर्च का पेस्ट उसकी जगह चल जाता है; जापान के युज़ु कोशो या कंज़ुरी (नीगाता का मिर्च मसाला) तीखापन और ताज़ा स्वर जोड़ते हैं।
अच्छा बनाने के सुझाव
कसावा का आटा मिले तो सबसे अच्छा
टैपिओका स्टार्च (कसावा स्टार्च) से भी बन जाता है, पर कसावा का आटा (Cassava flour) मिल सके तो वही लें। कसावा का आटा पूरी कसावा जड़ को सुखाकर पीसने से बनता है, इसलिए उसमें टैपिओका स्टार्च से ज़्यादा रेशा बचा रहता है और स्थानीय बनावट के क़रीब आता है।
खटास संयत रखें
परंपरागत अटिएके में 2–3 दिन के ख़मीर से हल्की खटास आती है, और नींबू के रस से दोहराएँ तो ज़्यादा डालने से बचें। बहुत खट्टा होने पर वह मूल स्वाद से दूर चला जाता है। 1.5–2 बड़े चम्मच का अंदाज़ा ठीक है।
भाप का समय निभाएँ
ज़्यादा भाप देने से बनावट लिजलिजी हो जाती है। 20 मिनट का पालन करें, और भाप देते ही काँटे से ढीला करें। नासी लेमाक (मलेशिया) की तरह हल्का बनाने की सोच रखें, ताकि दाने आपस में न चिपकें।
मछली की त्वचा कुरकुरी
सिकी मछली की त्वचा का कुरकुरा होना अटिएके के साथ बनावट के अंतर के लिए ज़रूरी है। मध्यम आँच पर सेंकना शुरू करें और त्वचा जमने तक मछली को बिलकुल न हिलाएँ।
रूपांतर
अटिएके के साथ ब्रेज़ की मछली (poisson braisé)
सबसे लोकप्रिय ढंग। मछली को सीधी आग पर सेंकने की बजाय प्याज़, टमाटर और मिर्च के साथ अल्यूमिनियम फ़ॉइल में लपेटकर भाप में सेंकें। इससे मछली का उमामी स्वाद सब्ज़ियों में उतरता है और वे चटनी जैसा काम करती हैं।
अटिएके के साथ ब्रेज़ का चिकन (poulet braisé)
मछली की जगह चिकन की जाँघों वाला रूपांतर। चिकन को प्याज़, लहसुन, सरसों और नींबू के रस में मैरिनेट करके फ्राइंग पैन में पकाएँ।
अटिएके सलाद
ठंडे अटिएके में टमाटर, खीरा और प्याज़ मिलाकर विनेग्रेट ड्रेसिंग में लपेटा गया सलाद। गर्मियों के लिए हल्का और आधुनिक रूपांतर।
जापानी शैली का अटिएके
मछली की जगह जापानी सूखी मछली (हॉर्स मैकरल हिमोनो या होक्के) लें और कद्दूकस किया डाइकॉन व पोन्ज़ू साथ रखें। अटिएके की हल्की खटास जापानी स्वादों से हैरानी की हद तक मेल खाती है। पिमों की जगह थोड़ा युज़ु कोशो चल जाता है।
पोषण
ऊर्जा के स्रोत के रूप में कसावा
कसावा उष्णकटिबंधीय इलाक़ों में बहुत से लोगों का मुख्य भोजन है। अटिएके का पोषण इस प्रकार है।
| पोषक तत्व | प्रति हिस्सा (अनुमानित) |
|---|---|
| ऊर्जा | 340 kcal |
| प्रोटीन | 3 g |
| वसा | 5 g |
| कार्बोहाइड्रेट | 72 g |
| रेशा | 4 g |
ग्लूटेन-मुक्त
अटिएके पूरी तरह ग्लूटेन-मुक्त है। गेहूँ से एलर्जी या सीलिएक रोग वालों के लिए यह कूसकूस का बहुत उपयोगी विकल्प है। उत्तर अफ़्रीका का गेहूँ के सूजी का कूसकूस न खा सकने वाले भी अटिएके का आनंद ले सकते हैं।
भंडारण और नया रूप
भंडारण
| तरीक़ा | अवधि | ध्यान रखने की बात |
|---|---|---|
| फ़्रिज | 2 दिन | सूखने से बचाने के लिए बंद डिब्बे में रखें। माइक्रोवेव में दोबारा गरम करते समय थोड़ा पानी छिड़कें |
| फ़्रीज़र | 1 महीना | एक-एक हिस्सा प्लास्टिक रैप में लपेटकर फ़्रीज़र बैग में रखें |
| सिकी मछली | फ़्रिज में 1 दिन | अगले दिन रेशे करके सलाद में बदल दें |
नए रूप की विधियाँ
अटिएके फ़्राइड राइस के लिए बचे अटिएके को फ्राइंग पैन में अंडे के साथ भूनें। थोड़ी फ़िश सॉस डालने से गहराई आती है। अटिएके सूप के लिए चिकन सूप में बचा अटिएके डालकर गाढ़ा करें। अटिएके ग्रैटिन के लिए ओवन-सेफ़ डिश में अटिएके और उबली सब्ज़ियों की परतें लगाएँ, ऊपर व्हाइट सॉस और चीज़ डालकर सेंकें।
दुनिया के कसावा के व्यंजन
अटिएके की तरह कसावा को मुख्य भोजन में ढालने वाले व्यंजन भूमध्य रेखा के आसपास के देशों में फैले हैं।
| व्यंजन | देश/क्षेत्र | विशेषता |
|---|---|---|
| फ़रोफ़ा | ब्राज़ील | भुना कसावा का आटा, छिड़कने वाले मसाले जैसा। फ़ेइजोआदा की मानक संगत |
| गारी | नाइजीरिया | सुखाया और भूना हुआ ख़मीर वाला कसावा। पानी में भिगोकर खाया जाता है |
| फ़ूफ़ू | घाना | कसावा को कूटकर बना आटे जैसा मुख्य भोजन। जोलोफ़ राइस (नाइजीरिया) के साथ पश्चिम अफ़्रीका का मुख्य भोजन |
| बैमी | जमैका | कसावा की चपटी रोटी। जर्क चिकन के साथ खाई जाती है |
| टैपिओका | दक्षिण-पूर्व एशिया | कसावा स्टार्च से बने चबाने वाले मोती |
कसावा दक्षिण अमेरिका का है, पर महान खोजों के युग में यह अफ़्रीका और दक्षिण-पूर्व एशिया में फैला, और हर इलाक़े में अपनी प्रोसेसिंग तकनीकें विकसित हुईं। इनमें अटिएके "ख़मीर और भाप" की अपनी अलग तकनीक के लिए उभरकर आता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्र1. टैपिओका स्टार्च और कसावा के आटे में क्या फ़र्क़ है?
टैपिओका स्टार्च कसावा की जड़ से निकाला केवल स्टार्च है। कसावा का आटा पूरी जड़ को सुखाकर पीसने से बनता है, जिसमें रेशा और प्रोटीन बचे रहते हैं। स्थानीय अटिएके के क़रीब बनावट चाहिए तो कसावा का आटा सुझाव है, पर टैपिओका स्टार्च से भी अच्छा बन जाता है।
प्र2. क्या बिना ख़मीर के बन सकता है?
नींबू का रस डालने से ख़मीर की खटास दोहराई जा सकती है। और आगे जाना हो तो "नक़ली ख़मीर" भी हो सकता है: टैपिओका स्टार्च को पानी में घोलकर उसमें 1 बड़ा चम्मच दही मिलाएँ और कमरे के तापमान पर रात भर रखें। पर इसे सँभालना कठिन है, इसलिए शुरुआत करने वालों के लिए नींबू का रस बेहतर है।
प्र3. मेरे पास स्टीमर नहीं है।
माइक्रोवेव से काम चल सकता है। ओवन-सेफ़ बर्तन पर प्लास्टिक रैप लगाएँ, 600 W पर 3 मिनट गरम करें, मिलाएँ और 2 मिनट और गरम करें। बनावट कुछ अलग होगी, पर हल्का और फूला बनता है।
प्र4. कौन-सी मछली मेल खाती है?
आइवरी कोस्ट में मीठे पानी की मछली तिलापिया मानक है। सी ब्रीम, हॉर्स मैकरल, मैकरल, स्पैनिश मैकरल जैसी हर सिकी मछली मेल खाती है। चीरकर खोली गई सूखी हॉर्स मैकरल के साथ भी जोड़ी लाजवाब रहती है। यह कच्ची मछली के साथ नहीं जमता, इसलिए हमेशा पकी मछली के साथ परोसें।
प्र5. क्या बच्चे इसे खा सकते हैं?
अटिएके अपने आप में नरम स्वाद का है और बच्चों के लिए खाने में आसान है। मिर्च का पेस्ट छोड़ दें और सिकी मछली की हड्डियाँ निकाल दें, तो छोटे बच्चे भी सुरक्षित खा सकते हैं। ग्लूटेन-मुक्त होने से यह गेहूँ से एलर्जी वाले बच्चों के लिए भी उपयुक्त है।
अटिएके शब्द सूची
| शब्द | अर्थ |
|---|---|
| Attiéké | ख़मीर वाला कसावा कूसकूस। कोत द'इवुआर का मुख्य भोजन |
| Manioc | कसावा का फ़्रांसीसी नाम |
| Poisson braisé | ब्रेज़ की हुई मछली। अटिएके की मानक संगत |
| Piment | मिर्च का पेस्ट। अटिएके के साथ परोसा जाने वाला तीखा मसाला |
| Placali | कसावा का कूटा हुआ पेस्ट। कोत द'इवुआर का एक और मुख्य भोजन |
| Alloco | तले हुए प्लांटेन। कभी-कभी अटिएके के साथ खाए जाते हैं |
सारांश
अटिएके पश्चिम अफ़्रीका के कोत द'इवुआर का ख़मीर वाले कसावा का मुख्य भोजन है। इसकी हल्की बनावट, हल्की खटास और हर व्यंजन के साथ मेल खाने वाला संयत स्वाद जापान के चावल से कुछ मेल रखता है।
टैपिओका स्टार्च से इसे घर पर आसानी से दोहराया जा सकता है, इसलिए ज़रूर सिकी मछली के साथ आज़माएँ।
अफ़्रीका के एक और मुख्य भोजन के रूप में, मक्के के आटे वाले उगाली (तंज़ानिया) और तेफ़ के आटे वाली इंजेरा (इथियोपिया) से तुलना करें। कसावा के व्यंजनों में रुचि हो तो फ़ेइजोआदा (ब्राज़ील) की संगत फ़रोफ़ा भी देखें। ताजिन (मोरक्को) (जापानी में) के साथ परोसे जाने वाले कूसकूस से तुलना करके उत्तर और पश्चिम अफ़्रीका की "कूसकूस संस्कृतियों" का फ़र्क़ महसूस करना भी दिलचस्प अनुभव है।
