पतली परत फैलाते ही ख़ुशबू मग़रिब की ओर चल पड़ती है
फ़िलो की एक परत फैलाकर उस पर ब्रश से पिघला मक्खन लगाइए, तो मेज़ पर सूखी सरसराहट शांत हो जाती है। उस पर दालचीनी और नारंगी के फूल की ख़ुशबू वाली बादाम की भराई पतली लकीर में रखिए और लपेटकर कुंडली बना दीजिए। ओवन की गर्मी में परतें उठती हैं, शहद खाँचों में उतरता है, और काटने से पहले ही रसोई मिठाई की दुकान जैसी महकने लगती है। मुहंचा (M'hancha / Mhencha) सामग्री बढ़ाने से नहीं, तीन चीज़ें सही सँभालने से बनती है: परत, भराई और शहद।
इसका नाम अरबी के "साँप" वाले शब्द से आता है और कुंडली के रूप से जोड़कर समझाया जाता है। मूल यह है कि बादाम की भराई पतली परत में लिपटी हो, गोल या छोटी कुंडली का रूप हो और ऊपर शहद चढ़ा हो, पर घरों में आकार एक जैसा नहीं होता। शुरू में ही तय कर लें कि बड़ी बेक की हुई कुंडली बनानी है या छोटी तली हुई, और कौन सी परत इस्तेमाल करनी है; इससे बीच में परत सूखकर फटने की ग़लती से बचना आसान हो जाता है।
इस लेख में आधार के रूप में जमी हुई फ़िलो से बनी लगभग 22 सेमी व्यास की बड़ी बेक की हुई शैली ली गई है। साथ में छोटे हिस्सों में बाँटकर कम तेल में तलने वाली अल्जीरियाई शैली, आसानी से मिलने वाली स्प्रिंग रोल शीट का विकल्प, भराई की नमी और ख़ुशबू का संतुलन, और शहद का तापमान व लगाने का तरीका, सब घर की रसोई की नज़र से समेटा गया है।
मग़रिब के उत्सवों और घरों में मुहंचा की जगह
मुहंचा जिन संदर्भों में आती है, वे देश और घर के हिसाब से थोड़े-थोड़े मिलते-जुलते हैं। अल्जीरिया का खान-पान माध्यम Cuisine DZ इसे मौलिद (पैग़म्बर के जन्म-पर्व) की पूर्व-संध्या पर तैयार की जाने वाली पारंपरिक मिठाई के रूप में बताता है: डियूल (dioul) की पतली परत में पिसे बादाम, दालचीनी और ऑरेंज ब्लॉसम वाटर की भराई लपेटकर, बेक करने के बाद शहद में डुबोया जाता है। गेहूँ की पतली परत, मेवे, फूलों की ख़ुशबू और शहद, यही जश्न की थाली की धुरी है।
अल्जीरिया की घरेलू मिठाइयाँ दर्ज करने वाला Petite Panière इसी मिठाई को "M'hencha" नाम से देता है: diouls / brick sheets की पतली परत में बादाम का पेस्ट भरकर तलना, फिर गरम शहद में भिगोना। साथ में यह भी जोड़ा गया है कि डियूल अल्जीरिया और उत्तर अफ़्रीका में नमकीन और मीठे, दोनों व्यंजनों में इस्तेमाल होती है और बाज़ार में आसानी से मिल जाती है, और मिठाई का आकार कुंडली मारे साँप से आया है। उसी लेख में मुहंचा की उत्पत्ति को उस्मानी दौर से जोड़ा गया है और 1512 से 1830 तक अल्जीरिया पर उस्मानी असर की ऐतिहासिक पृष्ठभूमि का भी ज़िक्र है।
फ़्रेंच विकिपीडिया की Mhancha प्रविष्टि इसे मग़रिब की मिठाई के रूप में रखती है, श्रेणी के तौर पर इसे गोल और पफ़ पेस्ट्री (pâte feuilletée) से बनी बताती है, और कई स्रोतों के साथ दर्ज करती है कि इसमें बादाम भरा जाता है और ऊपर शहद डाला जाता है, कि नाम अरबी के "साँप" वाले शब्द का लिप्यंतरण है, और कि इसे गोल आकार से जोड़कर समझाया जाता है। यह भी लिखा है कि यह मिठाई अल्जीरियाई और मोरक्को, दोनों के पाक-ग्रंथों में मिलती है, और तेतुआन (Tétouan) की मिठाई को अल्जीरियाई-उस्मानी प्रभाव वाली परंपरा के रूप में बताया जाता है।
दूसरी ओर, ऑस्ट्रेलिया का SBS Food जो मोरक्को शैली की रेसिपी "Moroccan almond pastry (mhancha)" देता है, उसमें कहा गया है कि परंपरा से वारका (warka / warqa) नाम की पतली परत इस्तेमाल होती है और विकल्प के रूप में फ़िलो चलेगी, और बड़ी कुंडली को ओवन में बेक करने का क्रम दिखाया गया है। 500 ग्राम बादाम में चीनी, ऑरेंज ब्लॉसम वाटर, दालचीनी और मक्खन मिलाकर भराई बनती है, उसे 33 सेमी की बेलन-सी लड़ी में बढ़ाकर फ़िलो में लपेटा जाता है, कुंडली में जोड़कर बेक किया जाता है और गरम शहद ब्रश से लगाया जाता है। संस्करणों का यह फ़र्क "कौन सही है" का सवाल नहीं, बल्कि घर में कौन सी परत है, कितने लोग हैं और कैसे परोसना है, इसका नतीजा है।
हिंदी के पाठक के लिए सबसे पहले यह समझना ठीक रहेगा कि मुहंचा कोई एक तय मिठाई कम, और पतली परत, मेवे, फूलों की ख़ुशबू और शहद के ढाँचे पर इलाक़े और घर की आदतें चढ़ी हुई मिठाई ज़्यादा है। कोई घर जश्न के लिए बड़ी कुंडली बेक करता है, तो कोई छोटे टुकड़ों में बाँटकर तलता है और शहद सोखने देता है। नाम और व्युत्पत्ति की बातों को सहायक रेखा मानिए, और रसोई में परत की मोटाई व सँभाल, भराई की कठोरता और शहद के तापमान, इन तीनों को आपस में बिठाने पर ध्यान दीजिए।
अंग्रेज़ी और फ़्रेंच इलाक़ों में इसकी वर्तनी बदलती रहती है: mhancha, m'hanncha, mhencha, m'hencha। अल्जीरियाई घरेलू मिठाई परिचयों में कभी M'hencha और मोरक्को की अंग्रेज़ी रेसिपी में Mhancha लिखा मिलता है। इस लेख में हिंदी में "मुहंचा" और मूल रूप के तौर पर M'hancha लिखा गया है।
शोरबा फ़्रीक या केसरा के बाद पुदीने की चाय के बग़ल में मुहंचा का छोटा कटा टुकड़ा रखने से अल्जीरियाई भोजन नमकीन से मीठी ख़ुशबू की ओर स्वाभाविक रूप से बढ़ता है। पतली परत और मेवों की परंपरा के हिसाब से तुलना करनी हो तो तुर्की का बाक्लावा (जापानी में), मिस्र का बसबूसा (जापानी में) और लेबनान का कुनाफ़ा भी क़रीब के अगले पढ़ने लायक़ हैं।
पहले तय करें: बेक या तली हुई, फ़िलो या स्प्रिंग रोल शीट
मुहंचा में सामग्री जुटाने के बाद उलझन अक्सर इसी क्रम में होती है कि बेक करना है या तलना है, और कौन सी परत लेनी है। परत मेज़ पर आते ही सूखने लगती है, और भराई की नमी भी हवा के संपर्क में बदलती है। काम शुरू करने से पहले आकार तय कर लें, तो परत की सँभाल और शहद की मात्रा एक जैसी रखी जा सकती है।
हाथ में जमी हुई फ़िलो और ओवन हो, तो लगभग 22 सेमी व्यास की बड़ी बेक की हुई शैली पहली पसंद है। कुंडली का रूप साफ़ दिखता है, और तेल का तापमान देखे बिना रंग और बीच की सूखावट से फ़ैसला किया जा सकता है। सिर्फ़ बड़ी स्प्रिंग रोल शीट हों, या थोड़ी मात्रा छोटी मिठाई के रूप में परोसनी हो, तो 4 से 6 छोटी कुंडलियों में बाँटकर कम तेल में तलना कम फटता है। स्प्रिंग रोल शीट फ़िलो से मोटी होती है और परतों का हल्कापन घटता है, पर उतनी ही लपेटने में आसान है और शहद कम रखने पर भी आकार बना रहता है।
| हाथ में क्या है | कौन सा रूप चुनें | कब ठीक रहता है | किस पर ध्यान दें |
|---|---|---|---|
| फ़िलो और ओवन है | लगभग 22 सेमी की बड़ी बेक की हुई शैली | जिस दिन इसे मेज़ का केंद्र बनाना हो | कुंडली ज़्यादा कसें नहीं; 5 मिमी की जगह छोड़ें |
| सिर्फ़ बड़ी स्प्रिंग रोल शीट है | लगभग 8 सेमी की 4 से 6 छोटी कुंडलियाँ | जिस दिन फ़िलो न मिले | शीट मोटी है, इसलिए शहद 90 ग्राम से शुरू करें |
| थोड़ी-थोड़ी मात्रा परोसनी हो | छोटी कम तेल में तली शैली | खाने के बाद छोटी मिठाई, मेहमानों में बाँटना | मध्यम आँच, लगभग 160°C, हर तरफ़ 2 मिनट |
| मिठास हल्की चाहिए | बेक की शैली में शहद कम | खाने के बाद भारीपन घटाना हो | ख़ुशबू कमज़ोर पड़ती है, इसलिए फूल का पानी रखें |
बेक और तली हुई शैली का फ़र्क हल्केपन और शहद सोखने के ढंग में दिखता है। बेक की शैली में परतें उठती हैं और अगले दिन भी काटना आसान रहता है। तली शैली में किनारे कुरकुरे होते हैं और गरम शहद जल्दी सोखती है। घर की रसोई में पहली बार स्थिरता चाहिए तो बेक की शैली; त्योहार के दिन बाँटने में आसानी चाहिए तो तली शैली। इतना बँटवारा काफ़ी है।
सामग्री (लगभग 22 सेमी की एक कुंडली, 8 टुकड़े)
यह बेक की हुई एक बड़ी कुंडली की मात्रा है। मग़रिबी मिठाई के हिसाब से मिठास संयमित रखी गई है। स्थानीय मिठास के क़रीब जाना हो तो 2 बड़े चम्मच (लगभग 40 ग्राम) शहद और डालें। जिस दिन फ़िलो न मिले, उस दिन 12 बड़ी स्प्रिंग रोल शीट से 4 छोटी कुंडलियाँ बनाने वाली विधि पर जाएँ।
स्थानीय परतें और उनके विकल्प
| स्थानीय स्तर पर बताई जाने वाली परत | व्यावहारिक विकल्प | स्वाद और सँभाल में फ़र्क |
|---|---|---|
| डियूल, ब्रिक, वारका जैसी पतली परतें | जमी हुई फ़िलो, बड़ी स्प्रिंग रोल शीट | स्प्रिंग रोल शीट मोटी होती है और टूटती परतों का हल्कापन कम होता है |
| छिले बादाम को वहीं पीसना | बादाम पाउडर | ख़ुशबू थोड़ी नरम, पर भराई की नमी सँभालना आसान |
| ऑरेंज ब्लॉसम वाटर | थोड़ा नींबू का छिलका और शहद | फूलों की महक अलग चीज़ है। आगे भी बनानी हो तो एक बोतल रखें |
| शहद में डुबोना | गरम शहद ब्रश से लगाना | मिठास सँभालना आसान, और बेक की मिठाई के तौर पर हल्की |
| छोटी तली हुई शैली | ओवन में बेक की बड़ी कुंडली | तली ख़ुशबू कम, पर घर में तापमान सँभालना आसान |
इस रेसिपी में गेहूँ, दूध-मक्खन, अंडा, बादाम और पिस्ते का उपयोग होता है। फ़िलो और स्प्रिंग रोल शीट में उत्पाद के हिसाब से अंडे और दूध का इस्तेमाल अलग होता है, इसलिए पैकेट का लेबल जाँचें। मेवों से एलर्जी हो तो विकल्प बदलने की बजाय कोई दूसरी मिठाई चुनना ज़्यादा सुरक्षित है।
ख़रीदारी में किस पर अलग से ध्यान देना चाहिए
मुहंचा की ख़रीदारी में आम दुकान से हटकर देखने लायक़ वही है जिसकी जगह लेना कठिन है: ख़ुशबू, और भराई की महक तय करने वाला मसाला। बादाम, चीनी, मक्खन और शहद पास की दुकान से मिल जाते हैं। पहले सिर्फ़ एक चीज़ चुननी हो तो ऑरेंज ब्लॉसम वाटर चुनिए। मात्रा 1 बड़े चम्मच से थोड़ी ज़्यादा लगती है, पर इसके आते ही साधारण बादाम की मिठाई से मग़रिब की ख़ुशबू की ओर धुरी खिसक जाती है।
ख़रीदने की शर्त यह है कि आप आगे भी उत्तर अफ़्रीका या मध्य-पूर्व की मिठाइयाँ बनाएँगे, और लेबल पर "खाने के लिए" लिखा हो। सौंदर्य-प्रसाधन या सुगंध के लिए बिकने वाला फूलों का पानी खाने में इस्तेमाल नहीं होता। खाने योग्य होने का लेबल देखें; 240 मिली की बोतल आम आकार है। सिर्फ़ एक बार आज़माना हो, या फूलों की महक पसंद न हो, तो न ख़रीदें और थोड़े नींबू के छिलके व शहद से काम चलाएँ। ख़ुशबू अलग होगी, पर ख़रीदारी की सूची बढ़ाए बिना मिठाई बन जाएगी।
दालचीनी पाउडर से भी चलती है, पर यह मेवों की भराई में जाती है, इसलिए पुराना पाउडर हो तो सिर्फ़ मिठास आगे निकल आती है। छड़ी घिसकर इस्तेमाल करें, या ऐसा पाउडर लें जिसमें खोलने के बाद भी ख़ुशबू बची हो। देख लें कि वह बेक की मिठाइयों और चाय में भी काम आएगी या नहीं, तो ख़रीदकर रखने का फ़ैसला आसान हो जाता है।
बादाम पाउडर से बनाएँ तो फ़ूड प्रोसेसर ज़रूरी नहीं है, पर छिले बादाम से बनाने के दिन, या कुछ दाने बचाने के दिन, छोटा फ़ूड प्रोसेसर सुविधाजनक रहता है। पूरा पाउडर न बनाकर लगभग 2 मिमी के कुछ दाने छोड़े जा सकते हैं।
विधि: कुंडली कसें नहीं, बीच तक सुखाएँ
मुहंचा में भराई का बँधना और परत का सूखना, यही सफलता तय करते हैं। भराई की पतली लड़ी बनाइए, पतली परत में लपेटिए और कुंडली में जोड़िए। कसकर लपेटा तो बेक होने पर फटेगी, ढीला रहा तो काटने पर भराई गिरेगी। मोड़ के भीतर 5 मिमी की जगह छोड़ने के एहसास से लपेटें, ताकि बेकिंग में फूलने की जगह मिले।
छोटी कुंडलियों से अल्जीरियाई स्वाद की ओर मुड़ना
Petite Panière की अल्जीरियाई शैली में डियूल या ब्रिक की परत में बादाम की भराई रखकर छोटा लपेटा जाता है, मध्यम आँच पर तला जाता है और गरम शहद में डुबोया जाता है। तेल की सोंधी ख़ुशबू और शहद सोखने का तरीका आकर्षक है, पर घर की रसोई में बड़ी कुंडली को पूरा तलना व्यावहारिक नहीं है।
दालचीनी पाउडर से भी चलती है। ख़रीदने की शर्त यह है कि आप भराई की ख़ुशबू को एक दर्जा और साफ़ करना चाहते हैं, और उसे बेक की मिठाइयों व चाय में भी इस्तेमाल करेंगे। 25 ग्राम का डिब्बा आम आकार है। घर में ख़ुशबू वाला पाउडर पहले से है, या इसे सिर्फ़ एक बार बनाना है, तो न लें। छड़ी में घिसने की मेहनत जुड़ती है, इसलिए पाउडर काफ़ी है।
इसलिए अल्जीरियाई स्वाद के क़रीब जाना हो तो छोटी 4 से 6 कुंडलियाँ बनाएँ। स्प्रिंग रोल शीट की एक परत पर भराई की पतली लकीर रखकर लगभग 8 सेमी व्यास की कुंडली बनाएँ, और फ़्राइंग पैन में सिर्फ़ 1 सेमी गहराई का तेल डालें। मध्यम आँच पर लगभग 160°C पर, हर तरफ़ 2 मिनट, हल्का सुनहरा होने तक तलें। निकालकर 5 मिनट तेल निथरने दें, फिर हर तरफ़ 10 सेकंड गरम शहद में डुबोएँ।
बेक और तली हुई शैली का फ़र्क बनावट का है। बेक शैली में परतें हल्की होती हैं और अगले दिन भी काटना आसान रहता है। तली शैली में किनारे कुरकुरे होते हैं और शहद जल्दी सोखती है। मेहमानों के लिए बड़ी थाल में सजाना हो तो बेक; रमज़ान ख़त्म होने के बाद की छोटी मिठाई की तरह छोटे टुकड़ों में परोसना हो तो तली हुई शैली ठीक रहती है।
| विकल्प | कब ठीक | आँच और तापमान | ध्यान दें |
|---|---|---|---|
| बड़ी बेक की शैली | जिस दिन मेज़ का केंद्र बनाना हो | ओवन 180°C से 160°C | कुंडली कसने पर फटती है |
| छोटी कम तेल में तली शैली | जिस दिन थोड़ी-थोड़ी मात्रा परोसनी हो | मध्यम आँच, तेल लगभग 160°C | रंग जल्दी चढ़ता है, इसलिए दूर न जाएँ |
| स्प्रिंग रोल शीट शैली | जिस दिन फ़िलो न हो | बेक करनी हो तो मुख्यतः 170°C | शीट मोटी है, इसलिए शहद कम रखें |
| कम मिठास वाली शैली | खाने के बाद हल्की मिठाई | शहद घटाकर 90 ग्राम | ख़ुशबू भी कमज़ोर पड़ती है, इसलिए फूल का पानी रखें |
बिगड़ जाए तो बीच और शहद से लौटें
| लक्षण | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| परत फटती है | परत खुली छोड़ दी, कुंडली कसकर लपेटी | कपड़े से ढकें और मोड़ों के बीच 5 मिमी जगह रखें। फटी जगह को नीचे की तरफ़ कर दें |
| भराई बिखरकर गिरती है | ऑरेंज ब्लॉसम वाटर और ज़र्दी कम है | 1 छोटा चम्मच करके नमी बढ़ाएँ। ज़्यादा पड़ जाए तो बादाम पाउडर मिलाएँ |
| बीच का हिस्सा सफ़ेद और कच्चा है | सिर्फ़ 180°C पर कम समय बेक किया | तापमान 160°C करके 8 से 10 मिनट और बेक करें, बीच को सुखाएँ |
| शहद सख़्त है | तेज़ आँच पर पकाया | धीमी आँच पर सिर्फ़ गरम करें; सख़्त हो तो 2 छोटे चम्मच गरम पानी मिलाएँ |
| मिठास भारी है | पूरा शहद एक साथ उड़ेल दिया | आधा खाँचों में, आधा सतह पर। ट्रे पर जमा हुआ वापस न डालें |
सबसे मुश्किल से सुधरने वाली ग़लती परत को सुखा देना है। फटी परत सिर्फ़ देखने में ही बुरी नहीं लगती; बेक के दौरान भराई का तेल और ख़ुशबू भी निकल जाती है। काम शुरू करने से पहले गीला कपड़ा, पिघला मक्खन और ट्रे सब तैयार रखें, ताकि परत निकालने के बाद सोचना न पड़े।
बादाम की भराई को फ़ूड प्रोसेसर में बहुत चिकना न पीसें, तभी स्वाद बेहतर रहता है। पूरा पेस्ट बन जाए तो कटा हिस्सा भारी हो जाता है और साँप जैसी कुंडली का हल्कापन चला जाता है। कुछ मोटे दाने बचे रहें तो शहद सोखी परत और भराई के बीच बनावट का फ़र्क बनता है।
स्टोर करना, दोबारा गरम करना और काटने का समय
मुहंचा की ख़ुशबू बेक के दिन सबसे अच्छी होती है। पूरी तरह ठंडी होने के बाद स्टोर करनी हो तो काटकर, बीच में बेकिंग पेपर रखकर, बंद डिब्बे में रखें। मोटे तौर पर कमरे के तापमान पर 1 दिन और फ़्रिज में 3 दिन। नमी वाले मौसम में फ़्रिज में रखें और खाने से 10 मिनट पहले निकाल लें।
दोबारा गरम करने के लिए टोस्टर में 160°C पर अधिकतम 3 मिनट। शहद लगी मिठाई होने से तेज़ आँच पर सतह जल जाती है। फ़्रिज के बाद परत थोड़ी लौटानी हो तो एल्युमिनियम फ़ॉइल ढके बिना, कम तापमान पर थोड़ी देर गरम करें। माइक्रोवेव में परत लिजलिजी पड़ जाती है, इसलिए स्टोर के बाद की बनावट की परवाह हो तो उससे बचें।
खाने का तरीका यही है कि छोटे टुकड़े काटें। टुकड़ा बड़ा हुआ तो शहद और बादाम की मिठास ज़्यादा आगे आ जाती है। बिना चीनी की पुदीने की चाय, कड़क काली चाय या कड़वी कॉफ़ी के साथ ख़ुशबू देर तक बनी रहती है। केसरा या सूप पर भोजन ख़त्म करने के बाद पतली कटी मुहंचा थोड़ी-सी परोसने से मिठास थाली का आख़िरी पड़ाव बन जाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मेरे पास फ़िलो नहीं है। क्या स्प्रिंग रोल शीट से बन सकती है?
बन सकती है। पर फ़िलो जैसी बारीक टूटने वाली परतें नहीं बनेंगी। स्प्रिंग रोल शीट मोटी होती है, इसलिए एक बड़ी कुंडली की बजाय 4 से 6 छोटी कुंडलियों में बाँटना सँभालने में आसान रहता है। बेक करनी हो तो 170°C पर लगभग 20 मिनट, और शहद 90 ग्राम से शुरू करें।
क्या ऑरेंज ब्लॉसम वाटर ज़रूरी है?
स्थानीय स्वाद के क़रीब जाना हो तो डालने लायक़ है। इससे ख़ुशबू की दिशा साधारण बादाम पाई से मग़रिबी मिठाई की ओर काफ़ी बदल जाती है। न हो तो थोड़े नींबू के छिलके और शहद से पूरा किया जा सकता है, पर महक अलग रहेगी। मध्य-पूर्व और उत्तर अफ़्रीका की मिठाइयाँ आगे भी बनानी हों तो एक बोतल बार-बार काम आती है।
तली हुई और बेक की हुई, कौन सी असली के ज़्यादा क़रीब है?
यह इलाक़े और घर के हिसाब से बँटा है। अल्जीरिया की घरेलू रेसिपियों में छोटा लपेटकर तलने और शहद में डुबोने का रूप दिखता है। दूसरी ओर मोरक्को शैली की अंग्रेज़ी रेसिपियों में बड़ी कुंडली को बेक करने का रूप भी बहुत मिलता है। घर की रसोई में पहली बार तापमान सँभालने और आकार गढ़ने के लिहाज़ से बेक की शैली ज़्यादा स्थिर रहती है।
क्या बादाम पाउडर की जगह साबुत बादाम इस्तेमाल हो सकते हैं?
हो सकते हैं। 250 ग्राम छिले बादाम को फ़ूड प्रोसेसर में थोड़ी देर पल्स करें, ताकि बारीक और कुछ बड़े दाने मिले-जुले रहें। तेल रिसने तक चलाएँगे तो भराई भारी हो जाएगी, इसलिए बीच में रुककर मिलाएँ और फिर थोड़ी देर चलाएँ। ख़ुशबू बादाम पाउडर से तेज़ होगी।
यह उन्हीं के लिए विकल्प है जो साबुत बादाम इस्तेमाल करके लगभग 2 मिमी के कुछ दाने बचाना चाहते हैं। बादाम पाउडर से बनाएँ तो ज़रूरत नहीं है। चुनने से पहले क्षमता और ब्लेड निकालने व धोने का तरीका देख लें।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
रख सकते हैं, पर शहद लगी परत नमी खींचती है। एक दिन पहले बनाएँ तो पूरी तरह ठंडा करके काटें और बीच में बेकिंग पेपर रखकर फ़्रिज में रखें। खाने से पहले टोस्टर में 160°C पर 2 से 3 मिनट गरम करने पर सिर्फ़ सतह थोड़ी लौट आती है।
भोजन के साथ क्या जँचता है?
अल्जीरियाई अंदाज़ में शोरबा फ़्रीक और केसरा के बाद थोड़ी-सी परोसना स्वाभाविक है। कई मिठाइयाँ सजानी हों तो चाशनी वाली मिठाई बसबूसा (जापानी में) से छोटा काटें, और पतली परत की मिठाई बाक्लावा (जापानी में) के साथ मेवों के दरदरेपन और आकार की तुलना करना मज़ेदार रहेगा।
बनाएँ, या इस बार छोड़ दें
मुहंचा पहली बार बना रहे हैं तो जमी हुई फ़िलो से बड़ी बेक की शैली चुनना सबसे साफ़ रास्ता है। कुंडली का रूप दिखाना आसान है, तेल के तापमान की चिंता नहीं रहती, और रंग व बीच की सूखावट से फ़ैसला हो जाता है। जिस दिन सिर्फ़ स्प्रिंग रोल शीट हो, या थोड़ी मात्रा तली मिठाई की तरह परोसनी हो, उस दिन छोटी तली शैली पर जाएँ।
| हाथ में क्या है | कौन सा रूप चुनें |
|---|---|
| फ़िलो और ओवन है | लगभग 22 सेमी की बड़ी बेक की शैली |
| सिर्फ़ बड़ी स्प्रिंग रोल शीट है | 4 से 6 छोटी कुंडलियाँ |
| फूलों की महक आज़मानी है, पर आगे नहीं बनाएँगे | ऑरेंज ब्लॉसम वाटर छोड़ें, नींबू का छिलका लें |
| साबुत बादाम इस्तेमाल नहीं कर रहे | फ़ूड प्रोसेसर छोड़ें, बादाम पाउडर लें |
ख़रीदने की चीज़ एक ही चुननी हो तो पहले खाने योग्य ऑरेंज ब्लॉसम वाटर लें। ख़ुशबू का फ़र्क सबसे ज़्यादा यहीं है, और यह बसबूसा और कुनाफ़ा की चाशनी में भी काम आता है। क़ीमत, उपलब्धता और बिक्री की इकाई बदलती रहती है, इसलिए ख़रीदते समय उस वक़्त का लेबल जाँचें। फूलों की महक अपनी थाली को जँचेगी या नहीं, यह पक्का न हो तो इस बार न ख़रीदें, बेक की शैली बनाएँ और अगली बार तय करें; तब भी देर नहीं हुई।
स्रोत
- Mhancha: Wikipédia (फ़्रेंच) (मग़रिब की मिठाई के रूप में स्थान, बादाम भरी और शहद चढ़ी गोल मिठाई, नाम का "साँप" वाले अरबी शब्द का लिप्यंतरण होना, अल्जीरिया और मोरक्को, दोनों के पाक-ग्रंथों में उपस्थिति, तेतुआन परंपरा का विवरण; 28 सितंबर 2026 को देखा और जाँचा गया)
- Cuisine DZ: Mawlid Ennabaoui : mhancha, le gâteau traditionnel à préparer pour cette fête en Algérie (मौलिद की पूर्व-संध्या की पारंपरिक मिठाई, डियूल की पतली परत, बादाम, ऑरेंज ब्लॉसम वाटर, दालचीनी और शहद का संयोजन; प्रकाशन 15 सितंबर 2024, 28 सितंबर 2026 को देखा और जाँचा गया)
- Petite Panière: Algerian Mhencha (अल्जीरियाई M'hencha के रूप में diouls/brick sheets की पतली परत, बादाम का पेस्ट, साँप-सी कुंडली, तलकर शहद में भिगोने का क्रम, उस्मानी दौर 1512-1830 के प्रभाव का उल्लेख; 28 सितंबर 2026 को देखा और जाँचा गया)
- SBS Food: Moroccan almond pastry (mhancha) by Hassan M'Souli (मोरक्को शैली में वारका और फ़िलो का संबंध, ऑरेंज ब्लॉसम वाटर की ख़ुशबू वाली बादाम की भराई, बड़ी कुंडली बेक करने का क्रम; प्रकाशन 28 अगस्त 2014, 28 सितंबर 2026 को देखा और जाँचा गया)
