मीठा गोश्त मेज़ की हवा बदल देता है
लहम लहलू (Tajine Lham-Lahlou / Lham Lahlou) अल्जीरिया में प्रिय मीठा गोश्त स्ट्यू है। मेमने के गोश्त को दालचीनी और केसर के साथ पकाया जाता है, पिछले हिस्से में प्रून, खुबानी और किशमिश जोड़ी जाती हैं, और अंत में ऑरेंज ब्लॉसम वॉटर से ख़ुशबू उभारी जाती है। गोश्त का व्यंजन होने पर भी इसे चावल खिलाने वाली नमकीन मुख्य डिश की बजाय रमज़ान की मेज़ या जश्न में थोड़ी मात्रा में रखी जाने वाली मीठी छोटी प्लेट मानें, तो रूपरेखा समझना आसान हो जाता है।
घर की रसोई में उलझन होती है: मिठास कितनी रखें, मेमने की गंध को कैसे सँभालें, और फलों को बिना तोड़े सॉस गाढ़ा करने के लिए ढक्कन कब हटाएँ। चीनी बहुत घटाने से व्यंजन का मिज़ाज बदल जाता है, पर शहद, नींबू का रस और फूलों की ख़ुशबू से मिठास को भारी किए बिना समेटा जा सकता है।
अरबी मूल के इस नाम की व्याख्या अक्सर "मीठा गोश्त" के रूप में की जाती है। अल्जीरिया में यह रमज़ान की मेज़ पर आने वाले मीठे गोश्त व्यंजन के रूप में जाना जाता है, और इलाक़े या घर के अनुसार प्रून ज़्यादा डाले जाते हैं या खुबानी, किशमिश या सेब जोड़े जाते हैं। इस लेख में प्रून और खुबानी को केंद्र में रखकर घर के लिए मात्राएँ तय की गई हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस व्यंजन में मेमने का गोश्त, डेयरी, बादाम और तिल है। मेवे या तिल से एलर्जी हो तो अंत के बादाम और तिल छोड़ दें। मेमने का गोश्त बीच तक अच्छी तरह पकाएँ; थर्मामीटर इस्तेमाल करें तो पुष्टि करें कि बीच का तापमान 75 डिग्री सेल्सियस से काफ़ी ऊपर है।
ख़रीदारी और औज़ारों की दुविधा
लहम लहलू में सामग्री की संख्या ज़्यादा नहीं है। ऑनलाइन या विशेष दुकानों में जाँचने लायक़ दो चीज़ें हैं: पास में कम मिलने वाला ऑरेंज ब्लॉसम वॉटर, और केसर, जिसमें ख़ुशबू का फ़र्क़ सबसे ज़्यादा दिखता है। गोश्त का पकना जाँचने के लिए हाथ में तात्कालिक थर्मामीटर हो तो प्रक्रिया के बीच देख लें। प्रून, किशमिश, बादाम और शहद सुपरमार्केट के बेकिंग वाले हिस्से में मिल जाते हैं।
ऑरेंज ब्लॉसम वॉटर आँच बंद करने के बाद डालें। उबालने पर फूल की हल्कापन चला जाता है और सिर्फ़ चीनी व शहद का भारीपन बचता है। बचा हुआ हिस्सा मुहंचा या बसबूसा (जापानी में) की चाशनी में काम आ सकता है।
केसर महँगा है, इसलिए चुटकी भर काफ़ी है। रंग के लिए सीधे बर्तन में डालने की बजाय पहले लगभग 40 डिग्री के गुनगुने पानी में भिगोने से थोड़ी मात्रा भी पूरे व्यंजन में फैल जाती है।
मेमने या भेड़ के गोश्त को पकाने वाले व्यंजनों में सिर्फ़ देखकर बीच के पकने का अंदाज़ा लगाना कठिन हो सकता है। पकाने का समय मानने पर भी टुकड़ों के आकार से फ़र्क़ पड़ता है, इसलिए पहली बार थर्मामीटर साथ हो तो निश्चिंतता रहती है।
स्थानीय मेज़ और सांस्कृतिक पृष्ठभूमि
लहम लहलू सिर्फ़ "मीठा मेमने का स्ट्यू" नहीं है। अल्जीरिया की मेज़ पर नमकीन व्यंजन, सूप, रोटी और मीठी पेस्ट्री एक ही भोजन में ढीले ढंग से जुड़ते हैं। रमज़ान के समय इसकी चर्चा अक्सर इसलिए होती है कि रोज़ा खोलने का भोजन गर्म सूप से शुरू होता है, और भारी मुख्य व्यंजन के साथ मीठी ख़ुशबू वाली छोटी प्लेट रखने का क्रम है।
घर पर बनाएँ तो गोश्त में चीनी डालना अटपटा लग सकता है। पर मिठास से गोश्त को लपेटने का विचार मीठे-नमकीन पकाए व्यंजनों से बहुत दूर नहीं है। फ़र्क़ यह है कि मिठास को सोया सॉस के नमक की बजाय दालचीनी, केसर, फूलों के पानी और सूखे फलों की ख़ुशबू थामती है।
घर-घर का फ़र्क़ भी बड़ा है: प्रून को आगे रखें तो सॉस गहरी काली बनती है, खुबानी बढ़ाने पर खटास के साथ चमकदार हो जाती है। कुछ घरों में सेब या नाशपाती भी डालते हैं, जिनके पानी से थोड़ा हल्का बनता है। इसीलिए इस लेख में पहली बार प्रून और खुबानी को केंद्र रखा गया है और दूसरी बार से फल बढ़ाने का सुझाव है।
अल्जीरियाई भोजन की धारा में खाना हो, तो शुरू में शोरबा फ़्रिक जैसा सूप, नमकीन मुख्य व्यंजन के लिए मतेवेम, और भोजन के बाद मुहंचा रखें, तो मिठास और नमकीन के बीच आना-जाना स्वाभाविक लगता है। मोरक्को के ताजिन की तुलना में लहम लहलू ज़्यादा मीठा है और थोड़ी मात्रा में धीरे-धीरे खाया जाने वाला व्यंजन है।
क्षेत्रीय फ़र्क़ और बदलाव
| दिशा | इस्तेमाल होने वाले फल | नतीजा | व्यावहारिक निर्णय |
|---|---|---|---|
| गाढ़ा | ज़्यादा प्रून | सॉस काली और मिठास गहरी | गोश्त घटाए बिना, थोड़ा खाने वाले दिन के लिए |
| हल्का | ज़्यादा खुबानी और किशमिश | खटास और चमकदार मिठास | पहली बार खाने में सबसे आसान |
| मेज़ के अनुकूल | थोड़ा सेब या नाशपाती | पानी छोड़ता है और नरम बनता है | पकाने के पिछले हिस्से में डालें; ज़्यादा न तोड़ें |
| मिठाई के क़रीब | शहद और फूलों का पानी ज़्यादा | तेज़ ख़ुशबू, भोजन के बाद के लिए | छोटी प्लेट में परोसें। मुख्य व्यंजन की मात्रा में नहीं |
मेमना पसंद न हो, तो बीफ़ शैंक या बीफ़ चक से भी बन सकता है। पर बीफ़ मीठी ख़ुशबू को मज़बूती से थामता है, इसलिए दालचीनी थोड़ी कम रखें और अंत में ऑरेंज ब्लॉसम वॉटर ज़रूर डालें, ताकि पश्च-स्वाद भारी न हो। चिकन से बनाएँ तो वह अलग व्यंजन के रूप में स्वादिष्ट है, पर पकाने का समय कम हो जाता है और लहम लहलू की गहराई कमज़ोर पड़ती है।
अलग से ताजिन बर्तन ज़रूरी नहीं। घर में भारी तले का ढक्कन वाला बर्तन धीमी आँच पर काफ़ी है। ज़रूरी बातें: फल शुरू से न डालें, अंत में ढक्कन हटाकर सॉस गाढ़ी करें, और फूलों की ख़ुशबू को उबालें नहीं।
आसानी से बिगड़ने वाली बातें
| लक्षण | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| सॉस पानीदार | ढक्कन हटाने का समय कम रहा | गोश्त पहले निकाल लें और थोड़ी धीमी मध्यम आँच पर 3 से 5 मिनट गाढ़ा करें |
| मिठास भारी | चीनी और शहद ज़्यादा डाले | 1/2 छोटा चम्मच नींबू का रस डालें और चपटी रोटी या बिना मीठे कूसकूस के साथ खाएँ |
| फल टूट जाते हैं | शुरू से डाले, या ज़्यादा चलाया | फल पिछले हिस्से में डालें और चलाने की बजाय बर्तन हिलाएँ |
| गोश्त सख़्त | पकाने का समय कम, या आँच तेज़ | 100 मिलीलीटर पानी डालें और धीमी आँच पर 15 मिनट और पकाएँ |
| इत्र जैसी महक | ऑरेंज ब्लॉसम वॉटर उबाला, या ज़्यादा डाला | आँच बंद करके 2 छोटे चम्मच तक। बढ़ाना हो तो मेज़ पर कुछ बूँदें |
भिगोने का पूरा पानी डालने पर फलों की मिठास निकलती है पर तरल भी बढ़ता है। पहली बार सिर्फ़ 100 मिलीलीटर लें और बाक़ी सॉस बहुत गाढ़ी हो जाए तो समायोजन के लिए रखें। लहम लहलू रसे में तैरता स्ट्यू नहीं, बल्कि वह व्यंजन है जिसमें मीठी सॉस गोश्त और फलों पर पतली लिपटी रहती है।
भंडारण और परोसना
फ़्रिज में लगभग 2 दिन रखें। पूरी तरह ठंडा करके गोश्त, फल और सॉस साथ-साथ बंद डिब्बे में डालें। सॉस अकेली पहले जम सकती है, इसलिए दोबारा गर्म करने से पहले 2 छोटे चम्मच से 1 बड़ा चम्मच तक पानी डालें।
दोबारा गर्म करने के लिए छोटा बर्तन ठीक है। धीमी आँच पर 4 से 5 मिनट गर्म करें, जब तक सॉस ढीली न हो और गोश्त के बीच से भाप न उठे। माइक्रोवेव में एक हिस्सा 600 वॉट पर 1 मिनट 30 सेकंड गर्म करें, चलाएँ और 30 सेकंड और। चीनी और शहद होने से तेज़ आँच पर छोड़ने पर तली जल जाती है।
खाना थोड़ी मात्रा में, धीरे-धीरे है। केसरा जैसी सादा चपटी रोटी सॉस पोंछ लेती है, और बिना मीठा कूसकूस मीठी सॉस सोख लेने पर भी भारी नहीं लगता। सफ़ेद चावल के साथ खाना हो, तो कटोरे भर पर डालने की बजाय छोटी कटोरी में बग़ल में रखना खाने में आसान है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मेमने की जगह बीफ़ से बन सकता है?
बन सकता है। बीफ़ शैंक, बीफ़ चक या स्ट्यू वाला बीफ़ आसान रहता है। पर बीफ़ मेमने से ज़्यादा भारी महसूस हो सकता है, इसलिए दालचीनी थोड़ी कम रखें और अंत में ऑरेंज ब्लॉसम वॉटर और नींबू के रस से हल्कापन जोड़ें। हिस्से के अनुसार पकाने का समय लगभग 15 मिनट बढ़ सकता है।
क्या चीनी बहुत घटा सकते हैं?
थोड़ी। 35 ग्राम से 25 ग्राम तक घटाने पर भी आकार बनता है, पर उससे कम पर लहम लहलू की चमक और मीठी सॉस कमज़ोर पड़ती है। मिठास की चिंता हो तो चीनी 25 ग्राम से शुरू करें, अंत में गाढ़ा करते समय चखकर शहद 1 छोटा चम्मच करके बढ़ाना ज़्यादा आसान है।
ऑरेंज ब्लॉसम वॉटर न हो तो?
पूरा विकल्प नहीं, पर बिना मोम वाले संतरे या नींबू का छिलका थोड़ा कद्दूकस करके आँच बंद करने के बाद डालने से ख़ुशबू की दिशा क़रीब आ जाती है। खट्टे फलों का छिलका आसानी से कड़वा हो जाता है, इसलिए लगभग 1/4 छोटा चम्मच से शुरू करें। फूलों की ख़ुशबू आने पर जो हल्कापन आता है, वही इस व्यंजन की दिलचस्प बात है, इसलिए बार-बार बनाना हो तो छोटी शीशी रखने से फ़र्क़ समझ आता है।
क्या नमक न डालना स्थानीय तरीक़ा है?
मीठे गोश्त व्यंजन के रूप में नमक बहुत कम रखने वाले तरीक़े हैं। इस लेख में गोश्त का स्वाद धुँधला न हो, इसलिए सिर्फ़ 1/4 छोटा चम्मच डाला गया है। इसे ऐसे समझना आसान है: ज़्यादा मीठी छोटी प्लेट के रूप में परोसना हो तो नमक छोड़ दें, मुख्य व्यंजन की तरह खाना हो तो 1/4 छोटा चम्मच डालें।
संदर्भ
- Wikipedia contributors. "Tajine Lham-Lahlou." https://en.wikipedia.org/wiki/Tajine_Lham-Lahlou
- Whats4Eats. "Lahm lhalou recipe." https://www.whats4eats.com/meats/lahm-lhalou-recipe
- TasteAtlas. "Lham Lahlou." https://www.tasteatlas.com/lham-lahlou
