एदिकांग इकोन्ग: जिसका स्वाद पत्तों के क्रम से तय होता है
दो तरह के पत्ते, एक के बाद एक। तरल बहुत कम। लाल पाम ऑयल, क्रेफ़िश और सूखी मछली हरी सब्ज़ियों को मांस और समुद्री खाने के साथ थामे रखते हैं।
नाइजीरिया से बाहर इस सूप के केंद्र में रखे दोनों पत्ते एक साथ मुश्किल से मिलते हैं। कभी उगु मिल जाता है और वॉटरलीफ़ नहीं, कभी उलटा, और कभी दोनों में से कोई नहीं। रेसिपी की लेखिका, नाइजीरियन लेज़ी शेफ़ की नमा, लिखती हैं कि उन्हें भी ये पत्ते नहीं मिले और उन्होंने केल और पालक से पकाया। जो चीज़ उनकी रेसिपी में नहीं बदलती, वह क्रम है। पत्ते कभी एक साथ बर्तन में नहीं जाते। पहले वॉटरलीफ़ (या पालक) इतना पकता है कि उससे निकला ज़्यादातर पानी सूख जाए, और उसके बाद ही उगु (या केल) और लाल पाम ऑयल डाले जाते हैं। इस व्यंजन की पहचान पत्तों के नामों जितनी ही इसी क्रम पर टिकी है।
एदिकांग इकोन्ग (इसे एदिकाइकोन्ग या एदि-कांग इकोन्ग भी लिखा जाता है) दक्षिणी नाइजीरिया के एफ़िक और इबिबियो लोगों से जुड़ा घना पत्तेदार सूप है। नमा का पन्ना इसे "एफ़िक सूपों का राजा" कहता है। सोलुआप इसे इबिबियो या एफ़िक लोगों का सूप बताता है, जिसका केंद्र नाइजीरिया के साउथ-साउथ में अक्वा इबोम राज्य है। यह शोरबे से ज़्यादा हरी सब्ज़ियों के गाढ़े स्ट्यू जैसा है। पत्ते, मांस और समुद्री खाना इस तरह चिपक जाते हैं कि उन्हें एबा जैसे स्वैलो के साथ उठाया जा सके। इसी देश के और व्यंजन देखने हों तो नाइजीरियाई खानपान पर जाएँ।
यह लेख एक ही रेसिपी का पीछा करता है: वही रूप जो नमा ने एकेती की रेसिपी की अपनी समझ के रूप में छापा। दूसरे रसोइये अलग मात्राएँ और अलग क्रम रखते हैं, और उन्हें यहाँ नहीं मिलाया गया है।
यह रेसिपी हमने रसोई में आज़माकर नहीं जाँची है। मात्राएँ, क्रम और 9 सर्विंग की उपज स्रोत पन्ने पर जैसी दी गई हैं, वैसी ही हैं।
एफ़ो रिरो और अफ़ांग सूप से यह कैसे अलग है
एदिकांग इकोन्ग की पहचान दो पत्तों का जोड़ा है: उगु (फ़्लूटेड पंपकिन के पत्ते) और वॉटरलीफ़। नमा की रेसिपी इन्हीं दो पर बनी है। 9jafoodie उगु को पहचान बनाने वाली सामग्री बताता है।
एफ़ो रिरो, दक्षिण-पश्चिमी नाइजीरिया का पत्तेदार व्यंजन, अलग व्यंजन है। 9jafoodie लिखता है कि एदिकांग इकोन्ग उगु लेता है और एफ़ो रिरो की तरह मिर्च की सॉस की बुनियाद से शुरू नहीं होता। दोनों को "सब्ज़ी का सूप" कहा जा सकता है, पर बर्तन एक नहीं है। यहाँ टमाटर और मिर्च की बुनियाद जोड़ने से नतीजा एफ़ो रिरो की ओर खिंच जाएगा।
अफ़ांग सूप उसी बड़े इलाक़े का दूसरा पत्तेदार सूप है। यह उगु और वॉटरलीफ़ की जगह अफ़ांग (ओकाज़ी) के पत्तों पर बनता है। दुकान या रेसिपी नाम ढीले ढंग से इस्तेमाल करें तो पत्ते ही सबसे तेज़ पहचान हैं कि आप कौन-सा व्यंजन बना रहे हैं।
सामग्री: 9 सर्विंग के लिए दी गई मात्राएँ
9 सर्विंग। कोष्ठक में दिए ग्राम पाउंड और औंस के गोल किए हुए रूपांतरण हैं, और लगभग 1 कप पाम ऑयल को मिलीलीटर में नहीं बदला गया है। पत्तों की हर पंक्ति में दो में से एक चुनना है। वॉटरलीफ़ या पालक, और उगु या केल लें। एक ही पंक्ति से दोनों न लें।
एबा, फ़ुफ़ू या कुटे हुए याम साथ में स्वैलो के रूप में परोसे जाते हैं। ये सूप का हिस्सा नहीं हैं, इसलिए तालिका में नहीं हैं।
इस सूप में शेलफ़िश और मछली है: झींगा, क्रेफ़िश, सूखी मछली, स्टॉकफ़िश और पेरीविंकल। अलग-अलग एलर्जी की जानकारी के लिए उत्पाद के लेबल देखें। कच्चे मांस और मछली को दूसरे खाने से अलग रखें और उनका रस किसी कच्ची खाई जाने वाली चीज़ को न लगे। मांस को बीच तक पका लें। जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय मांस के लिए सामान्य अनुमान के रूप में बीच का तापमान 75°C (167°F) और कम से कम 1 मिनट बताता है। यह अनुमान सिर्फ़ मांस के लिए है और समुद्री खाने के पकाने के निर्देश की जगह नहीं लेता। परोसने से पहले जाँच लें कि कच्चे झींगे अच्छी तरह पक गए हैं।
बर्तन-बासन
किसी ख़ास बर्तन की ज़रूरत नहीं।
- एक बड़ा बर्तन, जिसमें 9 सर्विंग की पत्तियाँ और समुद्री खाना आ जाए
- पत्ते काटने के लिए तख़्ता और चाकू
- काटने के बाद दोनों पत्तों को अलग रखने के लिए अलग कटोरे
- सूप को तली से पलटने के लिए लकड़ी का चम्मच या स्पैटुला
- मांस का बीच जाँचने के लिए साफ़ खाद्य थर्मामीटर
पत्ते और समुद्री खाना न मिलें तो क्या चुनें
उगु → केल। नमा को उगु नहीं मिला और उन्होंने केल लिया। 9jafoodie भी उगु के लिए केल सुझाता है। केल उसी तरह गाढ़ा, चबाने वाला शरीर देता है, पर पत्ता वही नहीं है और महक अलग होगी।
वॉटरलीफ़ → पालक। नमा ने वॉटरलीफ़ की जगह पालक लिया। 9jafoodie की टिप्पणियों में वॉटरक्रेस या मालाबार पालक को भी विकल्प बताया गया है। इनमें से हर एक अलग मात्रा में पानी छोड़ेगा और रेशे भी अलग होंगे, इसलिए यह न मानें कि ये वॉटरलीफ़ जैसा व्यवहार करेंगे। अतिरिक्त पानी न डालें। बर्तन पर नज़र रखें, जब तक निकला तरल स्थिर न हो जाए।
पेरीविंकल और स्टॉकफ़िश। न मिलें तो ईमानदार विकल्प यही हैं कि इन्हें छोड़ दें या जो सूखी मछली मिल जाए वह लें। इससे सूप कम प्रामाणिक रह जाता है और समुद्री स्वाद की परतें पतली हो जाती हैं। यहाँ किसी ख़ास स्थानीय शेलफ़िश या मछली को इनका बराबर नहीं बताया गया है।
सूखे और ताज़ा समुद्री खाने में फ़र्क़ रखें। पिसी क्रेफ़िश सूखा मसाला है। कच्चा झींगा ताज़ा समुद्री खाना है। सूखी मछली धुँआकर या सुखाकर रखी साबुत मछली है। तीनों रेसिपी में आते हैं और कोई किसी की जगह नहीं लेता।
हबानेरो घटाने से व्यंजन का स्वाद बदलेगा। तीखापन हबानेरो और सूखी मिर्च के पाउडर, दोनों से आता है, इसलिए एक साथ दोनों नहीं, एक-एक करके साधें।
विधि: चार जोड़, हर एक बर्तन की हालत देखकर
मांस और पत्तों को घड़ी से नहीं, उनकी हालत से आँकें। जब मांस नरम हो और तरल लगभग सूख चुका हो तब आगे बढ़ें, फिर जब पहले पत्तों से निकला पानी ज़्यादातर जा चुका हो। तय समय सिर्फ़ एक है: झींगे डालने के बाद 6 मिनट।
पतला, सख़्त, ज़्यादा नमकीन: क्रम पर लौटकर सुधारें
| हालत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| सूप पतला है | पत्तों के बाद पानी डाला गया, या उगु वॉटरलीफ़ का तरल बैठने से पहले डाल दिया गया | पत्ते डालने के बाद पानी न डालें। अगला जोड़ डालने से पहले निकले तरल को सूखने दें |
| मांस सख़्त है | पत्ते मांस के नरम होने से पहले डाल दिए गए | कोई भी पत्ता डालने से पहले मांस को नरम होने तक पकाएँ। समय कट और आकार से बदलता है, इसलिए घड़ी नहीं, मांस देखें |
| बहुत नमकीन है | स्टॉकफ़िश, सूखी मछली, क्रेफ़िश और बाउलन का नमक जुड़ता गया | बाउलन वैकल्पिक है। सूखी सामग्री डालने के बाद चखें, तब नमक डालें |
| स्वाद फीका है | सारी क्रेफ़िश एक साथ डाल दी गई, या बहुत कम डाली गई | क्रेफ़िश लिखे अनुसार बाँटें: मांस के साथ 1 बड़ा चम्मच, बाक़ी पहले पत्तों के साथ |
| पत्ते गीले-गले हैं या महक फीकी है | दोनों पत्ते एक साथ डाले गए | स्रोत की तरह पहले वॉटरलीफ़ (या पालक) और बाद में उगु (या केल) डालें |
| बहुत गाढ़ा है | तरल उम्मीद से ज़्यादा सूख गया | स्रोत के सुझाव के अनुसार पानी की जगह थोड़ा और ऑयल डालें |
साथ में क्या खाएँ
नमा की रेसिपी कहती है कि इसे किसी भी स्वैलो के साथ परोसें। 9jafoodie और सोलुआप एबा (कसावा के गारी से बना), फ़ुफ़ू और कुटे याम जैसे उदाहरण देते हैं। सोलुआप सोमवीटा का भी ज़िक्र करता है। स्वैलो का छोटा टुकड़ा नोचें और उससे पत्ते और टुकड़े उठाएँ। स्वैलो अपनी अलग थाली में रहता है। उसे सूप में पकाया नहीं जाता।
हाथ में स्वैलो न हो तो भी सूप अकेले चखा जा सकता है। स्रोतों में इसे स्वैलो के साथ परोसना ही आम तरीक़ा बताया गया है, पर कोई भी स्रोत इसे सख़्त नियम नहीं मानता।
पीछे की कहानी: यह व्यंजन कहाँ का है
स्रोत एदिकांग इकोन्ग को दक्षिणी नाइजीरिया के एफ़िक और इबिबियो लोगों से जोड़ते हैं। नमा का शीर्षक इसे एफ़िक सूपों का राजा कहता है। 9jafoodie इसे दक्षिणी नाइजीरिया के व्यंजनों में रखता है। सोलुआप इसे इबिबियो या एफ़िक लोगों का सूप बताता है, जिसका केंद्र अक्वा इबोम राज्य है। हर स्रोत इलाक़े को थोड़ा अलग ढंग से बताता है, इसलिए यह लेख किसी एक जगह या काल को उत्पत्ति का नाम नहीं देता। जिन स्रोतों को देखा गया, वे नाम का अर्थ, उसका इतिहास या किसी ख़ास त्योहार पर कुछ नहीं कहते, इसलिए उन विषयों को यहाँ शामिल नहीं किया गया है।
रेसिपी ख़ुद दिखाती है कि व्यंजन कैसे सफ़र करता है। नमा पहले एकेती की कहानी और रेसिपी पेश करती हैं, फिर अपनी समझ देती हैं। पत्तों से दूर रहते हुए उन्होंने इसे केल और पालक से पकाया। दूसरे छपे रूप, जैसे 9jafoodie और सोलुआप वाले, अलग मात्राएँ और अलग क्रम लेते हैं। कोई भी विकल्प पत्ता उगु या वॉटरलीफ़ से ठीक-ठीक नहीं मिलता। पत्तों का क्रम बनाए रखना और तरल पर लगाम रखना सूप को पहचानने लायक़ बनाए रखता है, पत्ते बदल जाएँ तब भी।
भंडारण
स्रोत इस सूप के लिए कोई भंडारण अवधि नहीं देता, इसलिए यहाँ भी नहीं दी गई है। पका सूप कमरे के तापमान पर देर तक न छोड़ें। बचा खाना साफ़, उथले डिब्बों में बाँटें ताकि जल्दी ठंडा हो, और तुरंत फ्रिज में रखें। दोबारा गरम करते समय उसे अच्छी तरह गरम करें, पूरे तौर पर गरम होने तक।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
एदिकांग इकोन्ग एफ़ो रिरो से कैसे अलग है?
एदिकांग इकोन्ग उगु को वॉटरलीफ़ के साथ जोड़ता है, उन्हें क्रम से डालता है और मिर्च की सॉस की बुनियाद से शुरू नहीं होता। एफ़ो रिरो दक्षिण-पश्चिमी नाइजीरिया का पत्तेदार व्यंजन है, जो मिर्च की सॉस की बुनियाद पर बनता है। ये अलग-अलग व्यंजन हैं, एक ही रेसिपी के रूप नहीं।
उगु न मिले तो क्या इस्तेमाल करूँ?
रेसिपी की लेखिका नमा ने केल लिया, और 9jafoodie भी केल सुझाता है। उगु की जगह उतनी ही 16½ औंस (लगभग 468 ग्राम) मात्रा लें। बनावट की भूमिका मिलती है, पर स्वाद वही नहीं रहता।
वॉटरलीफ़ न मिले तो क्या इस्तेमाल करूँ?
नमा ने पालक लिया। 9jafoodie की टिप्पणियों में वॉटरक्रेस या मालाबार पालक भी सुझाए गए हैं। हर एक अलग मात्रा में पानी छोड़ता है, इसलिए दूसरा पत्ता डालने से पहले तब तक पकाएँ जब तक तरल ज़्यादातर जा चुका हो, और पानी न डालें।
इसमें कितना समय लगता है?
स्रोत पन्ना 10 मिनट तैयारी, 30 मिनट पकाना और कुल 40 मिनट बताता है। यह साफ़ नहीं है कि इसमें सूखी मछली और स्टॉकफ़िश भिगोना या पेरीविंकल तैयार करना शामिल है या नहीं। मांस के चरण का कोई तय समय नहीं है। बर्तन की हालत देखें: नरम मांस और लगभग कोई तरल नहीं, फिर पत्तों का तरल ज़्यादातर सूखा हुआ, और अंत में झींगे डालने के बाद 6 मिनट, झींगों के बीच तक पके हुए।
क्या एबा या कुटे याम ज़रूरी है?
इसे आम तौर पर एबा, फ़ुफ़ू या कुटे याम जैसे स्वैलो के साथ खाया जाता है। इसके बिना भी सूप चखा और मज़े से खाया जा सकता है।
संदर्भ
- नाइजीरियन लेज़ी शेफ़ (नमा), "एदिकांग इकोन्ग (एफ़िक सूपों का राजा)।" यही रेसिपी यहाँ अपनाई गई है, जिसे नमा ने एकेती की रेसिपी की अपनी समझ के रूप में पेश किया। सामग्री की सारी मात्राएँ, जोड़ने का क्रम, लगभग सूखा शोरबा, अंत की 6 मिनट की पकाई, गाढ़ा होने पर पानी की जगह ऑयल डालना, पन्ने पर लिखी 9 सर्विंग और 10/30/40 मिनट की बात, और लेखिका का केल व पालक इस्तेमाल करना — इन सबका स्रोत। https://nigerianlazychef.com/recipes/edikang-ikong-the-king-of-efik-soups/
- 9jafoodie (रोंके एदोहो), "एदिकांग इकोन्ग रेसिपी।" एफ़ो रिरो से फ़र्क़ (उगु, मिर्च की सॉस की बुनियाद नहीं), दक्षिणी नाइजीरिया की रसोई में व्यंजन की जगह, और उगु के लिए केल तथा वॉटरलीफ़ के लिए वॉटरक्रेस या मालाबार पालक के विकल्पों के लिए इस्तेमाल हुआ। इसकी मात्राएँ और चरण यहाँ नहीं लिए गए हैं। https://9jafoodie.com/edikang-ikong/
- सोलुआप, "एदिकांग इकोन्ग कैसे पकाएँ।" व्यंजन को इबिबियो या एफ़िक लोगों का सूप बताने और उसका केंद्र अक्वा इबोम राज्य बताने, तथा फ़ुफ़ू, कुटे याम, सोमवीटा और एबा जैसे परोसने के उदाहरणों के लिए इस्तेमाल हुआ। इसकी मात्राएँ और चरण यहाँ नहीं लिए गए हैं। https://soluap.com/how-to-cook-edikang-ikong/
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "家庭での食中毒予防" (घर पर खाद्य विषाक्तता से बचाव)। मांस को बीच का 75°C तापमान कम से कम 1 मिनट तक पकाने, पका खाना कमरे के तापमान पर देर तक न छोड़ने, तुरंत फ्रिज में रखने, अच्छी तरह दोबारा गरम करने, और कच्चे मांस व मछली को दूसरे खाने से अलग रखने पर सामान्य मार्गदर्शन। यह इस रेसिपी के पकाने के समय का स्रोत नहीं है। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
