葉を入れる順番で味が決まるエディカン・イコン
2種類の葉を、時間をずらして入れること。汁気はごく少なく。赤パーム油、クレイフィッシュ、干し魚が、青菜と肉と魚介をひとつにまとめます。
ナイジェリアの外では、このスープの核になる2種類の葉がそろって手に入ることはまれです。ウグ（フルーテッドパンプキンの葉）だけ見つかってウォーターリーフがない、その逆、あるいはどちらもない。レシピを公開しているNigerian Lazy ChefのNmaさんも、同じ事情でケールとほうれん草で作ったと書いています。それでも変えなかったのが、葉を入れる順番です。葉を一度に鍋へ入れることはしません。先にウォーターリーフ（またはほうれん草）を煮て、出てきた水分の大半がなくなってから、ウグ（またはケール）と赤パーム油を加えます。この料理らしさは、葉の名前と同じくらい入れる順番にあるのです。
エディカン・イコン（Edikaikong、Edi-kang Ikong とも書かれます）は、ナイジェリア南部のエフィクとイビビオの人々に結びつく、濃厚な青菜のスープです。Nmaさんのページは「エフィクのスープの王様」と呼んでいます。Soluapは、イビビオまたはエフィクの人々のスープで、ナイジェリア南南部のアクワ・イボム州を中心に食べられていると説明しています。汁を飲むスープというより、青菜の煮込みに近い料理です。葉と肉と魚介がまとまっているので、ebaのような「スワロー」でつかんで食べられます。同じ国の料理はナイジェリア料理でも紹介しています。
この記事は、Nmaさんが「Eketiのレシピをもとにした自分なりの解釈」として公開しているレシピ1本に沿っています。ほかの料理家は分量も順番も違うので、ここでは混ぜていません。
このレシピは編集部で試作していません。分量、順番、9人分という量は、出典ページの表示どおりです。
エフォ・リロやアファン・スープとの違い
エディカン・イコンを見分ける目印は、ウグ（フルーテッドパンプキンの葉）とウォーターリーフという2種類の葉の組み合わせです。Nmaさんのレシピもこの2つを軸に組まれています。9jafoodieも、ウグを欠かせない材料として挙げています。
ナイジェリア南西部の青菜料理エフォ・リロは別の料理です。9jafoodieによると、エディカン・イコンはウグを使い、エフォ・リロのようにペッパーソースを土台にしません。どちらも「野菜のスープ」と呼べますが、同じ鍋ではありません。ここにトマトと唐辛子の土台を足すと、エフォ・リロに寄ってしまいます。
アファン・スープは、同じ地域に広く見られるもう一つの青菜スープです。ウグとウォーターリーフではなく、アファン（オカジ）の葉を中心に作ります。店やレシピで呼び名があいまいなときは、どの葉を使っているかを見るのがいちばん早い見分け方です。
途中で見つける、味の決め手
道具
特別な道具は要りません。
- 9人分の葉と魚介が入る大きな鍋
- 葉を刻むためのまな板と包丁
- 刻んだ2種類の葉を分けておく別々のボウル
- 鍋底からスープを返すための木べらまたはへら
- 肉の中心の温度を測る清潔な料理用温度計
選び方と代用
ウグはケールで。 Nmaさんはウグが手に入らず、ケールを使いました。9jafoodieもウグの代わりにケールを挙げています。ケールも厚みと歯ごたえのある葉になりますが、同じ葉ではないので、香りは変わります。
ウォーターリーフはほうれん草で。 Nmaさんはウォーターリーフの代わりにほうれん草を使いました。9jafoodieのコメント欄では、クレソンやマラバルほうれん草も代わりの候補として挙げられています。いずれも水分の出方や繊維が違うので、ウォーターリーフと同じように動くとは考えないでください。水は足さず、出てきた水分が落ち着くまで鍋を見ていましょう。
ペリウィンクルとストックフィッシュ。 見つからない場合は、省くか、手に入る干し魚で補うのが正直な選択です。そのぶん本来の味とは離れ、魚介の重なりも薄くなります。同じ働きをする具体的な貝や魚は、ここでは挙げません。
乾物と生の魚介を取り違えない。 クレイフィッシュの粉末は乾燥した調味料、生のえびは生の魚介、干し魚は燻製や乾燥にした魚そのものです。3つともレシピに出てきますが、どれも別のものの代わりにはなりません。
ハバネロを減らすと、料理の味が変わります。辛みはハバネロと乾燥唐辛子の粉の両方から来るので、2つ同時にではなく、1つずつ調整してください。出典に減らした分量の記載はありません。
水っぽい、肉が硬い、塩辛い。順番に戻って直す
| 状態 | 考えられる原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| スープが水っぽい | 葉を入れたあとに水を足した、またはウォーターリーフの水分が落ち着く前にウグを入れた | 葉を入れたあとは水を足さない。次の材料を入れる前に、出た水分を煮詰める |
| 肉が硬い | 肉が柔らかくなる前に葉を入れた | 葉を入れる前に、肉を柔らかくなるまで煮る。時間は部位や大きさで変わるので、時計ではなく肉で判断する |
| 塩辛い | ストックフィッシュ、干し魚、クレイフィッシュ、ブイヨンの塩分が重なった | ブイヨンは任意。乾物を入れたあとで味を見てから塩を足す |
| 味が単調 | クレイフィッシュを一度に入れた、または量が足りない | 書かれたとおり分ける。大さじ1を肉と、残りを最初の葉と一緒に入れる |
| 葉がくたくた、香りがぼんやりする | 2種類の葉を同時に入れた | 出典のとおり、ウォーターリーフ（またはほうれん草）を先に、ウグ（またはケール）をあとに入れる |
| 濃すぎる | 思った以上に水分が飛んだ | 出典の助言どおり、水ではなく油を少し足す |
何と食べる？
Nmaさんのレシピは、好みのスワローと食べるとしています。9jafoodieとSoluapは、eba（キャッサバのガリで作ります）、フフ、パウンドヤムなどを例に挙げ、Soluapはsomvitaにも触れています。スワローを小さくちぎり、葉や具をすくって食べます。スワローは別の皿に盛り、スープには煮込みません。
スワローが手元にないときでも、スープだけで味わうことはできます。スワローと食べるのが資料に書かれた一般的な食べ方ですが、どの資料もそれを絶対の決まりとはしていません。
料理の背景
資料は、エディカン・イコンをナイジェリア南部のエフィクとイビビオの人々に結びつけています。Nmaさんは題名で「エフィクのスープの王様」と呼び、9jafoodieは南部ナイジェリアの料理に位置づけ、Soluapはイビビオまたはエフィクの人々のスープで、アクワ・イボム州を中心とすると説明します。地域の捉え方が資料ごとに少しずつ違うため、この記事では、ひとつの発祥地や時代は挙げません。参照した資料には、名前の意味や歴史、特定の祭りについての記述もなかったので、それらにも触れません。
レシピそのものが、料理が土地を離れる姿を示しています。Nmaさんは、まずEketiの話とレシピを紹介し、そのうえで自分の解釈を書いています。葉が手に入らない土地で暮らす彼女は、ケールとほうれん草で作りました。9jafoodieやSoluapなど、ほかの公開レシピは分量も順番も違います。ウグやウォーターリーフとまったく同じ葉はないので、完全な再現はできません。それでも、葉の順番を守り、汁気を足さないことで、葉が変わってもこのスープらしさは保たれます。
保存
出典にこのスープ固有の保存期間はないので、日数は示しません。調理したスープを室温に長く置かないでください。残りは清潔な浅い容器に分けて早く冷まし、すぐに冷蔵します。温め直すときは、全体が中心まで熱くなるまで十分に加熱してください。
よくある質問
エディカン・イコンとエフォ・リロはどう違いますか？
エディカン・イコンはウグとウォーターリーフを組み合わせて順に加え、ペッパーソースを土台にしません。エフォ・リロは、ペッパーソースを土台にしたナイジェリア南西部の青菜料理です。同じレシピの変形ではなく、別々の料理です。
ウグが手に入らないときは何を使いますか？
レシピ著者のNmaさんはケールを使い、9jafoodieもケールを挙げています。ウグの代わりに、同じ16½ oz（約468 g）のケールを使います。食感の役割は近いのですが、風味は同じではありません。
ウォーターリーフが手に入らないときは何を使いますか？
Nmaさんはほうれん草を使いました。9jafoodieのコメント欄では、クレソンやマラバルほうれん草も提案されています。水分の出方がそれぞれ違うので、2番目の葉を入れる前に、出てきた水分が大半なくなるまで煮て、水は足さないでください。
どのくらい時間がかかりますか？
出典ページには、下準備10分、加熱30分、合計40分と書かれています。干し魚やストックフィッシュを戻す時間や、ペリウィンクルの下処理が含まれるかは、はっきりしません。肉を煮る段階に決まった時間はありません。肉が柔らかく煮汁がほぼなくなる、次に葉の水分が大半なくなる、えびを入れてから出典の目安で6分煮たうえで、中まで火が通ったことを確かめて進めてください。6分だけで火通りを保証するものではありません。
ebaやパウンドヤムは必要ですか？
ふつうはeba、フフ、パウンドヤムなどのスワローと食べます。なくても、スープだけで味わえます。
