लाल तेल में हरी पत्तियाँ डूबती हैं, तो रात के खाने की देग बनती है
कड़ाही में लाल पाम तेल डालते ही, तेल होते हुए भी देग का दृश्य बदल जाता है। नारंगी चमक फैलती है, और प्याज़ व मिर्च कुचलकर बना सॉस शुरू में पनीला, फिर धीरे-धीरे भारी होता जाता है। उसमें पानी कसकर निचोड़ी हुई हरी पत्तियाँ डाली जाती हैं।
यह क्रम उलट दें, तो एफ़ो रिरो अचानक मुश्किल हो जाता है। पत्तियाँ पहले पकाएँ तो पानी छोड़ती हैं। लाल सॉस गाढ़ा करने से पहले पत्तियाँ डाल दें, तो रंग फीका पड़ता है और स्वाद की रूपरेखा धुँधली हो जाती है। पाठक अक्सर व्यंजन के अनजान नाम पर नहीं, बल्कि "पत्तियाँ अंत में" वाले इसी समय पर अटकते हैं।
एफ़ो रिरो (Efo riro) दक्षिण-पश्चिमी नाइजीरिया में खाया जाने वाला हरी पत्तियों का रसेदार व्यंजन है। वहाँ की पत्तियों से हल्की कड़वाहट वाली घास जैसी महक उठती है; अन्यत्र पालक और थोड़ी कोमात्सुना, या केल से सहज ही उसके क़रीब पहुँचा जा सकता है। लाल पाम तेल और सूखे झींगे का पाउडर डालें या नहीं, इससे तय होता है कि मेज़ "टमाटर में पकी हरी पत्तियों" की ओर झुकेगी या पश्चिम अफ़्रीका की गहरी महक की ओर।
यह लेख चिकन जाँघ, पालक और केल से 4 लोगों के लिए है। लाल पाम तेल 3 बड़े चम्मच। सूखे झींगे शुरू से पूरे न डालें, महक जाँचते हुए जोड़ें। तीन ख़ास सामग्री-औज़ारों के बारे में व्यंजन से मेल देखकर ख़रीदना है या नहीं, तय करें।
अगर आपको एगुसी सूप (जापानी में) जैसे बीजों से गाढ़े रसेदार व्यंजन या लाल चावल वाला जोलोफ़ राइस पसंद है, तो पश्चिम अफ़्रीका का अगला व्यंजन आज़माने के लिए यह आसानी से शुरू होने वाली थाली है।
"efo" योरूबा में पत्तेदार सब्ज़ी को कहते हैं और "riro" का अर्थ "हिलाना, मिलाना" है। लगभग शाब्दिक अनुवाद "stirred leaf" से इसे हरी पत्तियों के स्ट्यू के रूप में परिचित कराया जाता है। वर्तनी एफ़ो रिरो, एफ़ो-रिरो, Efo riro आदि मिलती हैं।
एफ़ो रिरो क्या है: दक्षिण-पश्चिमी नाइजीरिया की मेज़ और उसकी उत्पत्ति
हेग स्थित नाइजीरिया दूतावास की खान-पान संस्कृति की सामग्री एफ़ो रिरो को दक्षिण-पश्चिम से उपजा व्यंजन बताती है और efo को green leafy vegetable तथा riro को योरूबा का "to stir" समझाती है। बहुधा इस्तेमाल होने वाली पत्तियों के रूप में efo shoko और efo tete गिनाई गई हैं। व्यंजन के नाम में efo शब्द होने से ही ज़ाहिर है कि नायक मांस नहीं, पत्तियों की ओर है। पर स्वाद की बुनियाद पत्तियाँ डालने से पहले का लाल सॉस है।
Saveur की रेसिपी shoko leaf को "हल्की कड़वाहट वाली हरी पत्ती" बताती है और कहती है कि न मिले तो आम पालक डाला जा सकता है। घर पर पकाने के लिए अकेला पालक काफ़ी है। थोड़ी कोमात्सुना मिलाएँ तो डंठल की कुरकुराहट रहती है, केल मिलाएँ तो पकाई में पत्तियाँ अधिक टिकती हैं।
नाइजीरिया की मेज़ पर मुख्य भोजन चम्मच का काम करता है
एफ़ो रिरो अकेले पीने वाला सूप कम, और गाढ़े सॉस को मुख्य भोजन पर लपेटकर खाने वाला व्यंजन ज़्यादा है। वहाँ इसे कसावा या रतालू (याम) को गूँधकर बनी "स्वॉलो" कहलाने वाली मुख्य भोजन वस्तुओं, जैसे एबा, अमाला, फ़ूफ़ू और पाउंडेड याम के साथ खाया जाता है। Saveur बताती है कि इनके अलावा चावल और दूसरे अनाजों के साथ भी खाया जाता है।
हफ़्ते के आम रात के खाने के लिए पकाया सफ़ेद चावल ठीक है। चावल पर लाल सॉस लिपटता है और पत्तियों के थोड़े रेशे बचे रहते हैं। इतने से ही व्यंजन का ढाँचा पूरा हो जाता है। नाइजीरिया की मेज़ के और क़रीब जाना हो, तो फ़ूफ़ू मिक्स या एबा अलग तैयार रखें और एफ़ो रिरो को थोड़ा गाढ़ा पकाएँ। मज़ेदार बात यह है कि मुख्य भोजन बदलने पर वही देग "साथ की सब्ज़ी" से "उठाकर खाने वाला सॉस" बन जाती है।
क्षेत्रीय अंतर पत्तियों, समुद्री भोजन और ख़मीरी मसालों के रखने में दिखता है
घर और क्षेत्र के हिसाब से पत्तियाँ, मांस, सूखी मछली, पिसा क्रेफ़िश, पोन्मो (गाय की खाल) और ख़मीर उठे लोकस्ट बीन्स iru का मेल बदलता है। कोई देग समुद्री भोजन पर ज़ोर देती है, तो कोई बीफ़ या चिकन के शोरबे को धुरी बनाती है। इसलिए एक तय रेसिपी को "इकलौता असली" मानकर याद करने से बेहतर है कि पत्तियाँ अंत में मिलाने का क्रम और पेपर सॉस को पानी उड़ने तक पकाने की सोच बचाकर रखी जाए; इससे अपनी रसोई में दोहराना आसान होता है।
इस रेसिपी में shoko और tete की जगह पालक और केल, तथा क्रेफ़िश की जगह सूखे झींगे का पाउडर है। लाल पाम तेल रंग और मिट्टी जैसी महक के लिए रखा गया है। उपलब्ध सामग्री की ओर झुकने पर भी, भूमिकाएँ न बदलें तो व्यंजन की रूपरेखा फीकी नहीं पड़ती।
सामग्री (4 लोगों के लिए): पहली बार "पत्तियाँ, लाल तेल और समुद्र का उमामी" जुटाएँ
नाइजीरिया की कुछ रेसिपियों में कई तरह के मांस-मछली डाले जाते हैं, पर पहली बार सामग्री ज़्यादा न बढ़ाएँ। चिकन से शोरबा लें, हरी पत्तियाँ 400 ग्राम, लाल पाम तेल 3 बड़े चम्मच और सूखे झींगे 1–2 बड़े चम्मच। इन चार की भूमिकाएँ समझ में आ जाएँ, तो अगली बार बीफ़ या सूखी मछली तक फैलाते समय निर्णय आसान रहता है।
सूखे झींगे का पाउडर और iru इस्तेमाल होते हैं, इसलिए झींगे या समुद्री भोजन से एलर्जी हो तो सामग्री-सूची का लेबल देखें और संबंधित सामग्री छोड़ दें। विकल्प लेने पर वही स्वाद नहीं आएगा। हबानेरो थोड़ी मात्रा में भी तेज़ तीखा है, इसलिए चखने के लिए सॉस पहले अलग निकाल लें और फिर बढ़ाएँ, तो ठीक करना आसान होता है।
लाल पाम तेल ख़रीदें, या इस बार छोड़ें
लाल पाम तेल सिर्फ़ लाल रंग देने वाला तेल नहीं है। हरी पत्तियाँ डालने से पहले के पेपर सॉस को यह मिट्टी जैसी महक और गहराई देता है। 3 बड़े चम्मच में लाल तेल की मौजूदगी आती है, पर यह पूरी देग को तेल में डुबो देने वाली मात्रा नहीं है।
ख़रीदने की शर्त: एफ़ो रिरो, एगुसी सूप, जोलोफ़ राइस जैसे पश्चिम अफ़्रीकी व्यंजन दोबारा बनाने की योजना हो। शुरुआत में छोटी खाने की बोतल काफ़ी है। छोड़ने की शर्त: सिर्फ़ एक व्यंजन आज़माना हो और बाक़ी का इस्तेमाल न सूझे, या हल्के तेल वाले व्यंजनों में उसकी महक न लाना चाहें। तब 3 बड़े चम्मच राइस ब्रान तेल में 1/2 छोटा चम्मच पैपरिका पाउडर मिलाने का तरीक़ा भी है, पर लाल पाम तेल की महक नहीं लौटती।
उत्पाद का पेज खोलते समय क़ीमत या स्टॉक नहीं, बल्कि खाने की लेबलिंग, मात्रा और सामग्री देखें।
बनाने की विधि: पेपर सॉस गाढ़ा करें, पत्तियाँ अंत में मिलाएँ
काटने, पहली पकाई, पत्तियों का पानी निचोड़ने और सॉस गाढ़ा करने के काम पहले निपटा लें, तो देग के सामने उलझन नहीं होती। कुल 7 चरण हैं, आँच पर लगभग 45 मिनट। आँच चूल्हे के हिसाब से बदलती है, इसलिए सिर्फ़ समय नहीं, सॉस के गाढ़ेपन और तेल के तैरने को देखकर आगे बढ़ें।
तैयार स्वाद तय करने वाले चार पैमाने
पनीला लगे तो पत्तियाँ डालने से पहले के गाढ़ेपन तक लौटें
तैयार होने के बाद देग की तली में पानी जमे, तो पत्तियों का पानी कम निचोड़ा गया है या पेपर सॉस कम गाढ़ा किया गया है। ढक्कन हटाकर धीमी आँच पर 3–5 मिनट गरम करें, जब तक लकड़ी के चम्मच से तली पर खींची रेखा लगभग 1 सेकंड रहने न लगे। अरारोट/स्टार्च से गाढ़ा करने पर दूसरा व्यंजन बन जाता है, इसलिए पहले पानी उड़ाएँ।
कड़वा लगे तो पत्तियों की क़िस्म और तेल के जलने को अलग-अलग सोचें
shoko को हल्की कड़वाहट वाली पत्ती बताया जाता है, और केल व कोमात्सुना भी पालक से ज़्यादा हरी कड़वाहट देते हैं। उबालना कम रखकर ठंडे पानी से निकालने पर कड़वाहट और कच्ची हरी गंध थोड़ी दबती है। पर लाल पाम तेल को धुआँ उठने तक गरम करने की कड़वाहट पत्तियों की कड़वाहट से अलग है। जला तेल लौटाया नहीं जा सकता, इसलिए तेल को ज़्यादा गरम न करना प्राथमिकता है।
तीखा लगे तो पानी से नहीं, "पत्तियों, मांस और मुख्य भोजन" से हल्का करें
मिर्च का तीखापन ही उभरकर आए, तो पहले थोड़ी और हरी पत्तियाँ या चिकन डालें और सॉस पतला न पड़े, इसलिए धीमी आँच पर रचने दें। मेज़ पर सफ़ेद चावल ज़्यादा परोसना देग में पानी डालने से स्वाद का ढाँचा कम बिगाड़ता है। अगली बार हबानेरो 1/4 से शुरू करें और ब्लेंडर में डालने से पहले बीज घटा दें।
तेल भारी लगे तो मात्रा घटाने से पहले उसका उपयोग तय करें
लाल पाम तेल 1 बड़े चम्मच तक घटाने से हल्का हो जाता है, पर रंग और महक भी साथ में कमज़ोर पड़ती है। पहली बार 3 बड़े चम्मच से बनाकर अगली बार 2 बड़े चम्मच तक घटाना या राइस ब्रान तेल के साथ अनुपात बदलना निर्णय के लिए आसान है। लाल पाम तेल बिल्कुल हटाएँ, तो उसे एफ़ो रिरो जैसी हरी पत्तियों की सब्ज़ी की तरह आनंद लें और नाइजीरिया की महक दोहराने वाली थाली से अलग मानें।
विकल्पों की तालिका: पहले तय करें क्या ख़रीदें और क्या छोड़ें
विकल्प "सब कुछ क़रीब के स्वाद का बनाने" के लिए नहीं, बल्कि यह तय करने के लिए इस्तेमाल होते हैं कि व्यंजन की कौन-सी भूमिका बचानी है।
| नाइजीरिया में भूमिका | अन्यत्र बचाने की सामग्री | बदलाव और निर्णय |
|---|---|---|
| shoko / tete की हरी पत्तियाँ | पालक, केल, कोमात्सुना | कोमलता के लिए पालक, डंठल की बनावट के लिए कोमात्सुना, पकाई सहने के लिए केल |
| लाल पेपर आधार | लाल शिमला मिर्च, प्याज़, मिर्च | शिमला मिर्च से मिठास बनाएँ और तीखापन अलग से ठीक करें |
| ground crayfish | सूखे झींगे का पाउडर | शेलफ़िश खा सकें, तो थोड़ी मात्रा से समुद्र का उमामी आता है |
| लाल पाम तेल | खाने का लाल पाम तेल | रंग और महक बचानी हो तो विकल्प न लें। राइस ब्रान तेल + पैपरिका अलग स्वाद है |
| iru | ख़मीर उठे लोकस्ट बीन्स | छोड़ सकते हैं। नैटो में चिपचिपापन और महक तेज़ है, बराबर मात्रा में न बदलें |
| स्वॉलो | एबा, फ़ूफ़ू, सफ़ेद चावल | पहली बार सफ़ेद चावल ठीक है। अगली बार मुख्य भोजन बदलें |
सूखे झींगे का पाउडर ख़रीदें, या पास की सामग्री से काम चलाएँ
सूखे झींगे का पाउडर सामग्री-सूची में सबसे थोड़ी मात्रा में सबसे ज़्यादा असर बदलने वाली सामग्री है। चिकन के शोरबे भर से देग बन जाती है, पर सूखे झींगे 1 छोटा चम्मच से 1 बड़ा चम्मच डालने पर लाल सॉस की गहराई में समुद्र का नमक बचा रहता है। यह नाइजीरिया के ground crayfish जैसा नहीं है, पर अन्यत्र आसानी से मिलने वाले विकल्प के रूप में तर्कसंगत है।
ख़रीदने की शर्त: समुद्री भोजन की महक पसंद हो और एफ़ो रिरो के अलावा दूसरे पश्चिम अफ़्रीकी व्यंजनों में भी इस्तेमाल हो। छोड़ने की शर्त: झींगा खा न सकें, या तेज़ महक वाला सूखा सामान फ़्रिज में पड़ा रह जाता हो। ख़रीदते समय शुद्ध मात्रा, सामग्री और रंग न मिलाने का उल्लेख देखें। क़ीमत और स्टॉक बदलते रहते हैं, इसलिए लेख में उन्हें पक्का नहीं बताया गया।
एक ही औज़ार जोड़ना हो तो खल-बट्टा
यह रेसिपी ब्लेंडर से बन जाती है। इसलिए शुरू से औज़ार ख़रीदने की ज़रूरत नहीं। पर साबुत सूखे झींगे, मिर्च और iru को थोड़ा-थोड़ा कूटना हो, तो खल-बट्टे से महक बचाने वाला दरदरा पेस्ट बनाना आसान होता है। बिजली के ब्लेड से देर तक चलाने पर पेपर सॉस गरम हो सकता है और बहुत महीन हो जाता है।
ख़रीदने की शर्त: सिर्फ़ एफ़ो रिरो नहीं, बल्कि अकारा (जापानी में) और अबाचा (जापानी में) जैसे फलियाँ, मिर्च और सूखा सामान कूटने वाले व्यंजन आगे भी बनाने हों। छोड़ने की शर्त: सूखे झींगे के पाउडर और तैयार पेस्ट से एक बार आज़माना हो, या रखने की जगह न हो। ख़रीदते समय देखें कि ग्रेनाइट का कटोरा और मूसल साथ हैं या नहीं, कटोरे का व्यास और वज़न क्या है, और सामग्री खाने के काम की है या नहीं।
भंडारण: नमी अलग रखें, खाने भर का ही गरम करें
हल्की गरमी उतर जाए, तो उथले बंद डिब्बों में एक-एक बार की मात्रा अलग करें और फ़्रिज में 2–3 दिन में ख़त्म करने का अंदाज़ा रखें। जमाना हो तो पूरी तरह ठंडा करके एक-एक बार की मात्रा अलग लपेटें, और 2–3 हफ़्ते का अंदाज़ा रखें। हरी पत्तियाँ दोबारा गरम करने पर नरम हो जाती हैं, इसलिए बनावट बचानी हो तो जमाने से पहले पत्तियों को थोड़ा सख़्त रहते रोक देने का तरीक़ा भी है।
दोबारा गरम करने के लिए छोटी देग में डालें, 1–2 बड़े चम्मच पानी जोड़ें और धीमी आँच पर रखें। बीच तक गरम हो जाए और सॉस फिर ढीला पड़ जाए तो आँच बंद करें। कमरे के तापमान पर देर रखा हुआ, या महक, रंग या चिपचिपापन में गड़बड़ी वाला न खाएँ। दोबारा जमाने से बचें, और ज़रूरत भर ही निकालें।
बदलाव: देग के स्वभाव को बदलने का क्रम
बीफ़ या बकरे का मांस लें
बीफ़ की पिंडली या बकरे के मांस से बदलना हो, तो पहले नरम होने तक पकाएँ और शोरबा पेपर सॉस में लगाएँ। मांस सख़्त रहकर सॉस में पकता रहे, तो पत्तियाँ पहले बिखर जाती हैं। मांस को पहले पूरा पकाना ही मोड़ है।
समुद्री भोजन की महक तेज़ करें
सूखे झींगे का पाउडर 2 बड़े चम्मच तक बढ़ाएँ और अंत में रेशे की हुई स्मोक्ड मछली डालें। Saveur की रेसिपी में भी सूखी मछली, पिसा क्रेफ़िश और स्टॉकफ़िश वाली रचना है। मछली जोड़ने पर नमक भी बढ़ता है, इसलिए अंत का नमक घटाएँ।
हरी पत्ती एक ही क़िस्म की रखें
सिर्फ़ पालक हो तो उबालने का समय घटाएँ और अंत में मिलाने का समय भी लगभग 3 मिनट रखें। सिर्फ़ केल हो तो डंठल पतले काटें और पहले 90 सेकंड गरम पानी में डालें। सब्ज़ियों की हर थैली में नमी अलग होती है, इसलिए मिनटों से ज़्यादा "पानी न टपके" को प्राथमिकता दें।
बिना मांस के बनाएँ
चिकन हटाएँ तो सूखे झींगे, मशरूम और गाढ़े सब्ज़ी के शोरबे से उमामी पूरा करें। झींगा भी हटाएँ तो सूखे शिटाके का पाउडर और भुना प्याज़ इस्तेमाल करें। पर यह मांस और समुद्री भोजन की परत वाली नाइजीरियाई गाढ़ाई से अलग, हरी पत्तियों के पेपर-स्ट्यू के रूप में आनंद लेने वाला मोड़ है।
मुख्य भोजन बदलें
सफ़ेद चावल सॉस की नमी थाम लेता है, जबकि एबा और फ़ूफ़ू हाथ से गोला बनाकर उठाकर खाने के क़रीब ले जाते हैं। उबला केला (प्लेनटेन) साथ रखने पर मिठास आती है और तीखेपन की धार गोल हो जाती है। मुख्य भोजन पहले तय करने से पता चलता है कि स्ट्यू थोड़ा गाढ़ा पकाना है या सॉस बचाना है।
FAQ: एफ़ो रिरो बनाने से पहले के छोटे सवाल
एफ़ो रिरो का स्वाद कैसा होता है?
लाल शिमला मिर्च की मिठास, मिर्च का तीखापन, लाल पाम तेल की मिट्टी जैसी महक और सूखे झींगे का समुद्री उमामी मिलकर आते हैं। हरी पत्तियाँ अंत में डाली जाती हैं, इसलिए बिखरी पत्तियों का स्वाद नहीं, बल्कि सॉस पहने हरी पत्तियों की महक बचती है।
क्या सिर्फ़ पालक से बन सकता है?
बन सकता है। Saveur कहती है कि shoko leaf की जगह आम पालक इस्तेमाल हो सकता है, और नाइजीरियाई रेसिपी साइटें भी shoko और tete न मिलने पर ताज़ा या जमा पालक को विकल्प बताती हैं। शर्त है पानी अच्छी तरह निचोड़ना और अंत की पकाई ज़्यादा लंबी न करना।
लाल पाम तेल न डालें तो क्या चूक है?
चूक नहीं है। बस रंग और महक बदल जाती है। राइस ब्रान तेल और पैपरिका पाउडर से लालिमा बना दें, तो हरी पत्तियों के स्ट्यू के रूप में वह पूरा बन जाता है, पर लाल पाम तेल वाले एफ़ो रिरो से अलग दिशा में है। एक बार बनाकर फ़र्क़ परखना हो, तो थोड़ा लाल पाम तेल ख़रीद लेना निर्णय के लिए आसान रहेगा।
सूखे झींगे पसंद नहीं। किससे बदलें?
स्मोक्ड मछली, थोड़ा फ़िश सॉस और सूखे शिटाके का पाउडर, इसी क्रम में उम्मीदवार हैं। समुद्री भोजन से बचते हों तो सूखे शिटाके के पाउडर और चिकन के पकाने के शोरबे से उमामी पूरा करें। महक वही नहीं होगी, इसलिए सूखे झींगे छोड़ने की बात छिपाएँ नहीं, और हरी पत्तियों व पेपर सॉस को नायक बनाएँ।
यह चावल के साथ खाने का व्यंजन है या फ़ूफ़ू के?
दोनों के साथ खाया जा सकता है। नाइजीरिया की खान-पान संस्कृति की सामग्री और Saveur एबा, फ़ूफ़ू जैसे स्वॉलो, चावल और उबले प्लेनटेन के साथ खाने का ढंग बताती हैं। पहली बार सफ़ेद चावल से, दूसरी बार एबा या फ़ूफ़ू से, तो सॉस के गाढ़ेपन का फ़र्क़ भी समझ में आता है।
स्रोत और चित्र-श्रेय
- Embassy of Nigeria, The Hague, "Food, Culture and Cuisine in Nigeria": एफ़ो रिरो की दक्षिण-पश्चिमी उत्पत्ति, efo/riro की व्याख्या, efo shoko और efo tete तथा मुख्य भोजन के मेल की पुष्टि की गई।
- Saveur, "Efo Riro Recipe": shoko leaf के लिए पालक का विकल्प, पेपर सॉस, सूखी मछली और क्रेफ़िश, स्वॉलो व चावल के साथ खाने के ढंग की पुष्टि की गई।
- All Nigerian Recipes, "Efo Riro: A Yoruba Delicacy": पश्चिमी नाइजीरिया के योरूबा व्यंजन के रूप में स्थान, efo shoko और efo tete तथा पालक का विकल्प की पुष्टि की गई।
- Chef Lola's Kitchen, "Spinach Stew (Efo Riro)": क्रेफ़िश का उमामी और लाल पाम तेल को धुआँ उठने तक गरम न करने की सोच की पुष्टि की गई।
- Food Plus Words, "How To Make Efo Riro": efo/riro का अर्थ, पेपर सॉस की आँच, पत्तियाँ अंत में डालने की विधि और भंडारण की तुलना सामग्री के रूप में लिया गया।
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय, "मांस की पकाई की शर्तों पर प्रश्नोत्तर": चिकन के पकने की जाँच के लिए सरकारी मार्गदर्शन के रूप में संदर्भित।
