असारो की कहानी: लाल तेल और याम की भाप
ढक्कन खोलते ही लाल पाम तेल की मेवे जैसी ख़ुशबू और मिर्च की हरी तीखी गंध भाप में घुल जाती है। उसमें सफ़ेद याम थोड़ा-थोड़ा करके गलता है, लाल रस सोखता है और भारी दलिया बन जाता है। असारो (Àsàró / Asaro) नाइजीरिया के दक्षिण-पश्चिम में योरूबा लोगों की मेज़ पर अक्सर चर्चा में आने वाला याम का दलिया है।
अंग्रेज़ी में इसे Nigerian yam porridge या Yam pottage भी कहते हैं। नाम से यह खिचड़ी-दलिया लगता है, पर जापानी चावल के दलिये से काफ़ी अलग है। मुख्य किरदार चावल नहीं, सफ़ेद याम है। बड़े टुकड़ों में कटे याम को मिर्च, टमाटर, प्याज़, लाल पाम तेल और सूखे झींगे के पाउडर या धुएँ में सिकी मछली के साथ पकाकर सिर्फ़ आधा गलाया जाता है। न पतला सूप, न पूरी मैश; लकड़ी का चम्मच डालने पर लकीर बचे रहने जितना गाढ़ापन असारो की पहचान है।
नाइजीरिया से बाहर उलझन याम को लेकर होती है। नाइजीरिया का white yam शकरकंद या आलू से अलग चीज़ है: मिठास कम, और पकाने पर भुरभुरा होकर भी ज़्यादा चिपचिपा नहीं होता। आयातित याम न मिले तो सिर्फ़ चीनी याम (नागाइमो) से बेहतर है कि चीनी याम और अरबी मिलाई जाए। चीनी याम हल्का है और अरबी चिपचिपी। दोनों को मिलाकर, लाल पाम तेल और सूखे झींगे के पाउडर से ख़ुशबू क़रीब लाना, घर के लिए यही ठिकाना है।
जॉलोफ़ राइस नाइजीरिया का उत्सव वाला लाल चावल है, तो असारो रोज़मर्रा के क़रीब का लाल बर्तन है। एगुसी सूप (जापानी में) और अबाचा (जापानी में) की तरह इसमें पाम तेल, समुद्री उमामी और मिर्च का ज़ोर इस्तेमाल होता है, पर याम होने से एक थाली में पूरा भोजन बन जाता है। इसका आकर्षण यही है कि चावल पकाए बिना एक ही बर्तन से दोपहर का खाना हो जाता है।
बनाए रखने लायक़ हैं लाल पाम तेल की ख़ुशबू, मिर्च और प्याज़ का आधार, सूखे झींगे के पाउडर या धुएँ में सिकी मछली की उमामी, और याम का पूरा न मसला जाना। घर की रसोई में आयातित याम के बिना भी बन सकता है। पर लाल पाम तेल की जगह आम सब्ज़ी का तेल डालें तो सिर्फ़ रंग नहीं, ख़ुशबू की जड़ भी हल्की पड़ जाती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह 4 लोगों की मात्रा है। मुख्य भोजन के तौर पर खाने की मात्रा है, इसलिए हल्की साइड डिश बनानी हो तो आधी लें। आयातित याम मिल जाए तो वही लें। न हो तो बनावट क़रीब लाने के लिए चीनी याम और अरबी मिलाएँ।
इस रेसिपी में मछली और सूखे झींगे हैं। शेलफ़िश से एलर्जी हो तो सूखे झींगे का पाउडर न डालें; बोनिटो फ़्लेक पाउडर या कोम्बू के शोरबे से बदलें। स्कॉच बोनेट थोड़ी मात्रा में भी बहुत तीखी होती है, इसलिए पहली बार 1/4 या बाज़ार की थोड़ी हॉट सॉस से शुरू करके घटाएँ-बढ़ाएँ।
ढूँढने लायक़ चीज़ें हैं असारो की ख़ुशबू तय करने वाला लाल पाम तेल, क्रेफ़िश पाउडर की जगह सूखे झींगे का पाउडर, और मिर्च की ख़ुशबू जोड़ने वाली स्कॉच बोनेट जैसी तीक्ष्णता। लंबा याम, अरबी, प्याज़, टमाटर और पत्तेदार सब्ज़ियाँ आम किराना दुकान में आसानी से मिलती हैं। पहले आयातित याम खोजने लगें तो ख़रीदारी अटक जाती है, इसलिए पहली बार "ख़ुशबू के स्तंभ" पहले जुटाने से सफलता मिलती है।
| प्राथमिकता | क्या ख़रीदें | व्यंजन में भूमिका | बदलने पर कहाँ पहुँचें |
|---|---|---|---|
| सर्वोच्च | लाल पाम तेल | लाल रंग, मेवे जैसी ख़ुशबू और याम की हल्की मिठास को सहारा देने वाला तेल | राइस ब्रान ऑयल और पैपरिका सिर्फ़ दिखावट में क़रीब पहुँचते हैं। ख़ुशबू अलग रहेगी, इसलिए समुद्री सामग्री थोड़ी बढ़ाएँ |
| ऊँची | सूखे झींगे (क्रेफ़िश) का पाउडर | crayfish powder के क़रीब की सूखी समुद्री उमामी | बोनिटो फ़्लेक पाउडर भी सहारा दे सकता है, पर जापानी शोरबे का स्वाद आने लगता है |
| ऊँची | स्कॉच बोनेट जैसी सॉस | पूरे बर्तन को बहुत तीखा किए बिना मेज़ पर ख़ुशबू और तीखापन जोड़ती है | हबानेरो सॉस भी चलती है, पर जो बहुत खट्टी या नमकीन हो उसे थोड़ा-थोड़ा डालें |
| बाद में भी चलेगा | आयातित सफ़ेद याम | स्थानीय व्यंजन के सबसे क़रीब की भुरभुरी मुख्य बनावट | चीनी याम और अरबी मिलाएँ और कम मसलें |
लाल पाम तेल सिर्फ़ रंग लाल करने का तेल नहीं है। बर्तन में डालते ही मेवे जैसी ख़ुशबू उठती है और याम की हल्की मिठास को नाइजीरियाई व्यंजन की दिशा में खींच ले जाती है। सूखे झींगे का पाउडर थोड़ी मात्रा में शोरबा देता है, इसलिए धुएँ में सिकी मछली न मिले तो वह बीमा है। स्कॉच बोनेट जैसी सॉस उन घरों में सबसे काम की है जहाँ तीखेपन की पसंद अलग-अलग हो। पूरे बर्तन को ज़्यादा तीखा किए बिना सिर्फ़ बड़ों की थाली में ख़ुशबू और तीखापन जोड़ा जा सकता है।
ख़रीदारी को सिर्फ़ असारो पर ख़त्म न करना हो तो लाल पाम तेल और सूखे झींगे का पाउडर एगुसी सूप (जापानी में) में भी काम आते हैं। मिर्च की ख़ुशबू जॉलोफ़ राइस के अंतिम स्पर्श से भी मेल खाती है, पर स्कॉच बोनेट सॉस का नमक और खटास हर उत्पाद में अलग होता है, इसलिए सीधे बर्तन में डालने की बजाय थाली में सँभालने से स्वाद नहीं बिगड़ता। यह ख़रीदने का वह ढंग है जिससे असारो के बाद बची सामग्री से उसी नाइजीरियाई मेज़ तक फैलना आसान हो जाता है।
| बची हुई सामग्री | आगे किस व्यंजन में आसानी से काम आए | इस्तेमाल का मोटा अंदाज़ा |
|---|---|---|
| लाल पाम तेल | एगुसी सूप (जापानी में), अबाचा (जापानी में) | भूनने या मिलाने के तेल की तरह थोड़ा-थोड़ा। ख़ुशबू तेज़ है, इसलिए शुरू में 1 tbsp |
| सूखे झींगे का पाउडर | एगुसी सूप, समुद्री स्टू, मिसो सूप में छिपा मसाला | बिना नमक वाले उत्पाद में 1/2 tsp से। ज़्यादा होने पर सूखी सामग्री की गंध आगे आती है |
| स्कॉच बोनेट जैसी सॉस | जॉलोफ़ राइस, सूया, भुनी मछली | बर्तन में न मिलाएँ; थाली में कुछ बूँदें। बहुत खट्टी सॉस हो तो नींबू कम रखें |
इस तरह देखें तो असारो की ख़रीदारी एक बार की ख़ास सामग्री नहीं, नाइजीरियाई व्यंजन आगे भी बनाते रहने की छोटी नींव है। आयातित याम मिल जाए तो आनंद लें; हमेशा की धुरी लाल पाम तेल, समुद्री चूर्ण और मिर्च की ख़ुशबू रखें। इस क्रम में रखने पर अगली बार ऐसा ही बर्तन बनाते समय ख़रीदारी का मानसिक बोझ काफ़ी घट जाता है।
बनाने की विधि
असारो "बस उबालना" लगता है, पर याम को किस आकार में काटा गया, पानी कितना है और कितना मसला गया, इन्हीं से नतीजा बदलता है। पहले लाल सॉस बनाएँ, याम को उसे सोखने दें, और आख़िर में थोड़ा-सा गलाकर गाढ़ापन बनाएँ।
घर की रसोई में बनाए रखने वाली सामग्री और विकल्प
असारो के विकल्प में सबसे ज़रूरी बात है कि याम की जगह क्या रखा जाए। शकरकंद में मिठास आगे आ जाती है, इसलिए पहली बार के विकल्प के तौर पर वह ठीक नहीं। सिर्फ़ आलू से बनाएँ तो वह आलू के स्टू की ओर झुक जाता है। चीनी याम फीकी और इस्तेमाल में आसान है, पर उसमें पानी ज़्यादा होता है और वह जल्दी बिखरती है। अरबी चिपचिपी है, इसलिए चीनी याम में मिलाने पर "भुरभुरा गले पर लेई जैसा न हो", इस बिंदु तक पहुँचना आसान होता है।
योरूबा घरों में परोसे जाने वाले गाढ़ेपन के क़रीब पहुँचना
सबसे आसानी से खाया जाने वाला असारो वह है जिसे चम्मच से उठाने पर डले बचे रहें और थाली की तली में थोड़ा लाल सॉस फैल जाए। "याम दलिया" अनुवाद पढ़कर पतले दलिये की कल्पना हो जाती है, पर स्थानीय घरेलू व्यंजन के रूप में यह मुख्य भोजन और स्टू के बीच की चीज़ है। बर्तन में याम के कोने पूरी तरह मिट जाएँ तो खाते समय एकरसता लगती है। उलटे डले सख़्त रह जाएँ तो सॉस और याम दो अलग व्यंजन जैसे लगते हैं।
लकड़ी के चम्मच की लकीर से परखने पर ग़लतियाँ घटती हैं। तली पर चलाने से लाल सॉस पल भर के लिए बँट जाए और दो-तीन सेकंड में धीरे-धीरे लौटे तो गाढ़ापन ठीक है। पानी की तरह तुरंत लौट आए तो ढक्कन हटाकर मध्यम-धीमी आँच पर कुछ मिनट गाढ़ा करें। लकीर बनी रहे और हिले ही नहीं, इतना सख़्त हो तो गरम पानी 2-2 tbsp डालकर ढीला करें।
| बर्तन की हालत | वजह | सुधार |
|---|---|---|
| पतला और याम पर चढ़ता नहीं | पानी ज़्यादा है, याम कम मसला गया | ढक्कन हटाकर मध्यम-धीमी आँच पर गाढ़ा करें और थोड़ा और याम मसलें |
| लेई जैसा और बहुत भारी | चीनी याम बहुत मसली, अरबी ज़्यादा है | थोड़ा-थोड़ा गरम पानी डालें और मछली व हरी पत्तियाँ तोड़े बिना तली से चलाएँ |
| ख़ुशबू हल्की है | लाल पाम तेल और सूखे झींगे का पाउडर कम है | आँच बंद करने से पहले 1 tsp लाल पाम तेल और 1/2 tsp सूखे झींगे का पाउडर डालकर रचाएँ |
| स्थानीय सामग्री | घर पर विकल्प | क्यों बनाए रखना है |
|---|---|---|
| White yam | आयातित याम, चीनी याम + अरबी | कम मिठास, गलते हुए भी डले बचे रहते हैं |
| Crayfish powder | सूखे झींगे का पाउडर | सूखी समुद्री उमामी जोड़ता है |
| Smoked fish | भुनी मैकेरल, भुनी सैल्मन, बिना हल्के नमक वाली सूखी मछली | धुएँ और मछली की ख़ुशबू एकरसता काटती है |
| Red palm oil | लाल पाम तेल | रंग ही नहीं, मेवे जैसी ख़ुशबू भी आती है |
| Ugu leaves | पालक, कोमात्सुना | अंत में हरी कड़वाहट और रंग जोड़ती हैं |
पहली ख़रीदारी में आयातित याम खोजने से पहले लाल पाम तेल और सूखे झींगे का पाउडर पक्का करना ज़्यादा सफल रहता है। चीनी याम और अरबी से बनावट क़रीब आ जाती है, पर तेल और सूखी समुद्री ख़ुशबू निकल जाए तो वह टमाटर में पकी जड़ों जैसा हो जाता है। अफ़्रीकी किराना दुकान पर white yam मिले तो बेशक इस्तेमाल करें, पर भारी बड़ी गाँठ ख़रीदने से पहले लाल पाम तेल की ख़ुशबू की आदत डाल लेने से अगली बार सुधार आसान हो जाता है।
चीनी याम और अरबी से बनाते समय बर्तन में डालने से पहले नमी का प्रबंधन भी अहम है। चीनी याम को काटने के बाद देर तक पानी में रखें तो सतह पनीली हो जाती है और गलाने पर सॉस पतला पड़ता है। पानी में सिर्फ़ रंग बचाने जितना रखें, छलनी में निकालकर लगभग 5 मिनट रखें, सतह का पानी निथारें और फिर बर्तन में डालें। अरबी जमी हुई भी चलती है, पर तब उसे जमी-जमाई न डालें; आधी पिघलाकर सतह का पाला झाड़ दें तो गाढ़ापन स्थिर रहता है।
लाल पाम तेल की जगह राइस ब्रान ऑयल लें तो उसे अलग व्यंजन मानकर चलना मन के लिए आसान है। 2 tbsp राइस ब्रान ऑयल में 1 tsp पैपरिका मिलाने से लाल दिखावट क़रीब आती है, पर पाम तेल की ख़ुशबू नहीं आती। बिल्कुल पसंद न आए तो तेल कम रखें और सूखे झींगे के पाउडर व मछली को थोड़ा बढ़ाकर उमामी की ओर से सहारा दें।
मछली के बिना भी बन सकता है, पर उसके साथ अचानक नाइजीरियाई व्यंजन जैसी गहराई आ जाती है। सूया की भुनी महक से अलग, असारो में धुएँ वाली मछली और सूखे झींगे के पाउडर की सूखी महक कम मिठास वाले याम को सहारा देती है। मछली की हड्डियाँ बची रहें तो खाना कठिन होता है, इसलिए बर्तन में डालने से पहले उँगलियों से अच्छी तरह जाँचें।
खाने का तरीक़ा, भंडारण और मेन्यू
असारो बनते ही गरम-गरम खाया जाता है। कटोरे में परोसें और पसंद से तले केले (प्लांटेन), उबला अंडा या भुनी मछली साथ रखें तो भोजन पूरा हो जाता है। तीखापन कम लगे तो स्कॉच बोनेट सॉस छोटी कटोरी में रखें और पूरे बर्तन में नहीं, हर किसी की थाली में डालने दें, यह परिवार के लिए ठीक रहता है।
जिस दिन एक ही थाली में पूरा करना हो, भुनी मछली या उबला अंडा रखकर प्रोटीन जोड़ें। जिस दिन दूसरे नाइजीरियाई व्यंजनों के साथ परोसना हो, असारो थोड़ा छोटा परोसें और दाल या पत्तेदार सब्ज़ी के व्यंजनों के लिए जगह छोड़ें। लाल पाम तेल की ख़ुशबू तेज़ है, इसलिए उसी मेज़ पर चिकने तले व्यंजन ढेर करने की बजाय, खटास, हरी पत्तियाँ और भुनी महक में से एक-एक रखने पर खाते-खाते थकान नहीं होती।
| मेज़ कैसे सजाएँ | क्या साथ रखें | किस दिन के लिए |
|---|---|---|
| एक ही थाली में | भुनी मछली, उबला अंडा, थोड़ी हरी पत्तियाँ | कामकाजी दिन का दोपहर का खाना, बिना चावल पकाए रात का खाना |
| नाइजीरिया की ओर फैलाना | अकारा (जापानी में), एगुसी सूप (जापानी में) | सप्ताहांत जब कई व्यंजन सजते हैं |
| तीखापन बाँटना | बर्तन हल्का, स्कॉच बोनेट सॉस मेज़ पर | बच्चों या तीखा न खाने वालों के साथ खाने का दिन |
| ख़ुशबू हल्की करना | नींबू, सिरके वाला प्याज़, उबली हरी पत्तियाँ | जिस दिन लाल पाम तेल की ख़ुशबू तेज़ लगे |
भंडारण फ़्रिज में अगले दिन तक का अंदाज़ा है। हल्का ठंडा होने पर उथले डिब्बों में बाँटकर फ़्रिज में रखें। अगले दिन नमी कस जाती है और वह काफ़ी सख़्त हो जाता है। दोबारा गरम करते समय बर्तन में डालें, 3 से 4 tbsp पानी या शोरबा डालें और धीमी आँच पर लगभग 8 मिनट धीरे-धीरे ढीला करें। माइक्रोवेव में 600 W पर 2 मिनट गरम करें, एक बार चलाएँ और फिर 1 मिनट और। बीच तक गरम हो और लकड़ी के चम्मच से चलाने पर चिपचिपाहट लौट आए, यही हालत चाहिए।
फ़्रीज़र में रखना हम नहीं सुझाते, क्योंकि चीनी याम और अरबी का पानी निकल जाता है और पिघलाने पर वे किरकिरे हो जाते हैं। रखना ही हो तो पूरी मसली हुई मात्रा को छोटे हिस्सों में बाँटें और दोबारा गरम करते समय पानी डालकर सूप जैसा बनाएँ। डलों की बनावट घट जाती है।
मेन्यू के रूप में फैलाना हो तो नाइजीरियाई व्यंजनों की लाल धारा में जॉलोफ़ राइस से तुलना करना मज़ेदार है। चावल के दानों में सॉस सोखवाने वाला जॉलोफ़ और याम को गलाकर सॉस बनाने वाला असारो, एक ही टमाटर-मिर्च से शुरू होकर अलग जगह पहुँचते हैं। दाल के व्यंजनों की ओर जाना हो तो अकारा (जापानी में), और पत्तेदार सब्ज़ी व बीजों के गाढ़े सूप की ओर जाना हो तो एगुसी सूप (जापानी में) अच्छा विपरीत है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या असारो आलू से बन सकता है?
बन सकता है, पर असारो वाला स्वभाव कमज़ोर होता है। आलू की मिठास और स्टार्च का स्वभाव अलग है, और गलाने पर वह आलू के स्टू की ओर झुक जाता है। इस्तेमाल करना ही हो तो 600 g आलू और 300 g अरबी लें और कम मसलें।
क्या लाल पाम तेल ज़रूरी है?
लगभग ज़रूरी सामग्री है। रंग तो पैपरिका से पूरा हो सकता है, पर लाल पाम तेल की सोंधी ख़ुशबू बदलना कठिन है। पहली बार 3 tbsp की जगह 2 tbsp से शुरू करें, और ख़ुशबू बहुत तेज़ लगे तो अगली बार घटाएँ, इससे ग़लती की संभावना कम रहती है।
क्या लाल पाम तेल और सूखे झींगे का पाउडर बच नहीं जाएँगे?
बचेंगे, पर वे उसी नाइजीरियाई व्यंजन-श्रेणी में आसानी से काम आने वाली सामग्री हैं। लाल पाम तेल और सूखे झींगे का पाउडर एगुसी सूप (जापानी में) में सीधे इस्तेमाल हो सकते हैं। लाल पाम तेल अबाचा (जापानी में) के मिलाने वाले तेल के रूप में भी जमता है। बिना नमक वाला सूखे झींगे का पाउडर मिसो सूप या भुनी सब्ज़ी में थोड़ा-सा डालकर भी ख़त्म किया जा सकता है, पर असारो के लिए समुद्री ख़ुशबू तेज़ वाला चुनने से स्थानीय crayfish powder के क़रीब पहुँचना आसान है।
क्या बिना तीखे का असारो बन सकता है?
बन सकता है। स्कॉच बोनेट 1/4 लें, बीज और भीतर का सफ़ेद हिस्सा निकालें, और लाल शिमला मिर्च बढ़ाएँ। पर मिर्च बिल्कुल हटा दें तो कभी-कभी लाल पाम तेल और मछली की ख़ुशबू ज़्यादा आगे आ जाती है। बच्चों के लिए पूरा बर्तन हल्का बनाएँ और हॉट सॉस सिर्फ़ बड़ों की थाली में डालें।
क्या मछली के बिना भी बनता है?
बनता है, पर स्वाद की गहराई उथली रहती है। मछली से बचना हो तो सूखे शिटाके का भिगोया पानी सिर्फ़ 100 ml डालें और बोनिटो फ़्लेक पाउडर या कोम्बू के शोरबे से सहारा दें। शाकाहारी (वीगन) की ओर जाना हो तो सूखे झींगे का पाउडर भी छोड़ें और लाल पाम तेल व प्याज़ को थोड़ा सलीक़े से भूनकर ख़ुशबू बनाएँ।
पहले से बनाकर रखना हो तो कितना तैयार हो सकता है?
सिर्फ़ मिर्च का आधार एक दिन पहले बन सकता है। फ़्रिज में एक दिन रखें और इस्तेमाल से पहले गंध जाँचें। कटा हुआ याम देर रखने पर रंग बदलता है, इसलिए उसी दिन काटना सुरक्षित है। पहले ही काटना पड़े तो पानी में डुबोकर फ़्रिज में रखें और आधे दिन के भीतर इस्तेमाल करें।
