वेटकोक: सुनहरी परत, मुलायम भीतर और भरावन का चुनाव
गरम वेटकोक को चीरकर खोलें तो भीतर मुलायम हो, हवा के छोटे-छोटे बुलबुले दिखें और बीच में कच्चा आटा न बचे। अंदाज़ा फूलने, सुनहरे रंग और उसी कटे हुए बीच से लगाएँ, सिर्फ़ घड़ी से नहीं।
वेटकोक तेल से सुनहरा और फूला हुआ निकलता है, और उसे चीरकर खोलें तो मुलायम भीतर में हवा के छोटे-छोटे बुलबुले दिखते हैं। गरम रहते इसे दो रास्तों पर ले जाया जा सकता है: करी वाले कीमे से भरकर पूरा भोजन, या मक्खन और सिरप लगाकर मीठा निवाला।
Foodleclub, जिसका ख़मीरी आटा यहाँ की रेसिपी का आधार है, वेटकोक को एफ़्रीकांस भाषा का नाम बताता है जिसका अर्थ "चर्बी वाला केक" है, और इसे स्कूल के मेलों, चर्च के बाज़ारों तथा पारिवारिक जमावड़ों में बताता है। यह एक लेखक की तस्वीर है कि यह कहाँ-कहाँ मिलता है, पूरे दक्षिण अफ़्रीका का नियम नहीं।
Foodleclub के मुताबिक़ एक बैच से लगभग 10 छोटे-मध्यम वेटकोक बनते हैं। यह रेसिपी सेकाई गोहान ने रसोई में आज़माकर नहीं जाँची है, इसलिए उस संख्या और नीचे दिए समयों को नापे हुए नतीजे नहीं, अंदाज़ा मानें।
ख़मीर उठे वेटकोक की सामग्री
मोटे अंदाज़े से लगभग 10 छोटे-मध्यम वेटकोक बनते हैं।
वेटकोक में गेहूँ (ग्लूटेन) है। भरावन या ऊपर से डाली जाने वाली चीज़ों के अपने एलर्जन भी जाँच लें।
बर्तन-बासन
- बड़ा कटोरा
- गहरा, भारी पतीला
- तलने का थर्मामीटर, अगर हो
- लंबी चिमटी या छिद्रित चम्मच
- तेल निथारने के लिए किचन टिश्यू
- आटा गूँधने वाले हुक वाला स्टैंड मिक्सर, अगर हाथ से गूँधना न चाहें
मैदा, ख़मीर और तेल चुनना
मैदा। सादा या ऑल-पर्पज़ मैदा लें और 280 ग्राम वज़न को मानें। हर मैदा पानी अलग सोखता है, और दूसरे किस्म के मैदों के लिए कोई सटीक बदल नहीं दिया गया है, जिनमें जापान में बिकने वाले मैदे भी शामिल हैं। जो भी सादा मैदा लें, पानी का थोड़ा हिस्सा बचाकर रखें तो हाथ से देखकर साध सकते हैं।
ख़मीर। 7 ग्राम इंस्टेंट ख़मीर तौलकर लें, पूरा 10 ग्राम का दक्षिण अफ़्रीकी पैकेट न उँडेल दें।
तेल। वनस्पति तेल लें, जिसे मात्रा से नहीं गहराई से तौला जाता है, इसलिए ऐसा पतीला चुनें जो उतनी गहराई सुरक्षित रूप से सँभाल ले।
वेटकोक बनाने का तरीक़ा
तेल आँच पर हो तब पतीले के पास ही रहें। ख़ाली पतीला गरम न करें, और तेल को धुआँ उठने तक गरम न करें। गीले हाथ और पानी की बूँदें तेल से दूर रखें।
जब वेटकोक बिगड़े
| क्या हुआ | वजह क्या हो सकती है | अब क्या करें |
|---|---|---|
| बीच में कच्चा आटा | अंडाकार ज़्यादा मोटे हैं, या तेल ज़्यादा गरम था और बाहर पहले रंग पकड़ गया | अंडाकार पतले दबाएँ, आँच धीमी करें, और रंग पर भरोसा करने की जगह काटकर बीच देखें |
| तेल से भरा चिपचिपा वेटकोक | तेल ठंडा रह गया हो, या पतीला ज़्यादा भरा हो | एक बार में कम तलें और बैचों के बीच तापमान लौटने दें |
| बाहर जल्दी गहरा | तेल ज़्यादा गरम है | आँच धीमी करें और तेल को धुआँ न उठने दें |
| कड़ा या मैदे जैसा आटा | उस मैदे के हिसाब से पानी कम | अगली बार पानी थोड़ा-थोड़ा डालें और देखें कि आटा कैसे सोखता है |
| चिपचिपा आटा | हर मैदा पानी अलग-अलग सोखता है | एक साथ ढेर मैदा न डालें, थोड़ा-थोड़ा डालें |
| लगभग 1 घंटे बाद भी आटा दोगुना नहीं | कमरा ठंडा हो सकता है | गरम जगह रखें और आकार तथा हल्केपन से अंदाज़ा लगाएँ |
वेटकोक खाने के तरीक़े
ये परोसने के सुझाव हैं, आटे का हिस्सा नहीं, और इनकी सामग्री ऊपर की तालिका में शामिल नहीं है।
- करी वाला कीमा। Foodleclub वेटकोक को करी वाले कीमे से भरकर पूरा भोजन बताता है। भरावन के लिए अलग रेसिपी लें।
- मक्खन और सिरप। Foodleclub इसे मीठे निवाले के रूप में भी सुझाता है, और EatOut अपना वेटकोक गोल्डन सिरप के साथ परोसता है।
- जैम या शहद। Foodleclub इन्हें दूसरे मीठे विकल्प बताता है।
- चिकन, चीज़ या बिल्कुल बिना भरावन। Food & Home गरम वेटकोक को कीमे, चिकन या चीज़ के साथ, या अकेले बताता है।
Foodleclub स्वतः फूलने वाले मैदे और ग्रीक दही से बने एक झटपट रूप का भी ज़िक्र करता है। यह अलग विधि है जिसमें ख़मीर नहीं है, इसलिए इसे यहाँ की रेसिपी में न बदलें।
वेटकोक की जगह
Foodleclub वेटकोक को स्कूल के मेलों, चर्च के बाज़ारों और पारिवारिक जमावड़ों से जोड़ता है, जबकि EatOut इसे सर्दी की दोपहरों का सुकून भरा निवाला कहता है। दोनों मिलकर ऐसा व्यंजन दिखाते हैं जिसकी एक से ज़्यादा जगहें हैं, पर कोई भी इसे एक ही तय राष्ट्रीय व्यंजन नहीं बनाता।
Food & Home अपनी रेसिपी का शीर्षक "वेटकोक (मग्विन्या)" रखता है, इसलिए दोनों नाम साथ-साथ चल सकते हैं। इससे यह साबित नहीं होता कि वे हर भाषा और समुदाय में एक जैसे हैं, और हम यह सवाल खुला छोड़ते हैं।
रेसिपियाँ भी अलग हैं। Food & Home कैक मैदे से बना बिना गूँधा कड़ा आटा लेता है, जिसका हर टुकड़ा लगभग 40 ग्राम का होता है। EatOut कैक मैदा, गुनगुने पानी और दूध लेता है, सिरका डालता है, और आटे की लोइयों से 8 मध्यम वेटकोक बनाता है। ये अलग फ़ॉर्मूले हैं, इसलिए हमने इन्हें Foodleclub के आटे में नहीं मिलाया।
Foodleclub व्यंजन की उत्पत्ति का एक विवरण भी देता है, पर हमें उसका स्वतंत्र समर्थन नहीं मिला, इसलिए हम उसे यहाँ नहीं रखते।
देश के और खाने, जिनमें करी को दूसरी तरह की रोटी से मिलाने वाला बनी चाउ और एक अलग मीठा तला निवाला क्वीसिस्टर भी है, के लिए हमारा दक्षिण अफ़्रीका की रेसिपी पृष्ठ देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या वेटकोक और मग्विन्या एक ही चीज़ हैं?
Food & Home अपनी रेसिपी के शीर्षक में दोनों नाम साथ रखता है, इसलिए उस संदर्भ में वे एक ही तरह की तली रोटी को कह सकते हैं। हम यह नहीं कह सकते कि सभी भाषाओं और इलाक़ों में इनका इस्तेमाल कैसे होता है, इसलिए हम इन्हें पूरा पर्यायवाची नहीं मानते।
हर तरफ़ को असल में कितना समय चाहिए?
Foodleclub की विधि हर तरफ़ 4–5 मिनट कहती है, पर उसी पन्ने पर पकाने का समय 20 मिनट लिखा है, और दोनों साफ़ तौर पर मेल नहीं खाते। बैच का आकार और वेटकोक का आकार नहीं बताया गया, इसलिए हम प्रति-तरफ़ वाले आँकड़े को अंदाज़ा मानते हैं और कुल समय नहीं देते। फूलना, सुनहरा रंग और बिना कच्चे आटे वाला बीच ज़्यादा भरोसेमंद संकेत हैं।
आटा कितना मोटा होना चाहिए?
Foodleclub की विधि लगभग 1/4 इंच कहती है, और उसके नोट्स लगभग 1 सेमी को भी स्वीकार करते हैं। इसी दायरे में रहें, क्योंकि ज़्यादा मोटा आटा बीच को कच्चा छोड़ सकता है।
क्या बिना थर्मामीटर तल सकते हैं?
हाँ। Foodleclub की परख यह है कि आटे का छोटा टुकड़ा हल्के बुलबुले छोड़े और तैरने लगे। धुएँ को कभी तेल तैयार होने का संकेत न मानें, और पतीले के पास रहें।
क्या बिना ख़मीर वेटकोक बना सकते हैं?
Foodleclub का स्वतः फूलने वाले मैदे और ग्रीक दही वाला रूप अलग रेसिपी है। इस आटे से ख़मीर हटाना या उसकी जगह कुछ और डालना यहाँ नहीं बताया गया है।
क्या बचा हुआ रख सकते हैं?
हमारी सलाह है कि वेटकोक तलते ही उसी दिन खाएँ। Foodleclub के पन्ने पर रखने के कुछ सुझाव हैं, पर वे एक घरेलू ब्लॉग के सुझाव हैं और हम उन्हें सार्वजनिक खाद्य-सुरक्षा मार्गदर्शन से नहीं मिला पाए, इसलिए हम रखने की कोई अवधि, फ़्रीज़ करने का तरीक़ा या दोबारा गरम करने का तापमान नहीं देते। जो बच जाए, उसके लिए जापान के स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय के घर में खाद्य विषाक्तता रोकने के सामान्य सिद्धांत मानें: कीटाणु खाने पर न पहुँचें, न बढ़ें, और नष्ट हो जाएँ।
पोषण की जानकारी क्यों नहीं दी गई है?
Foodleclub का कैलोरी आँकड़ा उसकी साइट का अपना हिसाब है, और उसमें सोखा गया तलने का तेल तथा उसके पीछे की मात्रा साफ़ नहीं है। हम उसे पक्का मान नहीं देते।
संदर्भ
- Foodleclub (VJ), "How to make South African vetkoek." यहाँ ली गई रेसिपी: सामग्री, अनुमानित मात्रा, गूँधना, ख़मीर उठाना, आकार देना, तेल का तापमान और पका होने की जाँच, साथ में एफ़्रीकांस नाम, परोसने के मौक़े, खाने के तरीक़े और अलग झटपट रूप। https://www.foodleclub.com/vetkoek-and-curried-mince/
- Food & Home Magazine / Bianca Muller, "Vetkoek (Magwinya) recipe." दोनों नाम साथ रखना, एक अलग फ़ॉर्मूला, और कीमे, चिकन, चीज़ या अकेले के साथ गरम वेटकोक। https://www.foodandhome.co.za/recipes/vetkoek-recipe
- EatOut, "Vetkoek Recipe." वेटकोक को सर्दी की दोपहरों का सुकून भरा निवाला बताना, और गोल्डन सिरप के साथ परोसा जाने वाला एक अलग फ़ॉर्मूला। https://www.eatout.co.za/recipe/vetkoek/
- The Citizen, "Recipe for the day: Vetkoek with curried mince." भरे वेटकोक के संदर्भ में Foodleclub की रेसिपी की पुनर्मुद्रण, जिसे स्वतंत्र समर्थन के रूप में नहीं गिना गया। https://www.citizen.co.za/lifestyle/food-and-drink/recipes/recipe-for-the-day-vetkoek-curried-mince/
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय, "食中毒予防" (खाद्य विषाक्तता की रोकथाम)। पकाने की ज़रूरत वाले खाने को बीच तक गरम करने का सामान्य सिद्धांत। https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/index.html
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "家庭でできる食中毒予防" (घर पर खाद्य विषाक्तता की रोकथाम)। खाद्य विषाक्तता रोकने के तीन सिद्धांत, और यह तथ्य कि यह घर के भोजन से भी हो सकती है। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049664.html
