चांकोनाबे: मसालेदार दाशी में चिकन डंपलिंग, कॉड और पोर्क का एक बर्तन
तीन प्रोटीन, हर एक अपने रूप में: चिकन को मसलकर नरम डंपलिंग पेस्ट बनाया जाता है, कॉड को एक-निवाले टुकड़ों में काटा जाता है, और पोर्क इतना पतला कटता है कि शाबू-शाबू जैसा लगे। ये सब मिरिन, साके, हल्के सोया सॉस और नमक से तैयार दाशी में एक तय क्रम से जाते हैं: पहले सब्ज़ियाँ और बाक़ी तैयार सामग्री, फिर डंपलिंग, और आख़िर में पोर्क।
दाशी के बर्तन में नापा गोभी, दाइकॉन के गोल टुकड़े, गाजर, लंबी सफ़ेद प्याज़, शुंगिकु, मशरूम, तले टोफ़ू की पट्टियाँ और कामाबोको के टुकड़े रहते हैं। चिकन का पेस्ट चम्मच से छोटे-छोटे डंपलिंग बनाकर डाला जाता है, और पोर्क की पतली परतें सबसे आख़िर में। जो चीज़ जितनी पक जाए, उतनी ही कटोरे में निकालकर परोस दी जाती है।
यह संस्करण जापानी साके और मसाला बनाने वाली कंपनी तकारा शुज़ो का चार लोगों के लिए प्रकाशित घरेलू नुस्ख़ा है, जो "चांकोनाबे" नाम से छपा है। यह घर की रसोई के लिए किसी कंपनी का नुस्ख़ा है, किसी सूमो अखाड़े का अपना तरीक़ा नहीं, और इसे यहाँ व्यंजन का इकलौता पारंपरिक रूप नहीं बताया गया है। नीचे दी मात्राएँ और चरण उसी प्रकाशित नुस्ख़े के हैं; इनमें किसी दूसरे नुस्ख़े का शोरबा, अंत या सामग्री नहीं मिलाई गई है। सेकाई गोहान ने इस नुस्ख़े को रसोई में परखा नहीं है।
"चांको" शब्द इस एक बर्तन से कहीं आगे तक जाता है। जापान सूमो संघ समझाता है कि चांको का मतलब सूमो पहलवानों के बनाए किसी भी खाने से है, जबकि जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF) का अपना मत है कि घर पर बने ऐसे हॉट पॉट को क्या कहा जाए। ये फ़र्क़ नीचे पृष्ठभूमि वाले हिस्से में खोले गए हैं। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो जापान पढ़ें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
कुकिंग साके और नमक दोनों दो बार आते हैं: थोड़ी मात्रा डंपलिंग पेस्ट के लिए और ज़्यादा मात्रा शोरबे के लिए। दोनों अलग-अलग नापें।
डंपलिंग पेस्ट में अंडा, मैदा और सोया सॉस है, और शोरबे में हल्का सोया सॉस। दाशी और मसालों के उत्पाद अलग-अलग होते हैं, इसलिए उनके लेबल पर मछली, सोया, गेहूँ और दूसरे एलर्जी कारक जाँचें — साथ ही ख़रीदी जाने वाली कॉड, पोर्क, चिकन और कामाबोको के लेबल भी।
बर्तन और औज़ार
- हॉट पॉट के लिए एक बर्तन
- दाइकॉन और गाजर उबालने के लिए छोटा बर्तन
- डंपलिंग पेस्ट मिलाने के लिए कटोरा
- चाकू और कटिंग बोर्ड (कच्ची मछली या मांस से दूसरी चीज़ों पर जाने से पहले इन्हें धो लें)
- गाजर के लिए सब्ज़ी काटने वाला कटर (कोई भी आकार)
- खाने का थर्मामीटर (वैकल्पिक, डंपलिंग और पोर्क का बीच जाँचने के लिए)
ख़रीदते समय क्या देखें
हर प्रोटीन कच्चा और सही रूप में ख़रीदें। पोर्क के लिए वे पतली परतें लें जिन पर शाबू-शाबू लिखा हो। मछली के लिए कॉड की कच्ची फ़िले। चिकन के लिए कच्ची क़ीमा: डंपलिंग घर पर ही मिलाए जाते हैं, इसलिए बने-बनाए या पके चिकन मीटबॉल अलग सामग्री हैं।
हल्का सोया सॉस आम सोया सॉस जैसा नहीं है। उसुकुची सोया सॉस रोज़मर्रा के गहरे (कोइकुची) सोया सॉस से रंग में हल्का होता है और अलग उत्पाद है। गहरे सोया सॉस से बदलने पर शोरबे का रंग और नमक दोनों बदल जाते हैं, इसलिए ये एक-दूसरे के बराबर नहीं हैं।
तैयार दाशी लें। शुरू करने से पहले 8 कप बना हुआ दाशी तैयार रखें। चिकन की हड्डियों या कोंबू और बोनिटो के अलग मेल जैसा कोई दूसरा स्टॉक आधार डालने पर यह किसी और बर्तन का व्यंजन बन जाता है।
बाक़ी बर्तन में नापा गोभी, दाइकॉन, गाजर, लंबी सफ़ेद प्याज़, शुंगिकु, ताज़ा शीताके, एनोकी, आबुरा-आगे और कामाबोको आते हैं। पकाने के लिए इस नुस्ख़े को एक आम बर्तन से ज़्यादा कुछ नहीं चाहिए।
चांकोनाबे बनाने का तरीक़ा
डंपलिंग पेस्ट पहले मिलाएँ, पर आकार न दें। कुछ भी डालने से पहले शोरबे में स्वाद बिठाएँ। फिर तैयार सब्ज़ियाँ और बाक़ी सामग्री डालें, उसके बाद डंपलिंग, और सबसे आख़िर में पोर्क।
दिक़्क़त आए तो
| समस्या | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| डंपलिंग पेस्ट ढीला लगे | बाक़ी सामग्री डालने से पहले चिकन में नमक गूँथा गया था या नहीं | तालिका की मात्राओं में ही मिलाएँ; ज़्यादा मैदा, स्टार्च या पानी डालने से डंपलिंग कुछ और बन जाता है |
| शोरबा सोच से ज़्यादा तेज़ या फीका लगे | आपने कौन-सी दाशी इस्तेमाल की | दाशी की ताक़त बनाने के तरीक़े से बदलती है; मसालों की मात्रा तालिका जितनी ही रखें |
| हल्का सोया सॉस न हो | क्या सिर्फ़ गहरा सोया सॉस उपलब्ध है | गहरा सोया सॉस बराबर का विकल्प नहीं है; शोरबा गहरा रंग लेगा और स्वाद भी अलग होगा |
| मांस पका या नहीं, पता न लगे | डंपलिंग और पोर्क का बीच | रंग या घड़ी से अंदाज़ा लगाने की जगह जाँचें कि बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C रहा या नहीं |
"चांको" का मतलब: नाम और बर्तन पर स्रोत
चांको सिर्फ़ हॉट पॉट नहीं है। जापान सूमो संघ के अनुसार चांको का मतलब सूमो पहलवानों के बनाए खाने से है — पहलवानों की बनाई करी या तला चिकन (कराएगे) भी चांको में गिना जाता है। आसाही ग्रुप जापान के इंटरव्यू में देवानोउमी अखाड़े के ताकासाकी ओयाकाटा भी चांको को पहलवानों के पूरे खाने के रूप में बताते हैं। संघ इस शब्द की उत्पत्ति पर कई मत गिनाता है और कहता है कि कोई भी तय नहीं है, इसलिए यहाँ एक ही व्याख्या नहीं दी गई है।
बर्तन किस जगह से जुड़ा है। MAFF की क्षेत्रीय व्यंजन सामग्री चांकोनाबे को टोक्यो के नीचे रखती है और सुमिदा वार्ड को वह इलाक़ा बताती है जहाँ यह पीढ़ी-दर-पीढ़ी चला आ रहा है; उसके अनुसार यह व्यंजन मेइजी काल में शुरू हुआ कहा जाता है। वही पन्ना इसे सूमो अखाड़ों में बड़ी मात्रा में पकाने लायक़ खाना बताता है, यह भी दर्ज करता है कि सामग्री और मसाले इलाक़े और घर के हिसाब से बदलते हैं, और एक ऐसी परंपरा का ज़िक्र करता है जिसमें बीफ़ और पोर्क जैसे चौपाया मांस को शुभता के लिए कभी छोड़ा जाता था। यह पुरानी कहावत के तौर पर रखा गया है, हर दौर या आज के हर अखाड़े के लिए नियम के तौर पर नहीं; यहाँ इस्तेमाल हुए तकारा शुज़ो के घरेलू नुस्ख़े में पोर्क शामिल है।
घर पर MAFF इसे क्या कहता है। MAFF का पन्ना यह भी कहता है कि जब आम घर वही सामग्री डालकर ऐसा बर्तन पकाते हैं तो उसे योसेनाबे कहा जाता है। दूसरी ओर तकारा शुज़ो अपना घरेलू नुस्ख़ा चांकोनाबे नाम से छापता है। यहाँ किसी भी प्रयोग को इकलौती सही परिभाषा नहीं माना गया; यह लेख बस एक ऐसा घरेलू नुस्ख़ा पेश करता है जो चांकोनाबे के नाम से प्रकाशित है।
तुलना: एक अखाड़े का तरीक़ा और यह घरेलू नुस्ख़ा
ये तुलनाएँ सिर्फ़ संदर्भ के लिए हैं। इनमें से कोई भी ऊपर की सामग्री या चरण नहीं बदलती।
- प्रोटीन मिलाना। आसाही ग्रुप जापान के इंटरव्यू में ताकासाकी ओयाकाटा कहते हैं कि देवानोउमी अखाड़े में जिस बर्तन में चिकन जाता है, उसमें किसी और तरह का मांस या मछली नहीं मिलाई जाती। तकारा शुज़ो का घरेलू नुस्ख़ा चिकन डंपलिंग, कॉड और पोर्क को एक ही बर्तन में जोड़ता है। एक बात एक अखाड़े का तरीक़ा है और दूसरी किसी कंपनी का घरेलू नुस्ख़ा; इनमें से कोई भी सारे सूमो अखाड़ों का मानक नहीं है।
- बर्तन में सामग्री बढ़ाना। उसी इंटरव्यू में यह भी कहा गया है कि जैसे-जैसे सामग्री ख़त्म होती जाए, बहुत से लोगों के खाते रहते और डालते जाना — यही एक वजह है कि बड़े अखाड़े के लिए ऐसे बर्तन सुविधाजनक रहते हैं।
- खाने के तरीक़े। वे अखाड़े के प्रमुख यह भी बताते हैं कि अपने कटोरे के खाने पर शोरबा डाला जाता है, और बर्तन का शोरबा अलग उबाले गए उडोन पर डाला जाता है। तकारा शुज़ो के नुस्ख़े में नूडल या चावल का कोई अंत नहीं है, इसलिए दोनों में से कोई भी इस नुस्ख़े का हिस्सा नहीं है।
परोसना, बचा खाना और खाद्य सुरक्षा
बर्तन से सामग्री तभी निकालकर परोसें जब वह पक जाए। पकाते समय कच्चे मांस और मछली का रस दूसरी चीज़ों से अलग रखें, और अगला काम शुरू करने से पहले हाथ और औज़ार धो लें।
जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय (MHLW) पकाए जाने वाले खाने के लिए आम तौर पर यह निर्देश देता है कि बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C रहे। यहाँ वही निर्देश चिकन डंपलिंग और पोर्क पर लगाया गया है; यह कॉड या सब्ज़ियों के पकने का समय नहीं है।
बचे खाने को पका हुआ बर्तन कमरे के तापमान पर देर तक न छोड़ें। जो बचे उसे उथले डिब्बों में बाँटें, फ्रिज में जल्दी ठंडा करें और खाने से पहले दोबारा गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या चांकोनाबे और योसेनाबे एक ही चीज़ हैं?
स्रोत इसे अलग-अलग तरह से बताते हैं। MAFF का क्षेत्रीय व्यंजन पन्ना कहता है कि आम घरों में वही सामग्री डालकर बनाए बर्तन को योसेनाबे कहा जाता है, जबकि तकारा शुज़ो यह घरेलू नुस्ख़ा चांकोनाबे के नाम से छापता है। नाम इस पर निर्भर है कि बता कौन रहा है।
क्या चांको सिर्फ़ हॉट पॉट है?
जापान सूमो संघ के अनुसार चांको सूमो पहलवानों के बनाए किसी भी खाने को कहते हैं। करी और तला चिकन भी चांको हो सकते हैं।
क्या चांकोनाबे में पोर्क हो सकता है?
इस नुस्ख़े में 200 ग्राम शाबू-शाबू पोर्क है। MAFF का पन्ना बीफ़ और पोर्क को शुभता के लिए छोड़ने की पुरानी परंपरा दर्ज करता है, पर उसे हर दौर का नियम नहीं, कहावत के तौर पर रखता है।
दाशी किससे बननी चाहिए?
तकारा शुज़ो का नुस्ख़ा 8 कप दाशी कहता है, पर यह नहीं बताता कि वह किससे बनती है, कैसे निकाली जाती है या किस नाप का कप है। यहाँ कोई अलग स्टॉक नुस्ख़ा नहीं जोड़ा गया है। बाज़ार का दाशी उत्पाद लें तो उसके लेबल के हिसाब से चलें।
क्या आख़िर में उडोन डालें?
इस नुस्ख़े में कोई अंत नहीं है। अलग उबालकर बर्तन का शोरबा उडोन पर डालना एक अखाड़े का खाने का तरीक़ा है, जैसा ताकासाकी ओयाकाटा बताते हैं, और इन मात्राओं में शामिल नहीं है।
सुरक्षित रहने के लिए कितनी देर उबालें?
तकारा शुज़ो पूरे नुस्ख़े के लिए पकाने का समय 20 मिनट बताता है। वह नुस्ख़े में लिखा समय है, घर पर नापा हुआ समय नहीं और मांस की सुरक्षा की गारंटी भी नहीं। चिकन डंपलिंग और पोर्क के लिए MHLW का आम निर्देश लें: बीच का तापमान 75 °C, कम से कम 1 मिनट तक।
संदर्भ
- तकारा शुज़ो कं., लि., "ちゃんこ鍋" (चांकोनाबे)। यहाँ इस्तेमाल किया गया चार लोगों का नुस्ख़ा: सामग्री और मात्राएँ, चिकन डंपलिंग पेस्ट और उसे कब आकार दिया जाता है, हर सामग्री कैसे कटती है, जड़ वाली सब्ज़ियों को उबालना, दाशी में स्वाद बिठाना, बर्तन में सामग्री डालने का क्रम, और लिखा हुआ 20 मिनट का पकाने का समय। https://www.takarashuzo.co.jp/cooking/print.php?id=189
- जापान सूमो संघ, "大相撲クイズ No.1141" (सूमो प्रश्नोत्तरी No. 1141)। कि चांको का अर्थ सूमो पहलवानों के बनाए खाने से है, जिसमें करी और तला चिकन भी आते हैं, और इस शब्द की उत्पत्ति पर कई मत हैं, कोई तय नहीं। https://www.sumo.or.jp/Entertainment/quiz/1141/
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय, "ちゃんこ鍋 東京都｜うちの郷土料理" (चांकोनाबे, टोक्यो — हमारे क्षेत्रीय व्यंजन)। सुमिदा वार्ड वह इलाक़ा जहाँ यह चला आ रहा है, मेइजी काल में शुरू होने का विवरण, अखाड़े के बड़ी मात्रा में बनने वाले खाने के रूप में इसकी भूमिका, चौपाया मांस छोड़ने की पुरानी परंपरा, घर और इलाक़े के हिसाब से बदलाव, और पन्ने का वही बर्तन घर पर योसेनाबे कहलाने का वर्गीकरण। उस पन्ने का नुस्ख़ा यहाँ इस्तेमाल नहीं हुआ है। https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_28_tokyo.html
- आसाही ग्रुप जापान, "Hare no Hi, Asahi", "角界の"料理の鉄人"出羽海部屋 高崎親方に聞く、「ちゃんこ」の世界" (चांको की दुनिया, देवानोउमी अखाड़े के ताकासाकी ओयाकाटा के साथ)। एक अखाड़े के प्रमुख का विवरण कि चांको पहलवानों का खाना है, बड़ी संख्या में लोग खाते हुए सामग्री डालते जाना, उस अखाड़े में चिकन वाले बर्तन में दूसरा मांस या मछली न मिलाना, और अपने कटोरे या अलग उबाले उडोन पर शोरबा डालना। https://harenohi.asahigroup-japan.co.jp/special/2-3/
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "家庭での食中毒予防" (घर पर खाद्य विषाक्तता से बचाव)। बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C रखने का आम निर्देश, कच्चे मांस और मछली का रस दूसरी चीज़ों से अलग रखना, औज़ार धोना, और बचे खाने को उथले डिब्बों में जल्दी ठंडा करके दोबारा गरम करना। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
