ちゃんこ鍋：鶏だんご、たら、豚肉をひと鍋のだしで
たんぱく質は3種類で、それぞれ形が違います。鶏肉は柔らかいだんごの生地に混ぜ、たらはひと口大に切り、豚肉はしゃぶしゃぶ用の薄切りを使います。これらを、みりん・清酒・薄口しょうゆ・塩で調味しただしに入れます。入れる順番は決まっていて、野菜などの下ごしらえした具が先、次に鶏だんご、豚肉は最後です。
だしを張った鍋に、白菜、大根の輪切り、にんじん、長ねぎ、春菊、きのこ、大きめの短冊に切った油揚げ、薄切りのかまぼこが入っています。そこへ鶏のペーストをスプーンですくって小さなだんごにして落とし、最後に豚の薄切り肉を加えます。火が通ったものから、そのつど器に取り分けて食べます。
ここで紹介するのは、日本酒や調味料のメーカーである宝酒造が「ちゃんこ鍋」の名前で公開している、4人分の家庭向けレシピです。メーカーが家庭の台所向けに公開しているレシピで、どこかの相撲部屋に伝わる配合ではありません。ちゃんこ鍋の唯一の伝統的な形として紹介するものでもありません。分量と手順は、このレシピに沿っています。ほかのレシピのだしや仕上げ、材料は混ぜていません。このレシピは世界ごはん紀行編集部では台所で試作していません。
「ちゃんこ」という言葉は、この鍋だけを指すものではありません。日本相撲協会は、ちゃんこを力士が作る食事全般と説明しています。また、農林水産省には、家庭で作るこうした鍋を何と呼ぶかについて独自の見方があります。その違いは、後半の背景の節で整理します。同じ国の料理をほかにも見たい方は、日本のページもどうぞ。
道具
- 鍋（鍋料理用）
- 大根とにんじんを下ゆでする小鍋
- だんごの生地を混ぜるボウル
- 包丁とまな板（生の魚や肉を切ったあと、ほかの食材に移る前に洗う）
- にんじんを抜く型（形は何でもよい）
- 食品用温度計（任意。鶏だんごと豚肉の中心を確かめるときに使う）
選び方と代用
たんぱく質はどれも生のものを、指定の形で買います。 豚肉は「しゃぶしゃぶ用」と書かれた薄切り、魚は生のたらの切り身、鶏肉は生の鶏ひき肉です。だんごは家で混ぜて作るので、できあがった市販の鶏つみれや加熱済みの鶏だんごは別の食材になります。
薄口しょうゆは、普通のしょうゆとは別の商品です。 薄口しょうゆは、ふだん使う濃口しょうゆより色が薄い、別の調味料です。濃口しょうゆに替えると、汁の色も塩気も変わるので、同じ条件の代用にはなりません。
だしは、できあがったものを使います。 始める前に、完成しただし汁を8カップ用意しておきます。鶏がらや、昆布とかつおを別に合わせただしなど、違うだしのベースを足すと、別の鍋になります。
白菜、大根、にんじん、長ねぎ、春菊、生しいたけ、えのき、油揚げ、かまぼこが、鍋の残りの具です。このレシピで必要な調理器具は、ふつうの鍋だけです。
うまくいかないときは
| 困りごと | 確認すること | 対処 |
|---|---|---|
| だんごの生地がゆるく感じる | 他の材料を入れる前に、塩を鶏ひき肉に練り込んだか | 材料表の分量どおりに混ぜます。小麦粉、でんぷん、水を足すと、別のだんごになります |
| 汁の味が思ったより濃い、または薄い | 使っただしの種類 | だしの濃さは作り方によって変わります。調味料の分量は表のままにします |
| 薄口しょうゆがない | 濃口しょうゆしか手元にないか | 濃口しょうゆは同じ条件の代用にはなりません。汁は濃い色になり、味も変わります |
| 肉に火が通ったか分からない | 鶏だんごと豚肉の中心 | 色や時間で判断せず、中心が75°Cで1分以上になっているか確かめます |
「ちゃんこ」とは何か：名前と鍋をめぐる資料
ちゃんこは、鍋だけを指す言葉ではありません。 日本相撲協会によると、ちゃんこは力士が作る食事全般を指し、力士が作ったカレーや唐揚げもちゃんこに含まれます。朝日グループジャパンの取材に答えた出羽海部屋の高崎親方も、ちゃんこを力士の食事全体として語っています。言葉の由来については、協会がいくつかの説を挙げたうえで、どれも定説にはなっていないとしています。そのため、ここでは由来を一つに決めて紹介しません。
この鍋が結びつけられている土地。 農林水産省の郷土料理のページは、ちゃんこ鍋を東京都の料理として載せ、伝わっている地域として墨田区を挙げています。始まりは明治時代と「言われている」と説明しています。同じページでは、相撲部屋で大量に作るのに向いた食事であること、材料や味つけが地域や家庭によって違うことも述べています。さらに、牛や豚など四つ足の肉は縁起が悪いとして昔は避けられていた、という言い伝えも記録しています。ただしこれは過去の言い伝えとして紹介されているもので、あらゆる時代や、今のすべての部屋に当てはまる決まりではありません。ここで使っている宝酒造の家庭向けレシピには、豚肉が入っています。
家庭で作ると、何と呼ぶのか。 農林水産省のページには、一般の家庭が同じ材料で鍋を作った場合は寄せ鍋と呼ぶ、という説明もあります。一方、宝酒造は家庭向けのレシピを「ちゃんこ鍋」の名前で公開しています。どちらかが唯一の正しい定義というわけではありません。この記事は、ちゃんこ鍋として公開されている家庭向けレシピを一つ紹介するものです。
比較：一つの部屋のやり方と、この家庭向けレシピ
以下は背景の紹介で、上の材料と手順を変えるものではありません。
- たんぱく質を混ぜるか。 朝日グループジャパンの取材で、高崎親方は、出羽海部屋では鶏肉を使う鍋に別の種類の肉や魚を混ぜない、と話しています。宝酒造の家庭向けレシピは、鶏だんご、たら、豚肉を一つの鍋に合わせます。一方は一つの部屋のやり方で、もう一方はメーカーの家庭向けレシピです。どちらも、すべての相撲部屋に共通する標準ではありません。
- 鍋に足していくこと。 同じ取材では、大勢で食べるあいだに、減った具を足していけることが、大きな部屋に鍋が向いている理由の一つとして挙げられています。
- 食べ方。 親方は、自分の器に鍋の汁をかける食べ方や、別にゆでたうどんに鍋の汁をかける食べ方も紹介しています。宝酒造のレシピには麺やご飯の締めがないので、どちらもこのレシピには含みません。
食べ方、残り物、食品の安全
鍋の具は、煮えたものから取り分けて食べます。調理中は、生の肉や魚の汁がほかの食品につかないようにし、次の作業に移る前に手と道具を洗ってください。
加熱する食品について、厚生労働省は、中心部を75°Cで1分以上加熱することを一般的な目安としています。ここでは、この目安を鶏だんごと豚肉に当てはめています。たらや野菜の調理時間を示すものではありません。
残りは、加熱した鍋を室温に長く置かないでください。残った分を浅い容器に小分けして、冷蔵庫で手早く冷まし、食べる前に再加熱します。
よくある質問
ちゃんこ鍋と寄せ鍋は同じものですか？
資料によって説明が違います。農林水産省の郷土料理のページは、一般の家庭が同じ材料で作る鍋を寄せ鍋と呼ぶとしています。一方、宝酒造はこの家庭向けレシピをちゃんこ鍋として公開しています。呼び方は、誰が説明しているかによって変わります。
ちゃんこは鍋料理だけを指しますか？
日本相撲協会によると、ちゃんこは力士が作る食事全般を指します。カレーや唐揚げもちゃんこになりえます。
ちゃんこ鍋に豚肉を入れてもよいですか？
このレシピには、しゃぶしゃぶ用の豚肉が200 g入っています。農林水産省のページには、縁起を担いで牛肉や豚肉を避けたという昔の言い伝えが記されていますが、すべての時代の決まりではなく、言い伝えとして紹介されています。
だし汁は何で取ればよいですか？
宝酒造のレシピは、だし汁8カップとしか書いておらず、何から取るか、どう抽出するか、どの大きさのカップかも示していません。この記事でも、別のだしのレシピは足していません。市販のだし製品を使う場合は、その商品のラベルに従ってください。
最後にうどんを入れてもよいですか？
このレシピに締めはありません。別にゆでたうどんに鍋の汁をかけるのは、高崎親方が話している一つの部屋の食べ方で、この分量には含まれていません。
どのくらい煮れば安全ですか？
宝酒造は、レシピ全体の調理時間を20分と載せています。これはレシピに書かれた時間であって、家庭で測った時間でも、肉の安全を保証する時間でもありません。鶏だんごと豚肉は、厚生労働省の一般的な目安に従い、中心が75°Cで1分以上になるまで加熱してください。
