देनजांग जिगे बनाने की विधि: टोफ़ू और ज़ुकीनी वाला कोरियाई सोयाबीन पेस्ट स्ट्यू

देनजांग जिगे की कहानी: भाप के पीछे छिपी सोयाबीन पेस्ट की ख़ुशबू

शाम को जब बर्तन में सूखी एंचोवी और केल्प डालकर आँच पर रखते हैं, तो रसोई में मिसो सूप से थोड़ी अलग ख़ुशबू उठती है। हल्के-हल्के खदबदाते शोरबे में देनजांग घोलें, फिर आलू, टोफ़ू और ज़ुकीनी डाल दें। आख़िर में हरा प्याज़ और मिर्च डालते ही ऐसी भाप उठती है कि मन करता है पहले सफ़ेद चावल परोस लें। देनजांग जिगे कोई दिखावटी व्यंजन नहीं है। लेकिन जैसे ही छोटा-सा बर्तन मेज़ के बीच रखा जाता है, सबके चम्मच अपने-आप उसकी ओर बढ़ने लगते हैं। यह कोरिया का रोज़मर्रा का घरेलू खाना है।

देनजांग जिगे (된장찌개 / Doenjang-jjigae) कोरिया के ख़मीरीकृत (फ़र्मेंटेड) सोयाबीन पेस्ट देनजांग से बनने वाला स्ट्यू जैसा व्यंजन है। जिगे सूप से गाढ़ा होता है, और इसे मेज़ पर बाँटते हुए चावल के साथ खाया जाता है। मिसो सूप की तरह हर व्यक्ति के कटोरे में अलग से परोसने के बजाय, लोग बर्तन या मिट्टी के तुकबेगी के चारों ओर बैठते हैं और गरम टोफ़ू को थोड़ा-थोड़ा तोड़कर खाते हैं।

घर पर बनाते समय सबसे पहला सवाल यही आता है कि देनजांग ख़रीदें या जापानी मिसो से काम चला लें। सीधा जवाब: पहली बार बना रहे हैं तो एक बार देनजांग ज़रूर आज़माएँ। देनजांग में सोयाबीन की तेज़ ख़ुशबू और साफ़ नमकीनपन होता है, इसका टेक्सचर दानेदार होता है, और पकाने के बाद भी इसकी ख़ुशबू बनी रहती है। सिर्फ़ जापानी राइस मिसो से बनाएँ तो मुलायम, स्वादिष्ट मिसो स्ट्यू तो बन जाएगा, पर कोरियाई जिगे वाला देसी, मिट्टी जैसा तीखापन कम रहेगा।

यह बिबिम्बाप (जापानी में) के साथ परोसने वाले शोरबे के रूप में बढ़िया जमता है, और अगर आपको मापो टोफ़ू (जापानी में) जैसे टोफ़ू व्यंजन पसंद हैं, तो ख़मीरी मसाले और टोफ़ू का यह मेल आपको जाना-पहचाना लगेगा। कोरियाई जिगे में ही पुरानी किमची की खटास से लाल होने वाले किमची जिगे (जापानी में) की तुलना में देनजांग जिगे में सोयाबीन की ख़ुशबू और शोरबे की गहराई मुख्य होती है। तीखेपन पर टिके खाओ सोई (जापानी में) या खटास उभारने वाले तोम खा गाई (जापानी में) से अलग, यहाँ असली कसौटी यह है कि पेस्ट की ख़ुशबू को धुँधला किए बिना कैसे पकाया जाए।

देनजांग और जापानी मिसो में क्या फ़र्क़ है

देनजांग सोयाबीन को ख़मीर करके बनाया गया कोरियाई पेस्ट है। जापानी राइस मिसो या जौ वाले मिसो की तुलना में इसकी ख़ुशबू ज़्यादा दमदार और नमकीनपन ज़्यादा साफ़ होता है। ब्रांड के हिसाब से इसमें दाने रह जाते हैं और यह बर्तन में पूरी तरह चिकना नहीं घुलता। यही दानेदारपन टोफ़ू और आलू पर लिपटकर स्वाद बढ़ाता है।

जापानी मिसो से बनाना हो तो 2 बड़े चम्मच लाल मिसो और 1 बड़ा चम्मच राइस मिसो मिलाकर 60 ग्राम देनजांग की जगह इस्तेमाल करें। लेकिन लगातार उबालने पर इसकी ख़ुशबू उड़ जाती है, इसलिए जड़ वाली सब्ज़ियाँ पकने के बाद आधा घोलें और बाक़ी आधा आख़िर में डालें। एंचोवी, केल्प और मशरूम थोड़े ज़्यादा डालने से स्वाद कोरियाई सोयाबीन पेस्ट के भारीपन के क़रीब पहुँचता है।

देनजांग जिगे में गोचुजांग ज़्यादा नहीं डाला जाता। अगर आपको तीखा लाल स्ट्यू चाहिए, तो वह अलग व्यंजन हो जाएगा। तीखापन गोचुगारू, हरी मिर्च और लाल मिर्च से हल्का-सा जोड़ें, उतना ही जितने में देनजांग की ख़ुशबू न दबे। गोचुजांग डालें भी तो 1/2 छोटा चम्मच तक ही। इससे मिठास आती है, और ज़्यादा डालने पर यह सोयाबीन पेस्ट स्ट्यू के बजाय खट्टा-मीठा-तीखा स्ट्यू बन जाता है।

सामग्री (4 लोगों के लिए)

यह मात्रा 4 लोगों के लिए है। अगर छोटे मिट्टी के बर्तन में एक बार में 2 लोगों का बनाना हो, तो सामग्री आधी कर दें और शोरबा 400 मि.ली. कर दें। लगभग 18 सेमी का मोटे तले का बर्तन, सीधी आँच पर चढ़ने वाला छोटा बर्तन, या छोटा मिट्टी का बर्तन सबसे अच्छा रहता है। पतले एल्यूमिनियम के बर्तन में पेस्ट जल्दी जलता है, इसलिए उसमें आँच थोड़ी धीमी रखें।

क्या ख़रीदें: जिन चीज़ों में उलझन होती है

प्राथमिकता के क्रम में ढूँढने लायक चीज़ें हैं: देनजांग, गोचुगारू, सूखी एंचोवी और सीधी आँच पर चढ़ने वाला छोटा बर्तन। टोफ़ू, आलू, प्याज़ और मशरूम आम किराने की दुकान से ही काफ़ी हैं। सिर्फ़ ख़ास सामग्री अलग से लें और रोज़ की चीज़ें सामान्य ख़रीदारी में ले लें, तो यह स्ट्यू बार-बार बनाना आसान रहता है।

देनजांग में ब्रांड के हिसाब से बहुत फ़र्क़ होता है: नमक और ख़मीरी ख़ुशबू हर ब्रांड में अलग होती है, इसलिए शुरुआत में कोरियाई या अंतरराष्ट्रीय किराने की दुकान से छोटा डिब्बा चुनें, तो ग़लती की गुंजाइश कम रहती है। ऑनलाइन ख़रीदें तो सामग्री, वज़न, एक्सपायरी डेट और फ़्रिज में रखना है या कमरे के तापमान पर, यह ज़रूर देखें।

सीधी आँच पर चढ़ने वाला छोटा बर्तन ज़रूरी नहीं है। हाँ, अगर आप स्ट्यू को खदबदाता हुआ मेज़ पर लाना चाहते हैं, या बिबिम्बाप और सुनदुबु जिगे भी बनाने का इरादा है, तो यह काम का है। पहले घर के मोटे तले वाले बर्तन में एक बार बनाकर देखें, और कोरियाई स्ट्यू बनाते रहने का मन हो तभी ख़रीदें।

ख़ुशबू बढ़ानी हो तो तिल के तेल की ताज़ी खुली बोतल इस्तेमाल करना फ़ायदेमंद है। देनजांग भूनने वाले पहले 1 छोटे चम्मच में भी पुराने तेल के मुक़ाबले ख़ुशबू साफ़ उठती है। यह नामुल और बिबिम्बाप में भी काम आता है, इसलिए कोरियाई खाना बनाते रहें तो बोतल आसानी से ख़त्म हो जाती है।

थोड़ा और तीखापन चाहिए तो सिर्फ़ 1/2 छोटा चम्मच गोचुजांग डाल सकते हैं। इस स्ट्यू का मुख्य किरदार देनजांग है, इसलिए इसे मीठी-तीखी चटनी की तरह ज़्यादा न डालें; परोसने के बाद अपनी कटोरी में थोड़ा-सा मिलाना ज़्यादा आसान रहता है।

बनाने की विधि

देनजांग जिगे जल्दी बन जाता है, लेकिन शुरुआत में शोरबे और पेस्ट को कैसे सँभालते हैं, उसी से स्वाद बदलता है। एंचोवी और केल्प से आधार बनाएँ, देनजांग को पोर्क और तिल के तेल के साथ हल्का भूनकर उसकी ख़ुशबू जगाएँ, फिर शोरबा डालें। तेज़ उबाल के बजाय हल्की खदबदाहट बनाए रखें, तो टोफ़ू और सब्ज़ियाँ दोनों साफ़-सुथरे पकते हैं।

गड़बड़ी की वजहें: फीका, ज़्यादा नमकीन, ज़्यादा धुँधला

फीका लगे तो देनजांग बढ़ाने से पहले शोरबा जाँचें। एंचोवी शोरबा कमज़ोर हो तो पेस्ट बढ़ाने से बस नमक बढ़ता है। शोरबा पतला हो तो अलग बर्तन में 100 मि.ली. पानी, 5 ग्राम सूखी एंचोवी और 3 ग्राम केल्प 7 मिनट गरम करके गाढ़ा शोरबा बनाएँ और मिला दें। पेस्ट डालना हो तो 1 छोटा चम्मच करके डालें। सीधे बर्तन में डालने के बजाय पहले 1 बड़े चम्मच गरम शोरबे में घोल लें, तो गुठलियाँ नहीं बनतीं।

ज़्यादा नमकीन हो तो सिर्फ़ पानी से पतला करने पर ख़ुशबू भी पतली हो जाती है। 100 मि.ली. पानी, 100 ग्राम टोफ़ू और 50 ग्राम मशरूम डालें और धीमी आँच पर 4 मिनट गरम करें। चावल के साथ भी नमक ज़्यादा लगे, तो 100 ग्राम आलू और डालकर 8 मिनट पकाएँ; नमक की धार थोड़ी नरम हो जाएगी। चीनी डालने से अलग तरह की मिठास आती है, इसलिए देनजांग जिगे में पहले सामग्री और शोरबे से ही संतुलन बनाएँ।

ज़्यादा धुँधला हो जाए तो आँच बहुत तेज़ है। देनजांग जिगे साफ़ शोरबा नहीं होता, पर इतना उबालना कि टोफ़ू चूर-चूर हो जाए और पेस्ट बर्तन की दीवार पर जल जाए, स्वाद को भारी कर देता है। टोफ़ू डालने के बाद मध्यम-धीमी आँच, और आख़िर में धीमी आँच रखें। पूरे बर्तन में ज़ोरदार उबाल के बजाय किनारे पर बारीक बुलबुले भर उठें, इतनी आँच रखें।

जापानी मिसो से बनाने पर मीठा लगे, तो राइस कोजी की मिठास आगे आ रही है। लाल मिसो का अनुपात बढ़ाएँ, एंचोवी शोरबा थोड़ा गाढ़ा करें और 1/4 छोटा चम्मच गोचुगारू मिलाएँ, तो स्वाद फिर उभर आएगा। फिर भी देनजांग की सोयाबीन वाली ख़ुशबू पूरी तरह नहीं आ सकती। इस विकल्प को "मिलता-जुलता मिसो स्ट्यू" समझें, और जिस दिन असली स्वाद के क़रीब पहुँचना हो, उस दिन देनजांग ही इस्तेमाल करना सबसे आसान रास्ता है।

भंडारण और थाली: अगले दिन थोड़ा पतला करके गरम करें

देनजांग जिगे ताज़ा बना हुआ सबसे ज़्यादा ख़ुशबूदार होता है। रखना हो तो थोड़ा ठंडा होने दें, 2 घंटे के भीतर एयरटाइट डिब्बे में डालकर फ़्रिज में रखें। फ़्रिज में लगभग 2 दिन तक ठीक रहता है। इसमें टोफ़ू और आलू होते हैं, इसलिए फ़्रीज़ करने की सलाह नहीं दी जाती: पिघलाने पर टोफ़ू में छेद-छेद हो जाते हैं और आलू भुरभुरे हो जाते हैं।

दोबारा गरम करने के लिए बर्तन सबसे अच्छा है। हर व्यक्ति के हिस्से पर 2 बड़े चम्मच पानी डालें और मध्यम-धीमी आँच पर 5 मिनट गरम करें। खदबदाने लगे तो आँच धीमी करें, और टोफ़ू बीच तक गरम हो जाए तो बंद कर दें। माइक्रोवेव में गरम करना हो तो गहरे माइक्रोवेव-सेफ़ बर्तन में डालें, ढीली प्लास्टिक रैप से ढकें, 600 W पर 2 मिनट चलाएँ, मिलाएँ और फिर 1 मिनट और। टोफ़ू ज़्यादा न टूटे, इसलिए नीचे से हल्के हाथ से पलटें।

थाली के बारे में ज़्यादा सोचने की ज़रूरत नहीं। सफ़ेद चावल, किमची, हरी सब्ज़ी की नामुल और भुनी हुई समुद्री शैवाल (गिम) की शीट हों, तो यह कोरियाई घरेलू खाने के काफ़ी क़रीब पहुँच जाता है। जिस दिन जिगे में मांस हो, उस दिन मुख्य व्यंजन हल्का रखने पर भी पेट भर जाता है। बिबिम्बाप वाले दिन बिबिम्बाप मिलाने से पहले जिगे का एक घूँट लें, तो गोचुजांग चटनी का मीठा-तीखापन भारी नहीं लगता।

सब्ज़ियाँ बढ़ानी हों तो ज़ुकीनी की जगह 150 ग्राम बैंगन, मशरूम की जगह 4 शिटाके, या पोर्क के बिना 200 ग्राम क्लैम ले सकते हैं। क्लैम इस्तेमाल करें तो रेत निकाले हुए क्लैम आख़िरी 5 मिनट में डालें, और सीपियाँ खुलते ही आँच बंद कर दें। ज़्यादा देर पकाने पर क्लैम सिकुड़ जाते हैं और शोरबे में कड़वाहट आ जाती है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या सिर्फ़ जापानी मिसो से बना सकते हैं?

बना सकते हैं। लेकिन देनजांग की ख़ास सोयाबीन ख़ुशबू और दानेदार टेक्सचर कम हो जाएगा। 2 बड़े चम्मच लाल मिसो और 1 बड़ा चम्मच राइस मिसो मिलाएँ, जड़ वाली सब्ज़ियाँ पकने के बाद आधा और आख़िर में बाक़ी आधा डालें, तो ख़ुशबू बनी रहती है। एंचोवी शोरबा और मशरूम ज़्यादा डालने से कमी पूरी हो जाती है।

क्या एंचोवी शोरबा ज़रूरी है?

एंचोवी और केल्प का शोरबा सबसे आसान आधार है। मछली की ख़ुशबू से बचना हो, तो 10 ग्राम केल्प और 2 सूखे शिटाके को 900 मि.ली. पानी में डालकर फ़्रिज में 6 घंटे भिगोकर बना शोरबा इस्तेमाल करें। मांस डालें तो यह भी काफ़ी स्वादिष्ट बनता है, पर एंचोवी शोरबे की तुलना में कोरियाई घरेलू स्वाद से थोड़ा दूर हो जाता है।

क्या इसे शाकाहारी बना सकते हैं?

पोर्क छोड़ दें और शोरबा केल्प और सूखे शिटाके से बनाएँ। 2 छोटे चम्मच तिल के तेल में देनजांग हल्का भूनें और मशरूम 200 ग्राम कर दें, तो स्वाद में गहराई आती है। एंचोवी न होने से सिर्फ़ नमक उभर आता है, इसलिए देनजांग 50 ग्राम से शुरू करें और आख़िर में ठीक करें।

क्या बिना तीखेपन का देनजांग जिगे बन सकता है?

हाँ। हरी मिर्च, लाल मिर्च और गोचुगारू छोड़ दें और हरा प्याज़ ज़्यादा डालें। तीखेपन के बिना स्वाद सपाट लगे, तो ज़रा-सी काली मिर्च डालें, स्वाद उभर आएगा। बच्चों के लिए निकालना हो तो तीखा डालने से पहले उनका हिस्सा छोटे बर्तन में अलग कर लें, और सिर्फ़ बड़ों वाले में गोचुगारू डालें।

क्या गोचुजांग डालना चाहिए?

ज़रूरी नहीं। देनजांग जिगे सोयाबीन पेस्ट की ख़ुशबू का व्यंजन है, इसलिए ज़्यादा गोचुजांग डालने से यह मीठे-तीखे स्वाद की ओर चला जाता है। डालें तो 1/2 छोटा चम्मच तक, और पूरे बर्तन में मिलाने के बजाय जिसे तीखा चाहिए वह परोसने के बाद अपनी कटोरी में थोड़ा मिला ले, यह ज़्यादा सुरक्षित तरीक़ा है।

क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?

हाँ, फ़्रिज में लगभग 2 दिन मानकर चलें। टोफ़ू और आलू दोबारा गरम करने पर आसानी से टूटते हैं, इसलिए पहले दिन थोड़ा कड़ा रहते ही आँच बंद कर दें, तो अगले दिन भी अच्छा लगता है। फ़्रीज़ करने से टोफ़ू और आलू का टेक्सचर बिगड़ जाता है, इसलिए इससे बचें।

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