ओकोनोमियाकी: घोल में ढीली बँधी पत्तागोभी, दोनों तरफ़ सुनहरी
पत्तागोभी को घोल में बस उतनी देर मिलाएँ, जितनी देर में वह पैन में जाती है। पलटने से पहले नीचे की सतह के सुनहरे होने का इंतज़ार करें, और ढक्कन रखें ताकि बीच तक पक जाए और बाहर न जले।
ओसाका, जापान के किसी ओकोनोमियाकी रेस्तराँ में यह पैनकेक अक्सर मेज़ में जड़े गरम तवे पर सामने आता है। लोग छोटे धातु के स्पैटुला से उसे एक-एक कौर में काटते हैं और तवे से ही खाते हैं, जबकि किनारों पर सॉस चटचटाती रहती है। जापान का राष्ट्रीय पर्यटन संगठन खाने के इसी तरीक़े को ओकोनोमियाकी के अनुभव का हिस्सा बताता है।
ओकोनोमियाकी उतना ही घर का व्यंजन है। जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF) इसे पूरे ओसाका प्रीफ़ेक्चर का इलाक़ाई व्यंजन बताता है और वहाँ की कोनामोन (आटे से बने खाने की) संस्कृति का प्रमुख उदाहरण भी, जो साल भर घरों और रेस्तराँ, दोनों में खाया जाता है। यह लेख उसी रेसिपी पर चलता है जो MAFF प्रकाशित करता है और जो जापान कोनामोन एसोसिएशन ने दी है। इससे ढक्कन वाले साधारण फ़्राइंग पैन में दो पैनकेक बनते हैं।
यहाँ शैली ओसाका, यानी कान्साई की है। पत्तागोभी और बाक़ी सामग्री पकाने से पहले घोल में मिलाई जाती है। यह तरीक़ा हिरोशिमा शैली से अलग है, जहाँ परतें पैन में ही एक के ऊपर एक बनाई जाती हैं; इसलिए इस रेसिपी में दोनों को साथ नहीं मिलाया गया है।
ओसाका शैली की पहचान: पहले सब मिलाया जाता है, फिर दोनों तरफ़ पका जाता है
ओसाका शैली के ओकोनोमियाकी में पत्तागोभी और बाक़ी भराव घोल में मिलाए जाते हैं, और इसके बाद पैनकेक दोनों तरफ़ पकाया जाता है। घोल दाशी से बनता है, और पैनकेक का ज़्यादातर हिस्सा पत्तागोभी होती है। पोर्क बेली लोकप्रिय विकल्प है। फूला-फूला और हल्का बनाने के लिए कद्दूकस किया पहाड़ी याम (यहाँ नागाइमो) डाला जाता है, और तेनकासु, हरा प्याज़ तथा बेनी शोगा (लाल अचारी अदरक) आम जोड़ हैं।
हिरोशिमा शैली की बनावट अलग है। सामग्री मिलाई नहीं जाती, परतों में रखी जाती है, और अक्सर उसमें याकिसोबा या उदोन जैसी नूडल्स तथा एक अंडा भी आता है। कोई भी शैली दूसरी से ज़्यादा "सही" नहीं है। ये एक ही व्यंजन बनाने के दो अलग तरीक़े हैं, और नीचे दी ओसाका विधि में नूडल्स नहीं हैं।
नाम का अर्थ अक्सर "जैसा चाहो वैसा भून लो" जैसा बताया जाता है। रेस्तराँ और घर, हर जगह भराव और सजावट का अपना मेल है। मिसाल के तौर पर पर्यटन संगठन ने ओसाका का जो एक रेस्तराँ दिखाया है, वहाँ पत्तागोभी बहुत और घोल कम रखा जाता है। यह एक दुकान का तरीक़ा है, कोई मानक अनुपात नहीं।
यह कहाँ से आया
इसकी शुरुआत की कोई एक तय कहानी नहीं है। MAFF लिखता है कि इसकी जड़ें कहा जाता है कि फ़ू-नो-याकी जैसे पुराने आटे वाले व्यंजनों तक जाती हैं। ओसाका कन्वेंशन एंड टूरिज़्म ब्यूरो कई शुरुआत-सिद्धांत साथ-साथ रखता है और समझाता है कि आज का रूप दूसरे विश्वयुद्ध के बाद बना। ब्यूरो के अनुसार पत्तागोभी ने व्यंजन को भरा-भरा बनाया और कद्दूकस याम ने उसे फुलाया। ब्यूरो यह भी कहता है कि ओसाका में ओकोनोमियाकी को चावल के साथ खाना जाना-पहचाना है, जबकि बाहर से आए लोगों को यह चौंकाता है। यह ओसाका की मेज़ की आदत है, पूरे जापान में फैला रिवाज नहीं।
2 पैनकेक की सामग्री (2 लोगों के लिए)
नीचे दी मात्राएँ 2 लोगों के लिए हैं, जिनसे लगभग 15–16 सेमी व्यास के दो पैनकेक बनते हैं।
उपकरण
- ढक्कन वाला फ़्राइंग पैन (या मेज़ पर रखने वाला हॉट प्लेट)
- घोल के लिए मिलाने का कटोरा
- हर पैनकेक का मिश्रण बनाने के लिए कटोरा और चम्मच
- पलटने के लिए स्पैटुला
- कच्चे पोर्क के लिए अलग तख़्ता और बर्तन
चुनना और बदलना
नागाइमो। छोड़ सकते हैं, पर पैनकेक उतना हल्का नहीं लगेगा और उतनी नमी भी नहीं थामेगा। ऐसा कोई विकल्प नहीं जो वही नतीजा दे।
दाशी, तेनकासु और सॉस। आम जापानी उत्पाद ठीक हैं। ओकोनोमियाकी सॉस जापानी और एशियाई किराना दुकानों में अपने अलग उत्पाद के रूप में मिलता है।
पत्तागोभी। लगभग 5 मिमी चौड़ी काटें ताकि घोल में उसका आकार बना रहे और वह लुगदी न बने।
इसमें गेहूँ, अंडा और पोर्क है। उत्पाद के हिसाब से दाशी, तेनकासु, ओकोनोमियाकी सॉस और मेयोनीज़ में मछली या समुद्री भोजन, सोया, अंडा या दूसरे एलर्जीकारक भी हो सकते हैं, इसलिए हर लेबल देखें। जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय कच्चे मांस के बर्तन दूसरे खाने के बर्तनों से अलग रखने की सलाह देता है। पोर्क बेली के लिए अलग तख़्ता और बर्तन लें, या किसी और चीज़ के लिए इस्तेमाल करने से पहले उन्हें धो लें।
बनाने की विधि: थोड़ी देर मिलाएँ, रंग का इंतज़ार करें, ढककर बीच तक पकाएँ
नीचे दिए समय अंदाज़े हैं। आपके पैन और आँच के हिसाब से वे कम या ज़्यादा हो सकते हैं। हर चरण को नीचे की सतह का रंग, पैनकेक की कड़ाई और बीच के पकने से परखें।
पहले दोनों पैनकेक का घोल बना लें। इसके बाद एक बार में एक ही पैनकेक मिलाएँ और पकाएँ, और उसकी पत्तागोभी घोल में तभी मिलाएँ जब उसे पैन में डालने को हों।
फूला-फूला, भारी नहीं: आम गड़बड़ियों का हल
नीचे दिए हल हर चरण के काम करने के तरीक़े से निकलते हैं। ये गारंटी नहीं हैं।
| गड़बड़ी | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| पैनकेक भारी और गीला लगता है | पत्तागोभी घोल में पड़ी रही, या बहुत ज़्यादा मिलाया गया | एक बार में एक ही पैनकेक मिलाएँ, सिर्फ़ लगभग 5–6 बार पलटें, और सीधे पैन में डालें |
| पलटते समय टूट जाता है | नीचे की सतह जमने से पहले पलट दिया गया | पहले स्पैटुला से किनारा उठाकर रंग और कड़ाई देखें। गोल 15–16 सेमी ही रखें ताकि पलटने के लिए बहुत चौड़ा न हो |
| बाहर जल जाता है, बीच कच्चा रहता है | आँच बहुत तेज़ थी, या पैन ढका नहीं गया | पहली बार पलटने के बाद ढककर धीमी आँच पर पकाएँ। अपने पैन की मोटाई और आँच के हिसाब से समय बदलें |
| पोर्क फीका या कच्चा रह जाता है | आख़िरी चरण बहुत छोटा रहा | पोर्क वाली तरफ़ मध्यम आँच पर थोड़ी देर और पकाएँ, जब तक बीच पूरी तरह पक न जाए |
बचा हुआ खाना
मूल रेसिपी में रखने के बारे में कुछ नहीं कहा गया, इसलिए यह लेख कितने दिनों का आँकड़ा नहीं देता। ओकोनोमियाकी पैन से उतरकर ताज़ा खाया जाए तो सबसे अच्छा है। बचा रखना हो तो घरेलू खाद्य सुरक्षा का आम तरीक़ा अपनाएँ: उथले डिब्बे में जल्दी ठंडा करें, फ्रिज में रखें, और खाने से पहले अच्छी तरह गरम करें।
रूप बदलना और आसपास की मेज़
नीचे दिए बदलाव आधार रेसिपी में बदलाव हैं। ये मूल रेसिपी का हिस्सा नहीं हैं, इसलिए पहले आधार रेसिपी बनाएँ।
- झींगा या स्क्विड। पोर्क का कुछ हिस्सा समुद्री भोजन से बदलें। डालने से पहले उसे सुखा लें ताकि घोल पतला न हो जाए।
- मोची या चीज़। ये ओकोनोमियाकी रेस्तराँ में मिलने वाले अतिरिक्त भराव के उदाहरण हैं। ये नमकीनपन और चबाने या पिघलने वाली बनावट जोड़ते हैं।
- हिरोशिमा शैली। यह अलग, परतों वाला व्यंजन है, जिसमें अक्सर नूडल्स होती हैं। इस घोल में नूडल्स न मिलाएँ। हिरोशिमा शैली को अपनी अलग रेसिपी मानें।
ओसाका में ओकोनोमियाकी रेस्तराँ के कर्मचारी खाने वालों के लिए पकाते हैं, खाने वाले ख़ुद मेज़ पर पकाते हैं, और घरों में भी बनता है। ओसाका में कुछ लोग इसे चावल के साथ साइड की तरह खाते हैं, तो कुछ इसे अपने आप में पूरा भोजन मानते हैं। घर पर पैन में पकाकर प्लेट में ले जाना भी मेज़ के तवे जितना ही अच्छा चलता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
ओसाका शैली और हिरोशिमा शैली में क्या फ़र्क़ है?
ओसाका (कान्साई) शैली में भराव पकाने से पहले घोल में मिलाए जाते हैं। हिरोशिमा शैली में सामग्री परतों में रखी जाती है और अक्सर उसमें नूडल्स तथा अंडा भी होता है।
क्या नागाइमो के बिना बना सकते हैं?
मूल रेसिपी में नागाइमो है, पर आप उसे छोड़ सकते हैं। नतीजा मूल से कम हल्का और कम नमी वाला होगा।
क्या तवा ज़रूरी है?
नहीं। मूल रेसिपी मध्यम आँच वाले फ़्राइंग पैन के लिए लिखी गई है। हॉट प्लेट भी चलती है, उसे 200–220°C पर रखें।
क्या पत्तागोभी और घोल पहले से मिला सकते हैं?
बेहतर है कि नहीं। पत्तागोभी पानी छोड़ती है और घोल भारी हो जाता है, इसलिए हर पैनकेक पैन में जाने से ठीक पहले मिलाएँ।
क्या ओकोनोमियाकी को चावल के साथ खाना आम है?
ओसाका पर्यटन ब्यूरो इसे ओसाका में जाना-पहचाना और बाहर के लोगों के लिए चौंकाने वाला बताता है। यह व्यक्ति और इलाक़े के हिसाब से बदलता है, इसलिए कोई नियम नहीं है।
संदर्भ
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय, "Okonomiyaki | Our Regional Cuisines" (रेसिपी देने वाला: जापान कोनामोन एसोसिएशन)। रेसिपी की मात्राओं, विधि, समय और पैन व हॉट प्लेट की आँच का स्रोत। ओकोनोमियाकी के ओसाका प्रीफ़ेक्चर का इलाक़ाई व्यंजन होने, कोनामोन संस्कृति में उसकी जगह, और साल भर घर तथा रेस्तराँ में बनने की बात का भी स्रोत। शुरुआत को पुराने व्यंजनों तक "कहा जाता है" के रूप में रखा गया है। https://www.maff.go.jp/e/policies/market/k_ryouri/search_menu/5798/index.html
- ओसाका कन्वेंशन एंड टूरिज़्म ब्यूरो (OSAKA-INFO), "A comprehensive guide to Osaka okonomiyaki!"। ओसाका की खान-पान संस्कृति, पत्तागोभी की बुनियादी भूमिका और पोर्क की लोकप्रियता, दाशी का घोल, और फुलाने के लिए पहाड़ी याम का स्रोत। शुरुआत के कई सिद्धांत, युद्ध के बाद बना आज का रूप, और ओसाका में चावल के साथ की जानी-पहचानी जोड़ी का भी स्रोत। https://osaka-info.jp/en/gourmet/gastronomy-okonomiyaki/
- जापान राष्ट्रीय पर्यटन संगठन (JNTO), "The Original Have It Your Way!"। मिलाई जाने वाली ओसाका/कान्साई शैली की परतों वाली हिरोशिमा शैली से तुलना, आम सामग्री, मेज़ के तवे से स्पैटुला के साथ खाना, और रेस्तराँ में मिलने वाले भराव के उदाहरणों का स्रोत। https://www.japan.travel/en/gastronomy/article-the-original-have-it-your-way/
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "家庭でできる食中毒予防の６つのポイント" (घर पर खाद्य विषाक्तता रोकने के छह बिंदु; जापानी में)। बीच का तापमान 75°C पर कम से कम 1 मिनट गरम करने, बर्तन अलग रखने, और उथले डिब्बों में ठंडा करके दोबारा गरम करने की आम सलाह का स्रोत। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
