भाप के पार, दुकानदार बड़े पतीले से लाल-भूरा शोरबा करछुल में भरकर नूडल्स पर डालता है और ऊपर से कटे बीफ़ के टुकड़े भरपूर रख देता है। ताइपे की गली में या काओशिउंग के बाज़ार के बग़ल में, दोपहर होते ही कटोरे थामे लोगों की क़तार वाली दुकानें मिल जाती हैं। हॉन्ग शाओ बीफ़ नूडल सूप (紅燒牛肉麵, hóngshāo niúròu miàn) सोया सॉस, डौबानजियांग और स्टार ऐनिस में पके बीफ़ के शोरबे में नूडल्स मिलाकर बनता है, और ताइवान के सबसे प्रिय नूडल व्यंजनों में से एक है।
सैन्य गाँवों से जन्मा एक कटोरा
बीफ़ नूडल सूप का इतिहास ताइवान के युद्धोत्तर इतिहास से जुड़ा है। 1949 के आसपास चीनी गृहयुद्ध में हारी राष्ट्रवादी पार्टी के साथ मुख्य भूमि से बहुत-से सैनिक और उनके परिवार ताइवान आए। जिन बस्तियों में ये सैन्य परिवार रहे, उन्हें "जुआनत्सुन" (眷村, सैन्य आश्रितों के गाँव) कहा जाता है। अंग्रेज़ी के विश्वकोशीय विवरणों के अनुसार सिचुआन के पूर्व सैनिक काओशिउंग में बसे और सैन्य गाँवों में इसे बेचना शुरू किया, और यहीं से ताइवानी बीफ़ नूडल सूप की शुरुआत मानी जाती है।
कुछ मत और ठोस जगह का नाम भी लेते हैं। ताइपे टाइम्स का 2018 का एक लेख यह नज़रिया पेश करता है कि काओशिउंग का गांगशान ही बीफ़ नूडल सूप का असली जन्मस्थान हो सकता है। इस विचार को फैलाने वाले ताइपे में लंबे समय तक रहे निबंधकार लू याओदोंग थे। उन्होंने सोचा कि "सिचुआनी शैली" का बीफ़ नूडल सूप ताइवान में जन्मा व्यंजन है और गांगशान के सैन्य गाँव उसका उद्गम हो सकते हैं। उन्होंने आधार के रूप में गांगशान की तीखी डौबानजियांग को गिनाया। यह डौबानजियांग 1948 में मुख्य भूमि से आए लिउ मिंगदे नामक व्यक्ति ने बनाना और बेचना शुरू किया था, और यह कोई पुरानी स्थानीय उपज नहीं थी। हालाँकि यह एक प्रमुख मत है, उद्गम पक्के तौर पर प्रमाणित नहीं है।
ताइवान में कुछ दुकानें बीफ़ नूडल सूप को "सिचुआनी बीफ़ नूडल सूप" कहती हैं, पर सिचुआन प्रांत में उससे अलग अपना बीफ़ नूडल व्यंजन है, इसलिए सिर्फ़ नाम से असली जगह का अंदाज़ा लगाने पर उलझन होती है। ताइवान के हॉन्ग शाओ बीफ़ नूडल सूप का आनंद ताइवान में पले-बढ़े व्यंजन के रूप में लेना सबसे उचित लगता है।
ताइवान में मूल रूप से बैल खेत जोतने वाले अहम साथी थे और बीफ़ खाने से बचने वाले लोग कम नहीं थे। इसलिए माना जाता है कि शुरू में बीफ़ नूडल सूप ज़्यादातर मुख्य भूमि से आए लोग खाते थे। धीरे-धीरे यह कटोरा शहरों में फैला और बीफ़ खाने की आदत को ही बदलता गया। आज ताइपे में हर साल बीफ़ नूडल्स का उत्सव होता है जिसमें रसोइए हुनर आज़माते हैं; यह एक राष्ट्रीय व्यंजन बन चुका है।
तीन शैलियाँ: लाल पकाई, साफ़ पकाई और टमाटर
ताइवान के बीफ़ नूडल सूप को मोटे तौर पर तीन शैलियों में बाँटा जाता है। सबसे प्रसिद्ध है हॉन्ग शाओ (紅燒, लाल पकाई), जो सोया सॉस और डौबानजियांग में पकती है। शोरबा लाल-भूरा, मीठा-तीखा और गाढ़ा होता है। चिंग दुन (清燉, साफ़ पकाई) में सोया सॉस नहीं डलता; साफ़ शोरबा होता है, जिसमें सिचुआनी काली मिर्च (हुआजियाओ) और सफ़ेद मिर्च से ख़ुशबू दी जाती है और बीफ़ का अपना स्वाद आगे रहता है। फ़ान छ्येह (番茄, टमाटर) टमाटर पकाकर बना खट्टा शोरबा है। यहाँ हॉन्ग शाओ बन रहा है, पर विधि में थोड़ा टमाटर भी इस्तेमाल होता है। टमाटर की खटास सोया सॉस की मिठास को कस देती है और शोरबा बहुत भारी नहीं होता।
नूडल्स पर कटी हुई अचारी सरसों की पत्तियाँ (सुआन साए) और हरा प्याज़ रखना मानक है। दुकान के काउंटर पर पके सूखे टोफ़ू और समुद्री शैवाल की छोटी प्लेटें सजी होती हैं, जिनसे पसंद की चीज़ें चुनकर कटोरे के साथ खाई जाती हैं। घर पर बना रहे हों तो सिर्फ़ अचारी सरसों की पत्तियाँ तैयार रखने से भी ताइवानी भोजनालय का माहौल बहुत क़रीब आ जाता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
डार्क सोया सॉस चीनी सोया सॉस का एक प्रकार है, जिसका रंग गहरा और मिठास गाढ़ी होती है। शोरबे का गहरा लाल-भूरा रंग इसी एक बोतल से तय होता है, इसलिए एशियाई किराना दुकान या ऑनलाइन से मँगवा लेने पर नतीजा बदल जाता है। न मिले तो सामान्य सोया सॉस थोड़ा बढ़ाकर बन सकता है, पर शोरबे का रंग हल्का रहेगा।
बीफ़ की पिंडली में जितनी ज़्यादा नस होती है, लंबे समय तक पकाने पर बनावट उतनी ही मुलायम और रसीली बनती है। पूरा टुकड़ा ख़रीदकर ख़ुद 4 सेमी के टुकड़ों में काटने से ऐसा आकार मिलता है जो एक-सा रहता है और आसानी से बिखरता नहीं।
ताइवानी बीफ़ नूडल सूप बनाने की विधि
तैयारी में लगभग 20 मिनट, पकाने समेत गरम करने में लगभग 2 घंटे 30 मिनट, कुल मिलाकर लगभग 2 घंटे 50 मिनट का अंदाज़ा रखें। पकने के 2 घंटे लगभग अपने आप निकल जाते हैं, इसलिए उस बीच नूडल्स और साग की तैयारी कर लें।
पहले उबालने और पकाने में बहुत-सा खौलता पानी सँभालना पड़ता है। पतीला दोनों हाथों से पकड़ें, और छन्नी में निकालते समय सिंक में, इस तरह कि भाप चेहरे पर न आए, डालें। डौबानजियांग भूनते समय तेल उछलता है, इसलिए हाथ पास न रखें।
पकाने के बीच शोरबा घट जाए और बीफ़ ऊपर झाँकने लगे, तो खौलता पानी डालकर सामग्री को फिर से डुबो दें। ठंडा पानी डालने पर उबाल रुक जाता है और तापमान लौटने में समय लगता है।
परोसना और ताइवान में खाने का ढंग
ताइवान की दुकानों में पहले नूडल्स सुड़के जाते हैं, बीच-बीच में बीफ़ चबाया जाता है, और बीच में सुआन साए डालकर स्वाद बदलते हुए खाया जाता है। अचारी पत्तियों की खटास और नमकीनपन आते ही गाढ़ा शोरबा अचानक हल्का हो जाता है। मेज़ पर रखे मसालों से बीच में स्वाद बदलना भी बीफ़ नूडल सूप का एक मज़ा है। मिर्च के तेल की कुछ बूँदें ख़ुशबू और तीखापन जगा देती हैं।
बीफ़ और नूडल्स एक ही कटोरे में खाने वाले व्यंजन चीन के उत्तर-पश्चिम में भी हैं। चौड़े हाथ से खींचे नूडल्स पर मिर्च और गरम तेल डालने वाले शानशी के बियांगबियांग नूडल्स से तुलना करें तो समझ आता है कि एक ही गेहूँ के नूडल्स होते हुए भी ताइवान का कटोरा कितना शोरबे का व्यंजन है। ताइवानी भोजनालय का एक और व्यंजन जोड़ना हो तो मीठे-नमकीन पके सूअर के मांस को चावल पर डालकर बनने वाला लू रोउ फ़ान भी सुझाया जाता है।
बदलाव और पहले से बनाकर रखना
प्रेशर कुकर इस्तेमाल करें तो पकाने का समय काफ़ी घटाया जा सकता है। अंग्रेज़ी की कुछ विधियों में इसी तरह की सामग्री को प्रेशर कुकर में डालकर उच्च दबाव पर 40 मिनट पकाने का तरीक़ा भी है। उस स्थिति में चरण 5 का पानी थोड़ा कम रखें, और दबाव में पकाने के बाद शोरबा चखकर पानी से ठीक करें।
तीखापन कम रखना हो तो लाल मिर्च निकाल दें और डौबानजियांग घटाकर 2 छोटे चम्मच कर दें। इसके उलट तीखा चाहिए तो आख़िर में मिर्च का तेल ज़्यादा डालें। शोरबा पहले से बनाकर रखें तो कामकाजी दिन की शाम को सिर्फ़ नूडल्स उबालकर ताइवान का कटोरा खाया जा सकता है। शोरबा और बीफ़ को थोड़ा ठंडा करके फ़्रिज में रखें, और दोबारा गरम करने से पहले सतह पर सफ़ेद जमी चर्बी हटा दें तो स्वाद साफ़ रहता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बाज़ार की डौबानजियांग चलेगी?
हाँ, चलेगी। आम सिचुआनी शैली की डौबानजियांग से भी बहुत स्वादिष्ट बन जाता है। उत्पाद के हिसाब से नमक और तीखेपन में फ़र्क़ होता है, इसलिए शुरू में सिर्फ़ 1 बड़ा चम्मच रखें और आख़िरी चखने पर सोया सॉस व नमक से ठीक करें।
क्या बीफ़ की पिंडली के अलावा दूसरे हिस्सों से बन सकता है?
कंधे या पसलियों का मांस भी चलेगा। ये पिंडली से ज़्यादा चर्बीदार होते हैं, इसलिए आख़िर में शोरबे की सतह पर तैरती चर्बी थोड़ी ज़्यादा उतार लें, तो स्वाद भारी नहीं लगता।
शाओशिंग वाइन न हो तो?
साके से काम चल सकता है। शाओशिंग वाइन की पुरानी ख़ुशबू चली जाएगी, पर शोरबा हल्का स्वाद लेगा। शराब न डालना चाहें तो उतना ही पानी लें और सोया सॉस से स्वाद ठीक करें।
कितने दिन तक बनाकर रख सकते हैं?
थोड़ा ठंडा होते ही फ़्रिज में रख दें और जल्दी ख़त्म करें। दोबारा गरम करते समय पतीले में पूरा अच्छी तरह उबाल आने तक गरम करें। नूडल्स खाने से ठीक पहले उबालें तो वे गलते नहीं और स्वाद अच्छा रहता है।
संदर्भ
- Wikipedia, "Taiwanese beef noodle soup." देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Taiwanese_beef_noodle_soup
- Taipei Times, Steven Crook, "Highways and Byways: Gangshan: the real hometown of beef noodle soup?," 24 अगस्त 2018 को प्रकाशित. देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://taipeitimes.com/News/feat/archives/2018/08/24/2003699078
- Flavour Network, "Taiwanese Beef Noodle Soup." देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.flavournetwork.ca/recipe/taiwanese-beef-noodle-soup-recipe/
- Marion's Kitchen, "Taiwanese Beef Noodle Soup." देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.marionskitchen.com/?p=21885
