कासुतेरा: बारीक पीला गूदा और नीचे चीनी की कुरकुराहट
अच्छी तरह फेंटे अंडों से बना बारीक, एक-सा पीला गूदा, हल्का सुनहरा ऊपरी हिस्सा, और तली पर पकी दरदरी चीनी की पतली परत। इस रेसिपी की हर चीज़ इन्हीं तीन के लिए है।
कासुतेरा का एक टुकड़ा काटें तो सबसे पहले गूदा दिखता है: छोटे-छोटे, पास-पास बुलबुले और पूरे अंडों से आया पीला रंग। टुकड़ा पलटें तो दूसरी चीज़ मिलती है — तली पर चिपकी दरदरी चीनी की परत, जो नरम केक के साथ थोड़ी कुरकुराहट देती है। जापानी में इस केक को कासुतेरा (カステラ) कहते हैं।
इस लेख में दिया रूप जापान के कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF) की उस सामग्री से घर की रेसिपी है जो चीनी को मनाने वाली इलाक़ाई मिठाइयों पर छपी थी। इसमें सिर्फ़ छह सामग्री, एक आम हैंड मिक्सर और 24 × 13 × 4 सेमी का पैन लगता है, और यह 170°C पर क़रीब 30 मिनट सिंकता है। यह पैन की तली में दरदरी चीनी बिछाने वाला घर का रूप है; इसे नागासाकी के कास्टेला कारीगरों का अंतिम फ़ॉर्मूला न समझें, क्योंकि वे अपनी सामग्री और अपने तरीक़े इस्तेमाल करते हैं। यह ताइवानी कास्टेला से भी अलग केक है, जो अपनी अलग रेसिपियों और खोज नतीजों वाला दूसरा व्यंजन है।
इस रेसिपी को Sekai Gohan ने रसोई में आज़माया नहीं है।
सामग्री बहुत कम हैं, इसलिए नतीजा इस पर टिका है कि हर चरण पर घोल को कैसे पढ़ें: फेंटे अंडे कितने गाढ़े हुए, मैदा कितने हल्के हाथ से मिला, और सींक साफ़ निकलती है या नहीं। नीचे के चरण इन्हीं जाँचों के इर्द-गिर्द बने हैं।
सामग्री: एक 24 × 13 × 4 सेमी पैन के लिए छह चीज़ें
इससे 24 सेमी लंबा, 13 सेमी चौड़ा और 4 सेमी गहरा एक पैन बनता है।
एक साल से छोटे बच्चों को यह केक न दें। शहद और शहद वाली चीज़ें एक साल से छोटे शिशुओं को नहीं देनी चाहिए, सामान्य सेंकने के बाद भी नहीं। इस केक में अंडा, गेहूँ और दूध भी है।
ज़रूरी बर्तन
- आयताकार केक पैन, 24 × 13 × 4 सेमी
- ओवन
- पैन बिछाने के लिए बेकिंग पेपर (ओवन शीट)
- मिक्सिंग बाउल
- हैंड मिक्सर
- मैदा छानने की छलनी
- रबर स्पैचुला
- बाँस की सींक
चुनना और बदलना: क्या वैसा ही रखें
मैदा। यहाँ मैदा ही लें।
दरदरी चीनी सिर्फ़ तली के लिए है। चूज़रातो, जिसे अक्सर सिर्फ़ ज़ारामे कहते हैं, बड़े दानों वाली चीनी है। इस रेसिपी में इसे पैन के काग़ज़ पर बिछाया जाता है, घोल में नहीं मिलाया जाता। इसे छोड़ दें तो कुरकुरी तली के बिना कासुतेरा बनता है, जो यहाँ दिखाए रूप से अलग नतीजा है।
शहद, दूध और चीनी तालिका के हिसाब से ही रखें। शहद और दूध दी गई मात्रा में ही लें। जिन्हें शहद, अंडा, गेहूँ या दूध नहीं लेना, वे इस रेसिपी में बदलाव करने की जगह कोई दूसरी रेसिपी चुनें।
अंडे। 2 पूरे अंडे लें।
पैन का नाप मायने रखता है। सेंकने का तापमान और समय 24 × 13 × 4 सेमी पैन के हैं। दूसरे नाप या गहराई के पैन के लिए इन्हें भरोसे से बदला नहीं जा सकता, इसलिए इन नापों के जितना क़रीब पैन मिले, उतना अच्छा।
विधि: फेंटें, डालें, मिलाएँ, सेंकें, जाँचें
घोल से फ़ीता बने तक फेंटें, मैदा ज़ोर लगाकर हिलाए बिना मिलाएँ, और केक पका है या नहीं यह सींक से तय करें, सिर्फ़ घड़ी देखकर नहीं।
परोसना: ठंडा होने पर काटें
केक ठंडा हो जाए तब काटें। हर टुकड़े में पीला गूदा, सुनहरा ऊपरी हिस्सा और तली पर दरदरी चीनी की लकीर दिखनी चाहिए। इस रेसिपी से एक पैन बनता है और टुकड़ों की संख्या तय नहीं है, इसलिए जितने बड़े टुकड़े चाहें काटें।
परेशानी हो तो: घोल और सींक को पढ़ना
| जो दिखे | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| फेंटे अंडे लकीर नहीं छोड़ते | घोल हल्का और गाढ़ा हुआ है या नहीं | तब तक फेंटें जब तक बीटर से गिरता घोल सतह पर लकीर न छोड़े |
| मैदे की लकीरें बची हैं | बाउल की तली तक मिलाया गया है या नहीं | स्पैचुला से हल्के हाथ मिलाएँ; ज़ोर से हिलाने या गूँधने पर न जाएँ |
| मैदा डालने के बाद घोल पतला और बहता हो गया | कितने ज़ोर से मिलाया गया | अगली बार चीरते हुए, बिना गूँधे मिलाएँ |
| क़रीब 30 मिनट बाद भी सींक पर घोल लगता है | ओवन अलग-अलग होते हैं | और सेंकें और फिर सींक से जाँचें; सिर्फ़ समय से तय न करें |
| दरदरी चीनी केक में बिखरी हुई मिलती है | इसे घोल में मिलाया गया है या नहीं | डालने से पहले पैन के काग़ज़ पर बिछाएँ और उसे वहीं रहने दें |
| आपका पैन दूसरे नाप का है | नाप | सेंकने का समय दूसरे पैन के लिए बदला नहीं जा सकता; 24 × 13 × 4 सेमी पैन या उसके क़रीब वाला लें और सींक की जाँच पर भरोसा करें |
रूपांतर: मिलते-जुलते, पर अलग केक
ये इस रेसिपी के भीतर के विकल्प नहीं हैं; हर एक अलग अनुपात या अलग तरीक़ा है।
- दरदरी चीनी के बिना: वही घोल बिना चीनी की परत सेंका जाए तो कुरकुरी तली वाला केक नहीं बनता, नतीजा इससे अलग होता है।
- ब्रेड फ़्लोर वाले घरेलू रूप: JA ज़ेन-नोह तामागो की नागासाकी-शैली कासुतेरा की "स्थानीय रेसिपी" में ब्रेड फ़्लोर, किबी (गन्ने की) चीनी और सलाद तेल लगता है, अंडे गरम पानी के ऊपर फेंटे जाते हैं और मैदा तीन हिस्सों में डाला जाता है। यह अपने अलग अनुपात वाली रेसिपी है, यहाँ दी मात्राओं का कोई रूप नहीं।
- स्टार्च सिरप वाला कारीगरों का कासुतेरा: नागासाकी के निर्माता फ़ुकुजुया होनपो स्टार्च सिरप (मिज़ुआमे) को अपनी बुनियादी सामग्री में गिनते हैं। घर के लिए कोई मात्रा नहीं दी गई, इसलिए यहाँ इसे नहीं जोड़ा गया।
- गोसानयाकी और ताइवानी कास्टेला: दोनों अलग शैलियाँ हैं और इस रेसिपी में नहीं आतीं।
जापान में कास्टेला: घर की रेसिपी और नागासाकी के कारीगर
MAFF ने यह रेसिपी "फ़ुरुसातो नो अजि जिमान" (अपने इलाक़े का गर्व भरा स्वाद) नाम की सामग्री में छापी, जो चीनी को मनाने वाली इलाक़ाई मिठाइयों पर केंद्रित थी। यह घर की रसोई के लिए लिखी है: छोटा आयताकार पैन, हैंड मिक्सर और एक बार सेंकना।
JA ज़ेन-नोह तामागो बताता है कि नागासाकी में कास्टेला अक्सर तली में दरदरी चीनी के साथ बनता है। नागासाकी के कास्टेला निर्माता फ़ुकुजुया होनपो अपनी बुनियादी सामग्री में अंडे, सफ़ेद चीनी (जोहाकुतो), दरदरी चीनी, गेहूँ का मैदा, स्टार्च सिरप और शहद गिनाते हैं; अंडे फेंटना, मैदा चुनना और दरदरी चीनी की बनावट उनके लिए तकनीक के सवाल हैं, और वे सेंकने के बाद कास्टेला को रात भर रखते हैं ताकि गूदा ठहर जाए। नागासाकी में कास्टेला बनाने का अनुभव कराने वाला इज़ुमिया स्टार्च सिरप, चीनी और अंडे मिलाकर उन्हें गरम पानी के ऊपर फेंटने, दरदरी चीनी बिछे पैन में डालने, घोल के बुलबुले तोड़ने (अवाकिरी), सेंकने और पैन से निकालने का क्रम दिखाता है।
ये उन कारीगरों के अपने उत्पाद और अपने तरीक़े हैं। इस लेख की घरेलू रेसिपी में गरम पानी का बाथ, स्टार्च सिरप या रात भर रखना नहीं है, और यह नागासाकी के किसी कारीगर का केक दोबारा बनाने का दावा नहीं करती। कास्टेला और उसके नाम की उत्पत्ति की कहानियाँ कई जगह मिलती हैं, पर यहाँ जुटाए स्रोत उन्हें पुष्ट नहीं करते, इसलिए यह लेख उन्हें छोड़ देता है।
उसी देश के और व्यंजनों के लिए जापान देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यह कासुतेरा बच्चे को दे सकते हैं?
एक साल से छोटे बच्चे को नहीं। जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय कहता है कि शहद और शहद वाली चीज़ें एक साल से छोटे शिशुओं को नहीं देनी चाहिए। बोटुलिनम के बीजाणु सामान्य गरम करने या पकाने से नहीं मरते, इसलिए यह इस केक जैसे सेंके खानों पर भी लागू होता है।
चरण 1 में पैन बिछाना और चीनी बिछाना क्यों है?
MAFF की रेसिपी में पैन बिछाना और दरदरी चीनी बिछाना घोल बनने के बाद होता है। यहाँ यह तैयारी शुरू में कर दी गई है ताकि फेंटा घोल पैन बिछाने का इंतज़ार न करे। मात्राएँ और चीनी की जगह दोनों तरह एक ही है।
शहद पहले डालें या दूध, इससे फ़र्क़ पड़ता है?
MAFF की रेसिपी दूध और शहद एक ही चरण में डालती है और उनके बीच कोई क्रम तय नहीं करती। चरण 3 की तस्वीर में शहद दूध के बाद डाला जा रहा है; वह सिर्फ़ तस्वीर के लिए चुना क्रम है।
क्या गरम पानी का बाथ या रात भर रखना ज़रूरी है?
इस रेसिपी में नहीं। अंडों को गरम पानी के ऊपर फेंटना JA ज़ेन-नोह तामागो की रेसिपी और इज़ुमिया के कास्टेला-अनुभव में आता है, और केक को रात भर रखना फ़ुकुजुया होनपो के तरीक़े का हिस्सा है। वे चरण उन तरीक़ों के हैं; MAFF की घरेलू रेसिपी अंडे बिना बाथ फेंटती है और केक को सिर्फ़ ठंडा करके पैन से निकालती और काटती है।
क्या यह नागासाकी कास्टेला जैसा ही है?
यह तली में दरदरी चीनी वाला घर का रूप है, जिसे JA ज़ेन-नोह तामागो नागासाकी के कास्टेला में आम बताता है। पर नागासाकी के कारीगर अपनी सामग्री, जैसे स्टार्च सिरप, और अपने तरीक़े इस्तेमाल करते हैं, इसलिए यह रेसिपी उनका फ़ॉर्मूला नहीं है।
इससे कितने लोगों का हिस्सा बनता है?
एक 24 × 13 × 4 सेमी पैन। MAFF की रेसिपी हिस्सों या टुकड़ों की संख्या नहीं बताती।
संदर्भ
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF), "फ़ुरुसातो नो अजि जिमान: सातो ओ तानोशिमु क्योदो नो काशी — कासुतेरा" (अपने इलाक़े का स्वाद: चीनी को मनाने वाली इलाक़ाई मिठाइयाँ — कासुतेरा)। इस लेख में इस्तेमाल हुई रेसिपी: 24 × 13 × 4 सेमी पैन, छह सामग्री और उनकी मात्राएँ, फेंटने का क्रम, शहद और दूध डालना, मैदा दो बार में मिलाना और तली में दरदरी चीनी बिछाना, 170°C पर क़रीब 30 मिनट सेंकना, और सींक की जाँच। https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2111/spe1_04.html
- JA ज़ेन-नोह तामागो, "गोतोचि रेसिपी! नागासाकी-केन कासुतेरा" (स्थानीय रेसिपी: नागासाकी कासुतेरा)। यह बात कि नागासाकी के कास्टेला में दरदरी चीनी अक्सर लगती है, और ब्रेड फ़्लोर, किबी चीनी, सलाद तेल, गरम पानी का बाथ और तीन हिस्सों में मैदा डालने वाली एक अलग घरेलू रेसिपी, जो यहाँ सिर्फ़ तुलना के लिए ली गई है। https://www.jz-tamago.co.jp/customer/atoz/recipe/a2z00016792/
- फ़ुकुजुया होनपो, "कोदावारी" (हमारा तरीक़ा)। नागासाकी के एक कास्टेला निर्माता की बुनियादी सामग्री, अंडे फेंटने, मैदा चुनने और दरदरी चीनी पर उनकी व्याख्या, और सेंकने के बाद रात भर रखने की बात। https://fukujuya-honpo.co.jp/kodawari.html
- इज़ुमिया, "नागासाकी कासुतेरा-ज़ुकुरी ताइकेन" (नागासाकी में कास्टेला बनाने का अनुभव)। उस जगह के कास्टेला-अनुभव के चरण, जो यहाँ सिर्फ़ तरीक़े की तुलना के लिए लिए गए हैं। https://www.n-izumiya.com/castella-taiken/
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "हाचिमित्सु ओ अताएरु नो वा इस्साइ ओ सुगिते करा" (शहद एक साल की उम्र के बाद ही दें)। यह चेतावनी कि शहद और शहद वाली चीज़ें एक साल से छोटे शिशुओं को नहीं देनी चाहिए, क्योंकि बोटुलिनम के बीजाणु सामान्य गरम करने से नहीं मरते। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161461.html
