सुबह 4 बजे कांगनुंग के चोदांग टोफ़ू गाँव में बड़ी कड़ाहों के नीचे आग जल जाती है। पारंपरिक विधि से टोफ़ू बनाना लगभग तभी शुरू होता है, ऐसा कहा जाता है। उबले सोया दूध में समुद्र का पानी डालें, तो पूरी तरह जमने से पहले ही सफ़ेद फुहारें-सी एक जगह जुटने लगती हैं, और भाप में सुनदूबू बन जाता है। यह साँचे में दबाकर कसने से पहले का टोफ़ू है, इतना मुलायम कि चम्मच से उठाओ तो बिखर जाए। सुनदूबू-च्चिगे इसी जमने से पहले के टोफ़ू को मुख्य किरदार बनाकर, गोचुगारू के लाल तेल और समुद्री भोजन के स्वाद में पकाया गया स्ट्यू है। इसे मिट्टी के बर्तन (तुक्बेगी) में उबलते हुए ही मेज़ पर लाया जाता है, और आँखों के सामने उसमें अंडा फोड़ा जाता है। कोरिया से बाहर बनाने में दो मुश्किलें हैं: ताज़ा सुनदूबू दुकानों में आसानी से नहीं मिलता, और गोचुगारू जलकर कड़वा हो जाना आसान है। एक-एक करके सुलझाते हैं।
इसे 순두부찌개 लिखा जाता है। "सुनदूबू" वह मुलायम टोफ़ू है जिसे सोया दूध के जमना शुरू होने की अवस्था में साँचे में दबाए बिना उठा लिया जाता है। "च्चिगे" रसेदार स्ट्यू को कहते हैं। इसे मिट्टी के बर्तन में उबलते हुए परोसा जाता है, अंडा डाला जाता है, और सफ़ेद चावल व साथ की डिशों के साथ खाया जाता है।
इतिहास: समुद्री पानी का टोफ़ू और लाल मिर्च
चोदांग कांगनुंग शहर का एक इलाक़ा है, जहाँ सुनदूबू के लगभग बीस रेस्तराँ क़तार में हैं। वे स्थानीय सोयाबीन और समुद्र का पानी इस्तेमाल करते हैं। मुँह में कच्ची गंध नहीं रहती, सोंधी महक उठती है, और टोफ़ू इतना मुलायम बताया जाता है कि बिखरकर काँपता है। पूर्वी सागर (कोरिया के पूर्वी तट के समुद्र) के पानी में मैग्नीशियम और कैल्शियम इतना माना जाता है कि सोया दूध बिना गाढ़ा किए भी जम जाए।
विधि का ख़ाका यह है। सफ़ेद सोयाबीन भिगोकर पीसे जाते हैं, और 98–100°C पर उबला सोया दूध 80°C तक ठंडा किया जाता है। उसमें 3.5–4% खारेपन वाला समुद्री पानी डालें तो सुनदूबू बनता है, और लगभग 20 मिनट और दबाने पर कसे टोफ़ू के क़रीब मोदूबू बनता है।
चोदांग टोफ़ू गाँव शहर से बाहर जाना गया और दुकानें जुटीं, 1970–80 के दशक में। शुरुआत तब हुई जब निवासियों ने घर में बना टोफ़ू कांगनुंग शहर में बेचना शुरू किया। वहाँ का पुराना खाने का तरीक़ा ज़्यादा मसाला नहीं डालता। सोया की महक और समुद्री पानी की हल्की नमकीनता जस-की-तस चखी जाती है, साथ में बीन स्प्राउट और पुराना किमची।
फिर आज जो लाल स्ट्यू मशहूर है, वह कहाँ से आया? तीखा लाल सुनदूबू और कोरियाई शैली के जाम्पोंग जैसा "जाम्पोंग सुनदूबू" अपेक्षाकृत नए रूप हैं। सफ़ेद टोफ़ू और लाल स्ट्यू एक ही नाम से साथ दिखते हैं, इसकी वजह यही है।
चोदांग नाम के बारे में कहा जाता है कि यह जोसोन के मध्यकाल के विद्वान-अधिकारी हो योप (1517–1580, उपनाम चोदांग) से आया है। कहानी है कि उन्होंने घर के सामने के झरने के पानी से सोया दूध बनाया और समुद्री पानी से जमाया, यहीं से चोदांग टोफ़ू शुरू हुआ, और उनका उपनाम जगह का नाम बन गया। पर हो योप को उत्पत्ति मानने का समर्थन किसी दस्तावेज़ में नहीं है। मुनजोंग के वास्तविक अभिलेख में मुनजोंग के पहले वर्ष में ही समुद्री पानी को जमाने वाले पदार्थ के रूप में इस्तेमाल का ज़िक्र है, इसलिए समुद्री पानी से टोफ़ू जमाने का विचार शायद और पुराना है। परंपरा पीढ़ी-दर-पीढ़ी बिना टूटे चली आई या नहीं, यह भी साफ़ नहीं।
लाल स्ट्यू की विधि इस तरह समझाई जाती है। मिट्टी के बर्तन में कटी सूअर की चर्बी डाली जाती है, फिर सुनदूबू, मसाले का सॉस और छिले क्लैम, और तेज़ आँच पर चलाते हुए पकाया जाता है। पानी या शोरबा न भी डालें, तब भी सुनदूबू से रस निकलता है। यह स्ट्यू समुद्र पार भी पहुँचा। 2005 में न्यूयॉर्क टाइम्स ने सुनदूबू-च्चिगे को "सबसे आदर्श सर्दी का खाना" कहा, ऐसा बताया जाता है।
एक ठिकाना लॉस एंजिल्स का कोरियाटाउन है। BCD टोफ़ू हाउस 1996 में वरमॉन्ट एवेन्यू पर खुला, और 2000 में विल्शर बुलेवार्ड पर खोली दुकान 24 घंटे चलने से जानी गई। तीखापन हल्के से बहुत तीखे तक चुना जा सकता है, और पत्थर के कटोरे के चावल की जली परत को नुरुंजी बनाकर खाने का तरीक़ा भी है। लॉस एंजिल्स की पहली विशेष दुकान कौन-सी थी, इस पर स्रोत आपस में अलग हैं, इसलिए उसे यहाँ छोड़ देते हैं।
घर की रसोई में उस इलाक़े के समुद्री पानी से जमे टोफ़ू को ख़ुद दोहराया नहीं जा सकता। फिर भी मुलायम टोफ़ू और तीखे तेल का मेल बन सकता है। पहले दुकान पर मिलता-जुलता टोफ़ू खोजें।
सुनदूबू के क़रीब का टोफ़ू खोजना
पहली पसंद मुलायम टोफ़ू के डले हैं, जैसे बिना दबाया ताज़ा टोफ़ू या "सॉफ़्ट" या "कर्ड" शैली में बिकने वाला टोफ़ू। ये पूरी तरह जमने से पहले के रूप के क़रीब हैं और सुनदूबू के एहसास तक सबसे पास पहुँचाते हैं। उसके बाद सिल्कन टोफ़ू। सख़्त टोफ़ू कसा होता है और वह काँपता एहसास नहीं देता, इसलिए अनुपयुक्त है।
लगभग 400 g का पैक ज़्यादा तोड़े बिना चम्मच से 4–5 cm के डलों में उठाकर बर्तन में डालें। चाकू से चौकोर काटें तो सुनदूबू की ख़ास लहरदार कटन ग़ायब हो जाती है। पानी निथारने की ज़रूरत नहीं। टोफ़ू से निकला पानी भी रस का हिस्सा है, इसलिए पानी ज़्यादा लगे तो शोरबा घटाकर समायोजित करें।
कोरियाई किराना दुकानों वग़ैरह में ट्यूब वाला सुनदूबू कभी-कभी बिकता है। दुकान के हिसाब से, मिले तो उतनी ही मात्रा में टोफ़ू की जगह ले सकता है।
टोफ़ू गरम करने पर पानी छोड़ता है और बिखरने लगता है। इसीलिए उसे आख़िर में डालें और ज़्यादा न पकाएँ। यह बात सीधे विधि के चरणों से जुड़ती है।
मिट्टी के बर्तन में ही परोसने की वजह: बर्तन का चुनाव
वहाँ मिट्टी या पत्थर के बर्तन (तुक्बेगी वग़ैरह) में सीधे सामग्री डालकर पकाई जाती है और उबलते हुए ही मेज़ पर लाई जाती है। आख़िर में अंडा फोड़ने का पल मेज़ का आकर्षण है।
घर में लगभग 24 cm के मोटे बर्तन या मिट्टी के बर्तन में भी बन सकता है। ख़ास बर्तन ज़रूरी नहीं। फिर भी ख़ास बर्तन के फ़ायदे हैं: परोसने के बाद भी गरम रहता है और अंडा बर्तन में ही नरम ज़र्दी तक पकाया जा सकता है।
हर किसी को गरमागरम अलग हिस्सा परोसना हो, या बिबिंबाप और च्चिगे बार-बार बनाते हों, तो सीधी आँच सह सकने वाला सिरेमिक या पत्थर का कटोरा जँचता है। घर में पहले से सीधी आँच पर चढ़ने वाला छोटा मिट्टी का बर्तन हो तो छोड़ सकते हैं, और साल में एक बार ही बनाते हों तो छोड़ना ही ठीक है। जाँचें कि वह सीधी आँच (गैस) के लिए है या नहीं, और भीतरी व्यास कितना है। यह भी देखें कि वह आपके चूल्हे की जाली पर आता है या नहीं, और चार लोगों के लिए कितने चाहिए। इंडक्शन पर कुछ काम नहीं करते, इसलिए लेबल देखें। ख़ाली गरम करने या अचानक ठंडा करने से सिरेमिक चटक सकता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
चार सर्विंग बड़े बर्तन में बनाकर बाँटने की मात्रा है। अलग-अलग बर्तनों में एक-एक सर्विंग बनानी हो तो सामग्री को चार हिस्सों में बाँटकर पकाएँ। छिलके वाले क्लैम 300 g लें; रेत निकाले हुए हों तो उसी दिन इस्तेमाल हो सकते हैं। रेत निकालने के लिए 3% नमक के पानी (500 ml पानी में 15 g नमक) में अँधेरी जगह 1–2 घंटे भिगोना अंदाज़ा है। अंडे फोड़कर गरमी से जमाए जाते हैं, इसलिए ताज़े इस्तेमाल करें, और छिलका बर्तन में न जाए इसलिए पहले अलग छोटी कटोरी में फोड़ लें।
इस व्यंजन में सोया (टोफ़ू), अंडा, शंख (क्लैम), गेहूँ (सोया सॉस) और तिल (तिल का तेल) होते हैं। कुछ किमची और गोचुगारू उत्पादों में झींगा या समुद्री भोजन का अर्क होता है। सामग्री-सूची का लेबल जाँचें।
लाल तेल तिल के तेल में गोचुगारू और कटा लहसुन डालकर बनता है। यह स्ट्यू के रंग और महक की नींव है, इसलिए स्वाद का निर्णायक बिंदु भी है।
आम तिल के तेल से भी बन सकता है। पर अभी खोला कोरियाई तिल का तेल भुने तिल की तेज़ महक रखता है, और इस स्ट्यू जैसे व्यंजन में जहाँ तेल ही महक बन जाता है, फ़र्क़ यहीं दिखता है।
गोचुगारू मोटा पिसा चुनें। बारीक पिसा आसानी से जलता है और पाउडर जैसा लगता है। दुकान पर "कोरियाई", "मोटा पिसा" और "मसाले के लिए" लिखा खोजें। मक़सद तीखेपन से ज़्यादा रंग और महक है, इसलिए तीखापन मात्रा से घटाएँ-बढ़ाएँ। यह कोरियाई या आयातित किराना दुकानों और ऑनलाइन मिल जाता है। पास में न मिले तो किमची के लिए वाले की बजाय सूप के लिए वाला मोटा पिसा काफ़ी है। खुला तिल का तेल ठंडी अँधेरी जगह रखें और ऑक्सीकरण से बचने के लिए जल्दी इस्तेमाल कर लें।
चूक होने पर कैसे लौटाएँ
कुल लगभग 20 मिनट: शोरबा बनाना, लाल तेल बनाना, पकाना और आख़िर में अंडे डालना। अगली बार के लिए तीन बातें याद रखें: गोचुगारू को धीमी आँच पर, जलाए बिना रखें; टोफ़ू को बिना तोड़े बड़े डलों में डालें; और अंडे आँच बंद करने से ठीक पहले फोड़कर बची गर्मी से जमाएँ।
मिट्टी और मोटे बर्तन गर्मी को एक-सी पहुँचाते हैं, इसलिए मध्यम आँच पर भी किनारे बुदबुदाने लगते हैं। तेज़ आँच पर टोफ़ू से ज़्यादा पानी निकलता है और स्वाद धुँधला पड़ जाता है।
चूक होने पर भी कुछ चीज़ें लौटाई जा सकती हैं और कुछ नहीं।
- गोचुगारू जल गया और कड़वा है: यह स्ट्यू बचाया नहीं जा सकता। गहरा भूरा और जली गंध वाला हो तो बर्तन धोकर दोबारा बनाएँ। अगली बार धीमी आँच ज़रूर रखें, और तेल ज़्यादा गरम हो जाए तो बर्तन आँच से उतार लें।
- रस पनीला है और स्वाद धुँधला: टोफ़ू से पानी निकल आया है। ढक्कन के बिना मध्यम आँच पर 2–3 मिनट गाढ़ा करें, या सोया सॉस 1/2 tsp करके डालें। अगली बार शोरबा 50 ml घटाएँ।
- बहुत तीखा: अंडा फोड़कर मिलाना, टोफ़ू बढ़ाना, या 2–3 tbsp दूध डालना तीखेपन को नरम करता है। पाउडर घोलने के लिए पानी न डालें।
- टोफ़ू टूटकर सफ़ेद धुँधला हो गया: उबलते में चलाने से हुआ। अगली बार मध्यम-धीमी आँच रखें और बर्तन सिर्फ़ हिलाएँ। टूटने पर स्वाद नहीं बदलता, इसलिए वैसे ही खा सकते हैं।
- क्लैम नहीं खुले: जो पकने के बाद भी बंद रहें, उन्हें न खाएँ। रेत बची हो तो परोसने से पहले शोरबा एक बार छान लें।
- बहुत नमकीन: किमची और क्लैम का नमक जुड़ गया है। 50 ml करके गर्म पानी डालें और चखकर ठीक करें।
चावल के साथ स्थानीय थाली
वहाँ के रेस्तराँ में मिट्टी का बर्तन उबलते हुए मेज़ पर आता है और वहीं अंडा फोड़ा जाता है। आसपास सफ़ेद चावल, किमची, बीन स्प्राउट, तली चपटी मछली, मिर्च का अचार और मूली का अचार जैसी साथ की डिशें सजती हैं। कुछ दुकानों में पत्थर के कटोरे का चावल (दोलसोत-पाप) भी मिलता है, और जली परत पर गर्म पानी डालकर नुरुंजी की तरह खाया जाता है। घर पर सफ़ेद चावल काफ़ी है।
खाने का तरीक़ा है शोरबा चावल पर डालना, टोफ़ू को तोड़ते हुए। अंडे की ज़र्दी नरम रहते तोड़ें तो तीखापन नरम हो जाता है।
तीखापन कम रखना हो तो गोचुगारू 1 tbsp करें। बच्चों के साथ खाना हो तो लाल तेल के चरण से पहले कुछ हिस्सा अलग रख लें, और बाद में तीखापन थोड़ा-थोड़ा जोड़ें।
सामग्री पसंद से बदली जा सकती है: समुद्री भोजन (झींगा, स्क्विड, सीप) बढ़ाएँ, बीफ़ लें, मशरूम बढ़ाएँ, सूअर का मांस छोड़कर सिर्फ़ समुद्री भोजन लें, या किमची हटा दें। क्लैम न मिलें तो डिब्बाबंद स्कैलप भी चलेंगे।
कांगनुंग में सफ़ेद और हल्के मसाले वाला सुनदूबू परोसने वाली जगहें भी हैं। घर पर भी बचा टोफ़ू सोया सॉस और कटी हरी प्याज़ डालकर वैसे ही स्वादिष्ट खाया जा सकता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सख़्त टोफ़ू से बन सकता है?
बन सकता है, पर बनावट अलग रहती है। सख़्त टोफ़ू में पानी कम और वह कसा होता है, इसलिए चम्मच से डले उठाने पर वह आसानी से भुरभुरा टूट जाता है। चुनाव का क्रम है मुलायम डले, फिर कर्ड शैली का टोफ़ू, फिर सिल्कन टोफ़ू। सिर्फ़ सख़्त हो तो हाथ से बड़े टुकड़े तोड़कर डालें और पकाने का समय 2 मिनट घटाएँ। रस थोड़ा कम रखें, शोरबा 350 ml।
क्या क्लैम के बिना बन सकता है?
हाँ। जमे छिले क्लैम, डिब्बाबंद स्कैलप (रस समेत), झींगे या स्क्विड से बदला जा सकता है। सिर्फ़ सूअर का मांस और किमची से भी बन जाता है, पर स्वाद कमज़ोर रहता है, इसलिए एंकोवी का शोरबा गाढ़ा बनाएँ। क्लैम न लें तो रेत निकालने की मेहनत भी बच जाती है।
बच्चों या तीखा न पसंद करने वालों के लिए कैसे बनाएँ?
गोचुगारू 1 tbsp रखें और लाल तेल के चरण में मात्रा समायोजित करें। बच्चों के लिए लाल तेल में डालने से पहले टोफ़ू, क्लैम और शोरबा अलग निकालकर बिना तीखेपन के मसाला दें। अतिरिक्त अंडा डालने से तीखापन नरम होता है।
क्या पहले से बनाकर रख या सहेज सकते हैं?
अंदाज़े के तौर पर फ़्रिज में 1 दिन तक। इसमें अंडा, टोफ़ू और क्लैम हैं, इसलिए जल्दी खा लें। दोबारा गरम करने पर टोफ़ू पानी छोड़ता है और स्वाद फीका पड़ता है, इसलिए थोड़े सोया सॉस से ठीक करें। फ़्रीज़ करना टोफ़ू की बनावट बदलने के कारण सुझाया नहीं जाता। क्लैम बच जाएँ तो छिलके हटाकर रखें। अंडा डालने से पहले की अवस्था में रखें और दोबारा गरम करने के बाद अंडा डालें, तो बनावट बेहतर रहती है।
क्या एक सर्विंग वाला मिट्टी का बर्तन न हो तब भी चावल के साथ परोस सकते हैं?
हाँ, मोटे बर्तन में पकाकर छोटी कटोरियों में बाँट दें। परोसने के बाद गरम शोरबा चावल पर डालने से वह ठंडा नहीं होता। ख़ास बर्तन तब जँचता है जब अंडा बर्तन में ही नरम पकाना हो, या हर सर्विंग गरमागरम परोसनी हो।
स्रोत
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- 바다 향 깃든 고소하고 부드러운 순두부, 강릉 초당두부마을 — 대한민국 구석구석 (2026-09-29 को देखा): चोदांग टोफ़ू गाँव की दुकानों की संख्या, सुबह-सुबह बनना, पारंपरिक खाने का तरीक़ा और तीखा रूप
- Chodang Sundubu: Gangneung's Seawater-Set Soft Tofu — Korea Food History (2026-09-29 को देखा): 1970–80 के दशक का विकास, परंपरा के हस्तांतरण की अनिश्चितता, जाम्पोंग सुनदूबू
- 순두부찌개 — 대한급식신문 (2026-09-29 को देखा): सुनदूबू की परिभाषा, सूअर की चर्बी और क्लैम वाली विधि, बिना पानी डाले रस निकलना
- Explore Gangneung — National Geographic (2026-09-29 को देखा): कांगनुंग की थाली, उबलता मिट्टी का बर्तन, कच्चा अंडा, साथ की डिशें
- With BCD Tofu House, Hee Sook Lee Built More Than A Restaurant Empire — LAist (2026-09-29 को देखा): BCD टोफ़ू हाउस का 1996 में खुलना, 2000 की 24 घंटे वाली दुकान, तीखेपन के स्तर
- Sundubu Jjigae (Korean Soft Tofu Stew with Clams & Shrimp) — Beyond Kimchee (2026-09-29 को देखा): गोचुगारू को धीमी आँच पर लगभग 1 मिनट भूनना, टोफ़ू बड़े डलों में डालना, शोरबा बस डुबोने भर रखना, 4–5 मिनट पकाना
