夜明け前の4時、江陵（カンヌン）の草堂（チョダン）豆腐村では、大釜の下に火が入ります。煮た豆乳に海水を加えると、まだ固まりきらないうちに白いかたまりが湯気の中で寄り集まっていきます。それが純豆腐（スンドゥブ）です。型に入れて押し固める前の、すくうとほろほろ崩れるほど柔らかい豆腐のことなんですよ。スンドゥブチゲは、この固める前の豆腐を主役に、赤い唐辛子油と魚介のうまみで煮込む鍋です。土鍋（トゥッペギ）のまま煮立った状態で運ばれ、目の前で卵を割り入れて食べます。
表記は순두부찌개。「スンドゥブ」は、豆乳が固まり始める段階で型に押さず、すくい取った柔らかい豆腐のことです。「チゲ」は汁気の多い鍋料理を指します。白いご飯とおかずと一緒に食べます。
スンドゥブチゲと草堂豆腐
江陵の海水豆腐
草堂は江陵市の一地区で、スンドゥブの店が20軒近く軒を連ねています。使うのは国産大豆と海水です。口に入れると青臭さはなく、香ばしい風味が広がります。ふるふると崩れて、舌の上で震えるほど柔らかいんですよ。東海（韓国の東の海）の海水には、濃縮しなくても豆乳を固められるだけのマグネシウムとカルシウムが含まれています。
作り方はこうです。白大豆を浸して挽き、豆乳を98〜100℃で煮立ててから、80℃まで冷まします。そこへ塩分3.5〜4%の海水を加えるとスンドゥブができ、さらに約20分圧搾すると、木綿豆腐に近いモドゥブになります。
草堂豆腐村が町の外にも知られるようになったのは、1970〜80年代のことです。住民が家で作った豆腐を江陵市内で売り始め、やがて店が集まっていきました。現地の伝統的な食べ方は、味つけを控えめにします。大豆の香りと海水のほのかな塩気を味わい、もやしや古漬けキムチを添えるのです。江陵には今も、白くて穏やかな味のスンドゥブを出す店があります。
草堂という地名は、朝鮮中期の文臣・許曄（ホ・ヨプ、1517〜1580）の号、草堂に由来するといわれています。家の前の湧き水で豆乳を作り、海水で固めたという話が伝わり、その号が地名になったんです。ただし、この話を裏づける記録はありません。文宗元年の記録には、すでに海水を凝固剤として使ったことが書かれているので、この方法はさらに古くからあったと考えられます。伝統が途切れずに続いてきたのかは、はっきりしません。
赤いスンドゥブ
辛い赤いスンドゥブや、韓国式チャンポン風の「チャンポン純豆腐」は、比較的新しいバリエーションです。だから白い豆腐と赤い鍋が、同じ名前で並んでいるんですね。
赤い鍋は、土鍋に刻んだ豚の脂を入れ、スンドゥブ、調味だれ、むき身のあさりを加えて、強火でかき混ぜながら煮ます。純豆腐が自分から水分を出すので、水やだしは要りません。2005年には、スンドゥブチゲが「最も理想的な冬の食べ物」と言われたこともあるほどです。
現地の食卓
店では、土鍋が煮立ったまま運ばれ、その場で卵を割り入れます。まわりには白いご飯、キムチ、もやし、揚げた平たい魚、唐辛子の漬物、大根の漬物が並びます。石鍋ご飯（ドルソッパプ）を出す店もあり、おこげにお湯を注いで、ヌルンジとして食べるんです。
ロサンゼルスのスンドゥブ
この鍋は海を渡りました。その行き先のひとつが、ロサンゼルスのコリアタウンです。BCD Tofu Houseは1996年にヴァーモント通りで開業し、2000年にウィルシャー大通りに開いた店は、24時間営業で知られるようになりました。辛さはマイルドから特辛まで選べて、石鍋ご飯のおこげをヌルンジにして食べる楽しみもありますよ。
スンドゥブチゲの豆腐と鍋の選び方
豆腐
韓国の外で作りたての純豆腐を手に入れるのは難しく、海水で固めた豆腐を家庭で再現するのも無理です。でも、柔らかい豆腐と辛い油を組み合わせれば、かなり近づけます。いちばん近いのは、おぼろ豆腐や寄せ豆腐のような、押していない柔らかい豆腐です。次に絹ごし豆腐。木綿豆腐は身が締まっていて、あのふるふると震える感じが出ないので、避けましょう。
韓国食材店では、チューブ入りの純豆腐が売られていることもあります。見つけたら、豆腐の代わりに同じ量を使えます。
約400gのパックは、大きく崩さないようにスプーンで4〜5cmのかたまりにすくって、鍋に入れてください。包丁で四角く切ってしまうと、スンドゥブらしい波打つ断面が失われます。水切りも不要です。豆腐の水分は汁の一部になるので、水が多いと感じたらだしを減らしてください。
鍋
直径約24cmの厚手の鍋か土鍋があれば、家庭でも十分作れます。専用の器には、食卓に出したあとも冷めにくく、卵を半熟に仕上げやすいという良さがあります。できれば、厚手の鍋で煮て、熱いスープを小鉢に取り分け、ご飯の上にかけるのもおすすめです。
一人分ずつ熱々で出したい人や、ビビンバやチゲをよく作る人には、耐熱の石器や陶器の鍋が向いています。直火にかけられる小さめの土鍋があれば、それで十分です。年に一度作るだけなら、普通の鍋でかまいません。
買うときは、直火（ガス）に対応しているか、内径がコンロの五徳に収まるか、4人分入るかを確認してください。IHで使えないものもあるので、表示をよく読みましょう。空焚きや急冷は、陶器が割れる原因になります。
よくあるトラブルと直し方
土鍋や厚手の鍋は熱が均一に伝わるので、中火でも縁がふつふつと沸いてきます。強火にすると豆腐から水が出すぎて、味がぼやけてしまいます。豆腐は加熱すると水分が出て崩れやすいので、最後に入れて、煮すぎないのがコツです。直せる失敗と、直せない失敗があります。
- コチュカルが焦げて苦い: これは戻せません。焦げ茶色になって焦げた匂いがするなら、鍋を洗って作り直しましょう。次は弱火にして、油が熱くなりすぎたら鍋を火から外してください。
- 汁が水っぽく、味がぼやける: 豆腐から水が出ています。中火で蓋をせず2〜3分煮詰めるか、醤油を小さじ1/2ずつ加えてください。次は、だしを50ml減らしましょう。
- 辛すぎる: 卵を割り入れてかき混ぜる、豆腐を足す、牛乳を大さじ2〜3加えると、辛さがまろやかになります。粉を水で薄めても効果はありません。
- 豆腐が崩れて白く濁った: 沸騰中にかき混ぜたのが原因です。次は中弱火で、鍋を揺するだけにしましょう。味は変わらないので、そのまま食べて大丈夫ですよ。
- あさりの口が開かない: 加熱後も閉じたままのものは捨ててください。砂が残っている場合は、盛りつける前にスープを一度こします。
- 塩辛い: キムチとあさりの塩気が重なっています。熱湯を50mlずつ足して、味を見ながら調整してください。
盛りつけとアレンジ
家庭なら、白いご飯だけで十分です。ご飯の上に汁をかけ、豆腐をくずしながら食べましょう。卵の黄身は、まだ柔らかいうちに崩すと辛さがやわらぎます。
具材は好みで変えられます。海鮮（えび、いか、牡蠣）を足したり、牛肉を使ったり、きのこを増やしたり、豚肉を抜いて魚介だけにしたり、キムチを抜いたりできます。余った豆腐は、醤油と刻みねぎをのせるだけでもおいしいですよ。
よくある質問
木綿豆腐でも作れますか？
作れますが、食感は別物になります。木綿豆腐は水分が少なく身が締まっているので、スプーンでかたまりにすくうと崩れやすいんです。大きめにちぎって入れ、煮る時間を2分短くして、だしは350mlに減らしてください。
あさりがなくても作れますか？
作れます。冷凍のむきあさり、汁ごとのほたて水煮缶、えび、いかで置き換えられます。豚肉とキムチだけでも作れますが、うまみは弱くなるので、煮干しだしを濃いめに取るといいでしょう。あさりを使わなければ、砂抜きも不要です。
辛さを抑えたい子どもや辛いものが苦手な人向けには、どう作ればいいですか？
コチュカルは大さじ1にして、赤い油を作る段階で量を調整します。子ども用には、赤い油に入れる前に豆腐、あさり、だしを取り分け、辛みを加えずに味をつけてください。残りには、少しずつ辛さを足します。卵を一つ追加すると、辛さがさらにやわらぎます。
作り置きや保存はできますか？
冷蔵で1日を目安にしてください。卵、豆腐、あさりを含むので、早めに食べきりましょう。おいしさを保つには、卵を入れる前の状態で保存し、温め直してから卵を落とすのがおすすめです。温め直すと豆腐から水が出て味が薄まるので、醤油を少し足して整えます。冷凍は豆腐の食感が変わるため、おすすめしません。あさりが残ったら、殻を外して保存すると日持ちがよくなります。
