बोस्साम: मुलायम पोर्क, नरम पत्तियाँ और एक-एक निवाले में
सुगंधित मसालों में इतना उबला पोर्क कि मुलायम हो जाए, नापा की पत्तियाँ इतनी नरम कि मोड़ी जा सकें, चटक लाल मूली की सलाद, और थोड़ी नमकीन झींगा की सॉस। हर निवाला इतना छोटा रहता है कि एक ही बार में मुँह में चला जाए।
पतझड़ के आख़िर में कोरियाई घर और मोहल्ले किमजांग के लिए जुटते हैं — सर्दी भर चलने वाला किमची बनाने का काम। कोरियाई सरकार की संस्कृति-साइट Korea.net बताती है कि किमजांग के दिनों में उबला पोर्क किमची के साथ खाया जाता रहा है। ताज़ा नमक में दबी गोभी और मूली की किमची के बग़ल में गरम पोर्क की फाँकें रखिए, फिर सबको एक पत्ती में लपेटकर एक निवाले में खाइए। बोस्साम (보쌈) के पीछे यही दृश्य है।
बोस्साम में पका हुआ पोर्क पत्तियों और किमची जैसे साइड के साथ लपेटा जाता है। इस रेसिपी की मात्राएँ, क्रम और पकाने का समय Maangchi की छपी हुई "Pork wraps (Bo-ssam)" रेसिपी से लिए गए हैं। एक बदलाव जान-बूझकर किया गया है। Maangchi की मूली की सलाद में 8 औंस जमी हुई छिली ऑयस्टर मिलती हैं, जिन्हें फ़्रिज में पिघलाकर कच्चा ही सलाद में मिला दिया जाता है। घर पर कच्ची ऑयस्टर तैयार करने की सुरक्षा-सलाह हमने पुष्ट नहीं की है, इसलिए यहाँ की मूली की सलाद उन्हें छोड़ देती है। यह ऑयस्टर-रहित रूपांतर है, Maangchi की रेसिपी की पूरी नक़ल नहीं।
Sekai Gohan ने इस रेसिपी को रसोई में आज़माया नहीं है। मात्राएँ उसी रेसिपी के अमेरिकी कप, चम्मच, औंस और पाउंड में हैं और उन्हें बदला नहीं गया है। रेसिपी में मात्राएँ दी गई हैं, पर कितने लोगों के लिए है यह नहीं लिखा। कितने लोगों का पेट भरेगा, यह पोर्क का हिस्सा और आप उसे कितना पतला काटते हैं, इस पर निर्भर है।
काएसोंग की बोस्साम किमची (개성 보쌈김치) का नाम मिलता-जुलता है, पर व्यंजन अलग है। वह ऐसी किमची है जिसमें भराव नापा गोभी की पत्तियों के अंदर लपेटा जाता है। यह लेख पोर्क लपेटकर खाने वाले व्यंजन के बारे में है।
बोस्साम क्या है: पका पोर्क, स्साम की तरह लपेटा हुआ
Maangchi के मुताबिक़ स्साम का मतलब है खाने को पत्तियों या ऐसी ही किसी चीज़ में लपेटकर पुलिंदे की तरह खाना। बोस्साम एक ही मेज़ पर कई हिस्सों को जोड़ता है:
- प्याज़, अदरक, लहसुन और दोएनजांग के साथ पका पोर्क
- मीठी-खट्टी ब्राइन में नरम की गई नापा गोभी की पत्तियाँ
- तीखी मूली की सलाद
- नमक में फ़र्मेंट की गई छोटी झींगा की सॉस की छोटी कटोरी
हर व्यक्ति अपना छोटा निवाला ख़ुद बनाता है।
कोई भी हिस्सा जटिल नहीं है, पर हर एक का मसाला अपना है। चीनी, नमक, लहसुन, हरी प्याज़ और गोचुगारू — हर एक एक से ज़्यादा जगह आता है। मात्राएँ रेसिपी के अपने-अपने हिस्से के पास ही रखें, सबको एक साथ तोलकर न मिलाएँ।
बोस्साम की सामग्री: पत्तियाँ, पोर्क, मूली की सलाद और झींगा की सॉस
इस व्यंजन में पोर्क, मछली (फ़िश सॉस), झींगा (सेउजोट) और तिल है। ऑयस्टर जोड़ें तो शेलफ़िश भी इसमें आ जाती है। दोएनजांग, गोचुगारू, फ़िश सॉस और सेउजोट के लेबल जाँच लें।
नापा की पत्तियाँ और मूली बिना पकाए खाई जाती हैं। कच्चे पोर्क के लिए अलग चाकू और तख़्ता रखें। थर्मामीटर को हर बार इस्तेमाल के बाद धोएँ।
बर्तन और औज़ार
- नापा की पत्तियाँ ब्राइन में रखने के लिए बड़ा कटोरा
- ढक्कन वाला बड़ा बर्तन, जिसमें पोर्क और 10 कप पानी आ जाए
- खाने का थर्मामीटर
- दो तख़्ते: एक कच्चे पोर्क के लिए, एक सब्ज़ियों और पके पोर्क के लिए
- तेज़ चाकू
- मूली में नमक लगाने और मसाला मिलाने का कटोरा
- झींगा की सॉस के लिए छोटा कटोरा
- परोसने की थाली
ख़रीदना और विकल्प: दोएनजांग, गोचुगारू, सेउजोट और पत्तियाँ
तीन चीज़ों के लिए कोरियाई किराने की दुकान या ऑनलाइन दुकान तक जाना बनता है:
- दोएनजांग: वह फ़र्मेंटेड सोयाबीन पेस्ट जो पोर्क वाले बर्तन का स्वाद बनाता है।
- गोचुगारू: कोरियाई मिर्च के फ्लेक्स, जो मूली की सलाद को रंग और तीखापन देते हैं।
- सेउजोट: सॉस के लिए नमक में रखी छोटी फ़र्मेंटेड झींगा। यह आम झींगा से अलग चीज़ है।
ये विकल्प नतीजा बदल देते हैं, इसलिए हर एक को उसी व्यंजन का दूसरा रूप मानें, एक ही चीज़ नहीं:
| विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|
| पोर्क बेली की जगह पोर्क शोल्डर | कम चर्बी, मुँह में अलग बनावट |
| हेज़लनट-स्वाद वाली की जगह सादी इंस्टेंट कॉफ़ी | पोर्क में अलग ख़ुशबू |
| कोरियाई मूली की जगह दाइकॉन | मूली की सलाद के लिए चल जाती है |
| दोएनजांग की जगह जापानी मिसो | स्वाद एक नहीं; दोनों फ़र्मेंटेड सोयाबीन पेस्ट हैं, पर स्वाद और नमक अलग |
| सफ़ेद सिरके की जगह चावल का सिरका | ब्राइन में अलग ख़ुशबू |
| नमक में रखी नापा पत्तियों की जगह सलाद पत्ता | हर निवाले में अलग नमी और बनावट |
| कम गोचुगारू | हल्का रंग और मंद तीखापन |
बनाने की विधि: पत्तियाँ ब्राइन में, पोर्क पकाएँ, मूली सँवारें, लपेटें
नापा की पत्तियों से शुरू करें, क्योंकि उन्हें ब्राइन में 1 से 2 घंटे चाहिए। जब वे नरम हो रही हों, तब पोर्क पकाएँ। पोर्क पकने के आख़िरी हिस्से में मूली की सलाद और झींगा की सॉस बना लें।
सख़्त पत्तियाँ, कड़ा पोर्क, ज़्यादा नमक: गड़बड़ सुधारना
| दिक्कत | आम वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| नापा की पत्तियाँ इतनी सख़्त कि मुड़ें नहीं | ब्राइन में समय कम लगा, या पत्तियाँ ज़्यादा बार नहीं पलटीं | हर 10 से 15 मिनट में पलटते रहें और 1 से 2 घंटे के दायरे में पत्तियाँ देख लें। |
| पोर्क कड़ा रह गया | टुकड़ा मोटा है या पकाने का समय कम रहा | सिर्फ़ समय नहीं, मोटाई और भीतरी तापमान देखें। मुलायम होने तक पकाते रहें |
| निवाले ज़्यादा नमकीन या तेज़ लगते हैं | पोर्क का दोएनजांग और सॉस का सेउजोट जुड़कर असर बढ़ा देते हैं | रेसिपी की मात्रा बदलने के बजाय हर निवाले में सॉस और मूली कम लें |
| मूली की सलाद पानी छोड़ रही है | नमक लगी मूली निचोड़ी नहीं गई | 10 मिनट नमक लगाने के बाद पानी निचोड़ना न छोड़ें |
| बहुत तीखा | गोचुगारू | गोचुगारू कम लें; रंग और तीखापन दोनों हल्के हो जाएँगे |
किमजांग, घर की मेज़ें और इलाक़ों का फ़र्क़
Korea.net समझाती है कि किमजांग में परिवार और मोहल्ले सर्दी के लिए किमची तैयार करते हैं, और इस समय उबला पोर्क किमची के साथ खाया जाता रहा है। वह यह भी बताती है कि घर और रेस्तराँ इस बात में फ़र्क़ रखते हैं कि पोर्क में क्या मसाला देते हैं और साथ में कौन-सी किमची रखते हैं। बोस्साम के साथ परोसी जाने वाली किमची में मूली या ऑयस्टर हो सकते हैं। वह रोज़ की नापा गोभी वाली किमची से और कम मिलने वाली काएसोंग बोस्साम किमची से अलग है।
ये घरों और रेस्तराओं के बीच के फ़र्क़ हैं, रूपों की कोई तरतीब नहीं। मूली की सलाद में ऑयस्टर जाती है या नहीं, कौन-सी पत्तियाँ इस्तेमाल होती हैं और साथ में क्या रखा जाता है — सब मेज़-दर-मेज़ बदलता है।
KBS WORLD एक मिलता-जुलता व्यंजन, जेयुक-बोस्साम (제육보쌈), उबला या भाप में पका पोर्क और साथ में अचार-मसाले बताती है, और उसे भी किमजांग से जोड़ती है। उसकी रेसिपी यहाँ अपनाई गई रेसिपी से अलग चलती है। उसमें सुगंधित सब्ज़ियों के साथ 3 लीटर पानी में 500 ग्राम पोर्क लिया जाता है और दोएनजांग बाद में डाला जाता है। वह यह भी कहती है कि ऑयस्टर आख़िर में डालने पर अपना आकार बेहतर बचाती हैं।
पोर्क वाले बर्तन में हेज़लनट-स्वाद वाली इंस्टेंट कॉफ़ी Maangchi का अपना जोड़ है, जो उन्होंने एक कोरियाई पॉटलक में सीखा। यह न सर्वव्यापी परंपरा है, न ज़रूरी सामग्री। देश की और रसोई देखनी हो तो दक्षिण कोरिया के व्यंजन देखें।
खाद्य सुरक्षा और बचा हुआ खाना
145°F (63°C) का भीतरी तापमान और 3 मिनट का आराम अमेरिकी सरकार की FoodSafety.gov की उस तालिका से है जो सूअर के साबुत कट के लिए है। यह बताता है कि पोर्क खाने के लिए सुरक्षित है। यह नहीं बताता कि पोर्क उस मुलायम बनावट तक पहुँच गया है जो बोस्साम माँगता है। वह काम लंबा, ढका हुआ पकाने का समय करता है।
यह लेख रखने की अवधि या दोबारा गरम करने के निर्देश नहीं देता, क्योंकि इस रेसिपी के लिए उनकी पुष्टि नहीं की गई है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बोस्साम कोरियाई बारबेक्यू की एक किस्म है?
नहीं। पोर्क ग्रिल पर नहीं, तरल में पकता है, फिर कटकर पत्तियों में मूली की सलाद और सॉस के साथ लपेटा जाता है। KBS WORLD उस पोर्क को उबला या भाप में पका बताती है।
क्या दोएनजांग और जापानी मिसो एक ही चीज़ हैं?
दोनों फ़र्मेंटेड सोयाबीन पेस्ट हैं, पर स्वाद और नमक अलग है। एक की जगह दूसरा डालने पर नतीजा अलग आता है।
क्या इसे ऑयस्टर के बिना बना सकते हैं?
हाँ, और इस लेख का रूप ठीक यही करता है। Maangchi की रेसिपी में 8 औंस जमी हुई छिली ऑयस्टर हैं, जिन्हें फ़्रिज में पिघलाकर मूली की सलाद में कच्चा मिलाया जाता है। घर पर कच्ची ऑयस्टर सँभालने की सुरक्षा-सलाह हमने पुष्ट नहीं की, इसलिए कच्चा खाने की सलाह देने के बजाय हम उन्हें छोड़ देते हैं। Korea.net बताती है कि बोस्साम किमची में ऑयस्टर हो सकती हैं, और KBS WORLD कहती है कि ऑयस्टर आख़िर में डालने पर अपना आकार बेहतर बचाती हैं।
सेउजोट की सॉस किसके लिए है?
वह पोर्क के साथ एक छोटा, नमकीन, फ़र्मेंट किया हुआ स्वाद है, जो हर निवाले में थोड़ा-थोड़ा लिया जाता है। सेउजोट झींगा से बनता है, इसलिए झींगा की एलर्जी वालों के लिए इसे छोड़ दें। कोई भी विकल्प स्वाद बदल देगा।
यह कितने लोगों के लिए है?
Maangchi की रेसिपी में मात्राएँ हैं, पर कितने लोगों के लिए है यह नहीं। यह पोर्क का हिस्सा और फाँक कितनी पतली काटीं, इस पर निर्भर है।
क्या पोर्क 145°F (63°C) पर पक जाता है?
उस तापमान पर, 3 मिनट के आराम के बाद, वह सुरक्षित है। मुलायमपन लंबे, ढके हुए पकाने के समय से आता है, इसलिए थर्मामीटर के साथ पकाने का समय भी देखें।
संदर्भ
- Maangchi, "पोर्क रैप्स (बो-स्साम)।" ब्राइन में रखी नापा पत्तियों, पोर्क, मूली की सलाद (यहाँ छोड़ी गई ऑयस्टर समेत) और सेउजोट की सॉस की मात्राएँ, पकाने का क्रम और समय। साथ में स्साम का अर्थ, निवाले लपेटने का तरीक़ा, और लेखिका का हेज़लनट इंस्टेंट कॉफ़ी वाला जोड़। https://www.maangchi.com/recipe/bo-ssam
- Korea.net / संस्कृति, खेल एवं पर्यटन मंत्रालय, कोरिया गणराज्य, "Eat your way across Korea -- boiled pork belly slices with kimchi।" परिवार और मोहल्ले के सर्दियों के किमची-काम के रूप में किमजांग, उस समय उबले पोर्क का किमची के साथ खाया जाना, घरों और रेस्तराओं का फ़र्क़, और काएसोंग बोस्साम किमची से अंतर। https://www.korea.net/NewsFocus/Culture/view?articleId=131157
- KBS WORLD, "जेयुक-बोस्साम (제육보쌈)।" इस व्यंजन की अपनी मात्राओं और तरीक़े वाली दूसरी शैली, उसका किमजांग से जुड़ाव, और ऑयस्टर आख़िर में डालने की बात; सिर्फ़ तुलना के लिए। https://world.kbs.co.kr/service/contents_view.htm?board_seq=337274&id=&lang=e&menu_cate=lifestyle
- FoodSafety.gov, "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature।" सूअर के साबुत कट के लिए 145°F (63°C) का कम से कम भीतरी तापमान और 3 मिनट का आराम, थर्मामीटर से जाँचा हुआ। https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
