होरुमोनयाकी: एक नाम, ऑफ़ल और सॉस के कई रूप
कच्चा बीफ़ ऑफ़ल पहले उबाला जाता है, गाजर और बीन स्प्राउट्स भुनकर प्लेट पर चले जाते हैं, और ऑफ़ल उसी पैन में तेज़ आँच पर जाकर पोर्क-बोन मिसो मसाले में लिपटता है। ऑफ़ल को पूरा पकाएँ। सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को रसोई में आज़माया नहीं है।
गाजर की पतली कतरनें और बीन स्प्राउट्स पहले तिल के तेल वाले पैन में जाते हैं और वहीं से सीधे प्लेट पर। फिर उसी पैन में तेज़ आँच पर उबले बीफ़ ऑफ़ल के टुकड़े भुनते हैं और मिसो मसाला तब तक चलाया जाता है जब तक वह उन पर चिपक न जाए। ऊपर थोड़ा हरा प्याज़ और सफ़ेद तिल — इस लेख की थाली का ढाँचा इतना ही है।
अकेला नाम न जानवर तय करता है, न कट और न मसाला। जापान मीट इन्फ़ॉर्मेशन सर्विस सेंटर गाय, सूअर, मुर्ग़े और दूसरे जानवरों के ऑफ़ल से बने व्यंजनों को होरुमोन र्योरी (ऑफ़ल व्यंजन) कहता है, और होरुमोनयाकी (जिसे मोत्सुयाकी भी कहते हैं) को ऐसा व्यंजन बताता है जिसमें ऑफ़ल के अलग-अलग हिस्से नमक या सॉस के साथ भुने जाते हैं। यानी होरुमोनयाकी कोई एक जमी हुई रेसिपी नहीं है। इसका एक आकर्षण यह भी है कि कट बदलते ही व्यंजन बदल जाता है।
यह लेख एक लिखित रूप चुनता है: मिज़कान की फ़ूड-सर्विस रेसिपी "मिसो होरुमोनयाकी" (味噌ホルモン焼き), जिसमें बीफ़ ऑफ़ल और एक तय पोर्क-बोन मिसो सूप बेस है। यह होरुमोनयाकी के दायरे में एक उदाहरण है, उसका इकलौता मानक रूप नहीं। यह आत्सुगी के पोर्क वाले होरुमोन जैसे इलाक़ाई व्यंजनों से भी अलग है, और होरुमोनयाकी उदोन से भी, जो उदोन नूडल्स के साथ बनने वाला अलग व्यंजन है।
यह रूप: कच्चा बीफ़ ऑफ़ल, पहले उबाल, फिर मिसो का लेप
मिज़कान की रेसिपी कच्चे बीफ़ ऑफ़ल (牛もつ, ग्यू मोत्सु) से शुरू होती है। तरीक़ा कहता है इसे उबालकर पानी बहा दें (युदेकोबोशी), फिर भूनकर सूप बेस डालें। इसमें यह नहीं लिखा कि ऑफ़ल का कौन-सा हिस्सा है, इसलिए यह लेख इसे छोटी आँत, बड़ी आँत, ट्राइप, कलेजी या किसी और ख़ास कट का नाम नहीं देता।
मात्राएँ रेसिपी के दो नोट से आपस में जुड़ती हैं। कहा गया है कि कच्चा बीफ़ ऑफ़ल इस तैयारी के बाद अपने वज़न का लगभग 70% रह जाता है, और सूप बेस तैयार ऑफ़ल के वज़न का 15% डाला जाता है। 300g कच्चे से शुरू करें तो उबालने के बाद लगभग 210g बचते हैं, और 210g का 15% वही 31.5g सूप बेस है जो सूची में लिखा है। 70% का आँकड़ा अनुमान भर है, इसलिए आपकी रसोई में ठीक 210g मिलने की गारंटी नहीं।
इसी वजह से यह रेसिपी पहले से उबले या पहले से मसालेदार ऑफ़ल के लिए नहीं बनी। वे उत्पाद दूसरे वज़न और दूसरी हालत से शुरू होते हैं, और रेसिपी में ऐसा कुछ नहीं जो उनके साथ वही 300g और 31.5g जायज़ ठहराए। रेसिपी में लोगों की संख्या भी नहीं लिखी, इसलिए यह लेख इन मात्राओं को एक बैच मानता है।
ऑफ़ल की सुरक्षा: ताज़गी भर काफ़ी नहीं
जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय चेताता है कि कच्चा या अधपका मांस और ऑफ़ल ताज़ा होने पर भी खाद्य विषाक्तन का जोखिम रखते हैं, और कलेजी जैसे अंगों को खाने से पहले अच्छी तरह पकाने की सलाह देता है। कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय कहता है कि मांस और ऑफ़ल को बीच तक अच्छी तरह गरम करें, और कच्चे मांस तथा पहले से पके खाने के लिए अलग चॉपस्टिक और बर्तन रखें।
न मिज़कान की रेसिपी और न ये सार्वजनिक निर्देश इस व्यंजन के लिए या ऑफ़ल के किसी ख़ास कट के लिए बीच का तापमान या पकाने का समय देते हैं, इसलिए यह लेख कोई आँकड़ा तय नहीं करता। उबालना रेसिपी का तैयारी-चरण है; उसे ऑफ़ल के सुरक्षित होने का सबूत न समझें। ऑफ़ल को बीच तक पूरा पकाएँ, पैकेट पर लिखे पकाने और सँभालने के निर्देश मानें, और पकने के बाद साफ़ बर्तन पर आ जाएँ।
सामग्री: कच्चा बीफ़ ऑफ़ल, गाजर, बीन स्प्राउट्स और पोर्क-बोन मिसो
एक बैच की मात्राएँ।
31.5g सूप बेस उबालने के बाद के ऑफ़ल के वज़न का 15% है। 300g कच्चा ऑफ़ल उबलने के बाद लगभग 70%, यानी क़रीब 210g रहता है, पर असल वज़न बदल सकता है।
बीफ़ ऑफ़ल और सूप बेस ख़रीदते समय
- जानवर: बीफ़, पोर्क या चिकन नहीं
- कट: लेबल पर जो लिखा हो, अगर कुछ लिखा हो
- हालत: कच्चा और पकाने के लिए बिकने वाला, पहले से उबला नहीं
- मसाला: बिना मसाले का, पहले से मैरिनेट या सॉस में नहीं
- सँभालना: लेबल पर लिखे पकाने या सँभालने के निर्देश
लेबल पर बीफ़ ऑफ़ल का कट देखें। कौन-सा हिस्सा है यह न लिखा हो तो दुकानदार से पूछें।
कच्चा बीफ़ ऑफ़ल चुनें। उबला या पहले से मसालेदार ऑफ़ल 300g कच्चे ऑफ़ल और 31.5g सूप बेस के इस अनुपात में नहीं बैठता, जो कच्चे ऑफ़ल पर टिका है और उबालने में लगभग 30% वज़न घटने का हिसाब रखता है। पहले से पका ऑफ़ल लेना हो तो उसके लिए अलग रेसिपी चाहिए।
मिज़कान का यह फ़ूड-सर्विस सूप बेस पोर्क और चिकन की हड्डी के सफ़ेद शोरबे को चावल और सोयाबीन के मिसो से मिलाता है, और उसमें तिल के तेल में भुना लहसुन तथा चिकन फ़ैट भी है। जापान में यह 1,100g के पैक में देशभर बिकता है। स्टॉक और दाम के लिए दुकानों या मिज़कान से पूछें। यहाँ कोई सीधा विकल्प नहीं है: दूसरा मिसो सॉस अपनी अलग मात्राओं वाला अलग व्यंजन बनाएगा, 1:1 बदला नहीं।
बर्तन और उपकरण
- सॉसपैन, ऑफ़ल उबालने के लिए
- छलनी, पानी बहाने के लिए
- फ़्राइंग पैन
- गाजर के लिए चाकू और कटिंग बोर्ड
- कटिंग बोर्ड, ट्रे और चॉपस्टिक या टोंग, सिर्फ़ कच्चे ऑफ़ल के लिए
- पके ऑफ़ल के लिए साफ़ चॉपस्टिक या टोंग
- परोसने की प्लेट
बनाने की विधि: पहले ऑफ़ल उबालें, सब्ज़ियाँ प्लेट पर रखें, फिर ऑफ़ल पर लेप
कच्चे ऑफ़ल के लिए बोर्ड, ट्रे और बर्तन का एक सेट रखें और पकी हुई हर चीज़ के लिए साफ़ सेट। ऑफ़ल को बीच तक पूरा पकाएँ।
जब चीज़ें मेल न खाएँ: आम दिक़्क़तें
| हालत | क्या करें |
|---|---|
| मिलने वाला बीफ़ ऑफ़ल पहले से उबला है | यह 300g कच्चे ऑफ़ल और 31.5g सूप बेस के अनुपात में नहीं बैठता। इस रूप के लिए कच्चा ऑफ़ल लें, या पहले से पके ऑफ़ल के लिए लिखी रेसिपी खोजें |
| ऑफ़ल पहले से मसालेदार है या सॉस में आता है | ऊपर से सूप बेस डालना फिर यह रेसिपी नहीं रहेगी। बिना मसाले वाला कच्चा ऑफ़ल चुनें |
| पैकेट पर नहीं लिखा कि कौन-सा हिस्सा है | दुकानदार से कट पूछें, फिर उनकी सलाह मानें |
| तय किया हुआ सूप बेस नहीं मिल रहा | इसका बना-बनाया विकल्प नहीं है। दूसरा सॉस अपनी अलग मात्राओं वाला अलग व्यंजन है |
| उबालने के बाद ऑफ़ल का वज़न लगभग 210g नहीं है | 70% की उपज अनुमान है। 300g कच्चे ऑफ़ल के लिए सूची में 31.5g सूप बेस ही रहता है |
| पकाने का समय या तापमान चाहिए | इस व्यंजन के लिए कोई तय नहीं है। बीच तक पूरा पकाएँ और पैकेट के निर्देश मानें |
होरुमोनयाकी के दूसरे तरीक़े
जापान मीट इन्फ़ॉर्मेशन सर्विस सेंटर का विवरण बड़ा दायरा रखता है: ऑफ़ल गाय, सूअर, मुर्ग़े और दूसरे जानवरों का हो सकता है, हिस्से अलग-अलग होते हैं, और मसाला नमक या सॉस हो सकता है। इनमें से कुछ भी बदलें तो आप इस रेसिपी से हट जाते हैं, और ऊपर की मात्राएँ लागू नहीं रहतीं।
जाना-माना इलाक़ाई उदाहरण कानागावा प्रिफ़ेक्चर का आत्सुगी है। प्रिफ़ेक्चर की आधिकारिक पर्यटन साइट आत्सुगी के होरुमोन को चर्बी छोड़कर मोटे टुकड़ों में कटा पोर्क ऑफ़ल बताती है, जिसे गाढ़े मिसो सॉस के साथ खाया जाता है। यह अपने स्थानीय नाम वाला व्यंजन है, इस बीफ़ ऑफ़ल रेसिपी का कोई रूप नहीं।
इस रेसिपी का सबसे बड़ा वैकल्पिक तत्व उबालने के पानी में है। बेहतर फ़िनिश के लिए लंबे प्याज़ का हरा हिस्सा, अदरक का छिलका और शोचू सुझाए गए हैं, बिना मात्रा के। ये स्वाद के जोड़ हैं, सुरक्षा का चरण नहीं।
नाम और एक इलाक़ाई कहानी
जापानी में होरुमोन र्योरी गाय, सूअर, मुर्ग़े और दूसरे जानवरों के ऑफ़ल से बने व्यंजनों को समेटता है, और होरुमोनयाकी (या मोत्सुयाकी) उसी परिवार की भुनी शाखा है, जिसमें नमक या सॉस लगता है। ऑफ़ल का कट, जानवर और मसाला — तीनों चुनाव हैं, इसीलिए एक रेस्तराँ की होरुमोनयाकी दूसरे से काफ़ी अलग दिख सकती है। देश के और व्यंजन देखने हों तो जापान देखें।
कानागावा की आधिकारिक पर्यटन साइट आत्सुगी के होरुमोन को स्थानीय सूअर-पालन और पोर्क प्रोसेसिंग प्लांट से जोड़ती है, और कहती है कि इलाक़े में युद्ध के बाद के सालों से होरुमोनयाकी की दुकानें रही हैं। यह एक जगह की कहानी है। यह लेख इस पर कोई रुख़ नहीं लेता कि पूरे जापान में यह व्यंजन या इसका नाम सबसे पहले कहाँ से आया।
होरुमोनयाकी उदोन अलग व्यंजन है। उसमें ऑफ़ल उदोन नूडल्स और सब्ज़ियों के साथ पकता है, इसलिए इसे यहाँ बताई थाली से न मिलाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या होरुमोनयाकी हमेशा बीफ़ से बनती है?
नहीं। जापान मीट इन्फ़ॉर्मेशन सर्विस सेंटर ऑफ़ल व्यंजनों को गाय, सूअर, मुर्ग़े और दूसरे जानवरों के अंगों से बना बताता है, और होरुमोनयाकी को नमक या सॉस के साथ अलग-अलग हिस्सों को भूनना। यह लेख बीफ़ ऑफ़ल लेता है क्योंकि जिस मिज़कान रेसिपी पर यह चलता है, वह बीफ़ ऑफ़ल माँगती है।
इस रेसिपी में बीफ़ ऑफ़ल का कौन-सा कट है?
मिज़कान की रेसिपी यह नहीं बताती। उसमें सिर्फ़ "बीफ़ ऑफ़ल" (牛もつ) लिखा है। कट के लिए पैकेट का लेबल देखें और न लिखा हो तो दुकानदार से पूछें, पर याद रखें कि आप जो भी चुनेंगे, वह रेसिपी के मन में रहे कट के रूप में पक्का नहीं है।
क्या पहले से उबला बीफ़ ऑफ़ल उसी मात्रा में ले सकते हैं?
रेसिपी 300g कच्चे बीफ़ ऑफ़ल से शुरू होती है और मानती है कि उबालने के बाद लगभग 70% बचता है; इसी हिसाब से 31.5g सूप बेस (तैयार वज़न का 15%) बैठता है। पहले से उबला ऑफ़ल दूसरे वज़न और दूसरी हालत से शुरू होता है, इसलिए वही मात्राएँ लेने का कोई आधार नहीं। यह लेख इसे एक ही रेसिपी नहीं मानता।
ऑफ़ल कितने मिनट पकाएँ?
मिज़कान की रेसिपी पकाने का समय या बीच का तापमान नहीं देती, और सरकारी निर्देश भी इस व्यंजन के लिए नहीं देते। स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय मांस और ऑफ़ल अच्छी तरह पकाने की सलाह देता है, क्योंकि अकेली ताज़गी जोखिम नहीं हटाती, और कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय बीच तक गरम करने को कहता है। बीच तक पूरा पकाएँ और पैकेट के निर्देश मानें।
क्या दूसरा मिसो सॉस ले सकते हैं?
रेसिपी मिज़कान के एक नामित उत्पाद के इर्द-गिर्द लिखी गई है, और उसका कोई विकल्प निकाला नहीं गया है। दूसरा सॉस व्यंजन और उसकी मात्राएँ बदल देगा, इसलिए यह सीधा बदला नहीं है।
इससे कितने लोगों का हिस्सा बनता है?
रेसिपी में लोगों की संख्या नहीं लिखी। मात्राएँ एक बैच के रूप में दी गई हैं।
क्या यह होरुमोनयाकी उदोन जैसा है?
नहीं। होरुमोनयाकी उदोन में ऑफ़ल उदोन नूडल्स और सब्ज़ियों के साथ पकता है। यह अपने अलग नाम वाला अलग व्यंजन है।
संदर्भ
- मिज़कान फ़ूडसर्विस प्रोडक्ट्स एवं मेन्यू साइट, "मिसो होरुमोनयाकी की रेसिपी और बनाने का तरीक़ा" (味噌ホルモン焼きのレシピ・作り方)। सामग्री और मात्राएँ, विधि का क्रम, आँच का स्तर, कच्चे बीफ़ ऑफ़ल को उबालना, लगभग 70% उपज और 15% सूप बेस का अनुपात, और उबालने के पानी की वैकल्पिक सुगंधियाँ। https://www.mizkan.co.jp/prouse/recipe/resipe_detail/?MenuID=22727
- मिज़कान फ़ूडसर्विस प्रोडक्ट्स एवं मेन्यू साइट, "मेन & नाबे ताइरिकु यामित्सुकी तोंकोत्सु मिसो नाबे सूप बेस: उत्पाद विवरण" (麺＆鍋大陸 やみつき豚骨みそ鍋スープの素 商品詳細)। आधिकारिक उत्पाद नाम, स्वाद का विवरण, लिखा हुआ 1,100g साइज़ और देशभर में बिक्री का दायरा। खुदरा स्टॉक या दाम इसमें शामिल नहीं। https://www.mizkan.co.jp/prouse/product/shouhin.html?ShouhinID=86310
- जापान मीट इन्फ़ॉर्मेशन सर्विस सेंटर, "शब्दावली: होरुमोन र्योरी" (用語集：ホルモン料理)। गाय, सूअर, मुर्ग़े और दूसरे जानवरों के ऑफ़ल से बने व्यंजन, और होरुमोनयाकी (मोत्सुयाकी) का अर्थ अलग-अलग हिस्सों को नमक या सॉस के साथ भूनना। https://www.jmi.or.jp/info/word/ha/ha_186.html
- स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "मांस को अच्छी तरह पकाकर खाएँ" (お肉はよく焼いて食べよう)। ताज़गी से फ़र्क़ न पड़ने वाला कच्चे या अधपके मांस और ऑफ़ल का खाद्य विषाक्तन जोखिम, और मांस व ऑफ़ल अच्छी तरह पकाने की सलाह। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
- कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय, "मांस को अच्छी तरह पकाकर ही खाएँ" (お肉はしっかり火を通してから食べましょう)। मांस और ऑफ़ल को बीच तक अच्छी तरह गरम करना, और कच्चे मांस तथा पके खाने के लिए अलग बर्तन रखना। https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/raw_meat.html
- कानागावा प्रिफ़ेक्चर आधिकारिक पर्यटन साइट (कानको कानागावा NOW), "आत्सुगी होरुमोन, युद्ध के बाद के सालों से स्थानीय पसंद" (戦後から地元で愛されてきた「厚木のホルモン」)। आत्सुगी की होरुमोनयाकी दुकानें और उनका स्थानीय सूअर-पालन से रिश्ता, और आत्सुगी होरुमोन का चर्बी सहित मोटे टुकड़ों में कटा पोर्क ऑफ़ल, जिसे गाढ़े मिसो सॉस के साथ खाया जाता है। https://kanagawa-kankou.or.jp/features/326
