बुडे-ज्जिगे: मेज़ पर सबके बीच रखा उथला बर्तन
पहले असली स्टॉक बनाएँ, नमक स्टॉक में रखें—पेस्ट में नहीं—और नूडल्स नरम होते ही खा लें। यही तीन आदतें बर्तन को एक साथ थामे रखती हैं।
मेज़ के बीच रखे बर्नर पर एक चौड़ा, उथला बर्तन धरा है। नीचे पत्तागोभी, प्याज़ और पोर्क दबे हुए हैं। ऊपर किम्ची और लाल मिर्च का पेस्ट है, फिर स्पैम और सॉसेज के पतले टुकड़े, राम्योन की एक ईंट, शकरकंदी स्टार्च की पारदर्शी नूडल्स और मुट्ठी भर मूली के अंकुर। स्टॉक डालकर बर्तन उबलने लगे तो सब चिमटे से हाथ बढ़ाकर पहले नरम नूडल्स ही निकालते हैं, इससे पहले कि उनके लथपथ होने का मौक़ा मिले।
यही बुडे-ज्जिगे (부대찌개) है। कोरियाई किम्ची स्ट्यू पकाने का ढंग एक ही बर्तन में लंचन मीट और सॉसेज जैसे प्रोसेस्ड मांस से मिल जाता है। इस लेख में माँगची की चार लोगों वाली घरेलू रेसिपी का पालन किया गया है। कोरिया से बाहर इसे बनाते समय तीन बातें सबसे ज़्यादा मायने रखती हैं: सूखी चीनी मछली, केल्प और सूखे शिताके का स्टॉक; गोचुजांग और गोचुगारु पर बना तीखा पेस्ट; और ऐसे जमाए हुए प्रोसेस्ड मांस कि हर सामग्री बर्तन में अपनी पहचान बनाए रखे। माँगची स्टॉक बनाने समेत पूरी रेसिपी के लिए लगभग 1 घंटा 20 मिनट बताती हैं। उसी देश के और व्यंजनों के लिए देखें दक्षिण कोरिया।
यह रेसिपी सेकाई गोहान की रसोई में परखी नहीं गई है। कप, औंस और चम्मच के माप अमेरिकी माप हैं, जैसे माँगची की रेसिपी में हैं; बिना हिसाब बदले इन्हें जापानी कप या चम्मच न समझें।
बुडे-ज्जिगे क्या है? किम्ची स्ट्यू से यह कैसे अलग है
नाम में बुडे (부대) यानी सैन्य टुकड़ी या बेस, और ज्जिगे (찌개) यानी कोरियाई स्ट्यू जुड़े हैं। अंग्रेज़ी में माँगची की रेसिपी का नाम "Army Base Stew" है। यह किम्ची-ज्जिगे का दूसरा नाम भर नहीं है। किम्ची और मिर्च यहाँ भी हैं, पर वे लंचन मीट, सॉसेज, नूडल्स और सब्ज़ियों के साथ एक ही बर्तन में रहती हैं—और यही जोड़ इसकी पहचान है।
यह सिर्फ़ प्रोसेस्ड खाने से बना व्यंजन भी नहीं है। माँगची के संस्करण में आधार सूखी चीनी मछली, केल्प और सूखे शिताके का कोरियाई ढंग का स्टॉक है, जिसमें पोर्क उबलता है। फ़र्मेंटेड किम्ची, लहसुन, गोचुजांग और गोचुगारु बर्तन को उसका कोरियाई स्वाद देते हैं। स्पैम और सॉसेज इस आधार के ऊपर बैठते हैं, उसे बदलते नहीं।
कोरिया पर्यटन संगठन (VISITKOREA) बुडे-ज्जिगे को ऐसा बर्तन बताता है जहाँ पश्चिम कोरिया से मिलता है। उसका विवरण इस व्यंजन को युद्ध के बाद के एक ख़ास इतिहास में रखता है, और खरीदारी से पहले वह इतिहास जान लेना अच्छा रहता है।
उइजॉन्गबू से: भुना हुआ व्यंजन स्ट्यू कैसे बना
VISITKOREA बुडे-ज्जिगे को उइजॉन्गबू से जोड़ता है, ग्योंगगी प्रांत का वह शहर जहाँ कोरियाई युद्ध के बाद अमेरिकी सैन्य शिविर थे। बेसों के आसपास प्रोसेस्ड मांस और डिब्बाबंद सामान घूमता रहा, और कोरियाई रसोइयों ने उन्हें किम्ची और मिर्च के मसालों से जोड़ा। VISITKOREA के मुताबिक़ उइजॉन्गबू के जेइल बाज़ार के आसपास 1960 के दशक में ख़ास रेस्तराँ बढ़ते गए, और 2008 में बुडे-ज्जिगे वाले रेस्तराँ की गली को स्मारक रूप में मान्यता दी गई। VISITKOREA इस उत्पत्ति को विवादित बताता है, और किसी एक व्यक्ति या रेस्तराँ को आविष्कारक के रूप में पक्का नहीं करता। माँगची भी युद्ध-बाद की उत्पत्ति का अपना विवरण देती हैं, जो तय इतिहास नहीं, एक व्यक्ति का नज़रिया है।
VISITKOREA समझाता है कि शुरुआती रूप भूनकर बनाया जाने वाला बुडे-बोक्केउम था, और शोरबा जोड़ने से वह आज का जाना-पहचाना स्ट्यू बना। यह व्यंजन उन दूसरी जगहों से भी जोड़ा जाता है जहाँ बेस का इतिहास रहा, जैसे प्योंगतेक और सोंगतान। आज बुडे-ज्जिगे पूरे दक्षिण कोरिया में खाया जाता है, और VISITKOREA लिखता है कि हर रेस्तराँ अपनी किम्ची, अपना स्टॉक और अपनी सामग्री अलग रखता है।
कोरिया के बाहर की रेसिपियाँ भी अलग-अलग हैं। फ़ूड नेटवर्क किचन का एक संस्करण, एस्थर चोई के सौजन्य से, फ़िश सॉस, मिरिन, बेकन, मिज़ुना और मोज़ारेला जैसी सामग्री लेता है। वह अपने अलग संतुलन वाली अलग रेसिपी है। नीचे दी रेसिपी सिर्फ़ माँगची के संस्करण का पालन करती है और दोनों को नहीं मिलाती।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सामग्री चार समूहों में बँटती है: स्टॉक, तीखा पेस्ट, बर्तन, और वैकल्पिक जोड़। शुरू में स्टॉक ज़रूरत से ज़्यादा बनेगा। शुरू में उसका एक हिस्सा ही बर्तन में जाता है, बाक़ी तरल के सूखने पर जोड़ा जाता है।
मांस, किम्ची और पेस्ट में नमक पहले से है, इसलिए बर्तन में और नमक या सोया सॉस न डालें। स्वाद बदलना हो तो स्ट्यू पकने के बाद थोड़ा-थोड़ा करके चखें।
बर्तन और औज़ार
- स्टॉक के लिए ढक्कन वाला बड़ा बर्तन
- जाली की छन्नी, या चीनी मछली के लिए जाली की थैली
- छाने हुए स्टॉक और पके पोर्क के लिए कटोरे
- काटने का तख़्ता और चाकू
- पेस्ट मिलाने के लिए छोटा कटोरा
- 10–12 इंच चौड़ा उथला बर्तन
- मेज़ पर पकाने के लिए पोर्टेबल टेबल बर्नर (गैस चूल्हे पर भी हो जाएगा)
- चिमटा
- करछुल
सामग्री कैसे चुनें और क्या बदल सकते हैं
गोचुगारु और गोचुजांग। इन्हें कोरियाई या एशियाई दुकानों में इनके कोरियाई नाम से खोजें। आम मिर्च पाउडर या दूसरे मिर्च फ्लेक्स ख़ुशबू, दरदरापन और तीखापन बदल देते हैं, इसलिए वे एक चीज़ नहीं हैं।
दांगम्योन। कोरियाई शकरकंदी स्टार्च की नूडल्स दूसरी ग्लास नूडल्स जैसी नहीं होतीं। किसी और स्टार्च से बनी या अलग मोटाई में कटी नूडल्स अलग तरह से नरम होती हैं और मुँह में अलग लगती हैं। दूसरी किस्म लें तो पकने का अंदाज़ा तय समय से नहीं, उनके लगने से लगाएँ।
केल्प और चीनी मछली। केल्प के लिए जापानी कोम्बु चल सकता है, हालाँकि वह ठीक वही चीज़ न हो। सूखी चीनी मछली और सूखे शिताके एशियाई दुकानों में और कई सुपरमार्केट के सूखे सामान वाले हिस्से में मिलते हैं। पाउडर वाला स्टॉक आसान तो है, पर वह अलग, सरल संस्करण बनाएगा और वैसी ख़ुशबू नहीं देगा।
स्पैम और पोलिश सॉसेज। डिब्बे वाले लंचन मीट के दूसरे ब्रांडों में नमक और चर्बी अलग होती है। पोलिश सॉसेज न मिले तो कोई और सॉसेज काम चला सकता है, पर उसका धुँआ और नमक बर्तन का स्वाद बदल देगा।
मूली के अंकुर। इनकी जगह पालक, वॉटरक्रेस या अरुगुला ले सकते हैं। हर एक अपना स्वाद और बनावट लाता है।
पोर्क। पोर्क बेली और पोर्क शोल्डर, दोनों चलेंगे।
सोया सॉस। कोरियाई सोया सॉस (गांजांग) सबसे क़रीब है, पर ब्रांड के हिसाब से स्वाद बदलता है।
बुडे-ज्जिगे बनाने की विधि
स्टॉक बनाएँ और उसमें पोर्क पकाएँ, पेस्ट मिलाएँ, फिर उथला बर्तन परतों में सजाएँ: सब्ज़ियाँ और पोर्क, किम्ची और पेस्ट, मांस और नूडल्स, अंकुर और स्टॉक। उबाल आने दें, एक बार सब पलटें, और नूडल्स नरम होते ही खाएँ।
सुझाव और गड़बड़ कैसे सुधारें
इस रेसिपी की पूरी बुनियाद स्टॉक है। चीनी मछली, केल्प और सूखे शिताके उसे गहरा आधार देते हैं, और उसी स्टॉक में पोर्क पकाने से स्ट्यू में जाने से पहले उसमें मालदारी आ जाती है।
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| शोरबा फीका लगता है | जल्दी में बनाया स्टॉक इस्तेमाल हुआ | चीनी मछली, केल्प और शिताके का स्टॉक बनाएँ। पाउडर वाला आधार अलग, सरल संस्करण बनाता है |
| ज़्यादा नमकीन होता जा रहा है | स्पैम, सॉसेज, किम्ची और गोचुजांग सब नमकीन हैं, और तरल सूख गया है | और मसाला न डालें। बचे स्टॉक से घटाएँ |
| नूडल्स लथपथ हो जाती हैं | वे उबलते बर्तन में बहुत देर रहीं | नरम होते ही परोसें, और बर्तन का बाक़ी हिस्सा बाद में पकता रहने दें |
| बहुत तीखा है | 2 बड़े चम्मच गोचुगारु कुछ लोगों के लिए बहुत है | अगली बार गोचुगारु कम लें। इससे ऊपर दी मात्राएँ बदलती हैं, और रंग व ख़ुशबू भी बदलेगा। चीनी या चीज़ तीखापन ज़रूरी नहीं कि काट दें |
| बर्तन भर जाता है | वैकल्पिक जोड़ या ज़्यादा नूडल्स डाले गए | ज़्यादा सामग्री मात्रा, नमक और स्टॉक की ज़रूरत बदल देती है। ज़रूरत के हिसाब से स्टॉक डालें |
रूपांतर
ये विकल्प बर्तन को अपने हिसाब से ढालने देते हैं। पहले चार ऊपर की तालिका की वैकल्पिक सामग्री से आते हैं; बाक़ी आधार रेसिपी में बदलाव हैं।
- टोफ़ू के साथ: प्रोसेस्ड मांस के साथ ½ कप कटा टोफ़ू डालें।
- बेक्ड बीन्स के साथ: ¼ कप डिब्बे की बेक्ड बीन्स डालें।
- चावल के केक के साथ: 12–16 कटे चावल के केक डालें। उनके पकने का समय आकार और मोटाई पर निर्भर है, इसलिए देखें कि वे नरम हो गए हैं।
- चीज़ के साथ: 1 स्लाइस अमेरिकन चीज़ डालें। पूरे बर्तन के ऊपर रखकर पिघला सकते हैं, या सिर्फ़ एक हिस्से पर पिघलाएँ।
- दूसरी हरी सब्ज़ियाँ: मूली के अंकुर की जगह पालक, वॉटरक्रेस या अरुगुला लें।
- कम तीखा: गोचुगारु घटाएँ। इससे ऊपर दी मात्रा बदलती है।
- मेज़ पर ज़्यादा नूडल्स: कोरियाई ढंग में सारी (사리) जोड़ने की आदत है—खाते-खाते और नूडल्स बर्तन में डाले जाते हैं। यह चार लोगों वाली रेसिपी से ऊपर का जोड़ है, इसलिए ज़रूरत के हिसाब से स्टॉक डालें।
उइजॉन्गबू और पूरे कोरिया में बुडे-ज्जिगे कैसे खाया जाता है
इस व्यंजन का उइजॉन्गबू से गहरा रिश्ता है, पर यह सिर्फ़ उसी शहर का नहीं है। VISITKOREA इसे प्योंगतेक और सोंगतान से भी जोड़ता है, और लिखता है कि हर रेस्तराँ की किम्ची, स्टॉक और सामग्री अपनी होती है। माँगची का संस्करण—चीनी मछली, केल्प और शिताके का स्टॉक, पोर्क, पत्तागोभी, ग्लास नूडल्स, स्पैम, सॉसेज और राम्योन—कई घरेलू संस्करणों में से एक है।
मेज़ पर उथला बर्तन बीच में रहता है और सबके अपने हिस्से निकालने तक उबलता रहता है। VISITKOREA सारी का रिवाज़ बताता है: बर्तन में नूडल्स, चावल के केक या मोमो जैसी अतिरिक्त चीज़ें जोड़ना, जिससे खाना इस सवाल में बदल जाता है कि आगे क्या डालें। वह राम्योन को ज़्यादा पकने से पहले खाने की आदत भी बताता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बुडे-ज्जिगे और किम्ची-ज्जिगे में क्या फ़र्क़ है?
किम्ची-ज्जिगे किम्ची के इर्द-गिर्द बनता है। बुडे-ज्जिगे में किम्ची उस बर्तन का एक हिस्सा भर है जिसमें प्रोसेस्ड मांस, नूडल्स और सब्ज़ियाँ भी साथ पकती हैं। नाम ही—"आर्मी बेस स्ट्यू"—उस युद्ध-बाद वाले जोड़ की ओर इशारा करता है।
क्या स्पैम ज़रूरी है?
माँगची की रेसिपी में 4 औंस है। डिब्बे वाला कोई और लंचन मीट भी ले सकते हैं, पर नमक और चर्बी अलग होंगे, और नतीजा इस रेसिपी से दूर चला जाएगा।
क्या राम्योन का मसाला पैकेट भी डालें?
नहीं। रेसिपी में आधा पैकेट इंस्टेंट राम्योन, सिर्फ़ नूडल्स, लिया जाता है। मसाला पैकेट न सामग्री में है, न विधि में।
दांगम्योन की जगह दूसरी ग्लास नूडल्स ले सकते हैं?
माँगची शकरकंदी स्टार्च की नूडल्स बताती हैं। दूसरे स्टार्च से बनी या अलग मोटाई की नूडल्स अलग तरह से नरम होती हैं और उनकी बनावट अलग होती है, इसलिए वे एक जैसी नहीं। लें तो तय समय के बजाय नरम होने पर खाएँ।
बर्तन मेज़ पर ही क्यों पकाया जाता है?
माँगची स्ट्यू को टेबल बर्नर पर पकाकर उसी के आसपास बाँटकर खाने के रूप में रखती हैं, और VISITKOREA बर्तन के उबलते रहते नूडल्स पहले खाने का ज़िक्र करता है। मेज़ पर पकाने से हर सामग्री अपने सबसे अच्छे रूप में परोसी जा सकती है, ख़ासकर नूडल्स। ऐसा करें तो बर्नर जमकर रखें और गरम बर्तन तथा शोरबे से सँभलकर रहें।
बचा खाना कितने दिन रख सकते हैं?
यहाँ भंडारण का समय या दोबारा गरम करने का निर्देश नहीं दिया गया है। यह स्ट्यू पकते-पकते खाने के लिए है, और बर्तन में छोड़ी नूडल्स और नरम होती जाती हैं। बचा रखें तो अपने यहाँ के खाद्य-सुरक्षा निर्देश मानें।
माँगची का संस्करण दूसरी रेसिपियों से कैसे अलग है?
रेसिपियाँ बहुत अलग-अलग हैं। एस्थर चोई के सौजन्य से फ़ूड नेटवर्क किचन की रेसिपी में फ़िश सॉस, मिरिन, बेकन, मिज़ुना और मोज़ारेला जैसी सामग्री है। यह लेख सिर्फ़ माँगची के संस्करण का पालन करता है—चीनी मछली, केल्प और शिताके के स्टॉक और गोचुजांग-गोचुगारु के पेस्ट के साथ।
संदर्भ
- माँगची, "बुडे-ज्जिगे (आर्मी बेस स्ट्यू)।" यहाँ इस्तेमाल हुई चार लोगों वाली रेसिपी: सारी सामग्री और मात्राएँ, वैकल्पिक सामग्री, चीनी मछली, शिताके और केल्प का स्टॉक, स्टॉक में पोर्क पकाना, तीखा पेस्ट, बर्तन जमाने का तरीक़ा, मेज़ पर पकाना, और नरम होने पर नूडल्स खाना। साथ ही विवादित युद्ध-बाद उत्पत्ति पर लेखिका का अपना विवरण। https://www.maangchi.com/recipe/budae-jjigae
- कोरिया पर्यटन संगठन (VISITKOREA), "बुडेज्जिगे: एक बर्तन में पश्चिम की कोरिया से मुलाक़ात।" कोरियाई युद्ध के बाद उइजॉन्गबू से जुड़ाव, 1960 के दशक में उइजॉन्गबू के जेइल बाज़ार के आसपास ख़ास रेस्तराँ, 2008 में उस गली की स्मृति, बुडे-बोक्केउम से स्ट्यू तक का बदलाव, दूसरे बेस-कस्बे, रेस्तराँ-दर-रेस्तराँ अंतर, सारी, और ज़्यादा पकने से पहले नूडल्स खाना। https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?menuSn=904&vcontsId=221258
- फ़ूड नेटवर्क किचन (रेसिपी एस्थर चोई के सौजन्य से), "बुडे ज्जिगे।" एक अलग रेसिपी, जो सिर्फ़ यह दिखाने के लिए ली गई है कि रेसिपियों के बीच सामग्री बदलती है—फ़िश सॉस, मिरिन, बेकन, मिज़ुना और मोज़ारेला समेत। उसकी मात्राएँ और विधि यहाँ इस्तेमाल नहीं हुई हैं। https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/budae-jjigae-korean-army-stew-3630292
