बासाशी: कुमामोतो से कच्चे घोड़े के मांस की पतली फाँकें
केवल वही घोड़े का मांस लें जो कच्चा खाने के लिए बेचा जाता हो, और उसके लेबल तथा बेचने वाले के निर्देशों का पालन करें। कच्चा घोड़े का मांस खाने में फ़ूड पॉइज़निंग का ख़तरा रहता है, और न ताज़गी न जमाना इसे पूरी तरह सुरक्षित बनाता है। बच्चे, बड़ी उम्र के लोग, कमज़ोर प्रतिरक्षा वाले लोग और गर्भवती महिलाएँ इसे कच्चा न खाना चुनें।
घोड़े के मांस की पतली फाँकें कटे प्याज़ और शिसो की परत पर रखी जाती हैं, साथ में कद्दूकस अदरक और लहसुन के छोटे ढेर और एक कटोरे में मीठी सोया सॉस। जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF) बासाशी को इसी रूप में प्रस्तुत करता है: कुमामोतो नगर और कुमामोतो प्रान्त के आसो इलाक़े का पारंपरिक व्यंजन।
यहाँ असली काम ज़्यादातर चाकू का है और सजाने का। सावधानी उस मांस में है जो आप ख़रीदते हैं और उसे कैसे सँभालते हैं। यह लेख MAFF की 4 लोगों वाली रेसिपी पर आधारित है, जिसमें 200 ग्राम घोड़े का मांस रेशे के आर-पार 2–3 मिमी मोटा काटा जाता है। MAFF की रेसिपी में यहाँ दिए सुरक्षा के क़दम नहीं हैं, जैसे सजावट को धोना, सिर्फ़ मांस के लिए अलग तख़्ता और चाकू रखना और मांस को ठंडा रखना। ये हमने जापान के स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय (MHLW) की प्रकाशित सलाह से जोड़े हैं।
सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को रसोई में आज़माया नहीं है और न ही उसका स्वाद चखा है। यह अंत में दिए सार्वजनिक स्रोतों से लिखी गई है। उसी देश के और व्यंजनों के लिए हमारा जापान पृष्ठ देखें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
घोड़े का मांस काटने तक ठंडा रखें, और उसे थैले या डिब्बे में रखें ताकि उसका रस दूसरे खाने तक न पहुँचे।
ज़रूरी बर्तन
- सिर्फ़ घोड़े के मांस के लिए इस्तेमाल होने वाला काटने का तख़्ता और चाकू
- प्याज़ के लिए अलग साफ़ तख़्ता और चाकू
- कद्दूकस
- परोसने की थाली
- मसालों और सोया सॉस के लिए छोटे कटोरे
- तख़्ते और चाकू को साफ़ करने के लिए उबलते पानी वाली केतली या बर्तन
मांस और मसाले चुनना
घोड़े का मांस। ऐसा मांस लें जिस पर साफ़ लिखा हो कि वह कच्चा खाने के लिए है, और लेबल पर भंडारण, पिघलाने और खोलने के बाद सँभालने के निर्देश पढ़ें। लेबल से यह साफ़ न हो तो बेचने वाले से पूछें। आम घोड़े का मांस इसका विकल्प नहीं है, और कोई दूसरा मांस भी नहीं।
कट। कोई ख़ास कट ज़रूरी नहीं, इसलिए जो भी कच्चा बिकने वाला उत्पाद मिल जाए, वही चुनें। मार्बल वाला (शिमोफ़ुरी), दुबला (अकामी) और अयाल वाला (तातेगामी) कट के उदाहरण हैं, और आप अपनी पसंद का इस्तेमाल कर सकते हैं।
मीठी सोया सॉस। डुबोकर खाने के लिए मीठी, गाढ़ी साशिमी सोया सॉस स्वादानुसार लें।
कच्चा खाना: सार्वजनिक सलाह क्या कहती है
MHLW चेतावनी देता है कि कच्चा घोड़े का मांस खाने में, दूसरे कच्चे मांस और अंग-मांस की तरह, फ़ूड पॉइज़निंग का ख़तरा रहता है। साफ़-सुथरी प्रोसेसिंग भी मांस में सूक्ष्मजीवों के संक्रमण को पूरी तरह नहीं रोक सकती, और परजीवी जैसे ख़तरे भी जाने जाते हैं। ऊपर दिया कोई भी क़दम घर पर सुरक्षा की गारंटी नहीं देता।
MHLW के 2011 के एक नोटिस (17 जून 2011) में कहा गया था कि बासाशी से जुड़े बीमारी के मामलों में परजीवी Sarcocystis fayeri का प्रबल संदेह था। ऐसे मामलों को फ़ूड पॉइज़निंग माना जाना चाहिए। नोटिस वितरण के चरण में जमाने की प्रक्रिया की सलाह देता है, और परजीवी को निष्क्रिय करने के लिए पुष्ट शर्तों में -20°C पर कम से कम 48 घंटे, -30°C पर कम से कम 36 घंटे और -40°C पर कम से कम 18 घंटे का कोर तापमान शामिल है।
ये शर्तें कारोबारों के लिए हैं। कच्चा खाने के लिए बेचे जाने वाले घोड़े के मांस को बिक्री से पहले इस तरह जमाया जाना अपेक्षित है। ये घर के फ़्रीज़र के निर्देश नहीं हैं, और घर पर जमाने के समय का हमारे पास कोई स्रोत नहीं है, इसलिए हम कोई समय नहीं देते।
उसी नोटिस के अनुसार, S. fayeri मनुष्यों पर परजीवी नहीं होता और इसे खाने वाला हर व्यक्ति बीमार नहीं पड़ता। लक्षण दिखें तो दस्त, उल्टी या पेट में असहजता खाने के लगभग 4–8 घंटे बाद आती है। इन्हें हल्का बताया गया है, जल्दी ठीक होने के साथ। फिर भी लक्षण दिखें तो डॉक्टर को दिखाएँ।
ठंडा रखें। MHLW की घरेलू सलाह फ्रिज के लिए 10°C या उससे कम और फ़्रीज़र के लिए -15°C या उससे कम बताती है। जमाने से बैक्टीरिया नहीं मरते, इसलिए जमी चीज़ जल्दी इस्तेमाल कर लें। हम भंडारण की कोई अवधि नहीं देते: जो मांस ख़रीदें उसके लेबल का पालन करें, काटते ही खा लें, और उसे कमरे के तापमान पर न छोड़ें।
अलग रखें। वही सलाह कहती है कि कच्चा मांस छूने के बाद हाथ धोएँ, मांस को थैले या डिब्बे में रखें ताकि उसका रस दूसरे खाने तक न पहुँचे, और कच्चा मांस काटने के बाद चाकू-तख़्ते धोकर उन पर उबलता पानी डालें। यह भी कहती है कि उन पर बिना धोए कच्चा खाई जाने वाली चीज़ें न काटें। यह सामान्य सलाह है, घोड़े के मांस के लिए ख़ास नहीं। सिर्फ़ इस मांस के लिए अलग तख़्ता-चाकू रखना और सजावट को बहते पानी में धोना इस व्यंजन के लिए हमारी ओर से जोड़ी गई अतिरिक्त सावधानियाँ हैं।
जिन्हें ज़्यादा ध्यान रखना चाहिए। MHLW बच्चों और बड़ी उम्र के लोगों जैसे कमज़ोर प्रतिरोध वालों से ख़ास सावधानी बरतने को कहता है। जापान का खाद्य सुरक्षा आयोग सलाह देता है कि गर्भावस्था में बिना गरम किया खाना लिस्टेरिया फ़ूड पॉइज़निंग का कारण बन सकता है और जहाँ संभव हो उसे गरम करके खाना चाहिए। वह सलाह सामान्य है और घोड़े के मांस का ज़िक्र नहीं करती। इसी आधार पर हम सुझाव देते हैं कि गर्भवती महिलाएँ, शिशु और छोटे बच्चे, बड़ी उम्र के लोग और कमज़ोर प्रतिरक्षा वाले लोग यह व्यंजन कच्चा न खाना चुनें।
आम समस्याएँ
| समस्या | क्या करें |
|---|---|
| लेबल पर नहीं लिखा कि मांस कच्चा खाने के लिए है | इसे कच्चा न खाएँ। पहले बेचने वाले से पूछें |
| मांस साफ़ कटता नहीं | लेबल के पिघलाने के निर्देश देखें। एक विक्रेता बताता है कि आधा पिघला मांस काटने में आसान होता है, पर यह हर उत्पाद पर लागू नहीं हो सकता |
| फाँकें मोटी निकल रही हैं | देखें कि चाकू रेशे के समकोण पर है, और 2–3 मिमी का लक्ष्य रखें |
| मांस वाला तख़्ता या चाकू प्याज़ या शिसो से छू गया | तख़्ता-चाकू धोकर उन पर उबलता पानी डालें। छू गई सजावट अलग रखें और ताज़ा हिस्सा तैयार करें |
| थाली बाहर पड़ी रह गई | इसे ठीक मान लेने पर भरोसा न करें, क्योंकि हम कोई सुरक्षित समय नहीं बता सकते। अगली बार खाने से ठीक पहले काटें |
विकल्प
मांस का कट। उमामी इन्फ़ॉर्मेशन सेंटर बताता है कि कट पसंद के अनुसार चुना जा सकता है, और उदाहरण के तौर पर मार्बल वाला, दुबला और अयाल वाला कट देता है। MAFF और उमामी इन्फ़ॉर्मेशन सेंटर दोनों कहते हैं कि कट के हिसाब से स्वाद बदलता है। रेसिपी वैसे ही काम करती है, और कोई ख़ास कट ज़रूरी नहीं।
हरा प्याज़। उमामी इन्फ़ॉर्मेशन सेंटर के इस व्यंजन के रूप में मसालों में छोटे हरे प्याज़ भी जोड़े जाते हैं, साथ में प्याज़, लहसुन, अदरक, हरा शिसो और मीठी सोया सॉस। MAFF की रेसिपी में ये नहीं हैं, इसलिए ऊपर की तालिका में भी नहीं हैं।
कुमामोतो में बासाशी
MAFF बासाशी को कुमामोतो नगर और आसो इलाक़े का पारंपरिक व्यंजन बताता है, जिसे प्याज़, अदरक, लहसुन और मीठी सोया सॉस के साथ खाया जाता है। वह कहता है कि लोग इसे नए साल और उत्सवों में भी खाते हैं, रोज़ के खाने के साथ भी। कुमामोतो प्रान्त की स्थानीय खाने की साइट भी बासाशी को घोड़े के मांस के एक व्यंजन के उदाहरण के रूप में दिखाती है।
व्यंजन की शुरुआत कैसे हुई, यह कम तय है। MAFF साफ़ कहता है कि इस बारे में कई सिद्धांत हैं। एक सिद्धांत इसे सामंत कातो कियोमासा और कोरिया में उनके सैन्य अभियान से जोड़ता है, और इसे स्थापित इतिहास के बजाय पीढ़ियों से चली कहानी के रूप में पढ़ना बेहतर है।
घोड़े के मांस को साकुरा-निकु ("चेरी फूल मांस") भी कहा जाता है, यह नाम उसकी कटी सतह के रंग से आता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं साधारण कसाई से घोड़े का मांस ले सकता हूँ?
केवल तब जब वह कच्चा खाने के लिए बेचा जाता हो। यह रेसिपी साधारण घोड़े का मांस कच्चा खाने का निर्देश नहीं है। लेबल जाँचें और बेचने वाले से पूछें।
मांस ताज़ा हो या जमाया गया हो, तो क्या वह सुरक्षित है?
दोनों में से कोई भी सुरक्षा की गारंटी नहीं देता। MHLW कच्चे घोड़े के मांस से फ़ूड पॉइज़निंग के ख़तरे की चेतावनी देता है। उसके नोटिस की शर्तों पर जमाना S. fayeri को संबोधित करता है, पर जमाने से बैक्टीरिया नहीं मरते।
क्या परजीवियों से निपटने के लिए मैं मांस घर पर जमा सकता हूँ?
इस पर हम सलाह नहीं दे सकते। प्रकाशित जमाने की शर्तें कारोबारों और वितरण के चरण के लिए हैं, और घर के फ़्रीज़र या दोबारा जमाने के लिए हमारे पास कोई स्रोत नहीं है। कच्चा खाने के लिए बेचा गया मांस चुनें और उसके लेबल का पालन करें।
इसे कैसे पिघलाएँ?
अपने उत्पाद के लेबल का पालन करें। एक विक्रेता, सुगानोया, का उदाहरण है: बंद पैक को फ्रिज में बर्फ़ के पानी में पिघलाएँ, या जल्दी हो तो बहते पानी के नीचे रखें। वह कमरे के तापमान पर या माइक्रोवेव में पिघलाने से मना करता है। ये निर्देश उसके अपने उत्पादों के लिए हैं और आपके उत्पाद पर लागू न भी हों।
फाँकें कितनी पतली होनी चाहिए?
MAFF की रेसिपी के निर्देश के अनुसार रेशे के आर-पार 2–3 मिमी मोटी काटें। सुगानोया अपने ब्लॉक के लिए ऐसा ही मार्गदर्शन देता है, रेशे के आर-पार लगभग 2 मिमी।
क्या बचा हुआ मांस रख सकते हैं?
हम भंडारण की कोई अवधि नहीं देते। मांस काटते ही खा लें, उसे कमरे के तापमान पर न छोड़ें, और जो मांस अभी नहीं काटा उसके लिए लेबल का पालन करें।
संदर्भ
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय, "馬刺し 熊本県 | うちの郷土料理" (बासाशी, कुमामोतो प्रान्त)। 4 लोगों वाली रेसिपी, काटना और सजाना, व्यंजन कैसे खाया जाता है, उसकी इलाक़ाई पृष्ठभूमि, और यह टिप्पणी कि इसकी उत्पत्ति के कई सिद्धांत हैं। https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/basashi_kumamoto.html
- उमामी इन्फ़ॉर्मेशन सेंटर, "馬刺し | 日本の郷土料理とうま味" (बासाशी)। कुमामोतो शैली के मसाले, मीठी और गाढ़ी साशिमी सोया सॉस, कट के उदाहरण, और छोटे हरे प्याज़ वाला एक रूप। https://www.umamiinfo.jp/japaneseumami/localcuisine/category-06/kumamoto/basashi.html
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "食肉や内臓の生食は食中毒のリスクがあります" (कच्चा मांस और अंग-मांस खाने में फ़ूड पॉइज़निंग का ख़तरा है)। कच्चे घोड़े के मांस से फ़ूड पॉइज़निंग का ख़तरा, साफ़-सुथरी प्रोसेसिंग की सीमाएँ, और कमज़ोर प्रतिरोध वाले लोगों के लिए सावधानी। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000050019.html
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "生食用生鮮食品による病因物質不明有症事例への対応について" (नोटिस 0617-3, 17 जून 2011)। बासाशी से जुड़े बीमारी के मामलों में Sarcocystis fayeri, लक्षण, और कारोबारों तथा वितरण के लिए जमाने की शर्तें। https://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/gyousei/dl/110617_02.pdf
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "家庭でできる食中毒予防の6つのポイント" (घर पर फ़ूड पॉइज़निंग रोकने के छह बिंदु)। फ्रिज और फ़्रीज़र का तापमान, हाथ धोना, और चाकू, तख़्ते तथा मांस के रस को सँभालना। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
- जापान का खाद्य सुरक्षा आयोग, "お母さんになるあなたと周りの人たちへ" (माँ बनने वाली आप और आपके आसपास के लोग)। गर्भावस्था में बिना गरम किए खाने पर सामान्य सलाह; इसमें घोड़े के मांस का ज़िक्र नहीं है। https://www.fsc.go.jp/okaasan.html
- सुगानोया का आधिकारिक ऑनलाइन स्टोर (千興ファーム), "馬刺しの美味しい食べ方" (बासाशी का स्वाद लेने का तरीक़ा)। एक विक्रेता के अपने उत्पादों के लिए पिघलाने और काटने के निर्देश। https://www.suganoya.com/f/how_to_eat
- कुमामोतो प्रान्त की स्थानीय खाने की साइट くまもとのアグリ＆フード, "馬刺のタルタル" (बासाशी टार्टर)। घोड़े के मांस के व्यंजन के एक उदाहरण के रूप में बासाशी; यहाँ उसकी टार्टर रेसिपी का इस्तेमाल नहीं किया गया है। https://www.kumamoto-agribiz.jp/chisan/kiji003453/index.html
