ブデチゲ：食卓の真ん中に置く浅い鍋
先にきちんとだしを取り、塩気はたれではなくだしに持たせ、麺は柔らかくなったらすぐ食べる。この三つで料理がまとまります。
食卓の中央に、広くて浅い鍋がコンロにのっています。下にはキャベツ、玉ねぎ、豚肉。その上にキムチと赤い唐辛子のたれ、薄切りのスパムとソーセージ、ラーメンのかたまり、透き通ったさつまいもでんぷん麺、そしてラディッシュスプラウトがひとつかみ。だしを注いで沸くと、みんなでトングを伸ばし、伸びてしまう前の柔らかい麺から取り分けます。
これがブデチゲ（부대찌개）です。韓国のキムチチゲの作り方に、ランチョンミートやソーセージといった加工肉を合わせ、一つの鍋にまとめた料理です。この記事では、Maangchiの4人分の家庭向けレシピをもとにします。韓国以外の台所で作るなら、大事なのは三つ。煮干し・昆布・干ししいたけのだし、コチュジャンと粉唐辛子（gochugaru）で作る辛味だれ、そして具材がそれぞれ見分けられるように並べた加工肉です。Maangchiはだし作りを含めて全体で約1時間20分としています。同じ国のほかの料理は韓国のページもご覧ください。
このレシピは、世界ごはん紀行の台所では試作していません。カップ、オンス、スプーンの量はMaangchiのレシピと同じ米国式の単位です。日本のカップや計量スプーンに、換算せずそのまま置き換えないでください。
ブデチゲとは？キムチチゲとの違い
名前は、軍の部隊や基地を意味する「ブデ（부대）」と、韓国の鍋料理「チゲ（찌개）」を合わせたものです。Maangchiのレシピは英語で「Army Base Stew」と呼んでいます。単なるキムチチゲの別名ではありません。キムチも唐辛子も入りますが、ランチョンミート、ソーセージ、麺、野菜が同じ鍋に並ぶことが、この料理の特徴です。
加工食品だけで作る料理でもありません。Maangchi版の土台は、煮干し、昆布、干ししいたけのだしで、そこに豚肉を煮ます。発酵したキムチ、にんにく、コチュジャン、粉唐辛子が韓国らしい味をつくり、スパムとソーセージはその土台の上にのります。だしの代わりになるわけではありません。
韓国観光公社（VISITKOREA）は、ブデチゲを「西洋と韓国が出会う鍋」として紹介しています。その説明は戦後の具体的な歴史と結びついていて、材料を買いに行く前に知っておくと役に立ちます。
議政府から、炒め物が鍋になるまで
VISITKOREAは、ブデチゲを京畿道の議政府（ウィジョンブ）と結びつけています。朝鮮戦争後、この町には米軍の駐屯地がありました。基地の周りでは加工肉や缶詰が出回り、韓国の料理人がそれをキムチや唐辛子の調味料と合わせたというのです。VISITKOREAによれば、議政府の第一市場周辺では1960年代に専門店が増え、ブデチゲ店が並ぶ通りは2008年に記念されました。ただし起源については議論があるとVISITKOREAは伝えており、特定の人物や店が考案者だと確認されているわけではありません。Maangchiも戦後の起源について自身の見方を書いていますが、それは一人の見解であって、定まった歴史ではありません。
VISITKOREAの説明では、初期の形は「ブデボックム」という炒め物でした。そこにだしを加えて、現在知られる鍋になったといいます。平沢（ピョンテク）や松炭（ソンタン）など、基地の歴史をもつほかの町ともつながりがあります。今では韓国全土で食べられていて、店ごとに自家製キムチ、だし、具材が違うとも書かれています。
韓国の外で作られるレシピもさまざまです。Food Network Kitchenには、Esther Choi提供のレシピがあり、魚醤、みりん、ベーコン、水菜、モッツァレラなどを使います。これは別のレシピで、味のバランスも違います。以下のレシピはMaangchi版だけに従い、二つを混ぜていません。
この料理に使える食材・調味料
道具
- だしを取るための、蓋つきの大きな鍋
- 目の細かいざる、または煮干し用の網袋
- 濾しただしと煮た豚肉を分けておくボウル
- まな板と包丁
- たれを混ぜる小さなボウル
- 直径10〜12インチの浅鍋
- 食卓で煮るなら卓上コンロ（台所のコンロでも作れます）
- トング
- おたま
選び方と代用
粉唐辛子とコチュジャン。 韓国食材店やアジア食材店で、韓国語の名前で探してください。一般的なチリパウダーやほかの唐辛子フレークでは、香りも粒の粗さも辛さも変わるので、同じものにはなりません。
さつまいもでんぷん麺（dangmyeon）。 韓国のさつまいもでんぷん麺は、ほかの春雨と同じではありません。別のでんぷんでできた麺や太さの違う麺は、柔らかくなり方も歯ごたえも違います。別の麺を使うなら、時間ではなく触ったときの柔らかさで火の通りを見てください。
昆布と煮干し。 昆布は日本の昆布も使えますが、乾燥昆布とまったく同じ製品とは限りません。煮干しと干ししいたけは、アジア食材店や、多くのスーパーの乾物売り場で買えます。粉末だしの素を使うとより簡単な、別のものになり、同じ香りは出ません。
スパムとポーランド風ソーセージ。 ほかのメーカーのランチョンミートは、塩気も脂も違います。ポーランド風ソーセージが見つからなければ別のソーセージでも代わりになりますが、燻製の香りと塩気で鍋の味が変わります。
ラディッシュスプラウト。 ほうれん草、クレソン、ルッコラで代えられます。それぞれ風味と食感が違います。
豚肉。 豚バラ肉と豚肩肉のどちらでも作れます。
しょうゆ。 韓国のしょうゆ（ganjang）がいちばん近いですが、銘柄によって味は違います。
コツとトラブル対処
このレシピはだしが頼りです。煮干し、昆布、干ししいたけがうま味の土台をつくり、豚肉を同じだしで煮ることで、鍋に入れる前にコクが加わります。
| 困りごと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 汁の味が薄い | 手軽なだしですませた | 煮干し、昆布、しいたけのだしを取る。粉末だしでは、別のより簡単な仕上がりになる |
| 塩辛くなりそう | スパム、ソーセージ、キムチ、コチュジャンはどれも塩気があり、汁が煮詰まった | 調味料は足さず、残しておいただしを足す |
| 麺が伸びる | 沸いた鍋に長く入れたままにした | 麺は柔らかくなったらすぐ取り分け、残りの具はそのあとも煮る |
| 辛すぎる | 粉唐辛子大さじ2は人によっては多い | 次回は粉唐辛子を減らす。上の分量が変わり、色と香りも変わる。砂糖やチーズで辛さが必ず消えるとは限らない |
| 鍋がいっぱいになる | 任意の具や麺を増やした | 具を足すと、量も塩気も必要なだしの量も変わる。だしは必要に応じて足す |
アレンジ
鍋の調整のしかたです。最初の四つは上の表の任意の具、あとは基本のレシピへの変更です。
- 豆腐入り： 加工肉と一緒に、薄切りの豆腐½カップを加えます。
- ベイクドビーンズ入り： 缶詰のベイクドビーンズ¼カップを加えます。
- 餅入り： スライスした餅12〜16枚を加えます。柔らかくなるまでの時間は形と厚みで変わるので、柔らかさを確かめてください。
- チーズ入り： アメリカンチーズ1枚を加えます。鍋全体にのせて溶かしても、一人分にだけのせて溶かしてもかまいません。
- 葉ものを変える： ラディッシュスプラウトの代わりに、ほうれん草、クレソン、ルッコラを使います。
- 辛さを控えめに： 粉唐辛子を減らします。上の分量が変わります。
- 食卓で麺を足す： 韓国式にサリ（사리）として、食べながら麺を足せます。4人分のレシピに加える分なので、だしは必要に応じて足してください。
議政府と韓国各地での食べ方
議政府との結びつきは強いものの、この料理はその町だけのものではありません。VISITKOREAは平沢や松炭ともつなげていて、店ごとに自家製のキムチ、だし、具が違うとも書いています。煮干し、昆布、しいたけのだしに、豚肉、キャベツ、春雨、スパム、ソーセージ、ラーメンを合わせたMaangchi版は、数ある家庭版の一つです。
食卓では、浅鍋を真ん中に置き、ぐつぐつと煮えているまま各自が取り分けます。VISITKOREAは、麺や餅や餃子などを鍋に足していくサリを紹介しています。次に何を入れるか選ぶのも食事の一部になります。ラーメンが煮えすぎる前に食べる習慣も、あわせて紹介されています。
よくある質問
ブデチゲとキムチチゲの違いは何ですか？
キムチチゲはキムチが主役の鍋です。ブデチゲはキムチを鍋の一部にして、加工肉、麺、野菜と一緒に煮ます。名前の「軍隊（基地）の鍋」も、戦後のこの組み合わせを指しています。
スパムは必須ですか？
Maangchiのレシピは4オンスを使います。ほかの缶詰のランチョンミートでも作れますが、塩気と脂が違い、このレシピからは離れます。
ラーメンの粉末スープは使いますか？
使いません。インスタントラーメン½袋の麺だけを入れます。粉末スープは材料にも手順にも入っていません。
さつまいもでんぷん麺の代わりに、ほかの春雨を使えますか？
Maangchiはさつまいもでんぷん麺を指定しています。ほかのでんぷんの麺や太さの違う麺は、柔らかくなり方も食感も違い、同じではありません。使うなら、決まった時間に従わず、柔らかくなったところで食べてください。
どうして食卓で煮るのですか？
Maangchiは卓上コンロで煮て囲む形を紹介しており、VISITKOREAは鍋が煮えている間に麺から食べる様子を伝えています。食卓で煮ると、具をいちばんよい状態で取り分けられます。とくに麺はそうです。やるときは、コンロを安定させ、熱い鍋と汁に気をつけてください。
残りはどのくらい持ちますか？
保存期間や温め直しの案内は、ここでは示しません。この鍋は煮ながら食べるもので、鍋に置いておくと麺はさらに柔らかくなります。残す場合は、お住まいの地域の食品安全の案内に従ってください。
Maangchi版はほかのレシピとどう違いますか？
レシピによって大きく違います。Food Network KitchenのEsther Choi提供のレシピは、魚醤、みりん、ベーコン、水菜、モッツァレラなどを使います。この記事は、煮干し・昆布・しいたけのだしと、コチュジャンと粉唐辛子のたれを使うMaangchi版だけに従っています。
