स्सुक गेट्टोक: नागदौन और चावल के आटे के हरे गोल, चपटे पकाए हुए
आटा थोड़ा सख़्त रखें ताकि हाथों से न चिपके, केक को चपटा दबाएँ पर बहुत पतला नहीं, और तब तक भाप दें जब तक सबसे मोटे हिस्से का बीच गरम न हो जाए। ठंडा पानी केक के गरम रहते डाला जाता है, और तिल का तेल तभी जब वे थोड़े ठंडे हो चुके हों।
स्टीमर का पानी तब तक उबल चुका होता है जब हरे आटे के गोल उसमें रखे जाते हैं। उन पर नागदौन के छोटे-छोटे टुकड़े दिखते हैं, उन्हें हाथ से चपटा दबाया जाता है, और भीतर कोई भरावन नहीं होता जिसके पीछे छिपा जा सके। बाहर आते ही उन पर गरम रहते ठंडा पानी डाला जाता है, और थोड़ा ठंडे होने पर हल्का तिल का तेल।
गेट्टोक (개떡) एक आम नाम है, और यह लेख उसी का एक नागदौन वाला रूप — स्सुक गेट्टोक (쑥개떡) — लेता है। रेसिपी एक ही घरेलू रसोइए के संस्करण पर चलती है, जिसे कोरियाई रेसिपी साइट 10000recipe पर लेखक 곰배밥상 ने डाला है; वे ख़ुद को घर का खाना पसंद करने वाला बताते हैं। यह तैयार सूखे ग़ैर-चिपचिपे चावल के आटे से शुरू होती है, इसलिए घर की रसोई के लिए यह एक व्यावहारिक रास्ता है। यह न गेट्टोक का कोई एक मानक रूप है, न कोरिया के किसी इलाक़े की प्रतिनिधि रेसिपी।
लेखक इसे 6 या उससे ज़्यादा लोगों के लिए और 30 मिनट के भीतर बताते हैं। ये लेखक के अपने लेबल हैं, नापे हुए नतीजे नहीं, और रेसिपी में न केकों की संख्या दी गई है, न कुल वज़न।
Sekai Gohan ने इस रेसिपी को रसोई में आज़माया नहीं है। मात्राएँ और तरीक़ा लेखक के संस्करण से हैं, और नागदौन ख़रीदने, गरम करने तथा भंडारण की सुरक्षा बातें सार्वजनिक खाद्य-सुरक्षा मार्गदर्शन से जोड़ी गई हैं।
उसी देश के और व्यंजनों के लिए कोरियाई रेसिपी देखें।
सामग्री: नागदौन, सूखा चावल का आटा और नमक के दो अलग हिस्से
नागदौन, आटा, चीनी और आटे का नमक — सब आटे में जाते हैं।
नागदौन और आटा चुनना
नागदौन: खाने के लिए बिकने वाला नागदौन ख़रीदें — ताज़ी पत्तियाँ हों, फ़्रोज़न हों, या ऐसा उत्पाद जिस पर खाद्य लिखा हो। इसे खेतों या पहाड़ियों से ख़ुद न तोड़ें। ऐसा पौधा न खाएँ, न किसी को दें, जिसके खाने लायक़ होने का पक्का भरोसा न हो। ज़हरीले पौधे कभी-कभी सब्ज़ी या पौधे के रूप में बिक चुके हैं, इसलिए भरोसेमंद विक्रेता से ख़रीदें और लेबल पढ़ें। इस लेख की तस्वीरें किसी पौधे की पहचान नहीं कर सकतीं, न यह बता सकती हैं कि वह खाने लायक़ है।
चावल का आटा: ऐसा लेबल देखें जिस पर सूखा और ग़ैर-चिपचिपा दोनों लिखा हो, और दाने का आकार तथा मिलाई गई चीज़ें जाँचें। चावल के आटे पानी सोखने में अलग-अलग होते हैं, और किसी स्थानीय आटे को बराबर विकल्प के रूप में जाँचा नहीं गया है। आटे को हाथ के एहसास से परखें, यह मानकर न चलें कि वह वैसा ही बर्ताव करेगा।
इस रेसिपी में तिल का तेल है, इसलिए यह तिल से बचने वाले किसी भी व्यक्ति के लिए ठीक नहीं है। ख़रीदे जाने वाले उत्पादों के लेबल जाँचें, जिनमें साझा सुविधा या मिलने-जुलने की चेतावनी भी शामिल है। यह लेख इस बात की गारंटी नहीं देता कि बने हुए केक एलर्जन-मुक्त या ग्लूटेन-मुक्त हैं।
ज़रूरी बर्तन
- उबालने का बर्तन
- ब्लेंडर
- ढक्कन वाला स्टीमर
- नापने वाले चम्मच
- छलनी
- कटोरे
- चाकू
- काटने का तख़्ता
जब आटा या स्टीमर गड़बड़ करे
| समस्या | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा ढीला है या हाथों से चिपकता है | पानी एक साथ डाला गया, या नागदौन ठीक से नहीं निचोड़ा गया | पानी डालना रोक दें। अगली बार अच्छी तरह निचोड़ें और गुनगुना पानी थोड़ा-थोड़ा ही डालें। इस रेसिपी में ढीले आटे को बचाने के लिए अतिरिक्त आटे की कोई तय मात्रा नहीं दी गई है |
| आटा सूखा है और बँधता नहीं | आटा और नागदौन पानी लाने या सोखने में अलग-अलग होते हैं | गुनगुना पानी थोड़ा-थोड़ा डालें, हर बार डालने के बाद गूँधें |
| ब्लेंडर नहीं चलता | नागदौन काफ़ी बारीक कटा था या नहीं | पहले उसे और बारीक काटें, फिर इतना कम पानी डालें कि ब्लेड चल सकें |
| 8–10 मिनट बाद भी बीच गरम नहीं | मोटे केक और अलग स्टीमर अलग तरह से पकते हैं | ढक्कन बंद करके और भाप दें, फिर मोटे हिस्से को दोबारा जाँचें |
भंडारण और दोबारा गरम करना
पके केक को कमरे के तापमान पर देर तक न छोड़ें। जो केक अभी नहीं खाएँगे, वे ठंडे होने पर बिना देर किए फ़्रिज में (10°C या उससे नीचे) रखें या फ़्रीज़र में (−15°C या उससे नीचे)। खाने से पहले उन्हें तब तक गरम करें जब तक बीच का तापमान 75°C या उससे ऊपर न पहुँच जाए।
इन केकों के टिकने के दिनों की कोई पुष्ट संख्या नहीं है, इसलिए यह लेख कोई संख्या नहीं देता। सतह पर लगा तिल का तेल इस बात की वजह नहीं है कि वे ज़्यादा दिन चलें।
विकल्प: क्या बदल सकता है और क्या बाहर रहता है
| बदलाव | यहाँ स्थिति | क्यों |
|---|---|---|
| पिसा नागदौन बारीक हो या दरदरा | ठीक है | लेखक का संस्करण दोनों की इजाज़त देता है |
| सूखे आटे की जगह गीला चावल का आटा | इस्तेमाल नहीं | यह पानी सोखने और रेसिपी का संतुलन बदल देता है |
| चावल भिगोकर ख़ुद पीसना | अलग संस्करण | यह नीचे बताए जेओल्लाबुक-दो के दर्ज का हिस्सा है, इस तरीक़े का नहीं |
| चीनी छोड़ देना | इस्तेमाल नहीं | लेखक का संस्करण इसे विकल्प के रूप में नहीं देता |
| चिपचिपा चावल का आटा, भरावन, फलियाँ या बीजों की सजावट | इस्तेमाल नहीं | लेखक के संस्करण में इनमें से किसी के लिए आधार नहीं है |
गेट्टोक और बसंत का नागदौन: यह संस्करण कहाँ बैठता है
स्सुक गेट्टोक कोरियाई इलाक़ाई खाने के एक सार्वजनिक दर्ज में भी आता है। कोरियाई पारंपरिक ज्ञान पोर्टल (Korean Traditional Knowledge Portal), ग्रामीण विकास प्रशासन (Rural Development Administration) से मिली सामग्री में, जेओल्लाबुक-दो के पारंपरिक स्थानीय खाने पर 2008 की एक किताब की एक प्रविष्टि दोबारा छापता है। यह नागदौन राइस केक को बसंत के कोमल नागदौन और सादे राइस केक की पृष्ठभूमि में रखती है। पोर्टल अपने खाद्य डेटाबेस को नौ इलाक़ों में साहित्य, सर्वे और क्षेत्र-अनुसंधान से बना बताता है। यहाँ यह प्रविष्टि उसी दोबारा छपे संस्करण से उद्धृत है, छपी किताब से नहीं।
वह दर्ज और यह रेसिपी अलग-अलग संस्करण हैं। इलाक़ाई प्रविष्टि चावल भिगोकर पीसती है, उबालने का पानी इस्तेमाल करती है, 8 सेमी का आकार देती है, उसमें चीनी नहीं है, और सूखी पत्तियों को सँभालने का अपना तरीक़ा भी है। घरेलू रसोइए का संस्करण तैयार सूखे आटे से शुरू होता है, चीनी जोड़ता है और कोई आकार नहीं देता। दोनों अपने-अपने ढंग से खड़े हैं, और ऊपर की रेसिपी में इलाक़ाई ब्यौरों में से कुछ भी नहीं मिलाया गया है।
इलाक़ाई दर्ज यह भी नहीं दिखाता कि यह घरेलू संस्करण कहाँ से आया। लेखक का इलाक़ा ज्ञात नहीं है, और न वह दर्ज, न यह रेसिपी यह नहीं दिखाते कि कोई एक रूप पूरे कोरिया का प्रतिनिधित्व करता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
नागदौन कौन-सी पौध प्रजाति है?
लेखक की रेसिपी सिर्फ़ 쑥 (नागदौन) कहती है और वानस्पतिक प्रजाति का नाम नहीं देती। इसीलिए यह लेख खाने के लिए बिकने वाले नागदौन पर टिका है, किसी विवरण या तस्वीर से पौधा पहचानने पर नहीं।
क्या मैं नागदौन ख़ुद तोड़ सकता हूँ?
यह लेख इसे नहीं सुझाता और जंगल में खोजने का कोई तरीक़ा नहीं देता। जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय ऐसे पौधे को तोड़ने, खाने, बेचने या किसी को देने से मना करता है जिसके खाने लायक़ होने का पक्का भरोसा न हो, और उन मामलों का ज़िक्र करता है जहाँ ज़हरीले पौधे सब्ज़ी या पौधे के रूप में बिके। वह सूचना आम सलाह है और नागदौन के बारे में ख़ास तौर पर कुछ नहीं कहती।
200 ग्राम नागदौन धोने और उबालने से पहले तोला जाता है या बाद में?
लेखक नहीं बताते। उसी साइट पर दूसरी घरेलू रसोइए की रेसिपी नागदौन और सूखे चावल के आटे का वही 1:2 अनुपात रखती है, और वह भी नहीं बताती। 200 ग्राम को रेसिपी की मात्रा मानें, और बाक़ी आटे से तय होने दें: थोड़ा सख़्त और हाथों से न चिपकने वाला।
आटे में कितना पानी जाता है?
कुल मात्रा नहीं दी गई है, और यह लेख कोई मात्रा गढ़ता नहीं। लेखक गुनगुना पानी थोड़ा-थोड़ा तभी डालते हैं जब ज़रूरत हो। दूसरा संस्करण भी गुनगुना पानी थोड़ा-थोड़ा डालता है और बताता है कि मात्रा आटे के प्रकार और नागदौन में बची नमी से बदलती है।
क्या मैं चिपचिपा चावल का आटा या गीला चावल का आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
यह संस्करण सूखा ग़ैर-चिपचिपा चावल का आटा इस्तेमाल करता है, और बाक़ी दोनों में से कोई भी विकल्प के रूप में पुष्ट नहीं है।
इससे कितने केक बनते हैं, और कितने बड़े होने चाहिए?
लेखक ने कुछ भी तय नहीं किया। निर्देश यह है कि बराबर टुकड़े काटें और उन्हें ऐसी चपटी गोलियों में दबाएँ जो बहुत पतली न हों। जेओल्लाबुक-दो के दर्ज में 8 सेमी का आकार उस अलग संस्करण का है।
8–10 मिनट की भाप काफ़ी है?
यह लेखक का समय है, और केक पानी उबलने पर ही रखे जाते हैं। यह सुरक्षा की गारंटी नहीं है, और लेखक कोई भीतरी तापमान नहीं देते। जाँचें कि मोटे हिस्से का बीच गरम है, और 75°C या उससे ऊपर को मार्गदर्शक मानें। यह आँकड़ा जापानी मंत्रालय की खाना दोबारा गरम करने की गाइडलाइन से है। ज़रूरत हो तो और भाप दें।
केक कितने दिन चलेंगे?
इस केक के लिए किसी स्रोत में दिनों की संख्या नहीं दी गई। भंडारण वाले हिस्से के तापमान जापानी मंत्रालय का आम घरेलू खाद्य-सुरक्षा मार्गदर्शन हैं, गेट्टोक की शेल्फ़ लाइफ़ नहीं।
स्रोत
- 곰배밥상 / 10000recipe (만개의레시피), "쑥개떡 [쑥떡] 만들기!" मात्राओं, तरीक़े और बताई गई सर्विंग व समय के लिए इस्तेमाल की गई घरेलू रेसिपी। 30 मार्च 2021 को डाली गई और अगले दिन अपडेट हुई। https://www.10000recipe.com/recipe/6956007
- Korean Traditional Knowledge Portal (ग्रामीण विकास प्रशासन से मिली सामग्री), "쑥개떡," 한국의 전통향토음식 6: 전라북도 से। जेओल्लाबुक-दो का खाद्य दर्ज और बसंत के कोमल नागदौन तथा सादे राइस केक की पृष्ठभूमि के लिए इस्तेमाल। सिर्फ़ सांस्कृतिक तुलना। https://koreantk.com/ktkp2014/food/food-view.view?foodCd=TF10000952&tempLang=ko
- Korean Traditional Knowledge Portal, खाद्य डेटाबेस की विशेषताएँ और संदर्भ सूची। डेटाबेस कैसे बना और 2008 की किताब की सूची के लिए इस्तेमाल। https://koreantk.com/m_about/about_07.jsp?about=7
- 심플민 / 10000recipe (만개의레시피), "쑥개떡।" दूसरी घरेलू रसोइए का संस्करण, सिर्फ़ तुलना के लिए: वही नागदौन-से-आटा अनुपात, गुनगुना पानी थोड़ा-थोड़ा, और नागदौन तोलने का बिंदु जो नहीं बताया गया। https://www.10000recipe.com/recipe/7050196
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "家庭での食中毒予防ポイント" (घर पर खाद्य विषाक्तता रोकने के मुख्य बिंदु)। कमरे के तापमान पर रखने, फ़्रिज और फ़्रीज़र के तापमान, और दोबारा गरम करने के तापमान पर आम मार्गदर्शन। https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, खाद्य सुरक्षा निगरानी प्रभाग, "有毒植物の誤食による食中毒防止の徹底について" (ज़हरीले पौधे ग़लती से खाने से होने वाली खाद्य विषाक्तता रोकने की सूचना), 27 मार्च 2025। ऐसे पौधों पर आम मार्गदर्शन जिनके खाने लायक़ होने की पुष्टि नहीं हो सकती, और ज़हरीले पौधों के सब्ज़ी या पौधे के रूप में बिकने के मामले। https://www.mhlw.go.jp/content/001476148.pdf
