ओवन में जाने से पहले का आख़िरी काम सबसे शांत होता है। कांटे से हल्की-हल्की लकीरें पीली-सी, हल्के तेल लगी सतह पर खिंचती हैं, और उसके नीचे नरम प्याज़ और अखरोट की एक परत दो पतली परतों के बीच बंद रहती है। किब्बे समक लेबनान की मछली वाली किब्बे है। इस तटीय रूप में मछली ही आटे के अंदर जाती है, जिसे बारीक बुलगुर, पिसे प्याज़, सूखे पुदीने, जीरे, ऑलस्पाइस और दालचीनी की हल्की-सी महक के साथ कच्चा ही गूँधा जाता है।
भरावन मीठा और गर्म होता है: तेल में नरम पकाए गए प्याज़, अखरोट, हल्दी और नारंगी-लाल केसर (सैफ़्लावर)। ओवन से निकलकर ट्रे को साफ़ टुकड़ों में काटा जाता है, और हर टुकड़े के बीच सुनहरी लकीर होती है जो दो हल्की परतों के बीच दिखती है। आटे में दो तरह के नींबू-जाति के छिलके मिलते हैं, जिससे मछली का स्वाद ताज़ा और चमकदार रहता है।
खोल में मछली: तट की एक किब्बे
लेबनान में किब्बे का मतलब है बुलगुर को किसी और चीज़ के साथ मिलाकर बनाना। वह साथी मांस, मछली या सब्ज़ियाँ हो सकती हैं, और इसका आकार इलाके और पकाने के तरीके के हिसाब से बदलता है। विदेश में ज़्यादातर लोग पहले मांस वाले रूप जानते हैं। एक है लंबे, टॉरपीडो जैसे आकार का खोल, जिसमें भरावन भरकर तला जाता है। दूसरा है किब्बे बिल सानिया की मांस वाली ट्रे, जिसे कड़ाही में दबाकर बेक किया जाता है। किब्बे समक इन दोनों का तरीका रखता है, बस मुख्य चीज़ बदल देता है। खोल ख़ुद मछली का होता है।
यह तट का व्यंजन है, जहाँ मछली और नींबू-जाति के फल पास-पास मिलते हैं। तटीय रसोई में ठंडी-ठंडी मछली को धनिया, संतरे के छिलके और मसालों के साथ बारीक बुलगुर में मिलाया जाता है, और उसे प्याज़ और मेवों से भरा जाता है। भरा हुआ किब्बे फिर या तो टिक्की बनाकर तला जाता है या डिश में फैलाकर बेक किया जाता है। यहाँ की ट्रे वाली विधि एक-एक खोल को खोखला करने की झंझट से बचाती है। आधा आटा नीचे बिछता है, उस पर भरावन जाता है, बाकी आटा ऊपर से बंद करता है, और पूरी चीज़ मेज़ पर पाई की तरह काटी जाती है।
सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को पूरे रूप में रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ और 190 °C पर बेक करने का तरीका एक प्रकाशित लेबनानी रेसिपी से लिया गया है, और 74 °C पर बीच का तापमान जाँचना परतों वाली पूरी ट्रे के लिए जोड़ा गया खाद्य-सुरक्षा का कदम है।
अरबी में इसे كبة السمك लिखा जाता है, और इसे kibbeh samak या kibbet samak लिखा दिखेगा। समक का मतलब है मछली, तो नाम साफ़ बता देता है कि मांस की जगह क्या आई है। दोनों वर्तनियों से खोजने पर तटीय रेसिपी और सामग्री आसानी से मिल जाती हैं।
मसाले क्या काम करते हैं
दोनों परतों में अलग-अलग मसाले डाले जाते हैं, और यही फ़र्क इस व्यंजन का मज़ा है। आटे में मछली और नींबू-जाति के छिलकों के साथ पुदीना, जीरा, ऑलस्पाइस और दालचीनी रहते हैं, जिससे ठंडी, सुगंधित परत बनती है। भरावन में जीरा, हल्दी, सूखा धनिया और केसर प्याज़ों में पककर मिलते हैं, जिससे वह गोल, गहरे रंग की और हल्की मीठी लगती है। नापते समय दोनों मसाला-सेट अलग रखें। मिला देने से हर निवाले में जो फ़र्क महसूस होता है, वह मिट जाता है। देश के और खाने देखने के लिए लेबनान के और व्यंजन ब्राउज़ करें।
सामग्री
इस व्यंजन में मछली, गेहूँ (बुलगुर, जिसमें ग्लूटेन होता है) और मेवे (अखरोट) होते हैं। फ़िश मसाला मिश्रण कभी-कभी दूसरी चीज़ों के साथ मिलाए जाते हैं, इसलिए ख़रीदने से पहले एलर्जी की जानकारी के लिए लेबल पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- भरावन के लिए कड़ाही
- बुलगुर के लिए बारीक छलनी और एक कटोरी
- फ़ूड प्रोसेसर या मीट ग्राइंडर
- चौड़ा मिक्सिंग बाउल
- कटिंग बोर्ड और चाकू, जो सिर्फ़ कच्ची मछली के लिए रखे जाएँ
- उथली ओवनप्रूफ़ बेकिंग डिश
- कांटा
- फ़ूड थर्मामीटर
- ओवन मिट्टेन
खरीदारी और विकल्प
बारीक बुलगुर खोल की बनावट तय करता है। मध्य-पूर्वी किराने की दुकानों या ऑनलाइन पर "fine" लिखा कटा गेहूँ ढूँढें। बारीक पिसाई थोड़ी देर भिगोने में नरम हो जाती है और मछली के साथ मिलकर चिकना आटा बनाती है, इसलिए यहाँ भिगोने में बस कुछ मिनट लगते हैं।
मछली के लिए किसी भरोसेमंद मछलीवाले से बिना हड्डी की सफ़ेद मछली की फ़िलेट लें, या ऐसे काउंटर से जो अपना स्टॉक जल्दी बदलता हो। मछली की किस्म आपकी पसंद की है। पीसने के पल तक उसे फ़्रिज में रखें, क्योंकि ठंडी मछली साफ़ पिसती है और आटे में अच्छी तरह जुड़ी रहती है।
केसर, अरबी में عصفر (usfur), मध्य-पूर्वी किराने की दुकानों और ऑनलाइन पर सूखी नारंगी-लाल पंखुड़ियों के रूप में मिलता है। यह केसर (saffron) से अलग मसाला है, इसलिए ऊपर लिखे 1 छोटा चम्मच में सैफ़्लावर ही डालें, केसर नहीं। सिर्फ़ खाने के लिए बिकने वाली पंखुड़ियाँ ही लें। सजावटी या जंगली फूल, सैफ़्लावर का तेल या पशु-चारे वाले उत्पाद कभी न लें।
आटे में दो छिलके हैं, حامض (hamed) और ليمون (laymoun), जो अलग-अलग मात्रा में जाते हैं। मध्य-पूर्वी किराने की दुकान पर इन्हें उनके अरबी नाम से माँगें, और सिर्फ़ उस फल का रंगीन छिलका कद्दूकस करें जो खाने के लिए बिका हो। दोनों छिलके, उनकी अलग-अलग मात्रा के साथ, खोल में वह चमकदार नींबू-महक देने के लिए रखें।
फ़िश मसाला मिश्रण के लिए मध्य-पूर्वी किराने की दुकान से कोई भी तैयार फ़िश मसाला चुनें जिसका लेबल आपको पसंद हो, और लिखा हुआ छोटा चम्मच भर डालें। यहाँ का मेवा अखरोट है; उसे अकेले ही इस्तेमाल करें।
बनाने की विधि
काम तीन हिस्सों में चलता है, फिर सब एक साथ आता है। पहले भरावन पकाएँ ताकि वह पूरी तरह ठंडा हो सके। ठंडा होते समय बुलगुर भिगोएँ और मछली पीसें, और गूँधने तक मछली ठंडी रखें। जोड़ना जल्दी होता है, और बाकी काम ओवन करता है। ट्रे कब तैयार है, यह थर्मामीटर बताता है।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा भुरभुरा है और जुड़ता नहीं | मछली मोटी पिसी है, या आटा बहुत कम गूँधा गया | मछली को बारीक पीसें और देर तक गूँधें जब तक दबाई चुटकी अपना आकार न रखे |
| आटा गीला और ढीला है | बुलगुर अभी टपकते पानी के साथ डाला गया | बुलगुर को छलनी में और देर निथरने दें और मछली से मिलाने से पहले अच्छी तरह हिलाएँ |
| ऊपर की परत फटती है और भरावन दिखता है | टिक्के बहुत पतले दबाए गए, या जोड़ खुले रह गए | खाली जगह पर थोड़ा बचा आटा चिपकाएँ और तेल लगाने और लकीरें खींचने से पहले समतल करें |
| काटते समय परतें खिसक जाती हैं | भरावन एक-सा नहीं फैला, या ट्रे ओवन से सीधे काटी गई | भरावन बराबर फैलाएँ, और काटने से पहले ट्रे को उसकी डिश में बैठने दें |
| 18 मिनट बाद बीच का तापमान 74 °C से कम है | परत मोटी है, या डिश धीरे गर्मी पकड़ती है | ट्रे को वापस ओवन में रखें और बेक करते रहें, बीच का तापमान 74 °C पहुँचने तक बार-बार जाँचें |
परोसना और विविधताएँ
मेज़ पर
किब्बे समक अपनी बेकिंग डिश में मेज़ पर आती है और वहीं चौकोर या हीरे के आकार में काटी जाती है, ताकि पहला टुकड़ा उठते ही सबको परतें दिख जाएँ। यह अपने आप में पूरा खाना है। मछली और बुलगुर का खोल पेट भरता है, और प्याज़-अखरोट की परत वह समृद्धि देती है जो दूसरे व्यंजनों को अलग से जोड़नी पड़ती।
विविधताएँ
- तली हुई तटीय किस्म। तट पर वही भरा हुआ आटा प्याज़-मेवे के भरावन के चारों ओर टिक्कियों में बनाकर गहरे तेल में तला भी जाता है। तलने से हर टुकड़े का बाहरी हिस्सा कुरकुरा होता है, जबकि ट्रे नरम और काटने लायक रहती है।
- बेका शैली। बेका घाटी के अंदरूनी इलाके में मछली किब्बे भी कड़ाही में बेक की जाती है। वह संस्करण प्याज़ से ज़्यादा मछली और सफ़ेद बुलगुर पर टिकता है, और नींबू-जाति के छिलके के साथ ताज़ा हरा धनिया और ज़ैतून का तेल इस्तेमाल करता है। नतीजा यहाँ की सूखे मसालों वाली तटीय ट्रे से ज़्यादा हरा और घास जैसा ताज़ा होता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मुझे कौन सी मछली लेनी चाहिए?
कोई भी बिना हड्डी की सफ़ेद मछली की फ़िलेट चलेगी। भरोसेमंद मछलीवाले के पास जो सबसे ताज़ी हो वह चुनें, और पक्का करें कि काँटे और त्वचा निकाली जा चुकी हो। मसाले और नींबू-जाति स्वाद देते हैं, इसलिए ठोस, हल्के स्वाद वाली मछली उन्हें सामने आने देती है।
अगर मैं आटा चख नहीं सकती/सकता, तो नमक सही कैसे रखूँ?
गूँधते समय माप से नमक डालें, और नतीजे का अंदाज़ा बेक होने के बाद लगाएँ। पकाए गए भरावन को ठंडा होने से पहले चखकर ठीक किया जा सकता है, और वह पूरी ट्रे का संतुलन बनाता है। एक तैयार टुकड़ा चखकर देखें कि स्वाद कैसा है, और अगली बार आटे का नमक उसी हिसाब से बदलें।
क्या मैं अलग आकार की डिश ले सकता/सकती हूँ?
हाँ। गहरी डिश में परतें मोटी होती हैं, और उन्हें गरम होने में ज़्यादा समय लगता है। 18 मिनट बेक करें, फिर थर्मामीटर के हिसाब से चलें और तब तक बेक करते रहें जब तक सबसे मोटे बीच तक 74 °C न पहुँच जाए।
क्या मैं बुलगुर की जगह मोटा बुलगुर, कूसकूस या ब्रेडक्रम्ब्स ले सकता/सकती हूँ?
बारीक बुलगुर ही रखें। 5 मिनट का भिगोना बारीक बुलगुर के लिए है, और मोटा बुलगुर, कूसकूस या ब्रेडक्रम्ब्स अलग तरह से व्यवहार करेंगे, इसलिए इस व्यंजन में उनका इस्तेमाल नहीं होता। अगर स्थानीय दुकानों में बारीक बुलगुर न मिले, तो वह ऑनलाइन आसानी से मँगाया जा सकता है।
