गाय या बछड़े के पैर के दस टुकड़े सादे पानी से भरे बर्तन में डाले जाते हैं। उबाल आता है, ऊपर का झाग हटाया जाता है, और वह पानी बहा दिया जाता है। फिर ताज़ा पानी डाला जाता है, और बर्तन को दूसरी बार उबालकर झाग हटाया जाता है। इसके बाद ही सूप हवाईज, मीठी पैपरिका, टमाटर पेस्ट, लहसुन, नमक, प्याज़, कद्दूकस किए टमाटर और धनिया डाला जाता है — फिर ढक्कन, धीमी आँच, और एक लंबा, शांत उबाल, जब तक पैर के टुकड़े नरम न हो जाएँ।
यमनी लेग सूप के बारे में
नाम के बावजूद, लेग सूप (מרק רגל תימני) गाय या बछड़े के पैर से बनता है, न कि शैंक या गर्दन के मांस से। यह किसी एक तय रेसिपी से ज़्यादा, एक जैसे यमनी सूपों के परिवार का हिस्सा है। कुछ रसोइए "यमनी लेग सूप" नाम उस दूसरे सूप के लिए भी इस्तेमाल करते हैं जिसमें गर्दन का मांस, बछड़े की टाँग की हड्डी के टुकड़े और आलू होते हैं। यह मरक तेमानी के भी काफ़ी करीब बैठता है — सब्ज़ियों और हवाईज वाला यमनी चिकन सूप। यहाँ जो विधि दी है वह पैर का सूप है: सादे पानी में दो उबाल बर्तन को साफ़ कर देते हैं, और हवाईज, पैपरिका तथा टमाटर लंबी पकाई में स्वाद बनाए रखते हैं। देश के और व्यंजनों के लिए हमारी यमन की रेसिपीज़ देखें।
सामग्री (10–12 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला बड़ा, मज़बूत बर्तन
- आँच सहने वाला स्किमर
- आँच सहने वाला मज़बूत छन्ना, जो सिंक में अच्छी तरह टिक जाए
- आँच सहने वाला चम्मच
- आँच सहने वाले चिमटे
- कलछी
- चाकू, कटिंग बोर्ड और कद्दूकस
- सूप के कटोरे, और रोटी परोसनी हो तो एक अलग प्लेट
पैर के टुकड़े, हवाईज और टमाटर चुनना
पैर के टुकड़े। गाय या बछड़े का पैर खरीदें जो खाने के लिए पहले से कमर्शियल रूप से प्रोसेस हो चुका हो। किसी खास वज़न, मोटाई या कट की ज़रूरत नहीं है, इसलिए टुकड़े जैसे बिकते हैं वैसे ही इस्तेमाल करें।
कोई बराबर कट नहीं। शैंक, गर्दन का मांस, सूअर के पैर और मुर्गी के पैर अलग सूप बनाते हैं, और ये मात्राएँ तथा चरण उनके लिए नहीं चलेंगे। अगर गाय या बछड़े का पैर न मिले, तो कट बदलने से बेहतर है कोई दूसरा सूप चुन लें।
हवाईज। ऐसा मिश्रण ढूँढ़ें जो सूप के लिए बना हो। मीठा हवाईज अलग मिश्रण है, इसलिए अगर आपके पास सिर्फ़ वही है, तो शुरू करने से पहले सूप वाला मिश्रण जुटा लें।
टमाटर। टमाटर पेस्ट और कद्दूकस किए टमाटर, दोनों इस्तेमाल करें। ये अलग-अलग सामग्री हैं, और सूप को दोनों चाहिए।
बनाने की विधि
- छानते समय आँच सहने वाला मज़बूत छन्ना इस्तेमाल करें, और भाप तथा गरम खाने से हाथ और चेहरा दूर रखें।
- कच्चे पैर के टुकड़ों को ऐसे खाने से दूर रखें जो पकेगा नहीं। जिन हाथों और औज़ारों ने उन्हें छुआ, उन्हें धो लें।
- उबाल ऐसे समय रखें जब आप बर्तन के पास रह सकें। इसे बिना देखभाल न छोड़ें और न ही पानी सूखने दें।
- नरमी बनावट के बारे में बताती है, सुरक्षा के बारे में नहीं।
शुरू करने से पहले प्याज़ और धनिया काट लें, लहसुन कूट लें और टमाटर कद्दूकस कर लें। नीचे मसाले एक-एक करके डाले गए हैं, ताकि हर चरण आसानी से समझ आए।
लेग सूप में दिक्कत हो तो
| जो आपको दिखे | क्या करें |
|---|---|
| 8 घंटे बाद भी पैर के टुकड़े नरम नहीं | बर्तन ढका रखकर धीमी आँच पर पकाते रहें और फिर जाँचें। नरमी ही रुकने का संकेत है, साथ में दिया गया समय भी |
| पानी कम होता जा रहा है | ज़रूरत के मुताबिक़ पानी डालें और फिर धीमे उबाल पर लाएँ। बर्तन को कभी सूखकर जलने न दें |
| ढक्कन के नीचे सूप तेज़ उबल रहा है | आँच धीमी कर दें |
| दूसरी बार झाग हटाने के बाद भी झाग बचा है | मसाले डालने से पहले एक बार और झाग हटा लें |
लेग सूप परोसना
मेज़ पर आप पैर के टुकड़े बाहर निकाल सकते हैं या सूप में ही रहने दे सकते हैं। यहाँ वे कटोरे में ही रहते हैं, और चाहें तो सादी रोटी अलग प्लेट में साथ रखें। आलू, चावल और रोटी बर्तन के अंदर नहीं जाते।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
यह टाँग से बनता है या पैर से?
पैर से। "लेग सूप" व्यंजन का नाम है, पर यह गाय या बछड़े के पैर के टुकड़ों से बनता है, इसमें न शैंक का मांस है, न गर्दन का।
कितना पानी चाहिए?
पैर के टुकड़ों को डुबोने भर।
क्या इसे अंत में ताज़े धनिये से पूरा करें?
नहीं। धनिया बर्तन में ही पकता है, 8 घंटे के उबाल से पहले डाला जाता है।
8 घंटे और नरम पैर के टुकड़े — क्या इससे सूप सुरक्षित हो जाता है?
अकेले इनसे नहीं। पके खाने को 75 °C तक 1 मिनट के लिए गरम करें, और कच्चे पैर के टुकड़ों को ऐसे खाने से दूर रखें जो पकेगा नहीं।
यह कितने समय तक रहता है, और दोबारा कैसे गरम करें?
सूप को कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर खुला न छोड़ें।
