オーブンに入れる前の最後の作業は、いちばん静かな一手です。淡く油を引いた表面に、フォークで浅い線を引いていきます。その下では、やわらかい玉ねぎとくるみの層が、二枚の生地に挟まれて閉じ込められています。
キッベ・サマクは、レバノンの魚のキッベです。この沿岸版では、魚そのものを生地に練り込みます。細挽きブルグル、すりおろした玉ねぎ、ドライミント、クミン、オールスパイス、そしてほんのりのシナモンと一緒に、生の魚をこねるのです。
詰め物はもっと甘く、温かみのある味です。玉ねぎを油でじっくり柔らかくして、くるみ、ターメリック、紅花と合わせます。オーブンから出すと、トレイはきれいに切り分けられ、どの断面にも淡い二色の層の間に金色の線が現れます。生地に入れた二種類の柑橘の皮が、魚の味を明るく保ってくれるんです。
殻の中の魚：沿岸のキッベ
レバノン全土で、キッベとはブルグルを何かと合わせた料理のことです。合わせる相手は肉、魚、野菜のいずれかで、形は地域や調理法によって変わります。海外では、まず肉のキッベが知られていることが多いでしょう。片方は紡錘形の殻に詰めて揚げるもの、もう片方は肉の層を型に押し付けて焼くキッベ・ビル・サニーヤです。キッベ・サマクは、この二つの考え方を受け継ぎながら、主役だけを入れ替えています。殻そのものが魚なんです。
これは沿岸の料理で、魚と柑橘が手の届くところにある土地で作られてきました。沿岸の台所では、よく冷やした魚を細挽きブルグル、コリアンダー、オレンジの皮、スパイスと合わせ、玉ねぎとくるみを詰めます。詰めたキッベは、小判型に成形して揚げるか、皿に広げて焼きます。ここで紹介するトレイ仕立てなら、殻を一つひとつくり抜く手間が省けます。生地の半量を敷き、詰め物をのせ、残りの生地でふたをして、テーブルでパイのように切り分けます。
アラビア語では كبة السمك と書き、キッベ・サマク、あるいはキッベット・サマクと表記されることもあります。サマク は魚を意味するので、肉の代わりに何が入っているかが名前からそのまま分かります。両方の綴りで検索すると、沿岸のレシピや材料が見つけやすくなりますよ。
スパイスの役割
二つの層は、それぞれ違う味つけになっています。その対比こそがこの料理の要です。生地には魚と柑橘の皮に加えて、ミント、クミン、オールスパイス、シナモンを入れます。ひんやりと香り高い殻になるんです。詰め物は、玉ねぎと一緒に炒めたクミン、ターメリック、ドライコリアンダー、紅花が中心で、味がまろやかになり、色が深まり、ほんのり甘くなります。計量するときは、二種類のスパイスを混ぜないでください。混ぜてしまうと、ひと口ごとに感じる違いがぼやけてしまいます。レバノンの他の料理も見てみたい方は、レバノンの一覧をご覧ください。
道具
- 詰め物用のフライパン
- ブルグル用の細かい濾し器とボウル
- フードプロセッサーまたはミートグラインダー
- 大きめの混ぜ鉢
- まな板と包丁（生魚専用）
- 浅い耐熱の焼き皿
- フォーク
- 料理用温度計
- オーブンミット
買い物と代用
細挽きブルグルが殻の食感を決めます。中東系の食料品店やオンラインで、「fine」と表示された挽き割り小麦を探してください。細挽きは短い浸水でやわらかくなり、魚と合わさってなめらかな生地になります。だからここでは、浸す時間がほんの数分で済むんです。
魚は、信頼できる魚屋か、商品の入れ替わりが早いと分かっている売り場で、骨なしの白身魚の切り身を買ってください。魚の種類はお好みで構いません。挽く直前まで冷蔵庫に入れておきましょう。冷えた魚はきれいに挽け、生地の中でまとまりやすくなります。
紅花は、アラビア語で عصفر（usfur）と呼ばれ、中東系の食料品店やオンラインで、乾燥したオレンジがかった赤い花びらとして売られています。サフランとは別のスパイスなので、記載の小さじ1には、サフランではなく紅花を使ってください。食用として売られている花びらだけを買いましょう。観賞用の花や野生の花、紅花油、家畜の飼料用の製品は使わないでください。
生地には、حامض（hamed）とليمون（laymoun）という二種類の皮を、別々の分量で使います。中東系の食料品店では、それぞれアラビア語の名前で頼んでください。食べられる果実の、色のついた表皮だけをすりおろします。殻に明るい柑橘の香りを出すため、二種類とも分量どおりに使ってください。
魚用のスパイスミックスは、中東系の食料品店で、気に入ったラベルの既製品を選んでください。記載の小さじ1を量って使います。ナッツはくるみを使います。ほかの木の実で代用しないでください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地がぽろぽろ崩れて、まとまらない | 魚が粗く挽かれているか、生地を混ぜる時間が短すぎた | 魚を細かいミンチになるまで挽き、指でつまんで形が残るまで長めにこねてください |
| 生地がべちゃっとして、ゆるい | ブルグルの水が切れていないまま入れた | ブルグルを濾し器で長めに水切りし、魚と合わせる前によく揺すってください |
| ふたの層が割れて、詰め物が見える | パッチを薄く伸ばしすぎたか、継ぎ目を閉じなかった | すき間の上に余った生地をつまんでのせ、油を塗って切り込みを入れる前になめらかにしてください |
| 切ったときに層がずれる | 詰め物が均一に広がっていないか、オーブンから出してすぐ切った | 詰め物を平らに広げ、切る前に皿の中でトレイを落ち着かせてください |
| 18 分たっても中心が74°Cに届かない | 層が厚いか、皿が熱を通しにくい | オーブンに戻して焼き続け、中心が74°Cに達するまで確かめ続けてください |
盛り付けとバリエーション
食卓で
キッベ・サマクは焼き皿のまま食卓に出し、そこで四角やひし形に切り分けます。最初の一切れを持ち上げたとき、みんなが層を見られるのがいいところです。それだけで一品として成り立ちます。魚とブルグルの殻は食べごたえがあり、玉ねぎとくるみの層がコクを添えてくれるので、ほかに何かを用意する必要はあまりありません。
バリエーション
- 沿岸の揚げ物。 沿岸部では、同じ生地で玉ねぎとくるみの詰め物を包み、小判型に成形して油で揚げることもあります。揚げると一切れごとに表面がカリッとなり、トレイ仕立ての方はやわらかく切り分けられます。
- ベカー渓谷風。 内陸のベカー渓谷では、魚のキッベを鍋で焼くこともあります。こちらは玉ねぎよりも魚と白いブルグルに重きを置き、生の緑のコリアンダーとオリーブ油、柑橘の皮を使います。ここで紹介する乾燥スパイスの沿岸風トレイより、色が鮮やかで、草のような香りになります。
よくある質問
魚はどれを買えばいいですか？
骨と皮を取り除いた白身魚の切り身なら、どれでも使えます。信頼できる魚屋で、いちばん新鮮なものを選んでください。スパイスと柑橘が風味を運ぶので、身がしまっていてくせの少ない魚のほうが、その味がよく伝わります。
生地を味見できないとき、塩加減はどう決めればいいですか？
こねる間に、計量どおりに塩を加えてください。焼き上がったあとで、味を判断します。詰め物は焼く前に味見して、冷ます前に味を調えられます。それがトレイ全体のバランスになります。焼き上がった一切れの味をメモしておき、次に作るときの生地の塩加減に反映させてください。
別の大きさの皿を使ってもいいですか？
はい。深い皿では層が厚くなり、中まで火が通るのに時間がかかります。18 分焼いたら温度計で確かめて、中心のいちばん厚い部分が74°Cに達するまで焼き続けてください。
ブルグルは粗挽きブルグル、クスクス、パン粉に替えられますか？
細挽きブルグルのままにしてください。5 分の浸水は細挽き用のもので、粗挽きブルグル、クスクス、パン粉では同じ振る舞いをしないため、この料理では使いません。地元の店に置いていなければ、細挽きブルグルはオンラインで手に入りますよ。
