गेहूँ की गाढ़ाई, जो पड़ोसी के घर तक पहुँचे
आशुरे तुर्किये का मीठा अनाज का पुडिंग है, जिसमें बर्तन की तली पर लकड़ी की कलछी चलाने पर गेहूँ के दाने धीरे-धीरे लौट आते हैं। यह फ्लान की तरह चिकना जमाई जाने वाली मिठाई नहीं है। गेहूँ, दालें, सूखी ख़ुबानी, अंजीर, किशमिश और मेवे एक ही बर्तन में घुल जाते हैं, और अंत में अनार और दालचीनी छिड़ककर इसे गरम भी खाया जाता है और ठंडा भी।
तुर्की भाषा में इसे Aşure, और अंग्रेज़ी में Ashure या Noah's pudding लिखा जाता है। तुर्किये का संस्कृति पोर्टल इसे ऐसे खाने के रूप में बताता है जिसमें गेहूँ, दालें, चने और सूखे फल साथ पकाए जाते हैं और मुहर्रम के महीने में बनाकर बाँटे जाते हैं। नूह की नाव की कथा के साथ भी इसकी चर्चा अक्सर होती है, और घर पर बहुत मात्रा में बनाकर पड़ोसियों व रिश्तेदारों को बाँटने की रीत ही इसे दूसरी मध्य-पूर्वी मिठाइयों से सबसे अलग करती है।
तुर्किये के बाहर बनाते समय उलझन की जगहें हैं: गेहूँ के दाने कहाँ से ख़रीदें, दालें कितनी नरम पकाएँ, और चीनी डालने के बाद बिना जलाए गाढ़ापन कैसे लाएँ। इस लेख में वहाँ की धुरी "गेहूँ का दानेदार एहसास", "दालों और फलों के मिलने वाली मिठास" और "बाँटा जा सकने वाला रूप" रखी गई है, और उसे घर की रसोई में पूरी की जा सकने वाली मात्रा में उतारा गया है।
बाक़लावा (जापानी में) और क्नाफ़ेह जैसी चाशनी वाली मिठाइयों से आशुरे कहीं ज़्यादा घरेलू है। यह खाने के बाद की छोटी कटोरी भी हो सकती है और सुबह का मीठा दलिया भी। गेहूँ को लंबे समय तक पकाने का एहसास आर्मेनिया की हरीसा या बांग्लादेश की हलीम बनाने वाले को भी क़रीब का लगेगा।
आशुरे कैसा व्यंजन है
आशुरे की सामग्री इलाक़े और घर के हिसाब से काफ़ी बदलती है। आधार है छिले हुए गेहूँ, सफ़ेद राजमा, चने, सूखे फल और चीनी। इनमें अख़रोट, हेज़लनट, अनार, दालचीनी, लौंग, संतरे का छिलका, ऑरेंज ब्लॉसम वाटर आदि जुड़ते हैं। तुर्किये के संस्कृति और पर्यटन मंत्रालय का अंग्रेज़ी पन्ना भी इसे 15 से ज़्यादा सामग्रियों को साथ पकाने वाली मिठाई बताता है।
पर घर की रसोई में पहली बार से सामग्री बहुत बढ़ाने पर स्वाद से ज़्यादा क्रम सँभालना कठिन हो जाता है। पहले गेहूँ, दालें, सूखे फल, मेवे और खट्टे फल की ख़ुशबू तक सीमित रहें। गेहूँ के दाने न मिलें तो बुलगुर से घरेलू रूप के क़रीब जाया जा सकता है, पर बुलगुर के दाने जल्दी बिखरते हैं, इसलिए पकाने के पिछले हिस्से में डालना सुरक्षित है।
| क्या बचाना है | जापान में क्या बदला जा सकता है | क्या बदलना कठिन है |
|---|---|---|
| गेहूँ का दानेदार एहसास | गेहूँ के दाने न हों तो दरदरा बुलगुर | सिर्फ़ चावल लेने से आशुरे जैसा चबाने का एहसास कमज़ोर हो जाता है |
| दालों की नरमी | सूखी दालें कठिन हों तो डिब्बाबंद धोकर | सख़्त दाल को बाद में ठीक करना कठिन है |
| फलों की खट्टी-मीठी लज़्ज़त | सूखी ख़ुबानी, अंजीर, किशमिश सुपरमार्केट वाली चलेंगी | सिर्फ़ चीनी से मीठा करने पर स्वाद सपाट हो जाता है |
| अंतिम स्पर्श की ख़ुशबू | दालचीनी, अख़रोट और अनार काफ़ी हैं | ऑरेंज ब्लॉसम वाटर थोड़ा भी हो तो चीज़ अलग हो जाती है |
इलाक़ाई फ़र्क़ और बचाने की सीमा रेखा
आशुरे ऐसा व्यंजन नहीं जिसकी सही सामग्री एक ही हो। तुर्किये का संस्कृति पोर्टल भी बताता है कि इलाक़े के हिसाब से सामग्री बदलती है, और बाक़ला, लोबिया, मक्का, अनार और तिल के उदाहरण हैं। संस्कृति और पर्यटन मंत्रालय का अंग्रेज़ी पन्ना उन इलाक़ों का भी ज़िक्र करता है जहाँ गेहूँ की जगह या उसके साथ चावल लिया जाता है, जहाँ चीनी की जगह पेकमेज़ इस्तेमाल होता है, और जहाँ थोड़ा मांस डाला जाता है।
घर में बनाते समय सामग्री की गिनती बढ़ाने से बेहतर है यह ध्यान रखना कि किस भूमिका को किससे बदल रहे हैं, तब उलझन नहीं होती। गेहूँ "दाने और गाढ़ाई" है, दालें "चबाने का एहसास", सूखे फल "खट्टी-मीठी लज़्ज़त" और मेवे "अंत की भुनी महक"। इन्हें बचाए रखें तो जापान के सुपरमार्केट और ऑनलाइन से ही आशुरे की रूपरेखा बन जाती है।
| वहाँ दिखने वाले बदलाव | घर में कैसे अपनाएँ | सावधानी |
|---|---|---|
| गेहूँ में चावल मिलाना | गेहूँ के दाने कम हों तभी 2 बड़े चम्मच चावल जोड़ें | चावल मुख्य बना तो खिचड़ी-दलिए की ओर चला जाता है |
| पेकमेज़ से मीठा करना | अंगूर का गाढ़ा रस या गहरी भूरी चीनी थोड़ी मिलाएँ | पूरी भूरी चीनी लें तो रंग और गंध बहुत तेज़ हो जाती है |
| मक्का डालना | डिब्बाबंद मक्का सिर्फ़ 3 बड़े चम्मच डालें | मिठास पश्चिमी ओर झुकती है, इसलिए बहुत न डालें |
| अनार या तिल ऊपर रखना | अनार हो तो उसे प्राथमिकता दें। तिल 1 छोटे चम्मच तक | ऊपर बहुत रखने पर गेहूँ का स्वाद छिप जाता है |
इस लेख में मांस डालने वाला इलाक़ाई फ़र्क़ नहीं अपनाया गया है। पहली बार बनाने वाले पाठक के लिए गेहूँ, दालों, फलों और मेवों से बँधा मीठा आशुरे ख़रीदारी और स्वाद के ठहराव, दोनों में ज़्यादा स्थिर है। त्योहारी खानों की व्यापकता पर जाना हो तो अनाज बाँटने वाले व्यंजन के रूप में कज़ाख़स्तान के नवरूज़ कोजे (जापानी में) के साथ पढ़ने पर हर ज़मीन के "जश्न के दलिए" का फ़र्क़ दिखता है।
सामग्री
यह 6 लोगों के लिए है, या छोटी कटोरियों में 8 के लिए। सूखी दालें लें तो रात पहले भिगो दें। डिब्बाबंद दालें लें तो भिगोने और पहले उबालने का समय काफ़ी घट जाता है।
ख़रीदारी में उलझन वाली सामग्री
आशुरे में चीनी या आम मेवों से नहीं, गेहूँ, सूखी दालों और फूलों के पानी से नतीजा बदलता है। जो आपके आस-पास के सुपरमार्केट में न मिले, सिर्फ़ उसे ऑनलाइन के उम्मीदवार रखें; आसानी से मिलने वाले फल और चीनी सामान्य ख़रीदारी से काफ़ी हैं।
गेहूँ के दाने न मिलें तो दरदरा बुलगुर इस्तेमाल करने से घरेलू रूप के तौर पर बात आसानी से बन जाती है। यह पारंपरिक गेहूँ के दानों से जल्दी नरम होता है, इसलिए शुरू से पकाने के बजाय गेहूँ की गाढ़ाई बनाने के बाद डालना सँभालने में आसान है। बुलगुर मध्य-पूर्वी या अंतरराष्ट्रीय किराने की दुकानों या ऑनलाइन विक्रेताओं के पास मिल सकता है।
चने डिब्बाबंद से भी बन सकते हैं, पर सूखे चने भिगोकर लेने से मीठे गेहूँ के बीच भी छिलका आसानी से नहीं फटता और ख़ुशबू बची रहती है। इन्हें हुम्मस और फलाफ़ल में भी इस्तेमाल किया जा सकता है, इसलिए मध्य-पूर्वी खाना आगे भी पकाना हो तो सूखे चनों का एक पैकेट रखना सार्थक है।
ऑरेंज ब्लॉसम वाटर ज़रूरी नहीं। पर सिर्फ़ 1 छोटा चम्मच "मीठी दाल के दलिए" को मध्य-पूर्वी मिठाई की ख़ुशबू में बदल देता है। यह क्नाफ़ेह और बाक़लावा (जापानी में) में भी काम आता है, इसलिए मीठी मध्य-पूर्वी मिठाइयाँ आगे भी बनानी हों तो एक बोतल जल्दी ख़त्म हो जाती है।
गाढ़ापन और मिठास ठीक करना
आशुरे में सबसे आम चूक यह है कि गरम रहते बिल्कुल ठीक लगता है, और फ़्रिज में ज़्यादा कस जाता है। गेहूँ और दालें ठंडी होने पर नमी सोख लेती हैं। बर्तन में पीने वाले दही से थोड़ा भारी रखकर रोक देने पर ठंडा होने पर चम्मच से उठाने लायक़ गाढ़ापन बनता है।
| हालत | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| पतला, और कटोरी में सामग्री डूबती है | गेहूँ कम पका, या पानी ज़्यादा | धीमी आँच पर 5-5 मिनट बढ़ाएँ। तली चलाएँ और गाढ़ापन आने के बाद चीनी जोड़ें |
| फ़्रिज के बाद चावल के आटे के गोले जैसा सख़्त | गरम रहते ज़्यादा गाढ़ा किया | 2 बड़े चम्मच खौलता पानी करके मिलाकर ढीला करें। ख़ुशबू फीकी हो तो थोड़ी दालचीनी जोड़ें |
| सिर्फ़ दालें सख़्त | पहले उबालना कम था | चीनी पड़ने के बाद वे मुश्किल से नरम होती हैं। अगली बार दालें पहले उँगली से मसली जाने तक पकाएँ |
| मिठास धुँधली | नमक कम, फलों की खटास कम | चुटकी भर नमक डालें, संतरे का छिलका या अनार बढ़ाएँ |
| ख़ुशबू बहुत तेज़ | फूलों का पानी ज़्यादा पड़ा | गरम रहते कटोरियों में बाँटें और दालचीनी व मेवे बढ़ाकर ख़ुशबू बिखेरें |
मिठास कम करनी हो तब भी चीनी आधी तक घटाने की सलाह नहीं है। गेहूँ और दालों का स्वाद बहुत आगे आ जाता है और यह मिठाई से ज़्यादा मीठे मुख्य अनाज की ओर झुक जाता है। पहले 130 g से बनाएँ, और अंत के अनार और दालचीनी से हल्कापन लाएँ, तो आशुरे जैसा रूप बचा रहता है।
भंडारण और बाँटकर खाने का ढंग
आशुरे बनाने के दिन ही खाया जा सकता है, पर फ़्रिज में आधा दिन रखने पर फलों की मिठास गेहूँ में उतर जाती है और स्वाद गोल हो जाता है। छोटी कटोरियों में बाँटकर ठंडा करने से सतह साफ़ जमती है और मेज़ पर लाना आसान होता है।
| भंडारण का तरीक़ा | अंदाज़ा | खाते समय कैसे लौटाएँ |
|---|---|---|
| फ़्रिज में | 3 दिन | वैसे ही ठंडी मिठाई की तरह। सख़्त हो तो 1 बड़ा चम्मच खौलता पानी मिलाएँ |
| दोबारा गरम करना | अगले दिन तक | छोटे बर्तन में धीमी आँच पर। आसानी से जलता है, इसलिए थोड़ा पानी डालें |
| फ़्रीज़ करना | सुझाव नहीं | गेहूँ और दालों की बनावट भुरभुरी हो जाती है |
| साझा दावत में ले जाना | उसी दिन | मेवे और अनार खाने से ठीक पहले रखें |
गरम आशुरे को सुबह के मीठे दलिए की तरह खाया जा सकता है। ठंडा आशुरे खाने के बाद की छोटी मिठाई के लिए जमता है। नमकीन मेरजिमेक चोरबासी या तेज़ जड़ी-बूटी वाले ताबूले के बाद परोसें तो दालों और गेहूँ की मेज़ स्वाभाविक रूप से जुड़ जाती है। कज़ाख़स्तान के नवरूज़ कोजे (जापानी में) जैसे, अनाज के साथ दूध या दालों को त्योहारी भोजन के रूप में बाँटने वाले व्यंजनों में दिलचस्पी रखने वालों के लिए भी यह दिलचस्प व्यंजन है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
गेहूँ के दाने नहीं हैं। क्या सिर्फ़ चावल से बन सकता है?
सिर्फ़ चावल से भी मीठा दलिया बन जाता है, पर आशुरे का केंद्र जो गेहूँ का चबाने का एहसास है, वह कमज़ोर हो जाता है। गेहूँ के दाने न मिलें तो दरदरा बुलगुर इस्तेमाल करना ज़्यादा क़रीब है। बुलगुर जल्दी बिखरता है, इसलिए शुरू से 45 मिनट न पकाएँ, चरण 4 से पहले डालकर 15 से 20 मिनट पकाएँ।
क्या डिब्बाबंद चने और सफ़ेद राजमा चलेंगे?
चलेंगे। डिब्बाबंद लें तो पानी निथारकर हल्का धोएँ और चरण 3 में डालें। डिब्बाबंद पहले से नरम होते हैं, इसलिए देर तक पकाने पर छिलका फट जाता है। चरण 3 का पकाना घटाकर 10 मिनट करें और चलाते समय ज़ोर से न मसलें।
क्या ऑरेंज ब्लॉसम वाटर ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं। सिर्फ़ संतरे के छिलके से भी काफ़ी ख़ुशबू आती है। पर 1 छोटा चम्मच ऑरेंज ब्लॉसम वाटर डालने से मध्य-पूर्वी मिठाई जैसी फूलों की बाद की महक आती है। ज़्यादा डालने पर इत्र जैसा हो जाता है, इसलिए पहली बार 1 छोटे चम्मच तक रखें।
इसे गरम खाते हैं या ठंडा?
दोनों तरह खाया जाता है। ताज़ा बने में गेहूँ की ख़ुशबू उठती है, और ठंडा करने पर सूखे फलों की मिठास घुल जाती है। घर में उसी दिन गरम और अगले दिन ठंडी छोटी कटोरी में खाने पर फ़र्क़ आसानी से समझ आता है।
अनार नहीं मिल रहा।
छोड़कर भी बन सकता है। इसकी जगह खटास जोड़नी हो तो अंत में संतरे का छिलका थोड़ा बढ़ाएँ, या किशमिश घटाकर सूखी ख़ुबानी ज़्यादा लें। स्ट्रॉबेरी और ब्लूबेरी रूप में रौनकदार हैं, पर आशुरे के अनाज वाले एहसास से थोड़ी दिशा बदल जाती है।
यह तो बहुत मात्रा में बनने वाला व्यंजन है, क्या 6 लोगों की मात्रा ठीक है?
वहाँ बड़े बर्तन में बनाकर बाँटने का चलन है, पर पहली बार से बहुत मात्रा बनाने पर गाढ़ापन ठीक करना कठिन हो जाता है। 6 लोगों की मात्रा से गेहूँ की गाढ़ाई और दालों की नरमी पकड़ें, और दूसरी बार से सामग्री दोगुनी करें। दोगुनी मात्रा में भी तली आसानी से जलती है, इसलिए मोटा बर्तन लें।
