最初の半月形が油に入るとき、ジュッと鋭い音がします。最初の数秒は、熱い油をスプーンですくって白っぽい表面にかけ、表面全体が泡立つまで続けます。数分後には、縁のひだが小さなロープのように立ち上がった、深い金色のパイが取り出されます。隣の部屋まで、シナモンとオールスパイス、そして香ばしく炒った松の実の香りが届きますよ。サンブーセクは、レバノンの小さな肉の揚げパイです。オリーブオイルで作るサクサクと層になった生地の中に、タマネギと牛肉を水分がなくなるまで炒めた具を詰めます。甘いスパイスで温め、ザクロ糖蜜でほんのり酸味を効かせるのが特徴です。温かいうちに大皿からつまんで食べる料理で、あっという間になくなってしまいます。
メゼの食卓の半月形
レバノンでは、人が集まるところにこのパイが登場します。家族の集まりや結婚式のビュッフェには欠かせず、ラマダンの日没の食事では断食明けの一品として並びます。夜のメゼ（前菜の盛り合わせ）にも、小皿料理の仲間として顔を出します。料理好きの家庭では、具材で食べる時間帯も分けています。アカウィやジブネ・バイダのチーズを入れたサンブーセクは朝食の食卓向けで、肉のサンブーセクは夜の食卓に出されるのが普通です。ほかのレバノン料理については、レバノンの国別ページをご覧ください。
この名前はとても古いものです。10世紀のバグダッドの料理書にはすでにサンブサジが載っていますし、15世紀の中央インドの写本にはサモサの名前があります。このパイは中央アジアが起源だと考えられていて、そこから西へも東へも広がっていきました。ペルシャのサンボサグが中世の交易路を通ってレバント地方に届いたという説もあります。最初に作られた場所ははっきりしていませんが、この名前の仲間は千年以上も旅を続けてきたわけです。
サモサや家ごとの違い
インドのサモサも同じ祖先を持ちますが、食卓での役割はかなり違います。かたい生地を三角に折りたたみ、たいていはスパイスを効かせたジャガイモを詰めます。一方、レバノンのサンブーセクは丸く抜いて半月形に折り、牛肉と松の実を詰めます。形も生地も具も、別の系統から来ているのです。
レバノン国内でも、生地は作る人によって変わります。ここで紹介するのは、小麦粉にオリーブオイルをすり込んで、卵も牛乳も使わない、ほろほろと崩れるような生地です。ほかの家庭では、卵と牛乳を加えた柔らかいイースト生地をこね、パーティー用に大量に作って三日月形にねじります。ほかにも、溶かしたギーを小麦粉にすり込み、生地をずっと薄く伸ばしてラム肉を詰め、縁を小さく斜めのひだで仕上げるスタイルもあります。肉とチーズのパイが同じ皿に並んでも見分けられるように、縁の閉じ方を変える人も多いです。
レバノンのメニューでは、sambousek、sambusak、sambousak、sanbusakといった綴りを見かけます。アラビア文字では سمبوسة と書き、「サンブーサ」と読みます。サモサは南アジアの地域ごとのスタイルにつけられた名前です。
道具
- 大きめのボウルとゴムベラ
- フライパンとレンゲ（穴あきお玉）
- 具を冷ますための縁のあるトレイ
- めん棒
- 直径 8 cm の丸型抜き、または同じ直径の縁のあるコップ
- 閉じ目を押さえるフォーク
- ラップを敷いたトレイ
- 油を深さ少なくとも 5 cm 入れ、上にも十分な空間がある深い鍋
- 油切り用の網または金網のザル
- 料理用温度計
選び方と代用品
材料のほとんどは、どのスーパーでも手に入ります。ただし、松の実だけはちゃんと選ぶ価値があります。少量の袋で足りますし、バターのようなコクのある歯ごたえが具の特徴です。手に入らない場合は、縦半分に切ったアーモンドで代用できます。歯ごたえはしっかりして、味わいはやや角が立ちます。ザクロ糖蜜は、中東食材店やオンラインショップで買えます。黒っぽい酸味とツヤを加えてくれるものです。どうしても手に入らなければ省いてください。具がほんの少しまろやかになるだけです。
レバノンでは、ラム肉を詰めることも多いです。牛肉の代わりに鶏肉を使うこともできます。オールスパイスは、手元にあるアラブのミックススパイス（レバノンの「セブンスパイス」など）で代用できます。生地のオリーブオイルは、耐熱性のある油に溶かしたギーを混ぜたもので置き換えられます。シナモンは分量どおりにしてください。多すぎると具が甘くぼんやりした味になってしまいます。
先に炒り、火を止めてから加えると、松の実はカリッと香ばしいままです。肉と一緒に生のまま炒めると、鍋の汁気でやわらかくなり、香ばしさが抜けてしまいます。
割れる、しなびる、ベチャつくとき
| 見た目 | 原因 | 対処法 |
|---|---|---|
| 油の中でパイが割れる | 生地を薄く伸ばしすぎた、または乾燥した、縁にくずが残った、具を入れすぎた、油の温度が低い | 少なくとも 6 mm に伸ばし、粉は軽くはたき、折る前に縁のくずを拭き取る。具は小さじ1〜2にとどめ、油の温度は切れ端テストで確認する |
| 皮がサクサクではなく、かたい | オイルが小麦粉によくなじんでいない、または短い時間で高温で揚げた | 小麦粉が湿った砂のような状態になるまですり込み、4〜6分、1分ごとくらいにひっくり返して、しっかり揚げる |
| 具のせいで生地がベチャつく | 肉の水分が残っていた、または温かい具をそのまま使った | フライパンに戻して水分がなくなるまで炒め、完全に冷ましてから包む |
| 水を加えると生地がベタつく | 小麦粉が水を吸うより速く水を入れた | こね続けると、生地は水を吸います。次回は水の一部を取っておく |
| 揚げた直後のサクサクの皮が、すぐしんなりする | キッチンペーパーの上で冷ました | 網またはザルの上で油を切る |
出し方、バリエーション、保存
食卓で
パイがまだ温かいうちに、ほかのメゼの料理と一緒に大皿に並べてください。手でつまんで食べられるようにします。ほかのレバノンの小皿料理との相性も抜群です。イフタール（ラマダンの日没の食事）や家族の集まりでは、大皿があっという間に空になります。
バリエーション
- チーズの具：同じ生地で、アカウィかジブネ・バイダを包みます。レバノンでは朝食向けのスタイルです。チーズと肉のパイが見分けられるように、閉じ方のパターンを変えてください。
- ほうれん草と青菜：ほうれん草やフダンソウの具に、ときにはレーズンを加えます。肉を使わないベジタリアン、ヴィーガン向けで、土のような風味にほんのり甘みが出ます。
- 焼く：パイに油をぬり、220 °C で15分ほど焼きます。揚げるより油が少なく、パンのような乾いた皮になります。
- イースト生地：卵と牛乳を加えた柔らかい生地を、三日月形にねじります。パーティーの大量仕込みに向いていて、ふんわりとしたパン風の食感になります。卵と牛乳が入ります。
- ひだのロープ状の縁：フォークで押さえる代わりに、縁に小さく重なるひだを斜めにつけます。見た目が変わるだけで、味は変わりません。
保存と作り置き
具は前日に作り、ふたをして冷蔵庫に保管します。揚げる前のパイは、トレイの上で完全に凍らせてから、袋か容器に入れて1か月から2か月冷凍できます。解凍せず、凍ったまま揚げてください。揚げたパイは、冷めたらその日のうちに、ふたのある容器に入れて冷蔵します。常温に置きっぱなしにしないでください。5日以内に食べきってください。温め直すときは、250 °C に予熱したオーブンで6〜8分温めます。揚げたその日であれば、フライパンで温め直すこともできます。その場合は、温まるようにときどき返してください。電子レンジで温めると、皮がしんなりしてしまいます。
よくある質問
一度に何個のパイができますか？
直径 8 cm の型で抜くと、約15個の半月形ができます。イースト生地で作るレバノンのパーティー用の大量仕込みでは、30〜40個になることもあります。結婚式や大人数の集まりに出すのは、こちらのバージョンです。メゼの一品として出すなら、この分量は少人数向けにちょうどよい量です。
なぜ生地は厚さ 6 mm も必要なのですか？薄いほうがパリッとしませんか？
このオリーブオイルの生地は、熱い油の中で数分間、具とつなぎ目を支えるだけの厚みが必要です。薄く伸ばすと、裂けたり割れたりしてしまいます。ギーを使う生地は、約 3 mm に伸ばします。こちらは薄く作るために考えられた、まったく別の生地です。
肉とチーズのパイを、一つの皿の上でどうやって見分ければいいですか？
それぞれに違う閉じ方をつけてください。片方はフォークの歯の跡をつけ、もう片方は指で押さえるか、ひだをつけます。そうすれば、どのパイに何が入っているかは、一口食べる前に誰でもわかります。
