अजमोद काटने की आवाज़ से शुरू होने वाली एक प्लेट
चॉपिंग बोर्ड पर फैले अजमोद पर चाकू चलते ही सूखी पत्तियाँ बारीक उछलती हैं और हरी, ताज़ा ख़ुशबू उठती है।
बगल में बारीक बुलगुर नींबू का रस सोख रहा है।
मन करता है कि टमाटर पहले काटकर कटोरे में डाल दें, पर यहाँ जल्दबाज़ी की तो कटोरे की तली में लाल पानी जमा हो जाता है।
तबूले ऐसा सलाद नहीं है जो सामग्री मिलाते ही तैयार हो जाए।
पत्तियों को सुखाना, दाने ज़्यादा न डालना, और खटास को आख़िर में संतुलित करना।
ये तीन बातें निभा लें, तो अजमोद का हरापन, नींबू की तीखी खटास और टमाटर की मिठास एक ही प्लेट में अलग-अलग पहचान के साथ टिकी रहती हैं।
लेबनानी तबूले बुलगुर-प्रधान अनाज का सलाद नहीं, बल्कि अजमोद पर टिका एक ठंडा स्टार्टर है।
अक्सर देखी जाने वाली विधियों की तुलना में इसमें पत्तियाँ ज़्यादा होती हैं, और बुलगुर बस इतना कि स्वाद और बनावट को जोड़ सके।
"दाने अच्छे लगते हैं" सोचकर बुलगुर बढ़ा दें तो बनाना आसान लगता है।
लेकिन उसी पल अजमोद की ख़ुशबू पीछे चली जाती है और यह कोई दूसरा सलाद बन जाता है।
स्थानीय दस्तरख़्वान पर, जहाँ लेट्यूस चम्मच बन जाता है
लेबनान और सीरिया के खाने की मेज़ पर तबूले उन छोटी-छोटी प्लेटों के घेरे में रखा जाता है जिन्हें मेज़े कहते हैं।
हुमस, भुना मांस, फ़लाफ़ेल और रोटी सजने पर तबूले की खटास तेल और दालों के भारीपन को काटती है और अगले कौर के लिए जगह बनाती है।
लेबनानी व्यंजनों की विधियों में इसे रोमेन लेट्यूस या पत्तागोभी के पत्ते से उठाकर खाने का तरीका भी बताया गया है।
चम्मच के बिना खाना कोई दिखावटी अंदाज़ नहीं है।
पत्ते की कुरकुराहट और तबूले की खटास एक साथ मुँह में आती है, और खड़े-खड़े खाए जाने वाले मेज़े की प्लेट से परोसना भी आसान रहता है।
यह तरीका जान लेने के बाद तबूले को अकेले बड़े कटोरे में ख़त्म होने वाला व्यंजन मानने के बजाय कई प्लेटों के बीच रखी जाने वाली डिश के रूप में सोचना आसान हो जाता है।
इसकी उत्पत्ति को किसी एक दौर या व्यक्ति से बाँधना मुश्किल है।
Arab America इसे लेबनान और सीरिया के पहाड़ी इलाक़ों से जुड़ा व्यंजन बताता है और नाम की व्याख्या "मसाला लगाने" से जुड़े एक शब्द से करता है।
इसी क्षेत्र में अनाज और जड़ी-बूटियों वाले मिलते-जुलते व्यंजन भी हैं, जैसे आर्मेनिया का एच, तुर्की का किसिर और साइप्रस का टैम्बुली।
नाम और दानों की मात्रा इसलिए बदलती है कि हर घर और इलाक़े की सामग्री और खाने के मौक़े अलग होते हैं।
इसलिए "बस यही सही है" तय करने के बजाय, इस प्लेट में अजमोद मुख्य रहेगा, यह धुरी तय कर लेना स्वाद को भटकने से बचाता है।
दाने बढ़ाने से ज़्यादा, हरियाली और खटास का रिश्ता तय करें
तबूले का स्वाद बुलगुर की मात्रा से नहीं, कटी पत्तियों के सूखेपन और नींबू की खटास से तय होता है।
अजमोद में मात्रा नहीं, सूखापन और कटाई की चौड़ाई देखें
इटैलियन (फ़्लैट-लीफ़) अजमोद की पत्तियाँ चपटी होती हैं, और काटने पर ये ड्रेसिंग को अच्छी तरह पकड़ती हैं।
सामान्य घुँघराले (कर्ली) अजमोद से भी बना सकते हैं, लेकिन मोटे डंठल हटा दें, पत्तियों को एक-दूसरे पर ढेर किए बिना धोएँ और फिर पानी निकाल दें।
पानी ठीक से निकाले बिना काटेंगे तो पता ही नहीं चलेगा कि पानी पत्तियों से निकला है या धोने का पानी बचा रह गया है।
किचन पेपर से दबा देना भी काफ़ी है, पर पत्तियों को फैलाकर कुछ मिनट छोड़ दें और सतह सूखी लगे तब काटें, तो स्वाद धुँधला नहीं होता।
लगभग 2–3 मिमी चौड़ाई में, फ़ूड प्रोसेसर नहीं बल्कि चाकू से काटें।
मशीन में बहुत बारीक करने पर पत्तियाँ कुचल जाती हैं और सलाद का हल्कापन ख़त्म हो जाता है।
बुलगुर "बारीक पिसा" (फ़ाइन) चुनें
बुलगुर गेहूँ को पकाकर, सुखाकर और दरदरा तोड़कर बनाया जाता है।
यहाँ की तरह अगर उसे पानी में उबालने के बजाय नींबू के रस में भिगोना है, तो बारीक दाने ही ठीक रहते हैं।
मोटे दाने नरम होने में देर लगाते हैं, और कभी-कभी बाहर से नरम हो जाते हैं पर बीच में सख़्त रह जाते हैं।
कूसकूस दिखने में मिलता-जुलता है, पर वह अलग सामग्री है; उसी मात्रा में बदलें तो दानों की लचक और खटास सोखने का तरीका बदल जाता है।
जिस दिन बुलगुर न हो, उस दिन ज़बरदस्ती कोई दूसरा अनाज डालने से बेहतर है कि दाने छोड़कर अजमोद और टमाटर का सलाद बना लें।
किनोआ लें तो गेहूँ से बचा जा सकता है, लेकिन उसे उबालकर, ठंडा करके और पानी निकालकर ही डालें।
वह तबूले की बनावट को घर की रसोई के हिसाब से बदलकर बनी एक अलग प्लेट है, बुलगुर वाले तबूले जैसी नहीं।
टमाटर और नींबू का असर, मिलाने के समय से बदलता है
टमाटर पके हुए हों, पर गूदा सख़्त होना चाहिए।
नरम टमाटर को बड़े टुकड़ों में काटेंगे तो मिलाते समय वे टूट जाएँगे और उनका रस ड्रेसिंग को पतला कर देगा।
5 मिमी के टुकड़ों में काटें और बीज के पास का जेली जैसा हिस्सा हल्का-सा निकाल दें, तो लाल रंग और मिठास बचे रहते हैं और पानी कम हो जाता है।
नींबू का रस दो हिस्सों में बाँटें: एक बुलगुर भिगोने के लिए शुरुआत में, दूसरा अंत में पत्तियों पर लपेटने के लिए।
शुरू में ही पूरा रस डाल दें तो सिर्फ़ बुलगुर खट्टा हो जाता है और अजमोद की ख़ुशबू साथ नहीं दे पाती।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
| सामग्री | मात्रा | चुनाव और विकल्प |
|---|---|---|
| इटैलियन (फ़्लैट-लीफ़) अजमोद | 200 ग्राम | सामान्य अजमोद हो तो मुख्यतः पत्तियाँ लें |
| ताज़ा पुदीना | 15 ग्राम | सूखा पुदीना हो तो थोड़ा-सा लें और ख़ुशबू देखकर डालें |
| बुलगुर (बारीक) | 30 ग्राम | गेहूँ से बना। मोटे बुलगुर को अलग तरीके से भिगोना पड़ता है |
| सख़्त गूदे वाले टमाटर | 300 ग्राम | चेरी टमाटर भी चलेंगे, पर काटने के बाद पानी देख लें |
| हरा प्याज़ | 60 ग्राम | लाल प्याज़ लें तो पानी में भिगोकर फिर पानी अच्छी तरह निकाल दें |
| नींबू का रस | 60 मि.ली. | ताज़ा नींबू निचोड़ें और 30-30 मि.ली. में बाँटकर इस्तेमाल करें |
| एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल | 45 मि.ली. | बहुत तेज़ ख़ुशबू वाला न हो |
| नमक | 1/2 छोटा चम्मच | अंत में खटास के साथ संतुलित करें |
| सुमाक | 1/2 छोटा चम्मच | न हो तो छोड़ सकते हैं |
| लेबनानी सेवन स्पाइस (सात मसाले) | 1/4 छोटा चम्मच | न हो तो लगभग 1/8 मात्रा में ऑलस्पाइस (कबाबचीनी नहीं, जमैकन पेपर) |
लेबनानी सेवन स्पाइस का मिश्रण हर ब्रांड और हर घर में अलग होता है।
पास में न हो तो उतनी ही मात्रा में ऑलस्पाइस डालने की ज़रूरत नहीं है।
ऑलस्पाइस एक ही डिब्बे से दालचीनी, लौंग और जायफल जैसी ख़ुशबू जोड़ने वाला विकल्प है, लेकिन वह ख़ुद सेवन स्पाइस नहीं है।
कुछ घरों में खीरा भी डाला जाता है, पर इस बुनियादी मिश्रण में हम उसे नहीं रखते।
डालना हो तो लगभग 50 ग्राम लें, बीज वाला हिस्सा निकालकर 5 मिमी के टुकड़ों में काटें और पानी पोंछ लें।
गेहूँ से एलर्जी हो या ग्लूटेन से बचना ज़रूरी हो, तो बुलगुर का इस्तेमाल न करें।
किनोआ से बदलें तब भी, अगर वही बर्तन या डिब्बे इस्तेमाल हो रहे हैं तो क्रॉस-कॉन्टैक्ट का ध्यान रखें, और पैकेट पर लिखी जानकारी तथा अपनी आहार-पाबंदियों को प्राथमिकता दें।
अजमोद और पुदीना धोने के बाद सलाद स्पिनर या पेपर से पानी निकालें, फिर फैलाकर सतह सूखने दें।
तौलिए से ज़ोर से निचोड़ने पर पत्तियाँ ख़राब हो जाती हैं, बस हल्के से दबाना काफ़ी है।
बारीक बुलगुर, दानों का आकार देखकर चुनें
इस व्यंजन में ख़ास तौर पर कुछ ख़रीदने की ज़रूरत तब पड़ती है, जब आप बारीक बुलगुर ढूँढते हैं।
"बुलगुर" नाम एक होने पर भी दानों का आकार अलग-अलग होता है, इसलिए पैकेट या उत्पाद की जानकारी में fine, बारीक या छोटे दाने जैसे शब्द देखें।
मध्य-पूर्वी किराना दुकानों और ऑनलाइन दुकानों में यह आसानी से मिल जाता है।
दानों के आकार की जानकारी न दिखे तो उत्पाद का विवरण या विक्रेता की जानकारी खोलकर ही फ़ैसला करें।
ख़रीदने की शर्तें ये हैं: दाने बारीक हों, मात्रा इतनी हो कि घर में ख़त्म हो सके, और आप गेहूँ खा सकते हों।
अगर सिर्फ़ मोटा बुलगुर मिले तो इस विधि के लिए न ख़रीदें; उसे किसी दूसरे व्यंजन में इस्तेमाल करें या उसके दानों के हिसाब से पकाने का तरीका चुनें।
जिस दिन सेवन स्पाइस न हो, उसका छोटा विकल्प
ऑलस्पाइस लेने से पहले सोच लें कि तबूले के अलावा भी उसका कोई इस्तेमाल है या नहीं।
इस विधि में बस लगभग 1/8 मात्रा चाहिए, और सिर्फ़ इसके लिए बड़ा डिब्बा ख़रीदें तो ख़ुशबू ख़त्म होने से पहले मसाला पुराना हो सकता है।
अगर आप मीटबॉल या धीमी आँच पर पकने वाले व्यंजनों में भी इसे इस्तेमाल करेंगे और लेबनानी सेवन स्पाइस पास में नहीं है, तो सिर्फ़ ऑलस्पाइस वाला पाउडर एक अच्छा विकल्प है।
इसके उलट, अगर तबूले बस एक बार बनाना है, तो मसाला छोड़कर नींबू और पुदीने की ख़ुशबू उभारना ज़्यादा सीधा फ़ैसला है।
ख़रीदते समय देखें कि पाउडर में सिर्फ़ ऑलस्पाइस हो, और मात्रा तथा सामग्री की सूची जाँच लें।
