प्रोविडेंशियल्स के फिश फ्राई में क्रैक्ड कॉन्क उन प्लेटों में है जो सबसे ज़्यादा नज़र आती हैं, और पूरे टर्क्स और कैकोस में कॉन्क खाने का यह सबसे लोकप्रिय तरीका है। कॉन्क, जिसे "कोंक" बोला जाता है, एक समुद्री घोंघा है। यहाँ इसके मांस को कूटकर मुलायम किया जाता है, फिर मैदा, अंडा और एक बार फिर मैदा का सादा-सा लेप लगाकर गहरे तेल में तला जाता है। नाम सुनकर लगता है कि कोई खोल तोड़ा जाता है, पर ऐसा कुछ नहीं होता; काम शुरू होता है मांस को काटने और कूटने से। इसे हमेशा पूरा पका हुआ ही परोसा जाता है, कच्चा कॉन्क कभी नहीं।
टर्क्स और कैकोस के खाने में क्रैक्ड कॉन्क
द्वीपों में सबसे आम तौर पर खाया जाने वाला कॉन्क क्वीन कॉन्क (Aliger gigas) है। स्थानीय रसोइए मांस को कूटकर मुलायम करते हैं, और इसीलिए इस रेसिपी में वह कदम इतने शुरू में आता है। कॉन्क की खोदाई और निर्यात के नियम बदल सकते हैं, इसलिए मौजूदा आधिकारिक स्रोतों से जाँच कर लें।
टर्क्स और कैकोस में पारंपरिक कॉन्क रसोई स्टू और सूप के इर्द-गिर्द बनती है, और इनमें से कई कॉन्क व्यंजनों पर बहामास का असर है। क्रैक्ड कॉन्क को इसके कुछ करीबी रिश्तेदारों से आसानी से मिलाया जा सकता है:
| व्यंजन | किसमें अलग है |
|---|---|
| क्रैक्ड कॉन्क | मुलायम किया हुआ मांस, लेप लगाकर तला हुआ |
| कॉन्क फ्रिटर्स | छोटे बैटर वाले पकौड़े, एक अलग व्यंजन |
| कॉन्क सलाद | कटा हुआ कच्चा मांस, खट्टे रस और सब्ज़ियों के साथ। एक अलग व्यंजन |
| बहामास का क्रैक्ड कॉन्क | किसी दूसरे देश का इसी नाम का व्यंजन |
इन द्वीपों के बारे में और पढ़ने के लिए हमारा पेज देखें: टर्क्स और कैकोस द्वीपसमूह।
तलने का तेल सामग्री की सूची में नहीं है, पर विधि में गहरे तेल में तलना कहा गया है, इसलिए तेल आपको चाहिए होगा।
नींबू का मैरिनेड फ्रिज में रखें, नींबू को धोएँ, औज़ार अलग रखें, इस्तेमाल किया हुआ नींबू का रस फेंक दें, और कॉन्क के बीच के हिस्से की जाँच करें। रेसिपी में तेल का प्रकार, तेल की मात्रा, तेल का तापमान, तलने का समय या काटने की मोटाई नहीं दी गई है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
ये तैयारी की मात्राएँ हैं। थोड़ा मैदा और अंडा बच जाएगा, यह मानकर चलें।
बर्तन और औज़ार
- कच्चे शेलफ़िश के लिए अलग रखा हुआ कटिंग बोर्ड
- तेज़ धार वाला चाकू
- मीट मैलेट (मांस कूटने का हथौड़ा)
- मैरिनेड के लिए छोटा-सा कटोरा
- मैदे के लिए उथली तश्तरी
- फेंटे हुए अंडे के लिए कटोरा
- तलने के लिए गहरा बर्तन
- झारा (स्किमर)
- फ़ूड थर्मामीटर
क्रैक्ड कॉन्क के लिए सामग्री चुनना
कॉन्क: खोल से निकाला हुआ मांस लें। दूसरे शेलफ़िश और स्क्विड यहाँ विकल्प के तौर पर नहीं चलेंगे; उनके लिए अपनी अलग रेसिपी चाहिए होगी।
नींबू का रस: नींबू निचोड़ने से पहले छिलके को अच्छी तरह धो लें।
मैदा और अंडे: इस सादे लेप के लिए मामूली या ऑल-पर्पज़ मैदा सीधा-सरल चुनाव है, और आपके पास जिस आकार के अंडे हैं वे चल जाएँगे।
एलर्जी: इस व्यंजन में मोलस्क, गेहूँ और अंडा है।
क्रैक्ड कॉन्क को ठीक करना और परोसना
सिर्फ़ रंग से पता नहीं चलता कि तला हुआ कॉन्क अंदर से पका है या नहीं, इसलिए ज़्यादातर दिक्कतें बीच के हिस्से की ठीक से जाँच न करने से आती हैं।
| हालत | इसका मतलब | क्या करें |
|---|---|---|
| बाहर से पका लग रहा है, पर अंदर को लेकर शक है | रंग से यह नहीं दिखता कि बीच का हिस्सा पका है या नहीं | सबसे मोटे टुकड़े को थर्मामीटर से जाँचें, या एक को काटकर देखें |
| बीच का हिस्सा कच्चा-सा लग रहा है या तय तापमान तक नहीं पहुँचा | उसे और पकने की ज़रूरत है | तलते रहें, फिर परोसने से पहले दोबारा जाँचें |
| टुकड़ों की मोटाई अलग-अलग है | पतले टुकड़े मोटे टुकड़ों से पहले पक जाते हैं | हमेशा सबसे मोटे टुकड़े की जाँच करें |
| कॉन्क डालते ही तेल का तापमान गिर जाता है | एक साथ बहुत ज़्यादा टुकड़े डल गए | एक बार में कम टुकड़े तलें |
| पका हुआ कॉन्क फिर भी सख़्त है | उसे और मुलायम करने की ज़रूरत है | अगली बार चरण 2 में उसे ज़्यादा कूटें |
| कुछ मैदा या अंडा बच गया | दी गई मात्राएँ तैयारी के हिसाब से हैं | कोई बात नहीं; बचना स्वाभाविक है |
बीच के हिस्से की जाँच होते ही कॉन्क परोस दें। तला हुआ कॉन्क कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर नहीं रखा जाना चाहिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
तेल का तापमान या तलने का समय क्यों नहीं दिया गया है?
विधि बस इतना कहती है कि गहरे तेल में तलें, इसलिए बीच के हिस्से को ही आधार बनाइए: कम से कम 1 मिनट तक 75 °C। थर्मामीटर न हो तो मोटा टुकड़ा काटकर देख लें कि वह पूरा पका है।
फ्रिज में ही मैरिनेट क्यों करना है?
कच्चा कॉन्क ठंडा रहना चाहिए, इसलिए उसे काउंटर पर नहीं, फ्रिज में 30 मिनट मैरिनेट कीजिए। फ्रिज 10 °C या उससे कम पर रखिए; उससे भी ठंडा रखना और बेहतर है।
क्या नींबू का रस दोबारा इस्तेमाल किया जा सकता है?
नहीं। कच्चे खाने का मैरिनेड दोबारा काम में नहीं लिया जाना चाहिए, जब तक पहले उसे उबाल न लिया जाए, और इस रेसिपी में उसे फेंक देना ही सबसे आसान है।
