Arroz a la Tumbada मेज़ पर गहरे कटोरे में आता है: टमाटर से लाल रंगा चावल, ऊपर क्लैम, झींगे, स्क्विड और सफ़ेद एडक्टर मीट, और दानों के इर्द-गिर्द थोड़ा शोरबा जमा हुआ। चावल पूरा पका है, फिर भी हल्का रसीला — और असली बात वही शोरबा है। यह वेराक्रूज़ के सोतावेंतो इलाक़े का पारंपरिक व्यंजन है, जो टमाटर, लहसुन और जड़ी-बूटियों पर टिका है; सीफ़ूड क़िस्तों में डाला जाता है ताकि हर टुकड़ा नरम बना रहे।
Arroz a la Tumbada, वेराक्रूज़ का रसीला सीफ़ूड राइस
Arroz a la Tumbada एक लाल, रसीला चावल है जिसमें तरह-तरह का सीफ़ूड, टमाटर, ओरेगैनो, लहसुन और एपाज़ोते जाते हैं, और यह सोतावेंतो दे वेराक्रूज़ की ख़ासियत है। इसे सीफ़ूड पाएया समझ लेना आसान है, पर मक़सद एकदम उलटे हैं। पाएया का लक्ष्य होता है सूखा, अलग-अलग दानों वाला चावल, जबकि यह चावल अपने शोरबे के साथ मेज़ पर आता है।
इसे मुख्य व्यंजन के रूप में खाया जाता है, अक्सर काली बीन्स और टॉर्टिया या ब्रेड के साथ। परंपरा से यह उसी cazuela में आता है जिसमें पका है, या गहरे कटोरों में। यह व्यंजन अल्वारादो और वहाँ के Las Cruces de Mayo उत्सव से भी जुड़ा है।
इस नाम की रेसिपियाँ बहुत अलग-अलग हैं। एक संस्करण में चावल मछली के स्टॉक या पानी में पकता है और उसमें मछली, झींगे, क्लैम, केकड़ा, ऑक्टोपस, लान्गोस्तीनो, मछली का अंडा और एपाज़ोते डाले जाते हैं; इसे गहरे कटोरों में मकई की तोस्तादास के साथ परोसा जाता है। एक और स्थानीय रेसिपी में भी मछली के स्टॉक, टमाटर, सीफ़ूड और एपाज़ोते से रसीला चावल बनता है, सीफ़ूड क़िस्तों में डाला जाता है। यहाँ जो संस्करण है उसमें मछली का स्टॉक है पर मछली का फ़िले नहीं, और एपाज़ोते की जगह युकातान ओरेगैनो, ओरेगानोन, चाइव्स, अजमोद और हरा धनिया हैं। देश के और व्यंजन देखने हों तो मेक्सिको पर जाएँ।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
1 कप 240 ml है, 1 बड़ा चम्मच 15 ml और 1 छोटा चम्मच 5 ml। इनकी जगह 180 ml का जापानी चावल-कप या 200 ml का जापानी मापने वाला कप न लें। चावल आयतन से मापें, वज़न से नहीं।
रेसिपी में चावल के लिए 1 छोटा चम्मच नमक लिखा है। झींगों के लिए "थोड़ा-सा नमक" है, पर मात्रा नहीं दी गई। झींगों में हल्का नमक डालें और आख़िर में शोरबे का स्वाद चखें।
बर्तन और औज़ार
- टमाटर पकाने के लिए एक छोटी कड़ाही
- ढक्कन वाला एक चौड़ा, भारी बर्तन, इतना बड़ा कि चावल, शोरबा और सीफ़ूड आराम से समा जाएँ और उबाल के समय भी जगह बचे
- चिमटी और भुने झींगों के लिए एक प्लेट
- टमाटर के लिए ब्लेंडर और छन्नी
- मापने के कप और चम्मच
- सीफ़ूड का केंद्र जाँचने के लिए खाने का थर्मामीटर
Arroz a la Tumbada के लिए सामग्री चुनना
मछली का स्टॉक। पानी मछली के स्टॉक की जगह ले सकता है, और अगर स्टॉक काफ़ी हो तो वह पूरे या कुछ पानी की जगह भी ले सकता है। सिर्फ़ पानी से भी काम चल जाता है, बस शोरबे में समुद्र का स्वाद कम रहेगा। अगर तैयार स्टॉक ले रहे हैं तो उसका लेबल पढ़ें — उसमें डाली गई चीज़ें और एलर्जन देख लें।
Callo de hacha। मैक्सिको में यह पेन शेल का एडक्टर मीट होता है, Atrina rigida और Pinna rugosa का, और खाया जाने वाला हिस्सा वही सफ़ेद एडक्टर है। स्कैलप के एडक्टर किसी दूसरे शेलफ़िश से आते हैं। वे विकल्प के तौर पर काम करते हैं, पर नतीजा अलग रहेगा।
युकातान ओरेगैनो और ओरेगानोन। ये दो अलग-अलग सामग्री हैं, और बाज़ार का आम सूखा ओरेगैनो तो कुछ और ही चीज़ है। अगर दोनों में से सिर्फ़ एक मिले, तो स्वाद बदल जाएगा और यह व्यंजन आपका अपना रूपांतर बन जाएगा।
अजमोद। या तो 2 बड़े चम्मच कटा हुआ आम अजमोद लें, या 4 साबुत parsley ranchero पत्ते, जिन्हें खाने से पहले निकाल दिया जाता है। एक चुनें, दोनों नहीं। क्लैम के लिए कोई भी क़िस्म चलेगी।
एलर्जन। इस व्यंजन में झींगे, स्क्विड, दो-कवच वाले शेलफ़िश (क्लैम और पेन-शेल एडक्टर) और स्टॉक में मछली है।
बनाने की विधि
चावल ढक्कन के नीचे क़रीब 25 मिनट पकता है। क्लैम इस समय के बीच में डाले जाते हैं। बाक़ी सीफ़ूड और जड़ी-बूटियाँ आख़िर में डाली जाती हैं, इसलिए चावल और सीफ़ूड दोनों पर नज़र रखें।
Arroz a la Tumbada में सुधार
| क्या दिख रहा है | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| चावल सूख गया है, पाएया जैसा | व्यंजन आख़िर में थोड़ा रसीला रहना चाहिए | पकाने के आख़िरी हिस्से में दानों के आसपास शोरबा देखते रहें |
| जड़ी-बूटियाँ फीकी और गहरी दिख रही हैं | क्या वे जल्दी डाल दी गईं | इन्हें आख़िर में डालें ताकि हरी रहें |
| झींगे पके दिख रहे हैं पर भरोसा नहीं | पहला भूनना उन्हें अंदर तक नहीं पकाता | देख लें कि वे बर्तन में लौटे और उनका केंद्र कम से कम 1 मिनट तक 75 °C पर पहुँचा |
| क्लैम खुल गए हैं | सिर्फ़ खुला छिलका सुरक्षा का सबूत नहीं है | थर्मामीटर से ताप जाँचें, और "पकाने के लिए" लेबल या स्थानीय निर्देशों का पालन करें |
| नमक ठीक नहीं लग रहा | झींगों के नमक की कोई मात्रा नहीं दी गई है | आख़िर में चखें, रेसिपी भी वहीं नमक ठीक करने को कहती है |
Achiote और बचा हुआ खाना
रंग और बढ़ाना हो तो 1/4 छोटा चम्मच Tabasco achiote पेस्ट (pasta de achiote tabasqueño) डाल सकते हैं। इसे 2 बड़े चम्मच पानी में घोलें, 4 कप पानी से अलग। चावल और लहसुन-प्याज़ भूनने के बाद इसे थोड़ी देर भूनें, फिर अलग रखा टमाटर डालें।
बचा हुआ चावल और सीफ़ूड देर तक कमरे के तापमान पर न रहने दें। इन्हें उथले बर्तनों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें और फ़्रिज में रखें। दोबारा गरम करते समय कम से कम 75 °C तक ले जाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
यह सीफ़ूड पाएया से अलग कैसे है?
Arroz a la Tumbada टमाटर से लाल और थोड़ा रसीला होता है, जबकि पाएया में चावल सूखा और दाने अलग-अलग रहते हैं। इसे शोरबे के साथ गहरे कटोरों में या पकाने वाले बर्तन में ही परोसें।
क्या इसमें एपाज़ोते नहीं होता?
कई दूसरे संस्करणों में एपाज़ोते डाला जाता है। इस संस्करण में उसकी जगह युकातान ओरेगैनो, ओरेगानोन, चाइव्स, अजमोद और हरा धनिया हैं, इसलिए एपाज़ोते डालने से रेसिपी बदल जाएगी।
सीफ़ूड पका है या नहीं, यह कैसे पता करें?
चावल के पकने के समय के बजाय तापमान देखें। झींगों, स्क्विड और एडक्टर मीट के केंद्र का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C तक पहुँचना चाहिए। क्लैम का छिलका खुल जाना अपने आप में सुरक्षा का सबूत नहीं है।
