टाकीतो की कहानी: जब तले टॉर्टिया की कुरकुराहट शाम को गूँजती है
पतले लपेटे टॉर्टिया को तलने के तेल में डालें तो पहले छोटे बुलबुले उठते हैं, फिर जल्दी ही सूखी आवाज़ में बदल जाते हैं। भरावन चमकदार नहीं होती: उबली और कटी मुर्गी, प्याज़, थोड़े मसाले। पर जैसे ही मकई का टॉर्टिया सुनहरा होकर कस जाता है और ऊपर सलाद का पत्ता व सालसा रखा जाता है, मेज़ सीधे ठेले के नाश्ते की ओर खिसक जाती है।
टाकीतो (taquito) छोटे टॉर्टिया में भरावन लपेटकर तले जाने वाला व्यंजन है। मेक्सिको में इसे tacos dorados या flautas भी कहा जाता है, और इलाक़े व दुकान के हिसाब से नामों की सीमा थोड़ी-थोड़ी बदलती है। जापानी में खोजने पर इसे अक्सर "मेक्सिको का स्प्रिंग रोल" बताया जाता है, पर इसके केंद्र में स्प्रिंग रोल की परत नहीं, मकई की महक है। इसे बचा लें तो यह महज़ तला लपेटा हुआ व्यंजन नहीं रहता।
तिंगा दे पोयो जैसी गाढ़ी मुर्गी की रसेदार सब्ज़ी भी भर सकते हैं, पर पहली बार नमी कम की हुई मुर्गी की भरावन में चूक कम होती है। भरावन गीली हो तो लपेटते ही ठीक दिखती है, पर तलते समय टॉर्टिया फट जाता है और भरावन तेल में बिखर जाती है। इस लेख में आसानी से मिलने वाली सामग्री से, कम फटने वाला और चिपचिपा न होने वाला घरेलू रूप रखा गया है।
टाकीतो, टाको डोराडो और फ़्लौता का फ़र्क़
México en mi Cocina taquitos dorados और flautas को ऐसा व्यंजन बताता है जिसमें लंबे पतले टॉर्टिया लपेटकर तले जाते हैं और सालसा, क्रेमा, चीज़ और सलाद पत्ते आदि के साथ खाए जाते हैं। अंग्रेज़ी का Mexico in My Kitchen समझाता है कि flauta और taquito का फ़र्क़ मुख्यतः आकार का है, और नाम अक्सर आपस में बदल जाते हैं। Wikipedia का Taquito लेख भी बताता है कि मेक्सिको में बिकने वाले तले taquito को tacos dorados या flautas भी कहा जाता है।
| नाम | आम इस्तेमाल | घर पर बनाते समय समझ |
|---|---|---|
| taquito | छोटा लपेटा हुआ टाको। अमेरिका की ओर जमे खाने के नाम के रूप में भी फैला | लगभग 15 cm व्यास के बाज़ार के मकई टॉर्टिया से बने घरेलू रूप के लिए ठीक |
| taco dorado | शब्दशः सुनहरा टाको। मोड़ने और लपेटने, दोनों रूप इलाक़े के हिसाब से हैं | कुरकुरे तले जाने वाले व्यंजनों के समूह का व्यापक नाम समझें |
| flauta | बाँसुरी जैसा लंबा आकार। अक्सर बड़े, लंबे टॉर्टिया से बनता है | लंबे टॉर्टिया न हों तो इसे टाकीतो से थोड़ा मोटा और लंबा रूप समझें |
यानी इस लेख में व्यंजन का नाम टाकीतो रखा है, पर स्थानीय भोजनालय में tacos dorados या flautas परोसे जाएँ तो चौंकने की ज़रूरत नहीं। नाम से ज़्यादा ज़रूरी है भरावन ठूँसकर न भरना, टॉर्टिया को गरम करके लपेटना, और तलने के तेल का तापमान गिरने न देना।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस मात्रा से छोटे 16 टाकीतो बनते हैं। मुख्य व्यंजन के रूप में 4 लोगों के लिए, या स्टार्टर/पेय के साथ नाश्ते के रूप में लगभग 6 लोगों में बाँटे जा सकते हैं। 14 से 16 cm व्यास के मकई टॉर्टिया लपेटने में आसान हैं और आधे मोड़कर खाने वाले टाको के टॉर्टिया से पतला रूप देते हैं।
इस व्यंजन में मुर्गी, डेयरी और मकई के उत्पाद हैं। बाज़ार के टॉर्टिया में गेहूँ, सोया और दूध हो सकते हैं। मुर्गी को बीच में 74°C या ऊपर का पैमाना रखकर पकाएँ, और उबालने के बाद का गोश्त तथा कच्चे गोश्त को छुए औज़ार अलग रखें।
पहली बार कुछ और ख़रीदना हो तो महक की धुरी ओरिगैनो, चिपोतले की जगह धुएँ का स्वाद जोड़ने वाली स्मोक्ड पैप्रिका, और तेल के तापमान व मुर्गी के पकने की जाँच का थर्मामीटर, इनकी प्राथमिकता ऊँची है। मुर्गी, सलाद, चीज़ और तेल पास से ख़रीदे जा सकते हैं, इसलिए उन्हें सिर्फ़ सामग्री-तालिका में रखा है।
बनाने का तरीक़ा
टाकीतो का नतीजा "लपेटने से पहले" और "तलने से पहले" तय हो जाता है। मुर्गी को नम रहते पकाएँ, भरावन की नमी अंत में उड़ाएँ, और टॉर्टिया ठंडे ही न लपेटें। ये तीन बातें निभाएँ तो तेल में कम फटते हैं।
न फटने, न चिपचिपे होने के नुस्ख़े
टाकीतो की चूक मसाले से ज़्यादा भौतिकी की वजह से होती है। टॉर्टिया का फटना, तेल में खुल जाना, खाते समय तक नरम पड़ जाना। ये तीनों बातें लगभग लपेटने से पहले की हालत से तय हो जाती हैं।
| चूक | मुख्य कारण | कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| लपेटते समय फट जाता है | टॉर्टिया ठंडा है, या पुराना और सूखा | मध्यम आँच की कड़ाही या 600 W माइक्रोवेव में गरम करें और कपड़े में गरम रखें |
| तलने पर खुल जाता है | लपेट का सिरा ऊपर है, भरावन ज़्यादा है | लपेट का सिरा नीचे करके तेल में डालें, हर एक में 25 g का पैमाना रखें |
| परत चिपचिपी | तेल का तापमान 160°C से नीचे, या तलने के बाद काग़ज़ पर भाप में रहा | 170 से 175°C बनाए रखें और निकालकर जाली पर रखें |
| भरावन बाहर निकल आती है | भरावन पनीली है, किनारों तक ठूँसी है | भरावन को मध्यम आँच पर भूनकर नमी उड़ाएँ और दोनों सिरे 1.5 cm ख़ाली रखें |
| स्वाद एकरस | सिर्फ़ मुर्गी से नमकीनपन सपाट रहता है | सालसा, क्रेमा और नीबू से खटास और डेयरी की गोलाई जोड़ें |
चिपोतले का डिब्बा हो तो स्मोक्ड पैप्रिका की जगह चिपोतले का अदोबो सॉस 2 tsp लेने से धुएँ की महक और मेक्सिको जैसी हो जाती है। पर नमी बढ़ती है, इसलिए चरण 2 में 1 मिनट ज़्यादा भूनें और भरावन को ऐसी हालत तक लौटाएँ कि वह बहे नहीं।
खाने का ढंग और भोजन-योजना से जोड़ना
टाकीतो थाली पर पूरा होने वाला व्यंजन है। सिर्फ़ तली नली को पूरा न मानें; ऊपर से डाले सालसा, क्रेमा, सलाद और चीज़ से तापमान और बनावट का फ़र्क़ बनाएँ।
| क्या साथ रखें | कब जँचता है | संबंधित लेख |
|---|---|---|
| सालसा रोहा, क्रेमा, सलाद | बुनियादी नाश्ता। शाम का नाश्ता, सप्ताहांत का दोपहर का खाना | सॉस का एहसास चिलाकीलेस के क़रीब है |
| तिंगा दे पोयो | जिस दिन बची मुर्गी की रसेदार सब्ज़ी भरकर गाढ़ा स्वाद चाहिए | तिंगा दे पोयो |
| पोसोले की अलग कटोरी | बड़े बर्तन के व्यंजन के साथ थोड़ा-थोड़ा साथी व्यंजन के रूप में | पोसोले रोहो (जापानी में) |
| थोड़ा मोले डालें | उत्सव की थाली, गाढ़ी चटनी का मज़ा लेने का दिन | मोले पोबलानो |
| भुने सूअर के व्यंजन के साथ | टाको-दावत में एक व्यंजन के रूप में बदलाव के लिए | टाकोस अल पास्तोर |
| गोश्त की रसेदार सब्ज़ी से तुलना | बीफ़, सूप और तले व्यंजन का फ़र्क़ दिखाने के लिए | बिर्रिया दे रेस |
पहले से बनाकर रखना हो तो तले टाकीतो को ठंडा करके बंद डिब्बे में रखें और फ़्रिज में 2 दिन में खा लें। दोबारा गरम करने के लिए टोस्टर ओवन में 220°C पर 6 से 8 मिनट, या मछली ग्रिल में धीमी आँच पर 4 से 5 मिनट। सिर्फ़ माइक्रोवेव से परत नरम पड़ती है, इसलिए अंत में टोस्टर ओवन में नमी उड़ाने से वह लौट आती है।
जमाना हो तो तलने से पहले लपेटे हुए एक-एक को प्लास्टिक रैप में लपेटें और फ़्रीज़र में 2 हफ़्ते का पैमाना रखें। तलते समय पूरा न पिघलाएँ; फ़्रिज में आधा पिघलाकर 170°C के तेल में सामान्य से 1 मिनट ज़्यादा तलें। जमे हुए को ही तेज़ तेल में डालेंगे तो सिर्फ़ सतह पर रंग चढ़ता है और बीच ठंडा रह जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या गेहूँ के टॉर्टिया से बन सकता है?
बन सकता है, पर बनावट अलग चीज़ हो जाती है। गेहूँ के टॉर्टिया लपेटने में आसान हैं, पर तलने पर परत मोटी होती है और तला हुआ बुरिटो जैसा प्रभाव आता है। टाकीतो वाली हल्कापन चाहिए तो पहली बार मकई के टॉर्टिया चुनें।
मुर्गी की छाती सूखी लगती है।
उबालने में तेज़ उबाल लगातार रखेंगे तो छाती का गोश्त जल्दी सख़्त हो जाता है। उबाल आने पर आँच धीमी करें, और पक जाने पर 5 मिनट आराम देकर तोड़ें। भरावन भूनते समय उबालने का रस 1 से 2 tbsp लौटा दें तो ज़्यादा सूखना रुकता है।
क्या टूथपिक के बिना तल सकते हैं?
आदत हो जाए तो हो सकता है, पर पहली बार रोक लेना सुरक्षित है। लपेट का सिरा नीचे करके तेल में डालें और 20 से 30 सेकंड बिना हिलाए रुकें, तो आकार आसानी से जम जाता है। टूथपिक इस्तेमाल की हो तो मेज़ पर लाने से पहले ज़रूर निकालें।
क्या ओवन या एयर फ़्रायर में बन सकता है?
बन सकता है। सतह पर तेल पतला लगाएँ, 220°C के ओवन में 12 से 15 मिनट, बीच में एक बार पलटते हुए। एयर फ़्रायर में 200°C पर 8 से 10 मिनट का पैमाना है। पर तेल में तले रूप जितनी परत एकजुट नहीं रहती और किनारे आसानी से सूखते हैं, इसलिए गरम रहते सालसा और क्रेमा के साथ खाना ज़्यादा ठीक रहता है।
बची भरावन का क्या इस्तेमाल हो?
गरम मकई के टॉर्टिया में लपेटकर सादा टाको बना लें, या चावल पर रखकर नीबू निचोड़ें, हफ़्ते के दिन का रात का खाना बन जाता है। नमी डालकर फिर से पकाना हो तो टमाटर प्यूरी 2 tbsp और मुर्गी उबालने का रस 100 ml डालें, तो तिंगा दे पोयो जैसे इस्तेमाल की ओर झुकाया जा सकता है।
