जब न्यूयॉर्क का स्लाइस सही बनता है, तो आप उसे बीच से लंबाई की ओर मोड़ सकते हैं और उसकी नोक कमीज़ की तरफ़ लटकने के बजाय सीधी बनी रहती है। शहर में यह चौड़ा त्रिकोण एक बड़ी गोल पाई से काटा जाता है और चलते-फिरते खाया जाता है — सड़क पर, पार्क की बेंच पर या घर के सोफ़े पर। घर पर बने इस रूप को चबाने वाला असर ब्रेड फ़्लोर से मिलता है और पतलापन कमरे के तापमान पर लंबे उठान से। इसे एक घंटे तक पहले से गरम किए गए स्टोन या स्टील पर बेक किया जाता है, फिर थोड़ी देर ब्रॉयलर के नीचे रखा जाता है, और इससे दो पिज़्ज़ा बनते हैं, हर एक लगभग 33 cm का।
बड़ा, पतला गोल, चबाने लायक लचीली परत, और नीचे की सतह पर छिटपुट भूरापन। इतना पतला कि मोड़ा जा सके, और मोड़े हुए स्लाइस की नोक झुकने के बजाय सीधी बनी रहे।
न्यूयॉर्क-स्टाइल पिज़्ज़ा और उसकी शुरुआत
आज का पिज़्ज़ा नेपल्स से चला आता है। उन्नीसवीं सदी के आख़िर और बीसवीं सदी के शुरुआती दौर में इतालवी प्रवासी दक्षिणी इतालवी पिज़्ज़ा को संयुक्त राज्य अमेरिका के न्यूयॉर्क लेकर आए, जहाँ वह शहर के ब्रेड वाले ओवन और ईंधन के हिसाब से ढल गया। वह एक बड़ा गोल पिज़्ज़ा बन गया, जिसे काटकर स्लाइस में खाया जा सके।
कोयले से चलने वाले ओवन से गैस वाले ओवन पर आने से उसमें एक और बदलाव आया। लंबे बेक में सूखने को धीमा करने के लिए आटे में तेल जाने लगा, और टॉपिंग भी उसी बेक के हिसाब से बदल गई।
ज़्यादातर लोग न्यूयॉर्क पिज़्ज़ा को उसके पतले, चौड़े गोल, स्लाइस और उस मोड़ से पहचानते हैं जिससे उसे ले जाना आसान हो जाता है। नेपलिटन पिज़्ज़ा इससे अलग क्षेत्रीय शैली है, और दोनों को साथ रखकर देखें तो पता चलता है कि एक ही खाना अलग-अलग ओवन, अलग साइज़ और खाने के अलग तरीक़ों में कितने रूप ले लेता है।
सामग्री (2 पिज़्ज़ा के लिए)
जहाँ वज़न दिया गया है, वहीं वज़न से नापें। सॉस की विधि से दो पिज़्ज़ा की ज़रूरत से ज़्यादा सॉस बनता है: उसमें से कुछ हिस्सा ही पाई पर जाता है।
इस पिज़्ज़ा में गेहूँ (आटा, सूजी) और दूध (मोज़ेरेला, पार्मिजियानो-रेजियानो) है। चीज़, आटे और कॉर्नमील के लेबल जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- हल्का तेल लगा हवाबंद ढक्कन वाला बर्तन, आटे की लोइयों के लिए
- छलनी, टमाटर छानने के लिए
- फ़ूड प्रोसेसर, टमाटर मोटा-मोटा पीसने के लिए
- बेकिंग स्टोन या बेकिंग स्टील
- पिज़्ज़ा पील, या उल्टी रखी बेकिंग शीट
- ठंडा करने का रैक
- ओवन के दस्ताने
इस नुस्खे में ओवन को एक घंटे तक 260 °C पर गरम किया जाता है, फिर ब्रॉयलर इस्तेमाल होता है। अपने ओवन और अपने स्टोन या स्टील के निर्माता के निर्देश पढ़ें, जिनमें अधिकतम तापमान और ब्रॉयलर के इस्तेमाल की बात भी शामिल है। ओवन को उस तापमान से ऊपर कभी न सेट करें जिसके लिए आपका साज़ो-सामान बना है। गरम स्टोन या स्टील ओवन बंद होने के काफ़ी देर बाद तक ख़तरनाक रूप से गरम रहता है।
न्यूयॉर्क-स्टाइल पिज़्ज़ा के लिए सामग्री चुनना
- ब्रेड फ़्लोर: इस नुस्खे में सिर्फ़ ब्रेड फ़्लोर लगता है। ज़्यादा प्रोटीन वाले दूसरे ब्रेड फ़्लोर भी चल सकते हैं, लेकिन प्रोटीन की मात्रा और पानी सोखने की क्षमता हर उत्पाद में अलग होती है, इसलिए आटा छूने और खिंचने में अलग लग सकता है। शुरुआत 206g पानी से ही करें। अगर आटा चिपचिपा लगे, तो पानी कम करने के बजाय छिड़कने वाला आटा थोड़ा और डालें।
- कम नमी वाला मोज़ेरेला: सूखी ब्लॉक या कद्दूकस वाली किस्म लें, हो सके तो पूरे दूध की। कम वसा वाला मोज़ेरेला अलग तरह से पिघलता है और उतना मलाईदार नहीं लगता। ताज़ा मोज़ेरेला में कहीं ज़्यादा पानी होता है और उससे सतह पानीदार हो सकती है, इसलिए उसे उसी वज़न पर न बदलें।
- डिब्बे वाले टमाटर: साधारण डिब्बे वाले साबुत छिले टमाटर ही आपको चाहिए। 794g छानने से पहले डिब्बे का वज़न है।
- सूजी या कॉर्नमील: पीला कॉर्नमील वही चिपकने-रोकने का काम करता है जो सूजी करती है, बस परत के नीचे उसकी बुनावट थोड़ी अलग लगती है।
बनाने की विधि
मिलाने के बाद आटा 1 घंटे आराम करता है, फिर कमरे के तापमान पर 8 से 10 घंटे उठता है। इसके ऊपर ओवन को कम से कम 1 घंटे पहले से गरम करना होता है। आटे को फ़्रिज में सिर्फ़ कमरे के तापमान वाले उठान के बाद रखा जाता है, और वहाँ वह 3 दिन तक रह सकता है।
न्यूयॉर्क-स्टाइल पिज़्ज़ा में गड़बड़ हो तो
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| खींचते समय आटा वापस सिकुड़ता है | ग्लूटेन कसा हुआ है | 5 से 10 मिनट आराम दें, फिर आगे बढ़ें। किनारा बनाए रखें |
| आटा पील से चिपकता है | सूजी कम है, या जाँचने से पहले टॉपिंग डाल दी | टॉपिंग से पहले देखें कि वह फिसलता है। चिपके किनारे को उठाकर सूजी डालें। उसे पील पर पड़ा न छोड़ें |
| आटा चिपचिपा है | आटे के ब्रांड में फ़र्क़ | छिड़कने वाला आटा थोड़ा और लें। बिना वजह पानी कम न करें |
| नीचे का हिस्सा भूरा नहीं हो रहा | ओवन या सतह में अंतर | पहला बेक 1 से 2 मिनट बढ़ाएँ। अपने साज़ो-सामान के अधिकतम तापमान से ऊपर कभी न जाएँ |
| ऊपर जल जाता है | ब्रॉयलर बहुत तेज़ काम करता है | 2 से 3 मिनट में भी अचानक जल सकता है। पूरे समय ओवन के पास रहें |
न्यूयॉर्क-स्टाइल पिज़्ज़ा को रखना, गरम करना और उसमें बदलाव करना
बचा हुआ सॉस ढककर फ़्रिज में 5 दिन तक रहता है, या फ़्रीज़र में उससे ज़्यादा। बेक किया हुआ पिज़्ज़ा 2 घंटे के अंदर फ़्रिज में रखें, 4 दिन के अंदर खा लें, और उसे 74 °C तक गरम करें। स्टोन या स्टील पर स्लाइस दोबारा गरम करने से उनका निचला हिस्सा अच्छी तरह कुरकुरा हो जाता है।
बेक करने के लिए स्टोन और स्टील दोनों चलते हैं। दोनों गरमी अलग तरीक़े से पहुँचाते हैं, इसलिए बेक का समय बदल सकता है; नीचे के रंग से अंदाज़ा लगाएँ। पाई को कैसे काटें, यह भी आपकी मर्ज़ी है: 6 स्लाइस या 2 बड़े सुपर स्लाइस — इससे खाने का तरीक़ा बदलता है, नुस्खा नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
यह नेपलिटन पिज़्ज़ा से कैसे अलग है?
यह घर वाला रूप एक बड़ा, पतला खींचा हुआ गोल है, जिसे काटकर मोड़ा जाता है, और इसका नाप घर के ओवन में लंबे बेक के लिए बनाया गया है। नेपलिटन पिज़्ज़ा इससे अलग क्षेत्रीय शैली है।
अगर मेरे पास पिज़्ज़ा स्टोन नहीं है तो?
बेकिंग स्टील भी चलता है। उस तापमान के लिए बना कच्चे लोहे का पैन भी एक विकल्प है, लेकिन वह गरमी अलग तरह से पहुँचाता है, इसलिए बेक का समय बदल जाएगा। नीचे के रंग से अंदाज़ा लगाएँ।
क्या आटा एक दिन पहले बनाया जा सकता है?
हाँ। लोइयाँ बनाकर उन्हें कमरे के तापमान पर 8 से 10 घंटे उठाने के बाद 3 दिन तक फ़्रिज में रखें। बेक करने से पहले आटे को कम से कम 1 घंटे कमरे के तापमान पर रहने दें, जबकि ओवन गरम होता रहे।
