सोचिए, डेट्रॉइट का एक तंग-सा डिनर काउंटर। नरम बन में एक गरम फ़्रैंकफ़र्टर, ऊपर लाल-भूरा मीट सॉस, पीली सरसों की एक पट्टी और कटे सफ़ेद प्याज़ के दाने — और पेपर प्लेट के किनारे से जो छलक जाए, उसे काँटे से समेट लिया जाता है। यही है डेट्रॉइट-स्टाइल कोनी डॉग। बीफ़ सॉस बारीक और बीनलेस है, हॉट डॉग में कुरकुरी स्नैप है, और कच्चा प्याज़ तथा सरसों हर कौर को तेज़ बनाए रखते हैं।
डेट्रॉइट कोनी डॉग और उसका इतिहास
डेट्रॉइट में कोनी डॉग यानी भाप में नरम किए बन में फ़्रैंकफ़र्टर, ऊपर बीनलेस मीट चिली, बारीक कटा प्याज़ और पीली सरसों। नाम ही लोगों को उलझा देता है। न्यूयॉर्क में कोनी आइलैंड हॉट डॉग ब्रुकलिन के कोनी आइलैंड की एक सादी चीज़ है। मिशिगन और मिडवेस्ट के बाकी हिस्सों में "कोनी" का मतलब मीट सॉस वाला हॉट डॉग है, और डेट्रॉइट वाला संस्करण ब्रुकलिन में शुरू नहीं हुआ। मिशिगन के फ्लिंट का अपना सूखा, ज़्यादा चूर-चूर वाला सॉस है, और सिनसिनाटी की चिली तो एक अलग परंपरा ही है।
अगर आप चिली कॉन कार्ने के कटोरे से आ रहे हैं, तो कोनी सॉस को चम्मच से खाई जाने वाली स्ट्यू नहीं, बल्कि सॉसेज के ऊपर डालने की टॉपिंग समझिए।
यूनानी और मैसेडोनियाई जड़ें
मिडवेस्ट में कोनी के फैलाव को यूनानी और मैसेडोनियाई प्रवासियों से जोड़ा जाता है। सॉस saltsa kima जैसा लगता है, यूनानी मीट सॉस — हालाँकि यह एक तुलना है, साबित उत्पत्ति नहीं। किसी एक आविष्कारक पर सबकी सहमति नहीं है। शुरुआती दावों में यूनानी प्रवासी गस्ट केरोस और डेट्रॉइट का अमेरिकन कोनी आइलैंड, तथा मिशिगन के जैक्सन का टोडोरॉफ़्स शामिल हैं, और इनमें से कोई भी तय नहीं करता कि सबसे पहले कौन था।
डेट्रॉइट की पहचान
कोनी शहर की कामकाजी ज़िंदगी के साथ बड़ा हुआ — ऑटो उद्योग के मज़दूरों के लिए जल्दी मिल जाने वाला खाना, ऐसे रेस्टोरेंट में जहाँ नियमित ग्राहक और परिवार बार-बार लौटते रहे। अमेरिकन कोनी आइलैंड और लफ़ायेट कोनी आइलैंड एक-दूसरे के बगल में खड़े हैं, और नियमित ग्राहक इन दो प्रतिद्वंद्वियों के बीच आते-जाते रहते हैं, उन देर रात के खानों के लिए जो उन्हें याद हैं। हर रेस्टोरेंट अपनी सॉस की रेसिपी गुप्त रखता है, क्योंकि डेट्रॉइट में सॉस किसी रेस्टोरेंट की पहचान का बड़ा हिस्सा होता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यहाँ कप से मतलब लगभग 240 ml है।
हॉट डॉग, बन, सॉल्टीन और वॉर्स्टरशायर सॉस के लेबल पर गेहूँ, दूध, अंडा, सोया और दूसरे एलर्जन के लिए ज़रूर देखें। ग्लूटेन-फ़्री संस्करण के लिए उपयुक्त बन और क्रैकर चुनें, और प्रोडक्शन-लाइन के बयान भी देख लें।
कोनी डॉग के लिए सामग्री कैसे चुनें
सॉस के लिए
बारीक कीमा। मामूली बारीक कीमा ही काफ़ी है। बीफ़-और-पोर्क का मिश्रण भी चलता है, पर पोर्क मिठास बढ़ाता है और बीफ़ का स्वाद नरम कर देता है।
सॉल्टीन। क्रैकर सॉस को उसका तन देते हैं। सादे या बिना नमक वाले क्रैकर भी चल जाएँगे; नमक की मात्रा हर प्रोडक्ट में अलग होती है, इसलिए नमक अंत में चखकर तय करें।
टमाटर पेस्ट। पेस्ट ही लें। केचप सॉस को ज़्यादा मीठा और ज़्यादा खट्टा बना देता है।
वॉर्स्टरशायर सॉस। ब्रांड अलग-अलग होते हैं। कुछ, जैसे जापानी-शैली के, ज़्यादा मीठे और सब्ज़ियों की ओर झुके होते हैं, इसलिए उतनी ही मात्रा का स्वाद अलग आता है।
चिली पाउडर। अमेरिकन चिली पाउडर मसालों का मिश्रण है, शुद्ध पिसी मिर्च नहीं। अगर आप ज़्यादा तेज़ शुद्ध चिली पाउडर लें, तो कम से शुरू करें और खुशबू तथा तेज़ी को अलग-अलग घटाएँ-बढ़ाएँ।
ग्रैन्युलेटेड लहसुन और प्याज़ पाउडर। पाउडर सॉस में खुशबू एक जैसी फैलाते हैं। ताज़ा लहसुन या प्याज़ नमी और स्वाद दोनों बदल देते हैं।
ऑलस्पाइस। अगर नहीं है, तो छोड़ दें — दालचीनी या कोई और मसाला एक के बदले एक मिलाकर मत डालें।
जोड़ने के लिए
हॉट डॉग। प्राकृतिक कवर वाले बीफ़-और-पोर्क हॉट डॉग सबसे अच्छे हैं। मोटे पिसे सॉसेज भी चलेंगे, पर प्राकृतिक कवर की स्नैप और मिशिगन में बने हॉट डॉग का स्वाद नहीं मिलेगा। पैकेट देखकर जानें कि सॉसेज पहले से पका है या कच्चा, और उसे गरम कैसे करना है।
बन। छोटे नरम रोल भी विकल्प हैं, हालाँकि मिठास और क्रस्ट की मोटाई अलग होगी।
सरसों। अमेरिकन-स्टाइल पीली सरसों देखें। तेज़ जापानी सरसों (कराशी) या साबुत दाने वाली सरसों डिश को उसके आम अंदाज़ से दूर ले जाती है।
कच्चा प्याज़। काटकर जल्दी इस्तेमाल करें। टॉपिंग वाला प्याज़ अपने अलग बर्तन में रखें, कच्चे मांस को छू चुकी किसी भी चीज़ से दूर।
बर्तन और औज़ार
- छोटा सॉसपैन (मोटे तले वाला जलने से बचाता है, पर कोई भी छोटा पैन चलेगा अगर तले तक चलाते रहें)
- कच्चा कीमा तोड़ने के लिए काँटा
- सॉस चलाने के लिए लकड़ी का चम्मच या स्पैटुला
- हॉट डॉग और बन के लिए कड़ाही
- सॉस का तापमान जाँचने के लिए फ़ूड थर्मामीटर
- कच्चे टॉपिंग प्याज़ के लिए अलग छोटा बर्तन
- परोसने के लिए पेपर प्लेट और काँटे
जिस काँटे से आप कच्चा कीमा तोड़ते हैं, वह आगे कच्चे प्याज़, बन या तैयार डॉग को न छुए। उसे धो लें, या अलग बर्तन इस्तेमाल करें, और टॉपिंग वाला प्याज़ अलग बर्तन में ही रखें।
बनाने की विधि
सॉस पहले बनता है: मांस पानी में जाता है और आँच लगने से पहले तोड़ा जाता है। जब सॉस उबल रहा हो, तब हॉट डॉग भूनें और बन टोस्ट करें, फिर सब कुछ गरम रहते हुए जोड़ लें।
सॉस में गड़बड़ हो तो क्या करें
| दिक्कत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| मांस बड़े-बड़े चूर बन जाता है | आँच लगने से पहले पानी में ठीक से नहीं तोड़ा गया | आँच जलाने से पहले पानी में पूरी तरह तोड़ें, और पकते समय कुछ बार तले से चलाएँ |
| सॉस पतला-सा रह जाता है | ठीक से नहीं पका | बिना ढक्कन हल्की उबाल पर रखें और कुछ-कुछ मिनट और पकाएँ |
| सॉस सख़्त और भरा-भरा लगता है | ज़्यादा पक गया | थोड़ा-थोड़ा पानी वापस डालें ताकि सॉस फिर भी जुड़ा रहे |
| सॉस तले में जलने लगता है | तेज़ आँच; तला नहीं चलाया गया | नियमित रूप से तले से चलाएँ और चिपकने लगे तो आँच धीमी करें |
| बन टूटने लगता है | बिना टोस्ट किया बन, या टॉपिंग के बाद देर तक रखा हुआ | कटी सतह हल्की टोस्ट करें, और जोड़ने के तुरंत बाद खा लें |
| स्वाद फीका लगता है | सरसों या कच्चा प्याज़ छूट गया | पीली सरसों और कच्चा प्याज़ डालें। ज़्यादा तेज़ चाहिए तो मिर्च ढेर करने के बजाय थोड़ी-थोड़ी मात्रा में बढ़ाएँ |
सॉस रखना और कुछ बदलाव
सॉस फ़्रिज में 3 दिन तक, या फ़्रीज़र में 1 महीने तक रहता है। पकने के तुरंत बाद इसे साफ़, उथले बर्तन में डालकर फ़्रिज में रखें, और जमे हुए सॉस को फ़्रिज में ही पिघलाएँ। सॉस, हॉट डॉग और बन अलग-अलग रखें और खाने से ठीक पहले जोड़ें; तैयार डॉग देर तक नहीं रहते।
सॉस को सॉसपैन में मध्यम-धीमी आँच पर गरम करें। अगर चर्बी अलग हो जाए, तो एक-एक बड़ा चम्मच पानी मिलाकर चलाएँ जब तक वह फिर से जुड़ न जाए। पकाते समय वाली उसी जाँच के साथ उसे पूरा गरम करें: बीच का तापमान 75 °C, कम से कम 1 मिनट तक। हॉट डॉग के लिए पैकेट के गरम करने के निर्देश मानें।
घर की मेज़ के लिए, कुछ बदलाव स्वाद को साफ़-साफ़ बदल देते हैं:
| बदलाव | क्या बदलता है |
|---|---|
| सिर्फ़ बीफ़ वाले हॉट डॉग | ज़्यादा मांस वाला सॉसेज, और पोर्क जो मिठास लाता है वह कम |
| सॉस में बीफ़-और-पोर्क कीमा | बीफ़ की गहराई ज़्यादा गोल और हल्की हो जाती है |
| कम चिली पाउडर | तेज़ी कम, और पेपरिका तथा ऑलस्पाइस आगे आ जाते हैं |
| साथ में अलग रखा ज़्यादा कच्चा प्याज़ | ज़्यादा कच्चा तीखापन और कुरकुराहट; इसे अलग बर्तन में रखें |
| सॉस अलग से परोसा हुआ | बन ज़्यादा सूखा रहता है, और हर कोई जितना सॉस चाहे उतना डाल लेता है |
सॉस को ज़्यादा सूखा और चूर-चूर बनाने से वह फ्लिंट स्टाइल की ओर चला जाता है, जो डेट्रॉइट वाले से बेहतर होना नहीं, एक अलग क्षेत्रीय किस्म है। रोटी-भरे दूसरे अमेरिकी क्षेत्रीय व्यंजनों के लिए पो' बॉय आज़माएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
डेट्रॉइट कोनी और फ्लिंट कोनी में क्या फ़र्क है?
डेट्रॉइट का सॉस ज़्यादा पतला और सॉसी है, जबकि फ्लिंट का सूखा होता है, जिसमें मांस का असर ज़्यादा होता है। हर शहर के अंदर भी रेस्टोरेंट एक-दूसरे से अलग होते हैं।
कोनी डॉग में बीन या केचप डालते हैं?
डेट्रॉइट स्टाइल में नहीं। सॉस बीनलेस होता है, और ऊपर पीली सरसों तथा कटा प्याज़ आता है। केचप मानक टॉपिंग का हिस्सा नहीं है।
